Risotto all’Arneis, mit Wildspargeln und Morcheln

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Arneis ist eine alte, säurearme, weisse Rebsorte. Sie wird in Italien ausschließlich im Piemont angebaut. Deshalb wird sie zuweilen auch als Barolo bianco bezeichnet. Ich hatte mir eine Flasche für das Weinrallye Naturwein gekauft, mich letztlich aber dafür entschieden, einen Schweizer Wein vorzustellen. Mit 13% Alkohol liegt der Arneis als Sommerwein für mich eh an der oberen Grenze der Verträglichkeit. Wein: Punset, Arneis, Langhe. Da der Wein zum Trinken gut schmeckt, geht er auch zum Kochen. Drum ab in einen Risotto, mit adriatischem Wildspargel, Risottoreis aus dem Piemont, Morcheln. Spargelrisotti gibts derzeit auf allen Blogs. Dieses Jahr sind mir besonders aufgefallen die Frau ziii mit weissem Spargel, und Juliane von Schöner Essen mit Grünspargel.

Zutaten
Hauptgericht für 2-3 Personen
250 g Wildspargel (adriatischer)
2 kleine Frühlingszwiebeln, gehackt
Salz, Prise Zucker
100 g frische Morcheln
200 g Risottoreis (Carnaroli, Baldo, Vialone, Nano)
80 ml Weisswein Arneis, auch der Rest in der Flasche fand Abnehmer
800 ml leichte Gemüsebrühe oder Wasser
80 g Butter (insgesamt)
40 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Spargelbrühe:
(1) Wildspargel waschen, Enden zwei Finger breit abschneiden, Abschnitte mit dem Messerrücken etwas andrücken und in der Gemüsebrühe zehn Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb seihen und auffangen.
(2) Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseite legen. Restliche Spargelstangen klein schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Frühlingszwiebeln kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Ganz schwach salzen und mit einer Prise Zucker würzen. Einmal aufkochen und die Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen. Danach die kleinen Stücke absieben.

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Murr…cheln

für die Morcheln:
(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern. Beiseitestellen.

Indessen den Risotto zubereiten:

für den Risotto:
(5) Rest der Frühlingszwiebeln in Butter farblos anschwitzen. Risottoreis zugeben und glasig dünsten.
(6) mit dem Weisswein ablöschen und fast komplett einreduzieren. Nach und nach von der heissen Spargelbrühe zum Reis geben und häufig rühren bis er cremig wird und dennoch Biss hat (bei Carnaroli: etwa 20 Minuten).

für den finish:

(7) Spargelspitzen ca. 5 Minuten vor dem Anrichten in der Spargelbrühe blanchieren. Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern.
(8) Reis vom Herd ziehen, die abgesiebten Spargelstücke, Morcheln samt Saft, 40 g geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen.

25 Gedanken zu “Risotto all’Arneis, mit Wildspargeln und Morcheln”

  1. Gab es gestern bei uns auch, allerdings ohne Morcheln und den Arneis nicht zum Ablöschen aber zum dazu Trinken;) Eine feine Sache.

  2. Aha, Herr L. rührt das Risotto auch kräftig – trotz allen gegenteiligen Rufen diverser Spitzenköche. Das beruhigt mich ein bisschen. Ich habe schon Kummer gehabt, wie wir unserer 90jährigen Nonna (der Schwiegermutter meiner Schwester) beibringen sollen, dass ihre Art Risotto zu kochen, von Spitzenköchen als total daneben angeschaut wird. Nonna kommt aus der Region Milano und kocht den besten Risotto, den man sich vorstellen kann – und der wird gerührt!

  3. ARNEIS!!! Mein italienischer Lieblingsweißwein! Vor allem der von Bruno Giacosa! Kein einziges Tröpfchen würde ich davon an den Risotto geben. Alles für die Köchin! Aber es gibt ja genügend andere köstliche, risottogeeignete Weine und dieses Risotto klingt köstlich und sieht mal wieder köstlich aus.

  4. Eine gelungene Kombination, Morcheln und Spargeln, ich liebe Risotto in allen Variationen.
    Wildspargel,werde ich Ausschau halten, ob ich den hier bekomme
    lieben Gruß
    Gaby

  5. Für wildpargel und frische Morcheln muss ich mir leider sowas von die Hacken ablaufen oder ein riesiges Glück haben, dass sie gerade direkt vor meienr Nase angeboten werden.
    In meinem Vorgarten allerdings sprießen Ackerschachtehalm und irgendwelche Morchelpilze, vielleicht propier das damit mal…zumindst optisch bekäme ich das ähnlich deinem tollen Risotto hin :)

  6. Schaut sehr lecker aus!
    Das werde ich bei Gelegenheit nachkochen. Morcheln sind ja was fantastisches in Verbindung mit Spargel. Erst vor einer guten Woche hatte ich weißen Spargel mit Spitzmorcheln und Morchel-Hollandaise samt selbstgemachten Gnocchis.

