Ein Käse von der Alp Talmozz ? Öhmm… Nein. Ein im Vakuumbeutel in meiner Küche verschmolzenes Gemisch aus Büffelmozzarella und Taleggio. Die Idee dazu hab ich bei Ideas in food gesehen. Mir imponierte der Gedanke, den geschmacklich eher leichten Mozzarella mit einem richtig aromatischen Käse zu verheiraten. Und wenn wir schon am Experimentieren sind: der Sauerteig-Pizzateig von Wild Yeast, gesehen bei grain de sel und Paules ki(t)chen hatte mein Interesse geweckt.
Resultat: ein sehr guter, vom Olivenöl knuspriger Pizzateig, zu Beginn etwas widerspenstig, nach Teigruhe gut zu verarbeiten. Darauf ein sanft schmelzender Pizzakäse, wie er mir schmeckt. Das Herstellungsverfahren für den Käse ist jedoch alles andere als ausgereift und bedarf weiterer Bearbeitung. Das überlasse ich Ideas in food. Die machen ja den ganzen Tag nichts anderes.
Zutaten
für den Vorteig: – ca. 12 Stunden (L.: 18 h) gereift um die 24°
6 g Weizensauerteig, Anstellgut (aktiv)
60 g W550 (L.: Halbweissmehl)
60 g Wasser
für den Hauptteig:
126 g Vorteig
180 g W550 (L.: Halbweissmehl)
110 g Wasser
3 g frische Hefe
4 g Salz
9 g Olivenöl
für den Talmozzkäse:
120 g Mozzarella di Bufala, gewürfelt
80 g Taleggio, in 1 cm Würfelchen
Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig mischen, mit Folie bedeckt 12- 18 h reifen lassen.
(2) Mozzarella (abgetropft) und Taleggiowürfel mischen und in einem Vakuumbeutel einschweissen. Beutel für 20 Minuten in ein Wasserbad von 80°C hängen. Den Beutel zwei, dreimal kneten zur bessern Durchmischung. Danach die heisse, homogene, flüssige Masse in einen Topf umgiessen, abkühlen und derweil unter Rühren, Kneten und Ziehen (so gut das mit einer Gabel geht) zu einem weichen und formbaren Teig (filata) verarbeiten. Dafür hatte ich aber zuwenig Käse und zuwenig Geduld. Dennoch ist eine Kugel gut schmeckender, feuchter „Talmozzkäse“ daraus entstanden, den hab ich in Würfelchen zerschnitten. Man kann die beiden Käse auch offen schmelzen und gleich direkt auf die Pizza giessen.
(3) Zutaten für den Hauptteig 10 Minuten kneten, Teigruhe 2 Stunden mit 2x Falten: nach 40min und nach 80min, vorformen und 20min entspannen lassen, ausrollen und wieder 5min ruhen lassen. Dann nach Wunsch belegen (Tomatenpassata, rote Zwiebeln, Kapern, Oliven, mit Sardellen gefüllte kleine Peperoncini, ein Drittel der Käsewürfel und den flüssig gebliebenen Teil der Molkehaltigen Schmelze bei 250°C für ca. 7 Minuten auf einem Pizzastein backen. Dann den Rest der Käsewürfel darauf verteilen (ich mag keinen braun verbrannten Käse) und nochmals 3-4 Minuten fertigbacken.
Meine bisherigen Allzeit-Pizzateigfavoriten
durchgehend knusprig, aber nicht hart: der obige Sauerteig.
aussen knusprig, innen weich: No-knead Pizza
klassisch: Pizza napoletana
Anmerkung
Talmozz. Besser als alles, was unter dem Namen Pizzakäse hergestellt wird. Sollte sich ein Käsehersteller mit der Entwicklung eines Herstellverfahrens und der Vermarktung befassen wollen, schenke ich ihm den schönen Namen, dafür hätte ich gerne ein paar Gratispackungen 😉
lamiacucina 
Lieber Robert, Du kommst auf Ideen…! Talmozz muss ich ausprobieren, hört sich gut an. Grüessli vom Bodensee, Gaby
Pizza aus Sauerteig – neu für mich, aber absolut probierenswert – zumal der Teig bei dir so aussieht, dass er meinem Pizzageschmack entspricht.
