Die schlichten Spargeltaglierini der Mama Tuti aus dem Castello di Trussio (gesehen bei Eline auf fb) haben mich zum Nachkochen gereizt.
Das erste Kilo weissen Spargels aus den wenigen warmen Tagen zwischen zwei Kälteperioden liegt zufrieden hinter uns. Zubereitet hatte ich sie/ihn (die Spargeln, den Spargel) im Bratschlauch mit viel Butter und wenig Spargelfond (aus den Abschnitten), Salz und Muskatnuss. Wie immer zu Beginn der Saison genossen wir die Spargeln ganz schlicht, nur mit brauner Butter und Brösmeli. Der Spargelfond, der sich im Bratschlauch noch vermehrt, hat nach dem Garen (ca. 30 Minuten/180°C) ein enorm konzentriertes Spargelaroma und bildete die Grundlage der Nudelsauce für den nächsten Tag.
Zutaten
Nudelteig:
180 g Semolina, Hartweizendunst
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl
Prise Salz
ca. 1.5 dl Spargelfond vom Garen von 1 kg weissem Spargel vom Vortag
5 weisse, dicke Spargeln
10 grüne, dicke Spargeln
Butter, Meersalz, weisser Kampotpfeffer
Zubereitung
(1) Den Nudelteig in bekannter Weise zubereiten, 1 Stunde ruhen lassen. Ich hatte ihn am Vortag hergestellt, einvakuumiert und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Nach der Teigruhe in breite Taglierini oder schmale Nudeln schneiden.
(2) Spargelenden kappen, Stangen schälen, die Grünen nur von der Mitte bis zu den Enden, und alles in schräge Stücke schneiden. Spitzen reservieren.
(3) Weisse und grüne Spargelstücke getrennt in Butter anbraten, nach 4 Minuten die Spitzen zugeben mit je einem Teil des Spargelfond vom Vortag ablöschen und zugedeckt bissfest fertig garen. In einer Pfanne vereinigen, nochmals etwas Butter und den restlichen Spargelfond zugeben, würzen mit Meersalz und weissem Kampotpfeffer.
(4) Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, abgiessen und mit einem kleinen Schöpfer Nudelwasser unter die Spargeln und den Spargelfond mischen.
Wieder einmal fast vergessen: junger Parmesan. Ricotta affumicata war in Basel, der Gourmetstadt, nicht aufzutreiben.
Die mir unbekannte Mama Tuti wird das Gericht bestimmt mit viel weniger Aufwand, ohne Bratschlauch, ebensogut, wenn nicht gar besser zubereiten. Das Einfache ist für den Komplizierten so schwer zu erreichen.
lamiacucina 
Hihi, wenn es einer kann, dann du! 🙂
Diesen Teller dürftest du mir heute gerne servieren.
Gras gemäht, Heute gibts keine Spargel mehr. Eher so etwas in Richtung Hirten-Makkaroni. Nun, wo es endlich warm geworden ist, kann man endlich wieder Spargel kaufen. In 4 Wochen ist schon wieder alles vorbei.
Das Einfache ist für den Komplizierten so schwer zu erreichen!!! Ein schöner Satz! Den muss ich mir merken. 🙂 Frische Nudeln, frischer Spargel, was braucht man mehr…… Ein sehr schönes Gericht. Daran werde ich mich inspirieren. Ich habe gestern unerwartet 3 kg weissen Spargel geschenkt bekommen. Ich habe die Spargel erstmal geschält, und mit etwas Butter und Salz vakuumiert. Mal sehen was draus wird.
Von schönen Sätzen wird man leiser nicht satt!. SV gibt ein ähnliches Ergebnis wie der Bratschlauch.
Genau das gab es am Mittwoch. Wobei der Spargel aber nur kurz sautiert war
so wie die Mama Tuti das macht 🙂
Superlecker! Das hätte ich gerne zum Lunch 🙂
mit Weisswurst?
Spargel geht immer. Allerdings ist die Spargelsaison viel zu kurz. Das muss ausgenutzt werden. Bei uns ist die Spargelsaison am 21.06. zu Ende. Schade. Dann freuen wir uns schon aufs nächste Jahr. LG Hartmut
Spargel gibts zwar schon seit Januar, aber so richtig warm ist es erst in den letzten Tagen geworden. Das verkürzt die Saison gewaltig.
zuuu spät gelesen! Nun haben wir das Tessin bereits wieder verlassen, wie soll ich jetzt Ricotta affumicata auftreiben? Vielleicht Scamorza als Ersatz?
Der könnte auch gehen, und den gibts sogar in Basel.