Generationen von Fernsehköchen haben uns das Porenschliessen erfolglos einzureden versucht, ein saftig zubereitetes Steak galt als Krone der Kochkunst. Ab sofort gilt das nicht mehr. Knochengereift, Dry Aged, Edelschimmelgereift muss Fleisch heute sein und soll dabei rund 20 % seines Gewichtes durch Trocknung eingebüsst haben.
Zwei junge Schweizer machen das seit Kurzem mit Schweizer Fleisch. Reifung nicht mehr im Vakuumbeutel, sondern am Knochen und an der Luft. Das Fleisch wird mit einer patentierten Schimmelpilzkultur überzogen und reift 4 bis 7 Wochen vor sich hin. Im Schimmelstoffwechsel produzierte Enzyme, Lipasen und Proteasen sollen für ein nussiges Aroma sorgen, die Bindgewebeeiweiss-spaltenden Proteasen die Zartheit und Fleischqualität verbessern. Danach wird die Schimmelschicht weggeschnitten, das Fleisch portioniert vakuumiert. Offenverkauf geht nicht, weil die Stücke sich sonst rasch wieder mit einem Schimmelrasen überziehen würden. Der Geschmack erinnert die einen an Bündnerfleisch, das ja einem ähnlichen Reifeprozess unterzogen wird. Andere wollen einen leichten Gorgonzolageschack festgestellt haben.
Lucas Rosenblatt schenkte mir kürzlich ein übriggebliebenes Luma-Entrecote. Nach Leistung dreier Schwüre, dass es sich bei diesem Stück gewiss nicht um Wild, Geiss oder Schaf handle, liess sich Frau L. herbei, mitzuessen. Schöner Fettrand, aber nur wenig fettdurchzogen, relativ mager. Der Fleischgeruch, der der Packung nach dem Öffnen entströmt, liess Frau L. in ihrem Entschluss schwanken. Sie will das Fleisch knapp durchgebraten. Kein Problem. Im Durchbraten bin ich Meister. Das kann ich 😉
Das Steak habe ich nach der bei Barcalex gesehenen Ducasse-Methode angebraten. Steak zwei Stunden vor Bratbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Allseitig bei moderater Temperatur in Olivenöl/Buttergemisch anbraten. Einfach liegen lassen. Es sollen Brutzelgeräusche zu hören sein und sich kleine Bläschen bilden, es soll aber nicht spritzen. Dabei immer wieder mit der heissen Fettmischung übergiessen. Eigentlich wollte ich nach Hälfte der Bratzeit das Stück zur Hälfte auf eine Korkscheibe legen, damit meine Seite einen rosa Kern kriegt. Hab ich beim Kartoffelpressen glatt vergessen. Herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte im Ofen bei 60°C, halb so lang, wie die Bratzeit dauerte, abstehen lassen. Aus dem entfetteten Bratfond mit Madeira eine kurze Sauce ziehen.
Nebenbei das Bärlauch-Kartoffelpüree zubereiten aus:
500 g Kartoffeln, mehligkochend (L.: Amandine, festkochend)
1 dl Halbrahm
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
1.5 dl Milch
50 g Butter
ca. 20 kleine Bärlauchblätter
für das Kartoffelpüree:
(1) Kartoffeln waschen, auf dem Dampfsieb 15-20 Minuten garen, schälen, 5-10 Minuten ausdämpfen, anschliessend durchs Passevite treiben.
(2) Milch mit den gehackten Bärlauchblättern mixen, erwärmen.
(3) Rahm erhitzen, würzen, Kartoffelpüree beifügen. Mit dem Schwingbesen (nie mit dem Mixer) erst die Butter, dann die heisse Bärlauchmilch kräftig unterschlagen, bis die Mousseline schön cremig wird.
