Früher suchten die Alchimisten nach dem Stein der Weisen. Heute suchen sie nach perfekten Kartoffelgnocchi. Alle Recherchen in meinen Kochbüchern, in italienischen Kochbüchern sowie im Internet verliefen im Sand, bzw. im Mehl. Kaum ein Rezept ohne Mehlkleister. Andere Mitsuchende, wie Guy von Amateurköche, scheinen auch noch nicht fündig geworden zu sein. Nathalie von cucina casalinga hat meine bisherigen Kartoffelgnocchi zwar für gut befunden, aber das entscheidende eine Prozent habe ihnen gefehlt. Alles, was sie in Italien in Erfahrung habe bringen können, war: „Patate, un po’ di farina, sale, nessuno uovo“. Kartoffel, Salz, Mehl, kein Ei. Das sagen sie alle, die Italiener. Und wir sind so gescheit wie zuvor.
Das Problem der Kartoffel-Gnocchi ist das Weizenmehl, das in praktisch allen Rezepten in mehr oder minder grossen Anteilen vorgeschrieben ist. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad besteht hauptsächlich aus Stärkekörnern, Proteinen und Zellulose. Beim Kontakt mit Wasser verkleben die an der Oberfläche sitzenden Proteine die darunterliegenden Stärkekörner, Klümpchen entstehen, die eingeschlossenen Stärkekörner können vom Wasser nicht mehr benetzt werden und werden deshalb nicht mehr richtig aufquellen. Pappiges Mundgefühl ist die Folge. Hinzu kommt der Mehlgeschmack, verursacht durch einen der Bausteine der Stärkekörner. Den kann man zwar auskochen, das dauert aber, wie wir von Mehlsaucen wissen, mindestens 15 Minuten. Gnocchi hingegen werden, je nach Grösse, nur eine bis zwei Minuten gegart. Deshalb schmecken sie mehlig. In meinem früheren Rezept habe ich deshalb alles mögliche unternommen, den Mehlanteil so klein wie möglich (15%) zu halten, mit ganz ansprechendem Ergebnis.
Auch Kartoffeln enthalten Stärkekörner mit Proteinen. Weichkochende mehr als festkochende. Die Körner der Kartoffelstärke quellen und gelieren ab Temperaturen von ca. 60 °C. Vorausgesetzt die Starkekörner kommen an genügend Wasser. Knetet man den Teig, entstehen auch hier kleistrige Strukturen.
Den entscheidenden, Düsentriebschen Anstoss habe ich auf einer italienischen Kommerzseite (drum kein link) für Zöliaker gefunden: Weizenmehl durch Kartoffelstärke ersetzen. Klick. Je länger ich über die chemisch-physikalischen Konsequenzen dieser Idee nachdenke, desto mehr überzeugt sie mich: Reine Kartoffelstärke kann unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden und aufquellen. Da sie aber nur wenig Protein enthält, verkleistert sie weniger stark als Mehl und hat auch keinen Mehlgeschmack. Auch reine Kartoffelstärke muss ausgekocht werden, das geht aber schneller als mit Weizenmehl.
Das Resultat ist erstaunlich, so leicht und problemlos hat sich noch keiner meiner Gnocchiteige verarbeiten lassen. Ein Bemehlen der Rollen oder der Gnocchi mit Kartoffelstärke war unnötig, der Teig war kaum klebrig. Die Gnocchi selbst waren zart, schmeckten nach viel Kartoffel statt nach viel Mehl, Frau L. meint zwar: „nach verfestigtem Kartoffelpüree„. Etwas ungewohnt halt, der Mund ist sich über Jahre an die klassischen Mehlkleistergnocchi gewohnt.
Ob ich mit meinem Stein der Weisen nun Gold, Katzengold, Porzellan oder Asche hergestellt habe, mögen Italienfahrer und Gnocchiexperten beurteilen. Aber die Idee finde ich gut. So oder so.
Zutaten
500 g Kartoffeln (letztjährige), festkochend, Charlotte
25 g Kartoffelstärke
Muskat, 1 Tlf. Salz, Pfeffer
kein Ei, kein Mehl
Zubereitung
(1) Kartoffeln ungeschält waschen, im Dampfsieb bei Normaldruck ca. 30-40 Minuten garen, bis sie nach Garprobe komplett gar sind, also alle natürlichen Kartoffelstärkekörner ausreichend gequollen sind.
(2) Kartoffeln herausheben, noch heiss schälen und durch ein passevite flottelotteln. Nach jeder Kartoffel wenig Stärke aufsieben, damit hinterher nur noch kurz gemischt werden muss. Muskat, Salz zugeben und mit einem Gummispachtel oder Teighörnchen homogen vermischen, nicht kneten.
(3) Teigstücke auf einem Brett zu kleinfingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf dem Brett liegen lassen oder auf ein Tuch legen.
(4) Salzwasser zum kochen bringen, Feuer reduzieren und die Gnocchi darin ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Maximal 1-2 Minuten. Dann unverzüglich mit einer Siebkelle herausheben und mit schäumender Salbeibutter servieren oder in vorbereitete Teller mit heissem Tomatencoulis legen.
Warnhinweis
Das ist kein Rezept, das man problemlos nachkochen kann. Ich habe es an 3 festkochenden Kartoffelsorten (Amandine, Charlotte, Ditta) ausprobiert. Mit Amandine und Charlotte funktionierte es gut, Ditta waren stärker zerfallsgefährdet. Die Stabilität der Gnocchi wird stark abhängig von der Kartoffelsorte und deren Lagerung sein. Lässt man sie länger als 1-2 Minuten im Salzwasser ziehen, erodieren sie und zerfallen mit der Zeit zu Kartoffelbrei. Das passiert auch beim längern Aufwärmen in Saucen. Der Anteil Kartoffelstärke muss an die Sorte angepasst werden. In einem weitern Versuch habe ich den Teig gemäss obiger Rezeptur zusätzlich auf wenig Weissmehl ausgerollt, und dann die Gnocchi geformt. Hier hatte ich den Eindruck, dass dieser Überzug die Gnocchi stabilisiert. Bleibt noch ein letzter Versuch zu machen: Einen kleinen Teil der Kartoffelstärke durch Weissmehl ersetzen. Vorerst aber Gnocchipause, der Mensch lebt nicht nur von Kartoffelgnocchi allein.
Auf der Suche nach dem Stein der Weisen:
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Gnocchi di patate, ma perfetto ?
Gnocchi von lustigen Weibern
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