Eine vielleicht etwas gewagte Kombination. Ein einfacher Nudelteller: Trofie mit einer Avocado/Bergamottensauce. Johann Maria Farina beschrieb sein Eau de Cologne in einem Brief aus dem Jahr 1708 als „Duft eines italienischen Frühlingsmorgens, den Geruch von Bergnarzissen und den einer Zitrusblüte nach dem Regen“. Den Duft des italienischen Frühlingsmorgens, allerdings ohne Regen, wollte ich auf meinen Pastateller bannen. Die milde Säure und leichte Bitterkeit der Frucht tun das ihre dazu: ein Teller für mich.
Zutaten und Zubereitung
Vorspeise für 2 Personen
200 g Trofie 1 Bio-Bergamotte (Schale dünn abgezogen, Saft ausgepresst) 1 Bundzwiebel, das Weisse gehackt, die grünen Röhrchen in feine Julienne geschnitten 1 reife Avocado 1 EL Olivenöl 1 TL Ahornsirup 1 TL Tamari 1 Msp Espelette 1 EL Olivenöl
(1) Schale der Bergamotte in feine Julienne schneiden. In kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausheben. Im selben Wasser die grüne Zwiebeljulenne 3 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken. (2) Avocado schälen und in kleine Würfel schneiden. In einen Mixbecher geben. (3) 2/3 der Bergamottejulienne und die restlichen Zutaten dazugeben und fein aufmixen. Nach Bedarf mit wenig Wasser zu einer giessfähigen Creme mixen. (4) Trofie in gesalzenem Wasser al dente kochen, abgiessen, mit der Sauce wieder in den Topf geben. mit dem restlichen Drittel der Bergamottejulienne und der Zwiebelröhrchenjulienne mischen und 3 Minuten ziehen lassen.
In wenigen Wochen werden wir wieder im Aspromonte sein und u.a. die Azienda Agricola Il Bergamotto in Kalabrien besuchen. Vorfreude muss sein.
In Bern im neuen Vegirestaurant Zoe (1 grüner Michelinstern) gegessen und zuhause gleich nachgekocht. Das Grundrezept der Knödelmasse übernahm ich von Christian Vogel (über gaultmillau.ch). Als Brot diente mir der in der Berner Bäckerei Bohnenblust eingekaufte 1 kg Laib Steinhauer®-brot. Eines der derzeit besten Brote der Schweiz.
Sauerteigbrotknödel:
300 g Sauerteigbrot vom Vortag, teilweise entrindet, in grobe Stücke geschnitten 500 ml Milch 100 g Butter 80 g rote Zwiebeln, fein geschnitten 200 g feine, kleinst gewürfelte Champignons 2 Eier Salz 1 TL Kümmel, 1 TL Schwarzkümmel, zerdrückt, schwarzer Pfeffer Spritzer Balsamico hell zum Abschmecken
(1) Milch aufkochen und heiss über die Altbrotwürfel geben. Rühren bis alles benetzt ist, dann zugedeckt erkalten lassen. Es soll eine gleichmässige, stückige, nicht allzu feuchte Masse werden.
(2) Butter in einer Pfanne zu Nussbutter erhitzen, abschäumen, die beiden Kümmel unterrühren, Pfanne vom Herd ziehen. Erst die Zwiebel, dann die Champignons dazu geben und kurz dünsten, würzen. Über die eingeweichte Altbrotmasse geben und vermischen. (3) Eier kurz mit dem Schwingbesen anschlagen und zur Altbrotmasse geben, alles von Hand gut vermischen. Falls die Masse zu feucht ist, mit Brotbröseln verdicken. Mit Salz und Balsamico abschmecken. (4) Masse halbieren und auf 2 Klarsichtfolien geben. Kompakt zusammenrollen, die Enden zu einer satten „Wurst“ verdrehen. Beide Rollen in Alufolie einwickeln umd mit einer feinen Nadel mehrmals anstecen.
