Herz und Beuschel vom Gitzi

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Abfall oder wertvolles Lebensmittel ? Dass beim Schlachten ganzer Tiere ausser Edelteilen noch jede Menge Innereien anfallen, wird in unserer Wohlstandsgesellschaft zunehmend verdrängt. Herz und Lunge findet man allenfalls in Katzennahrung. Katzen und Naturvölker wissen intuitiv den Nährwert dieser Fleischteile zu schätzen. Lucas Rosenblatt hat es in seinem Kochkurs “Gitzi&Lamm” sichtlich Freude bereitet, einmal ein ganzes Gitzi zur Verwertung aufbieten zu können. Als Filetverwöhnter Esser brauchte es schon etwas Überwindung, die Vorurteile zu überwinden.  Aber Herr L. wurde eines Besseren belehrt: eine ausgezeichnete Vorspeise. Mit verbundenen Augen hätte ich das Gericht vermutlich als Wurstsalat an einer Vinaigrette beurteilt. So kann man sich täuschen.

Zutaten
2 Gitzilungen
2 Gitziherzen
1 Peterliwurzel, geschält und kleingeschnitten
1 Schalotte,geschält und kleingeschnitten
1 Stange von einem Staudensellerie, geschält und kleingeschnitten
1 dl Weisswein
5 dl Gemüse- oder Gitzifond
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte Pfefferkörner
1 Rezept Marinade
Kleine Salatblätter, z.B. aus 2 Kopfsalatherzen
Dill oder Gartenkresse zum Garnieren

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für die Marinade:
2 fein gewürfelte Essigkurken
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 EL Kapern, gehackt
1 EL Senf grobkörnig
2 EL Tomatenessig
3 EL Olivenöl
1 Bund gehackte Petersilie
alle Zutaten zu einer Vinaigrette rühren.

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für die Brotkörbchen:
250 g Weissmehl
10 g Polenta
8 g Hefe
5 g Meersalz
25 g Orangenöl
160 g Wasser
12 kleine Förmchen oder Schälchen

Zubereitung

für das Fleisch:
(1) Die Innereien von Sehnen und Fett befreien. Während 24 Stunden wässern.
(2) Fond mit dem Gemüse, Kräutern und Gewürzen aufkochen. Die Innereien beigeben. Beuschel und Herz während ca. 30 Minuten weichkochen. Das Herz ca. 10 Minuten länger kochen. Aus dem Fond heben, in kaltem Wasser abschrecken, die Haut abziehen und reinigen. In eine Schüssel geben, beschweren und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) In feine Streifen schneiden und mit der Marinade vermischen. Die Salatblätter in die erkalteten Brotkörbchen legen und das Beuschel darauf anrichten. Mit Dill oder Kresse garnieren.

für die Brotkörbchen:
Alle Zutaten mit der Küchenmaschine während 20 Miuten zu einem Teig kneten. Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig fein ausrollen und Rondellen austechen. Die Rondellen auf die umgedrehten Förmchen legen. 10 Minuten gehen lassen.
Ofen auf 200°C vorheizen und die Körbchen etwa 10 Minuten backen. Von den Schalen lösen undauf einem Gitter auskühlen lassen.

Lucas Rosenblatt würde nächstes Jahr gerne einen Kochkurs, ausschliesslich mit Innereien, durchführen. Einen Teilnehmer hätte er mit diesem Geicht ja nun schon ;-)

30 thoughts on “Herz und Beuschel vom Gitzi”

  1. Bei Innereien habe ich ebenfalls mit Vorurteilen zu kämpfen. Essen würde ich wiederum aber bedenkenlos diese Vorspeise. Die Brotkörbchen finde ich sehr hübsch!

