Ravioli vom Ochsenschwanz, in Sellerie gehüllt

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Ochsenschwanz in Sellerie, getrüffelter Ochsenschwanzjus

Nun ist es ja keineswegs so, dass Ochsenschwanz bei mir selten gekocht wird. Ein wunderbares Fleisch. Für Ochsenschwanz finde ich immer weder eine Gelegenheit. Diesmal in hauchdünne Selleriescheiben gefüllt. Die Idee mit den Selleriescheiben hab ich einem vegetarischen Raviolirezept bei Franz von Einfach koestlich abgeschaut. Von AT übernahm ich das Ketchup. Fabian von der Hüttenhilfe hat die schwarzen Trüffel im Ochsenjus beigesteuert. Von mir kommt die Idee, die Raviolifüllung in Kugelkalottenform mit Hilfe halbkugelförmiger Eis-”würfel”-behälter vorzufertigen. Man muss nur dir richtigen Ideen aus dem Internet zusammensammeln und kombinieren !

Zutaten
für 4 Personen, gibt etwa 24 Ravioli
1 Ochsenschwanz (800 g)
1 Karotte
3 Stangen Staudensellerie oder etwas Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
3 Schalotten
2 Elf. Tomatenketchup
400-500 ml Rotwein
250 ml Madeira, vom nicht-süssen
Kochbutter
etwas Mehl
etwas Speisestärke
Salz, Pfeffer
1 Döschen schwarze Périgord-Trüffel-Brisures
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
Salz, Pfeffer, Piment

1 mittlerer bis grösserer Knollensellerie
frische Butter
Salz, Brotbrösel
Petersilie als grüner Tupfen

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Lorbeer rein, Deckel drauf und mind. 3 Stunden im Ofen vergessen.

Zubereitung
(1) Gemüse grob würfeln.
(2) Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Pimentpfeffer würzen, dann in wenig Mehl wenden und in heisser Bratbutter anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat.
(3) Gemüse zugeben und hell anrösten. Zum Schluss das Tomatenketchup zufügen, kurz mitgehen lassen, dann ablöschen mit dem Wein in Portionen, immer wieder etwas einreduzieren.
(4) Mit Brühe oder Wasser ergänzen, bis alles bedeckt ist, Gewürze zugeben und im Ofen bei 140°C zugedeckt 3-4 Stunden schmoren lassen. Ggf. Wasser nachfüllen.

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Das köstliche Fleisch

(5) Anschließend den Ochsenschwanz entnehmen, Fleisch von Knochen und Knorpel trennen. Den Jus im Topf erst durch ein Sieb, dann durch ein Passiertuch filtrieren. Über Nacht kalt stellen, dann das Fett vom kräftig gelierten Jus abkratzen.

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Der Jus im Passiertuch

(6) für die Raviolifüllung das Fleisch mit dem Messer hacken, mit etwas geschmolzenem Jus und Trüffel vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in kleine, runde Eiskugel-Kalotten füllen und mit ein paar Tropfen flüssigem Jus füllen. Im Kühlschrank kalt stellen.

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Gefüllte Kalotten, Eis"würfel"-behälter von Miele

(7) für die Sauce den Jus etwas einkochen lassen, bis eine saucige Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden. Den Rest der Trüffel unterrühren und abschmecken.
(8) für die Ravioli die Sellerieknolle in der Mitte schälen, teilen und auf der Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben (< 1 mm) schneiden. Das geht nur mit einer Schneidemaschine, nicht von Hand.

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Selleriescheiben hauchdünn, teilweise mit Naturloch

(9) Die Selleriescheiben sofort in kochendem Salzwasser blanchieren und auf einem Tuch auslegen, beidseitig trocknen, dann eine Seite mit wenig Eiweiss bepinseln.
(10) Die zu Sülze erstarrten Fleisch-Halbkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig herauslösen und auf je ein Selleriescheibe legen. Eine zweite Selleriescheibe drauflegen, rundum andrücken und nebeneinander auf ein bebuttertes, beschichtetes Blech legen. Die Ravioli mit wenig flüssiger Butter einpinseln.

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Gefüllt. teilweise mit Loch, das macht aber nichts

(11) Das Blech für ca. 10 Minuten in den auf 90°C vorgeheizten Ofen geben. Die heissen Ravioli auf flache Tellern legen.
(12) Indes Butter mit Brotbröseln aufschäumen und die braune Butter über die Ravioli giessen. Etwas vom Ochsenschwanz-Trüffel-Jus dazu träufeln.

Wegen der Löcher in der Sellerieknolle und da wir nur eine Vorspeise wollten, hab ich nicht die ganze Füllung zu Sellerieravioli verarbeitet. Die restliche Füllung habe ich mit normalem Ravioliteig zu kleinen Agnolotti verarbeitet. Die gibts später. Zudem konnte ich mir noch ein kleines Gläschen mit dem göttlichen Ochsenschwanz-Trüffel-Jus retten.

25 thoughts on “Ravioli vom Ochsenschwanz, in Sellerie gehüllt”

  1. Obwohl die “Je-ka-mi”-Mimpfeli-Odyssee e absolute Traum darstellt und bestimmt au eso mundet, muess’ i passe. E Ufschnitt-Maschine nur für dä Zwägg zue tue, wär jetzt doch eglai iibertriebe. Trotzdäm, i zieh stuunend dr Huet und wird’ s halt mit gweenligem Daig noochebaschtle.

  2. Das gibt’s doch gar nicht… Ochsenschwanz gab es bei mir gestern auch, und da kam mir der Gedanke, der müsste doch auch herrlich in Ravioli schmecken.