(5) Im Steamer bei 95 Grad Dampf (oder in knapp siedendem Wasser während 25 Minuten garen. Kühl stellen, aus den Folien lösen, in dicke Scheiben schneiden und in heisser Butter anbraten.
Randengemüse 1 mittlere Rande (rote Bete), im Dampfgarer oder kochendem Wasser gegart 2 dl Randensaft Biotta Balsamico schwarzer Pfeffer Salz Meerretisch, fein gerieben
(6) Rande nach dem Garen schälen und in kleine Stücke schneiden. (7) Randensaft auf etwa 1/3 einkochen, Abschmecken mit den übrigen Zutaten.
Servieren mit in Salzwasser blanchiertem Wirsing, in Streifen geschnitten.
In unseren Maremma Ferien bereisten wir an 3 Ausflügen auch die südliche Toskana von Siena bis Montepulciano. Bei meinem letzten Besuch vor 40 Jahren gab es meine heiss geliebten Pici vor allem mit Hasen- oder Wildschweinragout. Beim aktuellen Besuch fiel mir auf, dass sie heute häufiger all’aglione serviert werden, mit einer Knoblauch-Tomatensauce. Das Besondere daran ist der fast vergessene Aglione-Knoblauch (Allium ampeloprasum var. holmense, Ackerknoblauch, Elefantenknoblauch), der vor allem im toskanischen Teil des Valdichiana auf Initiative der Slow Food in kleinen Mengen wieder vermehrt angebaut wird. Das Valdichiana ist ein flaches, an den Rändern hügeliges Tal mit bekannten Ortschaften wie etwa Arezzo, Cortona, Chianciano Terme, Chiusi, Montepulciano und Sinalunga.
Die Knollen des Aglione werden etwa 250 g bis 800 g schwer. Eine Zehe (im Bild zusammen mit einem Ei) kann bis zu 70 g wiegen. Aglione hat den Vorzug, mild, angenehm und delikat zu schmecken. Zudem bewirkt er weder starke Ausdünstungen noch Mundgeruch. Aglione ist damit sozusagen kusstauglich. Gesehen haben wir ihn im Ipercoop sowie in der kleinen Markthalle in Grosseto. Sehr teuer. Aber eine der kleineren Knollen musste sein.
Das Rezept ist einfach, wenn man den Aglione denn einmal gefunden hat. Bei den Pici halte ich mich an mein altes Rezept mit Semolina in meinem Blog, beim Aglione-Sugo an Sonja Peronaci, mehrfache Kochbuchautorin und Inhaberin einer Kochschule:
Pici all’aglione
Zutaten und Zubereitung
Pici: 250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata). 1 Eigelb 2 EL Olivenöl max. 125 ml Wasser 1 TL Salz
(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen. (2) Einen kleinen Streifen Teig abschneiden und zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen. Diese wiederum in kleinere Stücke schneiden. Daraus mit beiden Händen gleichmässig dünne, ca. 2 mm dicke Spaghetti ausrollen. Länge ca. 20 cm. Kein Mehl zum Ausrollen verwenden. Falls der Teig zu trocken ist, die Holzbrettfläche mit 2-3 Tropfen Wasser befeuchten. (3) Die gerollten Pici sofort mit Hartweizengriess bemehlen und auf ein mit Griess bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen. (4) Pici vor Verwendung in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen. (L.: 8 Minuten. ich bereitete sie tags zuvor in Basel zu und transportierte sie getrocknet in den Jura. )
Aglione-Sugo: 50-100 g Aglione, geschält, gehackt Olivenöl 1 Dose Pelatitomaten, geschält, ca. 400 g, grob gehackt 1 EL Weissweinessig 1/2 Peperoncino, fein gehackt Salz, Pfeffer, Pecorino aus der südlichen Toskana
(5) Aglione mit Olivenöl in einem Mörser oder einem Cutter zu einer Paste pürieren. Paste mit dem Peperoncino in einer Saucenpfanne bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten (ohne dass sich der Knoblauch verfärbt). (6) Tomaten zugeben und alles während ca. 30 Minuten zu einer dicklichen Sauce einköcheln lassen. (8) Mit Salz, Pfeffer und Weissweinessig abschmecken und mit den abgetropften Pici und einem Schuss Kochwasser mischen und auf kleinem Feuer 2 Minuten ziehen lassen.