  2. Ich gehör auch zur allesessenden Fraktion: Kutteln und Leber kein Problem. Nieren mag ich vom Geschmack her nicht, Herz und Lunge von der Konsistenz her nicht. Aber als Farce für ein Pâté oder sonst eine Füllung esse ich auch Herz und Lunge.
    Wenn ich die Zutaten für die Vinaigrette lese, läuft mir grad das Wasser im Mund zusammen – und mir fällt Ochsenmaulsalat ein… ;-)

  3. bei uns findest Du Herz, Lunge, tripes, Hirn etc in jeder boucherie, hier wird nichts zu Tierfutter verarbeitet! Wenn ich nicht weiss, was es ist, esse ich es, neulich habe ich Entenherzen gegessen, gar nicht so schlecht!

  4. Gute Sache, das ganze Tier zu verarbeiten. Zicklein nennen wir es hier :)

    Bolli, wenn ich mich recht erinner, gibt es auch auch in F Tierfutter…

  5. Gut das du gleich ein erklärendes Foto beigefügt hast, “Gitzi” ist mir auch nicht geläufig. Beuschel ist aber eine super Sache, man muss nur schauen das man ein gutes bekommt. Mein Vater hat einmal bei einem Schätzspiel eines Geburtstagsfestes eine kleine Sau gewonnen. Diese musste dann spät nächtens heimgebracht werden, zerlegt und eingefroren werden. Dabei wurden Innereien dann für ein Beuschel verwendet. Die Wohnung hat sagenhaft gestunken auf Nacht, das Beuschel war aber sensationell :-)

  6. Beuschel hat meine Mutter ganz oft gemacht, einzig die labberige Struktur der Lunge war nicht so mein Fall. Das Ganze von einem Geißlein….würde ich gerne versuchen. Mitesser finde ich da leider keine. Die Brotkörbchen sind wunderhübsch!

  7. Bei mir rennst Du offene Türen ein! Innereien sind schmackhaft, wenn sie frisch sind und gekonnt zubereitet werden. Ich esse da eigentlich alles, auch Nieren und Kutteln, allerdings sind mir Bries und Hirn zu “schlodderig” (Pflodi?) ;-)

  8. Mein Südtiroler mag Beuschel oder Innereien, wie Niere oder Leber sehr gern. Da muss ich das Rezept ausprobieren. Ich bin nicht so der Fan der Innenteile. Mir ist als verkappter Vegetarier die Konsistenz der Stücke merkwürdig. Dennoch am Trippa alla Romana muss ich dann doch mit naschen… ;)

  9. @Micha: wenn ich schon 2 Stück davon gegessen habe, kannst Du das das ohne Bedenken auch.

    @sammelhamster: das Gitzi war schon geschlachtet.

    @Verboten gut: so wie das erste Bild hats ja nicht ausgesehen, sondern:
    Gitzikurs 1_2012 03 31_4104

    @Wilde Henne: fein aufgeschnitten fällt die Konsistenz nicht negativ auf !

    @Bolliskitchen: Drum sind die Katzen und Hunde in Frankreich so mager ;-) Ohne Spass: In Frankreich ist man halt näher am Ursprung der Produkte als hier.

    @Heike: ein Ruf in die Wüste.

    @barcalex: eine lebende Sau?

    @Rosa May: very original, indeed.

    @tomatenblüte: für die Herren Mitesser hats bestimmt noch übrige Brotkörbchen. Fein aufgeschnitten merkt man von der Schlabbrigkeit nichts.

    @twocents: pfluddrig, wir verstehen uns.

    @aniesdelight: Kutteln muss ich alleine essen. Vielleicht mal auswärts.

  10. sehr nette idee die brotkoerbchen. in dem land das ich derzeitig heimat nenne wird bekannterweise alles gegessen und meistens gut zubereitet, insofern schreckt mich der gedanke an gitzilunge und -herz nicht. in der alten heimat ess ich auch saures luengerl. muss meinen ziegenfleischlieferanten gleich mal fragen was er mit diesen teilen macht. wahrscheinlich bereitet er sich zuhause ein festmahl damit.