  7. an kaum eine Rebsorte musste ich mich so sehr herantrinken wie an den Roero Arneis. Einer meiner liebsten ist mittlerweile der von Bruno Giacosa. Aber die Lieben, die lange brauche, währen ja oft am längsten… :)
    Die Morcheln hatte ich am WE zur Kalbszunge geplant, aber die Markthändler haben mich im Stich gelassen. Ich hoffe auf nächsten Samstag…

  8. @Tina: das häufige Angebot an Wildspargeln hierzulande lässt mich auch langsam an erfolgreiche Kultivierung denken ;-)

    @Birgit: mit Wildspargeln und Arneis ist der Risotto gerettet, Morcheln brauchts nicht dazu.

    @Wilde Henne: meine Gründe fürs Rühren habe ich unter und ewig kocht der Risotto vor Jahren schon einmal dargelegt. Seither schweige ich zu diesem Thema…. und rühre weiter.

    @Ti saluto Ticino: Teurer Name, du allein. Sollst mein letzter Seufzer sein! in Deutschland scheint man die Spitzenweine von Bruno Giacosa gut zu kennen. ;-)

    @Vanessa: wir haben Wildspargel (die Spitzen) heute roh in Salat gegessen. Auch gut.

    @Rosa May: if you are willing to stir ;-)

    @Kegala: der landet vermutlich vollständig in der Schweiz.

    @Suse: Für gewisse Dinge muss man soweit laufen, dass es sich empfiehlt, sich die Schuhe wie früher mit Schuheisen zu benageln. Mit Ackerschachtelhalm putzt man Kupferkessel blank, als Spargelersatz taugt der eher weniger ;-)

    @budisfoodblog: willkommen hier in meinem Hausfrauenblog, was Du kochst klingt alles nach viel Erfahrung.

    @Arthurs Tochter: zu Kalbszunge müsste ich schon Kapern haben. Versuch mal einen Petite Arvine, der wächst näher.

  9. Hm, ein Risotto mit Wildspargel fehlt noch in meiner Rezeptsammlung :) Danke fürs Verlinken!

    Viele Grüße und schöner Tag noch,
    Juliane

  10. Mit Demut betrachte ich Dein Spargelrisotto. Wildspargel ist hier leider (selten) zu bekommen. Morchel ist auch schwierig. Glücklich ist, wer beides abstauben kann. So ein schönes Risotto!
    Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

  11. @nysa: in München kein Problem zu kriegen.

    @Juliane: nur um Nuancen anders.

    @Frau Ziii: das Schöne ist doch, aus dem was vorhanden ist, etwas Gutes zu kochen, und das ist Die mit weissem Spargel gelungen.

    @Lies von Lott: 8 Kochrezepte in kurzer Zeit hintereinander ! Das Gift beginnt zu wirken ;-)

  12. Spargelrisotto hab ich nun wirklich noch nie gegessen! Liest sich wunderbar! Ist denn der Unterschied von Wild- zu normalem Spargel sehr gross im Geschmack? Und wo bekommt man so was ausser im Piemont?
    Danke auch für die Blog-Tips. Den von Frau Zii kannte ich noch nicht. Wunderschön!
    Und Risotto muss gerührt werden, wie soll denn der sonst schön cremig werden? … hab ich ja noch nie gehört so was… Sachen gibts…

  13. @Claus:

    @Pepe Nero: die Übergänge sind fliessend. Im Handel gibts grünen Zuchtspargel von extra-dünnem Kaliber. Der Wildspagel ist einfach nochmals etwas dünner, wobei ich keine Ahnung habe, ob der wild wächst oder auch in Plantagen gezogen wird. Geschmacklich sind sie ziemlich ähnlich. Der Streit beim Risotto geht, glaube ich, mehr darum, ob dauernd gerührt werden muss. Ich bin nicht für dauernd, häufig reicht. Wobei auch die Dampfkochanhänger ganz ahnsehnliche Risotti zustande bringen. Wenn man alle Flüssigket am Anfang zugibt, und am Schluss einmal kräftig umrührt, könnte das reichen. Muss ich mal asprobieren.

  14. Dann wär das wohl doch was für mich, ich mag die dünnen Spargeln am liebsten.
    Risotto aus dem Dampfkochtopf? Kann ich mir jetzt irgendwie nicht so vorstellen. Bin jedoch gespannt, falls Du das mal ausprobierst…
    Ständig rühren finde ich auch nicht nötig, ist ja keine Polenta… aber halt immer mal wieder. Wahrscheinlich kann ich deshalb auch keinen “normalen” Reis kochen, ich muss da immer was rum fummeln… ich bekomm es einfach nicht hin… jedenfalls nicht so dass mans essen möchte… aussehen tuts bei mir immer wie Risotto, schmeckt aber nicht…. eine Mission Impossilbe…

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