Anmerkung
Als Teil-Vegetarier verstehe ich zu wenig von Fleisch, fühle mich deswegen auch keineswegs zu einem Urteil befugt. Das Fleisch schmeckte, trotz Durchbraten, zart. Gutes Aroma, für mich war weder Gorgonzola noch Bündnerfleisch schmeckbar. So wie ein gutes Simmentaler Steak eben schmeckt. Das geschenkte Lumafleisch hätte, das nur nebenbei, im hiesigen Edelwarenhaus satte 140 €/kg gekostet. Die Idee ist ja nicht schlecht, durch dieses Reifungsverfahren die Qualitätsstufe und die Konstanz der Qualität anzuheben. Was ich aber nicht verstehe ist, warum man Qualität erst am Schluss der Herstellung einbauen will. Wenn Spitzenköche bisher das Schweizer Rindfleisch gemieden haben, stattdessen US-Beef verwenden, wäre es doch besser, unser Zuchtvieh zu Lebzeiten auf die geforderterte Qualität zu trimmen. Was andere Länder können, sollte doch auch hier möglich sein. Kommt dann noch ein zusätzlicher Veredelungsschritt hinzu, umso besser.
lamiacucina 
Lustig, und wir geben hier extra Geld aus um endlich mal wieder ein Stueck Fleisch zu essen das nicht so US fade ist. Da ‚Beef‘ hier standard auf Mais Diät gemästet wird, schmeckt das eben nich nach viel. Da gehen wir hier eben auch in den Gourmet Laden )oder auf eine Farm, und kaufen grass fed Rindfleisch. Es soll ja übrigens auch gesünder sein, nicht nur besser schmecken,wenn die Kuh Grass gefressen hat, stat Getreide. Verrückte Welt, nicht?
Mein Mann behauptet von sich jedes Ri.fleisch am Geschmack zu erkennen, mit der Variante muss ich ihn mal testen, das haben wir noch nicht gekauft. Meine Bratkünste in Sachen Steaks ist „Schuhsohle“ … (Ich denke bei mir liegt es daran das Ich überhaupt keine Steaks mag),doch bei so einer tollen Vorgabe könnte mir das auch mal gelingen;)
Als Fast-Vegetarier saß ich kürzlich vor einem riesigen Stück „Dry Aged“ Rind (argentinisch, gut marmoriert und perfekt gebraten) und was soll ich sagen…es hat so sensationell geschmeckt…mein Entschluss bald richtiger Veggie zu werden kam stark ins Schwanken.
Ich hatte ein ähnliches Stück vor zwei Wochen auch. Und noch im Tontopf gereift. Ein bißchen skeptisch ließ ich mich aber vom Metzger dazu überreden. Schmeckte sehr fein nach Fenchelsalami.
Wo gabs das zu kaufen? Würd mich interessieren.
Käfer, München
Mensch das sieht aber lecker aus 🙂 Warum krieg ich sowas nie geschenkt :-0 Und das reift wirklich 4-7 Wochen? Bei uns in Dtschl. dürfen es nur 28 Tage sein! Hach was beneid ich Dich um das Stück. Die Bratmethode muss ich mir mal zu Gemüte führen, kenne ich gar nicht. Herzlichst Nadja
das Rindfleisch meines boucher ist eh sehr lange abgehangen, neulich hatte er so einen Versuch mit Whisky gemacht.
Abgesehen davon, dass dein Teller wieder herrlich appetitlich angerichtet ist, gefällt mir vorallem die abschließende Überlegung zur Tierhaltung. Daran hat sich das Edle des Fleisches (und der Menschen Moral) zu messen und was danach kommt ist Bonus!
Über dieses spezielle Fleischstück lass ich mich nicht aus, da ich noch nie in den Genuss gekommen bin und auch generell zu wenig Ahnung davon habe.