    Das mit den Selleriescheiben ist ja aber mal richtig innovativ und war bestimmt ganz viel Arbeit.

    Da sind sie schon verwirklicht, meine Träume, war bestimmt köstlich.

  3. @the rufus: kein Kosten ohne Fleiss.

    @Bolliskitchen: Sellerie passt sehr gut zu Ochsenschwanz.

    @tomatenblüte: wozu Kochbücher ? Es ist ja alles vorhanden.

    @Micha: wer würde da nicht gerne Muse sein ;-)

    @Rosa May: I am proud of these ravioli !

    @Basler Dybli: nicht nur eine Aufschnittmaschine, auch zwei Mie.le Kühlschränke brauchts, wegen den Eiswürfelbehältern ;-)

    @bee: das meinte schon Beethoven “O welche Lust, in freier Luft den Atem leicht zu heben”

    @chriesi: Danke, über dein Lob freue ich mich immer !

    @Britta: der würzige Ochsenschwanz ist in Ravioli wirklich ideal versorgt.

  4. Ich glaube diese Ravioli habe ich mal bei Eline entdeckt, seitdem stehen sie ganz oben auf meiner Nachkochliste. Wo ich jetzt aber so eine schöne Eisform herbekommen soll, ist mir ein Rätsel.
    Vielleicht darf ich noch den Link korrigieren? Der von Dir gesetzte führt zuverlässig zur Variante mit Tomatenmark. Hier ist der Ochsenschwanz-Ketchup-Link:

    http://arthurstochterkocht.blogspot.de/2012/02/rote-polenta-gebackener-radicchio-oder.html

  5. Hihi, diese Ei(s)-würfelbehälter kenne ich. Benutze ich auch immer zum Einfrieren von Saucen …

    Beim Lesen dieses Beitrags läuft einem wirklich das Wasser im Mund zusammen. Und jetzt gibt’s hier nur ein schnödes belegtes Brot zu Mittag. Seufz!

    Liebe Grüße, Sus

  6. E wunderbari und grossi Arbet für e wunderschön Bild für d’Auge und e riesig Gschmaggserläbnis.
    Schad, sinn die Momänt amme so schnäll verby…
    Liebi Griess, Daniel

  7. @AT: die Kugelkalotten gibts zu jedem Mie.le Eisschrank :-)

    @Sus: ein belegtes Brot ist etwas Gutes. Das essen wir oft.

    @Daniel Aeberli: Danke, manche Teller sind zwar rascher gegessen als angerichtet, aber wenn man einmal einen Teller hingekriegt hat, winkt schon das nächste Rezept, das man zubereiten will. Ist also alles nicht so schlimm.

    @bea wyler: gärngscheeh ;-)

    @lieberlecker: so teuer sind die gar nicht. Ich weiss gar nicht, wie ich ohne Aufschnittmaschine Jahrzehnte leben konnte.

  8. Bin zutiefst beeindruckt von der Kombination und dem Resultat deiner Blog-Lektüre. Würde gern eins kosten. Leider fehlt mir eine zentrale Zutat, die Schneidemaschine, um gleich nachzukochen. So wird die Füllung sicher bald mal in traditionelle Raviolimäntelchen gehüllt auf den Tisch kommen.

  9. So nun habe ich es auch noch geschafft, deinen heutigen Post zu lesen… Ochsenschwanz kenne ich nur von früher in der Suppe oder Ochsenmaulsalat, oder ist das etwas anderes? Hab ich immer sehr gern gemocht. Nur kann ich etwas das so heisst, meinem Herrn P.N. nicht verkaufen…. sonst flieht er… lach!
    Sieht allerdings sehr fein aus! Liest sich jedoch so, als ob es schon eher ziemlich Zeit braucht.

  10. @kochfrau: ein Pastamäntelchen wärmt das Herz ebenso.

    @Pepe Nero: wie soll ich das mit dem Ochsen einem Stadtkind erklären ? Ochsenmaul ist dort, wo das Heu in die Kuh hineinkommt, der Schwanz dort, wo das Heu wieder herausbefördert wird. :-)
    Ochsenmaulsalat ist halt etwas “gäderig”, kann ich hier auch nicht machen. Hingegen lohnt Ochsenschwanz den Aufwand, Herr P.N. würde das bestimmt essen.

  11. Wahnsinnsidee! Bin begeistert!
    Ich glaube, ich brauche auch eine Aufschnittmaschine. Ich liebe gefülltes Gemüse. Und dieses Gericht kann ich mir auch mit Kohlrabi vorstellen.

  12. Lach… ja, die Erklärung leuchtet mir ein!… köstlich! Obwohl ich das eigentlich nicht so gemeint habe. Wohne schliesslich auf dem Land, da begnet man ab und zu mal einem Tierchen… Ich meinte das eher Kategorisch, ob vielleicht der Ochsenmaulsalat nur so heisst, jedoch gar nicht von diesem Tierchen stammt… war jetzt vielleicht nicht die inteligenteste Ueberlegung, die ich in meinem Leben angestellt habe… doch die Erklärung, die hat was… das Fragen hat sich gelohnt…. lach!

  13. Wow Echt toller Blog. Du gibst dir ja richtig Mühe bei den Ochsenravioli. Wenn ich mal Zeit habe werde ich die auf alle Fälle nachkochen ;)

  14. @Hesting: Kohlrabi sind meist kleiner, dann wird das Befüllen etwas knifflig.

    @Pepe Nero: wie bin ich froh, da Du mir mein Spässchen nicht krumm nimmst.

    @Jose: eigentlich gebe ich mir immer Mühe, aber oft reicht das nicht.

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