Mit etwas Olivenöl beträufeln. Pecorino drüber reiben.
Beim Pecorino griffen wir zu. Hätten wir das doch auch beim Aglione getan ! Die Sauce schmeckt anders, fruchtiger als die verwandte, mit normalem Knoblauch zubereitete Amatriciana-Sauce. Nun heisst es den nächsten Sommer abwarten, ob die 3 verbliebenen, in die Erde gesteckten Zehen auch im Jura gedeihen. Der Aglione gilt als winterhart. Wenn die wüssten, wie kalt es winters bei uns wird.
Die Tortelli alla Maremmana sind ein typisches und in der gesamten Maremma geschätztes Primo. Oft werden sie in der Form von Ravioli hergestellt, sehr gut zB. im Ristorante Bernasconi, Braccagni. Ebensogut gefallen sie mir in der grossen, quadratischen Form, wie in der Osteria da Nada in Roccatederighi. Wenn gross: dann dünner Teig.
Uliva, eine Freundin von Frau H. lud uns zum Nachtessen auf ihr Landgut ein, wobei mir die Hausherrin den Nachdruck eines Kochbuches schenkte, das ihr Grossvater, Poet und Geniesser, 1961 geschrieben hatte. Darin steht das Rezept. Das kochte ich nach.
Quelle: Zenone Benini. La cucina di casa mia. Guido Tommasi, Editore, ISBN 978 88 95092 737
Weil die Rezepte so umständlich ausführlich, wie das nur Männer tun, doch liebevoll und poetisch beschrieben sind, füge ich an einigen Stellen -der schönen Sprache wegen- den …italienischen Originaltext… ein.
Pastateig: 300 g normales Weissmehl, …e meglio se sarà farina comune di grana e non quella, più adatta per i dolci… 2 Eier (L.: 3 kleine Eier) 2 EL Milch 1 EL Olivenöl
Füllung: für etwa 20 grosse Tortelli
…Mescolate in un‘ insalatiera…: …tre etti di ricotta,speriamo che sia vero ricotta di pastore, d’altronde ormai quasi introvabile… (L.: 250 g Ziegen oder Schafsricotta, gut abgetropft) … due etti di bietole o di spinaci, lessati e tritati sul tagliere… (L: 200 g Spinat und Mangold, halb halb) …mezz’etto di parmigiano grattugiato… (L: 50 g Parmesan, fein gerieben 2 ganze Eier (L.: nur 1 Ei) Salz schwarzer Pfeffer …se vi ci piace, l’odore di noce moscato… (L.: drei Häucher Muskat, bitte gern)
(1) …Fate una sfoglia, né grossa, né fine… (L.: für meine grossen Dinger sehr fein) (2) …meglio dunque, per chi non sa quest’arte, contentarsi delle speciali, comode macchinette che, senza raggiungere la finitezza manuale, ademiono assai bene al loro compito… (3) also gut, als ein der hohen Kunst Unkundiger knete und rolle ich den Teig mit meinem elektrischen Maschinchen recht dünn aus. (4) …aiutandovi con un cucchiaino, o meglio servendovi di una siringa da cucina, disponete ora tanti grumoletti del vostro impasto, a un paio di centrimetri uno dell’altro, lungo una estremita della sfoglia… und setze im Abstand von 8 cm je einen EL Füllung auf die Hälfte einer etwa 8cm breiten Teigplatte, dann lege ich die freie Hälfte des Teigbandes darauf, drücke rundum gut an, damit keine Luft eingeschlossen wird. Wenn der Pastateig gut ist, brauchts weder Wasser noch Eiweiss zum Kleben. Ob gerade abgeschnitten oder kreisrund ausgestochen ...in ogni modo, i ritagli non dovrete impastarli per nuovi tortelli, che vi si aprirebbero in gran numero nel cuocere…
…ma torniamo a noi, voglio dire ai tortelli…
(5) …dopo una ventina di minuti [2-3 Minuten] di piccolo bollore, assaggiate le tortelli per sentire se ci siamo, levateli pocchi alla volta con la schiumarola… (6) …conditeli con sugo di carne e con parmigiano via via che ne avrete deposto uno strato sul vassoto, evitando cosi di rigirarli, altra operazione estremament pericolosa per questa fragile leccornia. Che potrete rendere piu ghiotta, affettandoci sopra, fine fine, un bel tartufo bianco…