Mir gefällt deine heutige Kombi aus Fleisch und Bärlauch-Kartoffel-Püree, denn das hat mich darauf gebracht wie ich dem Bärlauch verachtenden Mitgenießer Bärlauch näher bringen kann (er hat ihn noch nie probiert, aber ein totales Vorurteil dagegen, aber versprochen, dass er ein Gericht damit zumindest mal probieren wird – und da kommt mir dein Püree zusammen mit genügend Fleisch als guter Versuch vor!) 🙂
Was vorher nicht da ist an Fleischqualität, bekommt man hinterher auch nicht mehr rein. Bei der Aufzucht angefangen und dann eine gute Reifung (meinetwegen auch mal trocken) ist der ideale Weg, der häufiger aber immer noch zu wenig beschritten wird. Neulich war ich im Side-Hotel in Hamburg in der Meatery, jedem Fleischliebhaber zu empfehlen. Die Trockenräume sind die Wucht!
Und weil die Diskussion gerade woanders auch „tobt“ – Kartoffelpüree kann man sehr wohl mit dem Mixer zubereiten. Das ist aber eine gänzlich andere Methode, die sehr sorgfältig ausgeführt werden sollte, zumal mit festkochenden Kartoffeln, nicht mit mehligen und dann braucht man Olivenöl und keine Butter und keine Sahne. Ich kenne das seit vielen Jahren von Siebeck, der macht es nach Fredy Giradet, der meines Wissens Schweizer ist.
Deinem Fazit stimme ich voll und ganz zu. Nur wenn ich schon am Anfang auf die Qualität schaue, dann hilft auch eine weitere Veredelung. Warum sollen die Tiere nicht das Beste bekommen und am mit allem was ihr Herz begehrt an Futter und Weide bekommen. Bei der Behandlung bin ich gern bereit mehr Geld auszugeben und das Essensbudget mit Gemüse auszugleichen.
Ansonsten Püree mit Bärlauch klingt so gut, dass es nachgemacht wird.
Herzliche Grüße
ergänzend darf ich noch anmerken: es fängt schon bei der rinderrasse an. oder bei der schweinerasse. oder bei der schafrasse. oder bei der hühnerrasse.
keiner wundert sich, dass es fleischschafe und wollschafe gibt, legehühner und fleischhühner, fleischschweine und speckschweine.
beim rind ist es ganz genau dasselbe. verschiedene rassen schmecken verschieden, welche überraschung.
man sollte bei der rinderzucht schon einmal damit anfangen sich zu fragen, was man denn vom toten tier will. für steak, roastbeef etc. eignen sich die einen rassen besser, für gulasch, ragout, braten etc. eben andere. das kommt auch auf die lokalen kochgewohnheiten und rezepte an.
anschliessend stellt man fest, welche rasse sich in der gegend, die man als züchter anzubieten hat, wohlfühlt. schottische hochlandrinder auf sardinien z.b.: ganz schlecht. argentische rinder auf der gebirgsalm: ebenfalls ganz schlecht. hat ja alles einen guten grund warum in verschiedenen gegenden verschiedene rassen entstanden sind, auch wenn alle rindviecher letztlich rindviecher sind.
dann die entsprechenden elternteile zusammenbringen, und es sich alleine ausmachen lassen ob sie einer vermehrung zugeneigt sind oder nicht. dann die kuh nicht im stall lassen, sondern säuberlich auf die wiese scheuchen. das kalb bleibt bei der mutter, solange das beiden gefällt. alle anständig behandeln. und dann anständig vom leben zum tode befördern.
wie man das ergebnis dann reifen lässt, ob 4 wochen oder 28 tage, mit pilz oder ohne, macht dann nur mehr einen marginalen unterschied.
Alles ja (unterschreibe ich), aber der unterschied zwischen ordentlich dry-aged (4 wochen oder länger) zu nicht dry-aged ist, gei einem hochwertigen ausgangsprodukt, frappierend und keine überflüssige schnörkelei, i.e bei weitem nicht marginal.
@simplehealthyhomemade: das klingt allerdings verrückt. Wobei der Geschmack der Schweizer Konsumenten über Jahrzehnte durch mageres Fleisch geprägt war (und noch ist)
@Verboten gut! da ich nur ganz selten Kurzgebratenes mache, bin ich ohne Fleischthermometer auch aufgeschmissen. Dein Mann merkt also, um welche Rasse es sich handelt ?