  11. Hatte gestern Gäste und da kam das Gespräch genau auf das Thema : Essen von Innereien… witzig manchmal…
    ausser Leber hab ich “jedenfalls bewusst” noch nicht all zu viel probiert. Aussehen tut es sehr gut… ich würd es mit Sicherheit probieren und wenn es mir schmeckt vielleicht mich auch selbst mal daran wagen.
    Da mir mein Vater früher jedoch das Leben mit seinen Kutteln unnötig schwer gemacht hat… bin ich leider auch ein wenig skeptisch.

  12. Ich liebe Innereien und finde das es eine Schande ist wie viele Leute meinen sich nur das beste raus zu picken. :-(

    Letzten Freitag habe ich bei einem Kurden meine erste Lammkopf-Suppe gegessen und ich wäre am liebsten davor nieder gekniet. Das Fleisch und die Brühe waren so umwerfend.

    Die Leute sollten beim Essen lieber auf Ihre Zunge anstatt auf ihre Ohren hören!

  13. Innereien sind 1. kein Abfall, so sehe ich das auch, immerhin musste ein Tier dafür sterben, 2. lecker und 3. sehr lecker ;-) Gesund solls ja sogar auch noch sein wenn man es nicht übertreibt.

    Gruß Tom

  14. Wir hatten uns zu Ostern ein ganzes Zicklein mit Innereien geleistet. Lunge und Herz habe ich in etwa so zubereitet wie hier beschrieben (Ohne Brotkörbchen). Die Leber und Nieren wurden kurz gebraten und mit einem Paprika-Birnen Chutney serviert. Alle haben davon gegessen, auch die Kinder, sie wurden vorher über das Gericht genauestens informiert.

  15. @Karine: das Beste behält man gerne für sich :-)

    @Pepe Nero: meist fehlt der Anlass oder die Abnehmer, um so etwas zu kochen, oder es fehlt am Angebot in der Metzgerei, an fehlender Lust zum experimentieren. So muss schon vieles zusammen stimmen, bevor man damit anfängt.

    @kochfrau: dann sehen wir uns einmal im 24-er auf der Fahrt nach Meggen ;-)

    @küchenjunge: solange da nicht ein ganzer Kopf im Teller liegt, würde ich es auch probieren.

    @Claus: Gemüse sind auch echt, aber mehrheitsfähiger.

    @gastrophil: in Reinigungsorganen wie Leber und Lunge können die Schwermetallgehalte schon erhöht sein. Aber in Pilzen und Anderem auch.

    @Heinz: Vorbildlich. Wenn man heute Kinder frägt, woher die Lebensmittel kommen, erhält man teilweise eigenartige Antworten.

  16. ich mag innereien! ich glaub schon alles gegessen zu haben, bis auf stierhoden. esst ihr in der schweiz auch schweinsfüße und schwanzerl? gibt’s bei uns in der suppe – schweinshaxlsuppe, oder klachlsuppe wie rufus sagen würde.
    ich finde es kindisch zu sagen, ich darf nicht wissen, was es ist, dann erst esse ich es. solange es doppelt tot = gekocht ist und nicht im mund krabbelt, dann weg damit. :-)

  17. wir wären mindestens schon zwei. erst letzte woche im freyenstein: kalbskopf, lammleber, lammbeuscherl. wo immer es auf der karte steht: beuscherl von jungen tieren, rahmherz, leber. mag das alles sehr. bloß die nierndln, die muss ich nicht haben.

  18. Da hast Du recht! Heutzutage muten Innereien schon eher etwas Exotisch an Ich vermute, ich würd mir hier zu Hause (mindestesn bei meinen Kindern) auch nicht all zu viele Freunde machen…

  19. @Elisabeth: das schöne Bildchen, ja, Schönheit ist grausam, wenn sie nicht genossen werden kann.

    @entegut: in hiesigen Gastätten mit deftiger Küche gibts das auch. Ich mag das Sprichwort “was ich nicht weiss, macht mich nicht heiss” ;-)

    @katha: habs gelesen. gut gewässert an leichter Senfsauce ess ich auch Nierchen

    @Pepe Nero: Freundschaft geht wenigstens nicht nur durch den Magen.

  20. Pingback: Küchenjunge

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