Die Anweisung für Sugo, Parmesan und Trüffel versteht sich auch ohne Italienischkenntnisse. Da in unserm Juragärtchen weder Trüffel müffeln noch Wildschweine wildern, verwendete ich ein Glas Sugo di Cinghiale von Diletta, der Cousine von Uliva, welche ihn in ihrem Laboratorio selber zubereitet. Eichenwälder gibt es hier genug, Wildschweine auch. Und Uliva besitzt das Jagdpatent auf dieselben, sofern sie sich in ihren Maisfeldern gütlich tun.
Ebensogut schmecken die Tortelli aber auch mit Salbeibutter.
War es Realität oder die verklärte Erinnerung? Noch selten hat mir ein so einfaches Pastagericht so gut geschmeckt.
Meine Gurkenkugeln nach der Idee aus dem TIAN sind immer noch am Fermentieren und ich weiss noch nicht, ob daraus überhaupt etwas Ess- und Brauchbares wird.
So greife ich halt -wieder einmal- in die Spaghettikiste, ein unerschöpfliches Thema. Nerano ist ein italienisches Dorf, das südlich von Neapel auf der Halbinsel von Sorrento am Meer liegt. Am Strand das Restaurant „Maria Grazia“ der Donna Rosa.
Nach einer Legende soll in den 50er Jahren ein veritabler Prinz und Lebemann, Don Francesco Saverio Gaspare Melchiorre Baldassare Marchese Caravita, Principe di Sirignano, 1908-1998, in weisser Jacht spätabends eingekehrt sein, die Wirtin bzw. ihr Restaurant bzw. ihre Vorratskammer war an diesem Sommerabend beinahe leer gegessen. Der Prinz schlug ihr vor, aus den noch vorhandenen Lebensmitteln etwas zu kochen: Geboren waren die Spaghetti alla Nerano. Die Hauptzutaten des Gerichts waren Spaghetti, gebratene Zucchini, Provolone sowie Basilikum. Vier Zutaten.
Ich mache sie a modo mio: juble ganz unauthentisch noch ein paar Zucchinispaghetti unter, dadurch wird das Gericht etwas leichter:
Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)
180 g Spaghetti (oder Linguine) 2 kleine (tot. 250 g) Zucchini, plus ein mittlererZucchino 80 g Provolone del Monaco (ein mind. 6 Monate alter, ca. 2 kg schwerer, birnenförmiger Filata-Käse aus der Provinz Neapel). Alternativ kann auch: 50 g Provolone piccante oder dolce mit 30 g Parmesan mind. 36 Monate, verwendet werden Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer 2 Zweige Basilikum, frisch in feine Streifen geschnitten
(1) Kleine Zucchini in max. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einem Backpapier auf einem Blech überlappend auslegen und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen. (2) Einen Topf ca. 2 cm hoch mit Olivenöl füllen, die Scheiben in Portionen darin zart golden frittieren, auf Küchenpapier entfetten, salzen, pfeffern. (3) Mit der Gemüsemandoline aus dem mittleren Zucchino 1-2 Handvoll grüne Gemüsespaghetti hobeln. (4) Wasser zum Kochen bringen, salzen, Spaghetti zu 2/3 (etwa 8 Minuten) kochen. Spaghetti herausheben, das stärkehaltige Kochwasser beiseite stellen, . (4) Gleichzeitig in einer Pfanne 1 EL Butter bei moderater Temperatur schmelzen, die Spaghetti mit einem Teil des Spaghetti-Kochwassers hinzugeben und 2 Minuten Rühren, bis eine cremige Emulsion entsteht. (5) Pfanne vom Feuer ziehen und den Käse unter Rühren langsam zu den Spaghetti bröseln (nicht zu schnell, sonst klumpt der Provolone). (6) Schliesslich 3/4 der Zucchini-chips, den Basilikum und die rohen Zucchini-Spaghetti unterrühren, kurz mischen, abschmecken und mit den restlichen Zucchini-Chips servieren
Wem das zuviel Arbeit ist, kann sich das Gericht auch im Restaurant Maria Grazia bestellen. 22€ der Teller. Wie es aussieht, eine schöne Gegend am Meer.