@tomatenblüte: ich bin gegen jede Sektiererei. Vernünftige, ausgewogene Ernährung mit relativ wenig Fleisch, das reicht.
@Nathalie: im Tontopf ? Hatte noch keiner die Idee, das Fleisch in weissen Carraramarmorbecken zu reifen, wie den Lardo 😉
@Nadja: die einen braten in glühenden Pfannen, die andern vorsichtig bei moderater Temperatur. Keine Ahnung, was besser ist.
@Bolliskitchen: Pilze mögen vermutlich keinen Whisky.
@Micha: da sind jene im Vorteil, die einen gut geführten, tierliebenden Bauernhof kennen.
@Eva: Du kannst ja mal ganz vorsichtig mit Bärlauch beginnen. Was auf dem Markt als Bärlauch angeboten wird, kann man nicht mehr essen, 10-20 cm lange Blätter, penetrant schmeckend. Ich sammle nur die ganz kleinen, jungen Blättchen, dann schmeckt er viel milder und eh ganz anders.
@Arthurs Tochter: nach Hamburg komme ich leider nie. Im Buch von Fredy Girardet wird sein Kartoffelpüree mit Creme double aufgeschlagen, dann mit dem Holzlöffel das Olivenöl untergerührt. Ich tu mich schwer mit der Vorstellung, dass ausgerechnet F.G. das so machen soll.
@aniesdelight: mW. suchen sich die beiden Erfinder des Luma-beef passende Fleischstücke von einer Grossmetzgerei aus und verarbeiten sie dann weiter. Das ist der Pferdefuss an der Geschichte.
@kelef: Die eierwollmilchlegende Vielzweckkuh war in der Schweiz für Jahrzehnte das Zuchtziel und ist es teilweise imme noch. Gut, fortschrittliche Bauern haben inzwischen auch hier gemerkt, dass man für ein Kilo Fleisch einer Fleischrasse wesentlich mehr lösen kann als aus einer ausrangierten Milchkuh.
@Robert: und wo soll ich andere als auf dem Markt herbekommen? 😉
in deinem Fall ist das nicht einfach. Ob auf Deichen Bärlauch wächst, kann ich von hier aus nicht beurteilen 😉
Den Mund wassrig machen und dann Nichts hergeben, tststs…
AU FEIN, … ich suche doch seit gestern Rezepte mit Bärlauch, … in Kartoffelpü, lecker!!!
ich bin nicht der Steak-Esser, doch da würde ich auch gerne probieren wollen.
Bärlauch-Kartoffel-Püree dazu, tolle Idee
Was für eine wunderbare Idee, so lange es noch Bärlauch gibt! 🙂 Oh, wie gerne lese ich hier bei dir und lasse mich inspirieren! Danke!
Das Bärlauch-Kartoffel-Püree gefällt mir ausgesprochen gut – schon allein die Farbe! Wird nachgekocht. Ich freu mich schon drauf 🙂
@the rufus: gängige Praxis… Seit 2000 Jahren wird uns der Himmel versprochen, wenn wir brav sind.
@winnieswelt: nach Bärlauch musst Du suchen, Rezepte finden sich leichter 😉
@kegala: Steakesser sind wir Blogger ja alle nicht, Steaks allein geben nichts her.
@Elisabeth: da musst Du Dich aber beeilen oder ein kühles, schattiges Plätzche kennen.
@Hanne: freut mich auch, wenns gefällt.
„Dry geaged“ war bis zur Erfindung des Vakumierens fast jedes Fleisch, das man bei seriösen Produzenten und Fleischhauern gekauft hat. 2 Wochen als Rinderhälften abgehangen, dann zerteilt, 1 Woche abgehangen und auf Haken in den Kühlkammern auf Kunden wartend, oft auch mal 4, 5 Wochen alt. Zu normalen Preisen. Ich bekomme solches Fleisch auch heute noch von meinem Rinderbauern. In der heutigen Zeit der Extreme von gammeliger Massenware einerseits und teurem Fleisch mit Luxusschimmel andererseits gibt es nur mehr wenig Natürlichkeit und Normalität, gerade bei Fleisch.