Talmozz – wie meine Vorrednerin schon sagt: du kommst auf Ideen! 🙂 Klasse.
An der Käseherstellung habe ich mich noch nie versucht. So ganz bin ich mir nicht sicher, ob dein Post heute mich dazu animiert oder doch eher abschreckt?!
Der Pizzateig von Wild Yeast löst – wenn ichs richtig lese – deinen geschätzen No-Knead nicht ab, stimmts?
Mmmhhh, perfekt! Hausgemachte Pizza und Käse sind wundervoll.
Grüsse,
Rosa
Ach so, jetzt weiss ich endlich wie mein seit langem verwendeter Pizzakäse heisst: „Sbrimozz“! Der entsteht, indem ich je gleichviel Sbrinz und Büffelmozzarella durch die Röstiraffel drücke und mische. Diesen groben Reibkäse gebe ich nach halber Backzeit auf die Pizza. Schmilzt schön und schmeckt angenehm würzig.
Talmozz ist ja eine super Idee! Sicher wirst Du bald Angebote aus der Käse-Industrie bekommen 😉 Aber im ernst: Mir war Mozzarella auch immer zu mild bisher. Taleggio liebe ich eh. Diese Mischung muss ich mal ausprobieren – auch wenn der bEdW sicher schreiend wegrennt… Und: Vergiss uns nicht, wenn Du reich und berühmt bist und von Deinen Talmozz-Millionen lebst 😀
Da bin ich voll dabei..in der Küche rumexperimentieren. Wie bei der Bachbummel kommt bei mir auch immer ein Appenmozz auf die Pizza….so wegen der Würzigkeit.
Tolle Pizza übrigens!!
Lieber Robert,
tja, wie Dein Blog beschrieben ist: „Chemisches und physikalisches“ … faszinierend und inspririerend.
Die Pizza sieht super aus.
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Oh, ja, die Pizza sieht wunderbar knusprig aus! Bestimmt eine sehr schmackhafte Käsekombination!
Der Schalk in deinem Nacken hat auch nie Pause, was?
Hab jetzt Lust auf Pizza, super. 2 Tage warten…
Und warum schneidest du den Mozzarella und den Taleggio nicht einfach in Würfel und verteilst ihn auf der Pizza? Wäre doch viel einfacher. Dass ich sie mische zum „Soessen“ wäre mir verständlicher.
ich hatte heute auch Lust auf Pizza, aber als ich schon alles in der Maschine hatte, sah ich, dass ich keine frische hefe mehr hatte…jetzt bin ich neidisch!
@Gaby: die Käserin vom Bodensee 😉
@Eva: ich schnapp die Ideen nur auf.
@Micha: ich sehe die drei als etwa gleichwertig an. Jeder zu seiner Zeit. Den Talmozzkäse habe ich nun schon drei mal zubereitet. Beim letzten Mal hab ich ihn nur noch geschmolzen und in flüssigem Zustand auf die Pizza gegeben. In einer Packung würde ich ihn sofort kaufen.
@Rosa May: homemade, but not from the scratch.
@Bachbummele: der Sbrinz läst sich leichter raffeln als der weiche Taleggio. Aber mit der Röstiraffel könnte es gehen. Das würde die Herstellung bedeutend vereinfachen. Es geht nichts über praktisch veranlagte Hausfrauen 😉
@germanabendbrot: merke, Erfinder sterben arm. Reich weden die Andern 🙂
@tomatenblüte: Appenmozz. Wenn da die Käsefabrikanten nicht zugreifen und die Bedarfslücke erkennen.
@lieberlecker: dem Inschinör ist nichts zu schwör.
@Pepe Nero: gewiss schmeckt die !
@Heike: hin und wieder drückt mich der Kerl schwer zu Boden.
@Magdi: Wenn ich einen Mozzarellamischkäse ziehen und kneten will, geht das nur so. Einfach so Käse raffeln und darauf vertrauen, dass er auf der Pizza dann schon schmilzt, wäre ja zu einfach 😉
Warm habe ich das noch nie gemacht!?!