TomatenspaghettI??? Tomatenspaghetti!!! Ich scheue vor nichts zurück!!!
Der vergangene Sommer bescherte uns wiederum eine Tomatenschwemme, die wir nur durch Konservieren bändigen konnten. Wundervolle kleine und grosse Bio-Tomaten, aromatisch und süss. Ausgesuchte Sorten, (u.a. Ksenia, Black Cherry, Coeur de Boeuf jaune und rouge, Purple Calabash, Viona, „meine“ Cherrytomaten vom orangen M, alle vollreif geerntet.
Je 4 der schönsten und besten Tomaten werden von Frau H. jährlich optisch und degustativ selektioniert und eigenhändig zu Saatgut aufbereitet. Die ausgelösten Samen streicht sie auf Küchenpapier, lässt den Gelee trocknen und zieht aus den Samen im nächsten Frühjahr Setzlinge heran. Ein einfaches, bewährtes Verfahren. Nur für das offizielle Saatgut, das für Pro Specie Rara bestimmt ist, verwendet sie ein aufwändigeres Reinigungsverfahren .
Aus den Tomaten stellt Frau H. eine Passata her, die sich auch der Mailänder 3-Sternekochs Carlo Cracco nicht kaufen kann (der verkauft natürlich lieber seine „eigene“). Ersatzweise kann man sich mit einem Glas erstklassiger Passata behelfen.
Aus der hausgemachten Passata mache ich klassische Tomatenspaghetti, nach dem Rezept von Carlo Cracco in „Italia Squisita“. Klar, kann jede/r Tomatenspaghetti. Dazu brauchts keinen Sternekoch. Aber ich benötige einen Aufhänger, damit überhaupt jemand meinen Artikel liest. 😉
Tomatenpassata nach Frau H.
Druck-Dampfgarer etwa 5 kg verschiedene, süsse und saure, saftige und aromatischeTomaten Salz 4 Lorbeerblätter
(1) Stielansätze der Tomaten entfernen, grosse Tomaten längs halbieren. Schnittseite nach unten in die Siebschalen des Dampfgarers legen. Saftauffangschale unterlegen. Cherrytomaten ganz belassen. (2) 1 Minute bei 100°C garen, herausnehmen, Haut abziehen und das Fruchtfleisch über ein Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen. (3) Den abgetropften Jus (auch der aus der Saftauffangschale) mit 1 EL Salz separat zu Sirup einkochen. Gegen Ende dauernd rühren. (=Jus I) (4) Das Fruchtfleisch mit 1 EL Salz langsam unter öfterem Umrühren (kann anhocken) etwa auf 2/3 einköcheln. Mit dem Stabmixer auf kleinster Geschwindigkeit (damit die Kerne nicht zerhackt werden) etwas homogenisieren, danach zur Entfernung der Tomatenkerne durch ein Passevite mit feiner Lochung passieren. (=Jus II) (5) Jus i und II zusammenrühren, aufkochen und in sterilisierte Gläser abfüllen. 10 Minuten bei 100°C im Dampfgarer sterilisieren.
