Spargelduett an Orangen-Estragon-Sauce

Spargelduett 0_2012 05 02_4539
Spargelduett im Gedränge

Während sich anderswo Spargeln duellieren, dürfen sie hier einträchtig nebeneinander in einer Sauce suhlen. Dazu gab es ein kleines Kalbsschnitzel und Risotto aus dem Fond der Spargelabschnitte gekocht. Etwas viel auf einem Teller, aber so vergesse ich nichts beim fotografieren ;-)

Aus dem Bratfond der Schnitzel, dem Saft einer letzten Blutorange, ein paar Löffeln braunem Kalbsfond sowie ein paar Blättchen Estragon gelang eine ad-hoc Sauce, die es in sich hatte. Wohlschmeckend und sozusagen fettfrei. Es geht auch ohne Butter, buttrige Hollandaise, Mayo- und sonstige -aisen. Im Übrigen verweise ich auf meine letztjährige Spargelpredigt. Die ist und bleibt in alle Ewigkeit in steinerne Tafeln gehauen.

Zutaten
2 Personen

für die Spargeln:
6 dicke weisse Spargeln. Die Dickenunterschiede ergaben sich und war so nicht beabsichtigt.
12 dünne, grüne Wildspargeln oder normaler Grünspargel
Salz, Sarawak-Pfeffer

für die Schnitzel:
2 kleine Kalbsschnitzel
Salz, Sarawak-Pfeffer
frische Butter/Olivenöl zum anbraten

für die Sauce:
Saft einer Blutorange
etwa Orangenabrieb
ca. 4 Elf. brauner, konzentrierter Kalbsfond (Glace de veau)
Salz, Sarawak-Pfeffer
5 Blättchen Estragon

für den Risotto:
100 g Carnarolireis
frische Butter
1 kleine Schalotte
40 ml Weisswein
ca. 7 dl Spargelbrühe aus den Spargelabschnitten
1 Elf. Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer

Spargelduett 1_2012 05 02_4534
Dick und Doof im selben Topf

Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten. Aus den Abschnitten, den Schalen und  ca. 7 dl Wasser während ca. 10 Minuten einen Fond kochen.
(2) Risotto zubereiten. Gehackte Schalotte und Reis in Butter farblos anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen. Beinahe einkochen, den schwach gesalzenen Spargelfond in kleinen Portionen nach und nach zufügen und unter häufigem Rühren mit der dritten Hand einen Risotto zubereiten. Nach 20 Minuten den Parmesan und etwas Butter unterziehen. Würzen.
(3) Indessen das Kochwasser für die Spargeln aufsetzen, salzen. Keramikplatte im Ofen auf 80°C aufheizen.
(4) die dicken, weissen Spargeln ins leise siedende Wasser legen. Kochzeit etwa 14 Minuten. 8 Minuten später die grünen hinzugeben, Spitzen anfangs über Wasser halten.
(5) Die Schnitzel in einer heissen Pfanne in Butter/Olivenöl beidseitig je eine Minute anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorgewärmte Keramikplatte in den Ofen legen. Zudecken mit Alufolie.
(6) Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen, den Fond mit dem Orangensaft auflösen, den Kalbsfond zugeben, einen Schuss Wasser, wenns zu dick wird. Ein paar gehackte Estragonblätter und etwas Orangenabrieb hinzugeben. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Alles in die im Ofen bei 80°C vorgewärmten Teller verteilen. Bestens. Heller Kalbsfond hätte vermutlich eine schönere Farbe gegeben, ich hatte nur meinen dunkeln.

22 thoughts on “Spargelduett an Orangen-Estragon-Sauce”

  1. Schon wieder Spargel mit Orange. Bei Petra hatte ich gerade bereits diese Kombination gesehen. Das schreit wirklich nach ausprobieren!

    Mal schaun, was mir dazu einfällt ;-)

    Liebe grüße,
    Jens

  2. Ah! Danke vor allem für die Erinnerung an die Predigt, einer der besten Artikel des vergangenen Jahres! :)

    Und Spargel mit Orange steht eh außerhalb jeder Diskussion.

  3. sehr schön! Die Spargelpredigt werd ich mir noch zu Gemüte führen, aber ich bleibe dabei: Ich mag …aisen! ;-) die Spargel/Orangen Kombo wird aber sicher mal noch ausprobiert.
    Liebe Grüsse,
    Andy

  4. Die sind so dünn, deine Grünspargel! Ist das Wildspargel?
    Ich mag übrigens beide Farben :-)

    P.S. Wollte gestern nicht inkognito kommentieren..aber irgendwie wird das mit WordPress und mir nichts mehr :-(

  5. Da ich noch nicht so lange blogge, kannte ich Deine Spargelpredigt noch nicht – ein Meisterwerk!!!
    Die Kombi Spargel/Orange mag ich auch. Ich reib in den Spargelrisotto meist ein bisschen Orangenschale rein.

  6. ach robert, war würde wir nur ohne deinen spargelhumor machen? :D für mich ist der teller noch gut überschaubar und ich stimme dir zu, es muss fast nie die hollandaise sein! dick und doof sind einmalig!!!!

  7. @Rosa May: you can eat it, as mostly ;-)

    @multikulinaria: Das ist so beim food-blog-Lesen.

    @der Muger: in Deutschland liebt man dünnen Spargel. (Reisetipp)

    @Kochschwabe: Petra weiss, was gut ist.

    @Arthurs Tochter: ich bibbere noch jetzt, nach dem Temperatursturz innerhalb von 2Tagen.

    @lieberlecker: meinetwegen ;-) aber ohne Schinken.

    @Sammelhamster: mir gehts bei Blogger auch so. Ein Krieg der Systeme, die sich nicht mögen. Ja, die grünen sind Wildspargel.

    @Wilde Henne: das mach ich mit den Tomatenspaghetti auch, mit demselben Effekt.

    @Claus: schönen Sonnta, Herr Pfarrer !

    @nysa: weiter Spargeln essen.

  8. Lecker und wann kann man vorbei kommen und das genau so, wie auf den schönen Bildern, genießen? Auf jeden Fall ist es mal ein Versuch wert, danke!

  9. Danke Robert,
    natürlich ist Spargel mit Orange ein Klassiker der feinen Küche.
    Deine Variante sieht aber schon ganz besonders fein aus!

    Mit leckerem Gruß
    Peter

  10. Gestern Abend gekocht, allerdings mit hellem Kalbsfond, mit hellen Orangen und mit Zander statt Kalb – die Kombination von den beiden Spargeln mit der Orange war ein Genuss!
    Besten Dank und liebe Grüsse
    Urs

  11. @kegala: Du kannst Orangensaft und -abrieb auch in die Reduktion einer Hollandaise verkochen. Schmecktauch gut.

    @Ti saluto Ticino: natürlich, die Gewissensbisse wollen doch auch essen.

    @Stephan: unser Restaurant ist während der Spargelzeit und danach leider geschlossen.

    @pix4pix: Danke Dir. Man will ja ab und zu auch was Gutes essen.

    @entegut: Ist während der Fastenkur der Besuch von foodblogs überhaupt erlaubt ?

    @hrzcamper: mit Fisch klingts auch gut. Wenn ich wieder mal an einen frischen laufen sollte, will ich daran denken.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s