Spargelduett an Orangen-Estragon-Sauce

Spargelduett im Gedränge

Während sich anderswo Spargeln duellieren, dürfen sie hier einträchtig nebeneinander in einer Sauce suhlen. Dazu gab es ein kleines Kalbsschnitzel und Risotto aus dem Fond der Spargelabschnitte gekocht. Etwas viel auf einem Teller, aber so vergesse ich nichts beim fotografieren 😉

Aus dem Bratfond der Schnitzel, dem Saft einer letzten Blutorange, ein paar Löffeln braunem Kalbsfond sowie ein paar Blättchen Estragon gelang eine ad-hoc Sauce, die es in sich hatte. Wohlschmeckend und sozusagen fettfrei. Es geht auch ohne Butter, buttrige Hollandaise, Mayo- und sonstige -aisen. Im Übrigen verweise ich auf meine letztjährige Spargelpredigt. Die ist und bleibt in alle Ewigkeit in steinerne Tafeln gehauen.

Zutaten
2 Personen

für die Spargeln:
6 dicke weisse Spargeln. Die Dickenunterschiede ergaben sich und war so nicht beabsichtigt.
12 dünne, grüne Wildspargeln oder normaler Grünspargel
Salz, Sarawak-Pfeffer

für die Schnitzel:
2 kleine Kalbsschnitzel
Salz, Sarawak-Pfeffer
frische Butter/Olivenöl zum anbraten

für die Sauce:
Saft einer Blutorange
etwa Orangenabrieb
ca. 4 Elf. brauner, konzentrierter Kalbsfond (Glace de veau)
Salz, Sarawak-Pfeffer
5 Blättchen Estragon

für den Risotto:
100 g Carnarolireis
frische Butter
1 kleine Schalotte
40 ml Weisswein
ca. 7 dl Spargelbrühe aus den Spargelabschnitten
1 Elf. Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer

Dick und Doof im selben Topf

Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten. Aus den Abschnitten, den Schalen und  ca. 7 dl Wasser während ca. 10 Minuten einen Fond kochen.
(2) Risotto zubereiten. Gehackte Schalotte und Reis in Butter farblos anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen. Beinahe einkochen, den schwach gesalzenen Spargelfond in kleinen Portionen nach und nach zufügen und unter häufigem Rühren mit der dritten Hand einen Risotto zubereiten. Nach 20 Minuten den Parmesan und etwas Butter unterziehen. Würzen.
(3) Indessen das Kochwasser für die Spargeln aufsetzen, salzen. Keramikplatte im Ofen auf 80°C aufheizen.
(4) die dicken, weissen Spargeln ins leise siedende Wasser legen. Kochzeit etwa 14 Minuten. 8 Minuten später die grünen hinzugeben, Spitzen anfangs über Wasser halten.
(5) Die Schnitzel in einer heissen Pfanne in Butter/Olivenöl beidseitig je eine Minute anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorgewärmte Keramikplatte in den Ofen legen. Zudecken mit Alufolie.
(6) Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen, den Fond mit dem Orangensaft auflösen, den Kalbsfond zugeben, einen Schuss Wasser, wenns zu dick wird. Ein paar gehackte Estragonblätter und etwas Orangenabrieb hinzugeben. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Alles in die im Ofen bei 80°C vorgewärmten Teller verteilen. Bestens. Heller Kalbsfond hätte vermutlich eine schönere Farbe gegeben, ich hatte nur meinen dunkeln.