Die fertige Passata ist nur gesalzen, nicht gewürzt und wird vor Verwendung nach Belieben mit Zwiebel, Knoblauch und Basilikum oder andern Gewürzen aufbereitet.
Spaghetti al pomodoro Carlo Cracco
für 2 Personen
200 g Hartweizenspaghetti 2 Knoblauchzehen, angedrückt 4 dl Tomaten-Passata nach Frau H. 1 Bund Basilikum etwa 20 Datterinitomätchen
(1) Passata mit 2 EL Olivenöl, dem Knoblauch und 2 Zweiglein Basilikum um einen Drittel einkochen. Käufliche, dünne Passata um die Hälfte einkochen. (2) Datterinitomätchen mit kochendem Wasser übergiessen, enthäuten, quer halbieren und, Schnittfläche nach unten, in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, bis die Schnittseite dunkelbraun karamellisiert ist. (3) Spaghetti in reichlich Salzwasser ca. 9 Minuten kochen. Etwas vom Kochwasser beiseitestellen. (4) Knoblauch und Basilikum aus der Passata entfernen. Spaghetti und ein paar der Datterinitomätchen in die Passata geben, ein kleiner Schöpfer Kochwasser dazu und al dente fertiggaren. Mit einem EL Olivenöl binden und auf die Teller platzieren. (5) Restliche Tomätchen dazulegen und mit feinst geschnittenem Basilikum bestreuen.
Ha, geht doch! Sogar ohne Türmchen! Tomatenspaghetti ohne einen Krümel Parmesan.
Vom Luxusrestaurant direkt wieder in die Niederungen einer bescheidenen Hausmannsküche. Grosse Fallhöhe, was ich aber keineswegs als Absturz empfunden habe. Zwei verschiedene Gemüse aus der Gattung der Kohlgewächse auf einem Teller. Das kann man nur eingefleischten Vegetariern zumuten: Weisser Kohlrabi auf einer grünen Salsa von Cima di Rapa.
Kohlrabi an Salsa von Cima di Rapa
Gemüsegang für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
250 g Cima di rapa ½ Peperoncino, entkernt, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt ca. 1.5 dl Olivenöl 20 g Pinienkerne, geröstet Zitronenabrieb von ¼ Zitrone 20 g Parmesan 1 TL Zitronensaft Salz schwarzer Pfeffer
1 kleiner Kohlrabi ein Schuss weisser Portwein Salz weisser Pfeffer
Salsa: (1) Cime di rapa gut waschen (Erdflöhe -kleine, schwarze Käfer- mögen ihn auch), dicke Stiele entfernen und Blätter klein schneiden. (2) Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl dünsten, die Cime di Rapa zugeben und unter häufigem Wenden weiter dünsten, bis er etwas zusammenfällt. 0.5-1dl Wasser zugeben und zugedeckt 5-10 Minuten köcheln bis die Stengel weich sind. Offen weiter garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. (3) Danach in einen hohen Becher mit 1 dl Olivenöl umfüllen, Pinienkerne, Zitronenabrieb und Parmesan zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste mixen. Konsistenz adjustieren mit Olivenöl. Vor dem (warm) Servieren abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.
Kohlrabi: (4) schälen und in Spalten schneiden. In einer flachen Pfanne mit wenig Olivenöl leicht anbraten, salzen und pfeffern, mit etwas weissem Portwein ablöschen und zugedeckt für 5-8 Minuten braisieren bis der Kohlrabi al dente ist.
Da die beiden Portionen eher klein waren, blieb noch etwas von der Salsa übrig. Die reichte, an kleinen Ditali (Tubetti rigati) serviert, aus, um den Hunger zu stillen.