Perfekt!
also gut, dann frag ich mal, was ich dich u.a. schon lange fragen wollte (wobei hier eher zu deiner verlinkten pizza napoletana): wo bekomme ich denn all die verschiedenen mehl“tipi“ in basel, und den weizendunst? danke vielmals!
Talmozzkäse?! Man lernt doch nie aus 😉 Gefällt mir. Susans ST-Pizzateig war lange mein Favorit; in der Zwischenzeit habe ich eine neue Rezeptur für ST-Pizzateig, der mir besser zusagt. Muss ich unbedingt mal posten. Danke fürs Verlinken und aufklären. LG
Haha, als ich der neue Beitrag durchs email gekommen ist, habe ich gedacht ‚Talmozz“ Oje mine.. wo krieg ich denn das wieder her, jetzt wo ich dich grade erst die Samen fuer den Moenchsbart gefunden habe. Gut zu wissen das war deine Kreation, und habe sogar Taleggio im Kuhlschrank… mit ein wenig Blauschimmel, aber sonst noch taufrisch 🙂 Tja, halt eben nicht mit Bleu zusammen packen naechstes mal 🙂
@sammelhamster: wir essen ja viel mehr Pizza, als dass man aus den wenigen Pizzen im Blog schliessen könnte 😉
@annatina: Weichweizendunst in der Mühle Kleeb, http://www.muehle-kleeb.ch/
Weiss- und Halbweissmehl von CO.OP.
Weissmehl 00: hole ich mir immer im Herbst aus Italien. normales Weissmehl geht aber auch.
@Paule: dann poste mal, so krieg ich etwas zum nachbacken 🙂
@simplehealthyhomemade: die Rotschmierrinde des Taleggio kan auch mal blau abkriegen, ohne dass sie mit einem Bleu zusammen verpackt war.
Hab‘ eben Taleggio und Bueffelmozzarella für die Pizza morgen besorgt 🙂
und schön daran denken, den Käse, ob geschmolzen oder in Würfeln, erst 5 min. vor Ende der Backzeit darübergeben, damit er weiss bleibt.
Hab‘ mich dran gehalten 🙂
Mhhhm, sieht gut aus! 🙂
danke für die info!
ups, ich hab danke gesagt
Ich gestehe, ich habe beim Lesen der Überschrift auch kurz gegrübelt, ob Talmozz wohl eine mir unbekannte Schweizer Spezialität ist 🙂
Die Mischung werde ich natürlich gerne mal ausprobieren!
das ist eine tolle Alternative. Talmozz… Klasse Zusammenstellung
Pizza mit Sauerteig kenne ich noch nicht, in der Sauerteigherstellung bin ich nicht erfahren.
Deine Pizza sieht köstlich aus.
Lieben Gruß
Gaby
Kartoffelflocken im Pizzateig machen wirklich einen Unterschied. Hab’s ausprobiert und Komplimente erhalten.
Freut mich übrigens, dass die Mühle Kleeb auch in Basel bekannt ist!
@Ela: Danke.
@annatina: mir geht das mit den passwörtern so.
@Britta: wer Taleggio mag, wird auch Talmozz mögen.
@kegala: ich hab auch keine Sauerteigerfahrung. Und doch pflege ich alle 3 Wochen meine 2 Ansätze.
@Bachbummele: Die Mühle haben wir per Zufall gefunden.
part of my life excl. nun und nur für dich zugänglich;-)
Deine Pizza siehtecht besser aus, als viele andere aus einer Pizzeria. Hätte nicht gedacht, dass eine aus Sauerteig dafür ebenso geeignet und auch so ansprechend ist. Und die Vermischungsidee mit den beiden Käsesorten finde ichauch klasse. Ein guter Grund zum Nachmachen!
@annatina: oh danke, soviel Vertrauen wird geschätzt 😉
@dorodoro: Pizza muss man heutzutage selber machen, in hiesigen 08/15-Pizzerien können sie einfach keine guten Pizzen machen, ausser in Italien.