So eine quelle zu haben oder zu finden ist in diesen zeiten meiner meinung nach der wirkliche luxus. Ich finde die 140€ / kg von mundgeklöppeltem dry-aged fleisch auch in edel-aufmachung krank, aber wenn es die einzig verbleibende quelle für solche produkte ist, wird es seinen absatz finden. Ich jedenfalls habe nicht den fleischhauer um die ecke, der sein fleisch auch heute noch 4-5 wochen abhängt, anfangen lässt zu kontrolliert zu vergameln und zu normalen preisen verkauft. Wo gibt’s die denn? Ich wills wirklich wissen.
Ich habe seit 15 Jahren einen regionalen Bauern für mein Fleisch. Dort wird am Hof geschlachtet. Näheres in meinem Blog unter „Genussquellen“.
Wahrscheinlich mach ich mich jetzt total unbeliebt. Aber mit Verlaub gesagt, ich find diese Art der «Fleischveredelung» nix anderes als eine Abzockerei. Sowieso, wenn ich lese, dass der Schickimickiladen fürs Kg 140.00 Euro will… nein, entschuldige, aber das ist total bescheuert! Aber offenbar ist es einfach so, je durchgeknallter und teurer das Ganze, umso mehr fallen manche Leute drauf rein. Denn nur was teuer ist, ist auch gut! Mir regt diese Einstellung genau so auf, wie das Gegenteil, nämlich diese Geiz-ist-geil-Mentalität.
Und grundsätzlich bin ich gleicher Meinung wie Arthurs Tochter: Fleischqualtität beginnt bei der Aufzucht. Drum guck ich doch darauf, wo mein Rindvieh Gras gefressen hat und nicht darauf, welcher Nobelladen irgend einem Stück Fleisch noch einen Pilz aufgepfropft hat.
Schön das du eine Zubereitungsart bei mir gefunden hast 🙂
@Wilde Henne: kaufen würde ich mir das auch nicht. Probieren schon.
@barcalex: dafür liest man ja andere Blogs.
vom preis her verrückt! sollen jene essen, die immer höher fliegen wollen und sollten verpflichtet werden den gleichen betrag notleidenden menschen zu spenden.
ich lehne so etwas komplett ab. will mir gar nicht überlegen, ob es schmecken kann. herr n dürfte es geschäftlich sehr gut gehen, wenn er dir so einen teuren lappen fleisch schenkt.
… und die Herren „Köche“ erzählen das Märchen vom Porenschliessen immer noch.
Wann hat es endlich jeder kapiert, dass ein Stück Fleisch keine Poren hat?
Somit kann sich da gar nichts schliessen.
Eine Haut hat Poren, aber das nur am Rande …
hallo Robert
habe heute mittag ein stück luma-entrecote gegart und gegessen.
Andrea und ich waren uns einig:
– Zartheit sehr gut
– Saftigkeit normal (ich habe es „zirkuliert“ bei 53.0°C – normalerweise müsste es butig sein, fühlte sich jedoch eher medium an – evtl. hat es durch den schimmel eine andere proteinstruktur. dh. ich würde 51° C wählen bei einem nächsten mal)
– Geschmack gewöhnungsbedürftig – es hat uns beiden nicht so gut geschmeckt. es hat einen käsig-holzigen geschmack und wirkt „durchlöchert“ das mundgefühl gibt mir nicht das bedürfniss nach: „immer den mund voll saftigem fleisch haben wollen“ das mir z.b ein gutes stück vom piemonteser rind gibt
– Preis: zu teuer – bei sfr. 30.- für ein stück entrecote von ca 210g ist es schon sehr extravagant! und da uns beiden der geschmack nicht sonderlich gefallen hat, werden wir diesen preis auch nicht mehr zahlen.