Frau H. kocht anders als ich: spontan, kaum nach Rezepten, ohne Waage, einfach, unkompliziert und immer mit dem, was in der Vorratskammer bzw. im Kühlschrank vorhanden ist, oder was sich in der Natur zum Sammeln anbietet. Auf einem Spaziergang Anfang November fanden wir Braune Büschelraslinge, die uns schon den ganzen Herbst über mit fleissigem Wachstum erfreuten. Ich nenne ihn „Swiss Shiitake“. Ein guter Speisepilz mit festem Fleisch, der mit seinen Büscheln den Pilzkorb rasch füllt. Ich notiere mir, wieviel davon und was sie sonst noch in die Pfanne wirft und backe dazu meine Polentagnocchi von letzter Woche, nach Rezept (siehe hier) und unter Verwendung einer Waage. So ergänzt man sich. Bis Ende Jahr sollte unser Umbau fertig sein, dann hoffe ich, wieder mehr Zeit in die Küche investieren zu können.
Braune Raslinge mit Kürbis und Polentagnocchi
Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
Pilzpfanne: 3 Handvoll (ca. 150 g) Braune Raslinge (Lyophyllum decastes) 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 20 g Butter 1/4 Kürbis (Potimarron) 1 Stange Lauchgrün 1 Apfel, gewürfelt 1 Tomate, entkernt, gewürfelt 50 ml Weisswein 50 ml Gemüsejus 1 TL Pilzmiso 50 ml Rahm Kräutersalz schwarzer Pfeffer
Pilzpfanne: (1) Pilze putzen und klein schneiden. In einer Pfanne trocken anbraten bis sie „singen“. Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz dünsten. (2) Apfel, Tomaten, Lauch und Kürbis zugeben und ablöschen mit Weisswein. Einreduzieren, Gemüsejus, Pilzmiso und Rahm unterrühren und abschmecken.
In Alba deckten wir uns u.a. mit Castelmagno, Raschera und Toma delle Langhe sowie Gorgonzola dolce ein. Wieder zuhause stellt sich dann jeweils die Frage nach der Verwertung all dieser Köstlichkeiten. Für den Gorgonzola dolce hatte ich eine gute Lösung mit einem alten Blogbeitrag aus dem Jahre 2007 noch präsent (siehe hier). Piemonteser Küche. Mangels Birnen musste ein Ofengemüse aus Kürbis, Karotten, Apfel, Zwiebel und frisch gefundenen Wiesenchampignons in die Lücke springen.
Polentagnocchi an Gorgonzolasauce. Ofenkürbis
Zutaten
125 g Bramata-Maisgries 1/2 L Milchwasser 1 Eigelb 10 g Parmesan gerieben Piment d’Espelette 1 dl Halbrahm 100 g Gorgonzola dolce Salz, Pfeffer, Muskat Ofengemüse (1/2 oranger Knirps, 1 kleine Zwiebel, 2 Karotten, 3 Wiesenchampignons,1 Apfel, mediterrane Kräuter, getrocknet) alternativ: 1 aromatische Birne Butter / Olivenöl
Zubereitung
Gnocchi: (1) Maisgries unter Rühren in das kochende, gesalzene Milchwasser geben und bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren 45 Minuten simmern lassen. Wenn der hölzerne Rührlöffel im Brei senkrecht stecken bleibt, hat der Brei die richtige Konsistenz, damit die Gnocchi später im Ofen nicht zerlaufen. (2) Vom Feuer ziehen, Parmesan und Eigelb unterrühren. Würzen. (3) Mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf eine gebutterte Platte legen. Beiseitestellen, bis das Ofengemüse fertig ist ist. Sauce: (4) Rahm aufkochen, würzen, vom Feuer ziehen und darin den Gorgonzola schmelzen lassen, Würzen und durch ein feines Sieb passieren. Sauce warm stellen. Ofengemüse: (5) Während der Maisbrei gart, den Kürbis in Würfel schneiden, Zwiebel in Streifen, Karotten und Champignons in Scheiben, Apfel in Spalten. Karotten in einer Bratenreine in wenig Olivenöl im Ofen (200°C UL) etwas vorgaren, dann die übrigen Zutaten zugeben und 30 Minuten fertig garen. Im Ofen belassen. (6) Ofen auf 160°C runter stellen. Dann das Blech mit den Polentagnocchi dazu stellen und 10 Minuten aufwärmen.
Gnocchi anrichten, Teller mit der Sauce ausgiessen, Gemüse oder Birnenwürfel dazulegen. Für den Fototeller hab ich nur Kürbis und Karotten herausgefischt. Nach wie vor ein wunderbares, einfaches Gericht aus dem Piemont.
Alternative: Birne schälen, Kernhaus und Stiel entfernen und in Würfel schneiden. Kurz in Zitronenwasser legen um das Braunwerden zu verhindern. Wenig Butter schmelzen und die abgetrockneten Birnenwürfel während ca. 2 Minuten sautieren.
Bin ich nur kurz in Basel, sinkt meine Kochlust oft auf Null. Altbekanntes Problem von Single Haushalten: Kühlschrank leer. Frischprodukte einzukaufen für einen Teller lohnt sich kaum. Restaurantbesuche ohne Begleitung öde. Sternelokale lieber in geliebter Gesellschaft. Bleiben Käse-Sandwiches vom Bäcker oder mittags der Salatteller in der Uni-Spitalkantine. Wären da nicht der gefrässige Blog und die fürsorgliche Frau H., stünde es wohl schlecht um meine Ernährung.
Während unserer letzten Pilzwanderung fanden wir gleich zwei Exemplare der selten anzutreffenden Krausen Glucke (Sparassis crispa). Als Gluckenverwandter Pilz ist das mykologisch zwar keine Morchel, aber weil sie ein wenig nach Morchel duftet und schmeckt und von ähnlicher Textur ist, nennt sie der Volksmund auch Riesenmorchel oder Weisse Morchel. Wegen momentaner Pilzschwemme trockneten wir die Glucke nach dem Zerteilen und Putzen im Dörrex.
Davon nahm ich mir ein Glas voll nach Basel, allwo ich mir ein kleines Mittagessen daraus kochte:
Weisse Morcheln. Grüne Taglierini.
Zutaten und Zubereitung
für 1 Person
25 g getrocknete Krause Glucke (Weisse Morchel) 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt (L.: oignon doux des Cévennes) 1 frische Knoblauchzehe, fein gewürfelt 20 g Butter 1 dl Vin jaune 70 ml Rahm 70 ml eigener Gemüsejus (Rezept folgt demnächst) 1 EL Pilzmiso Salz, schwarzer Pfeffer
(1) Krause Glucke in wenig warmem Wasser überdecken und 1 Stunde einweichen. (2) Pilze in einem Seihtuch auspressen, Jus auffangen und stark einkochen. (3) Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten, Pilze zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Ablöschen mit Vin jaune, einkochen, den eingekochten Pilzjus, Rahm und Gemüsejus sowie Pilzmiso zugeben und zugedeckt weitere 15 Minuten weichgaren. Deckel entfernen, würzen und Sauce soweit einkochen, bis sie dickflüssig fliesst. Am Schluss mit einem Spritzer Vin jaune abschmecken.
(4) Parallel dazu die Taglierini in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgiessen und mit wenig Butter schwenken.
Vin jaune, Morcheln, Rahm und eine Bressepoularde ergeben eines der köstlichsten, klassischen Gerichte der Franche-Comté. Da lag es doch nahe, die Bressepoularde durch eine Krause Henne zu ersetzen. Huhn bleibt irgendwie Huhn.
Anfang April legte ich auf der Schafweide von Frau H. ein eingezäuntes Kartoffeläckerchen an: ganze 20 m2. Das reichte, um 1 kg Röseler Saatkartoffeln, seit Wochen vorgekeimt, zu pflanzen. Nach einem sehr trockenen Sommer ohne grosse Pflege (einmal Wässern, einmal Anhäufeln) ist die Ernte nun im Keller. Ganze 14 kg Kartoffeln beträgt die Ausbeute. Daneben pflanzte ich ein paar im Keller vergessene, verschrumpelte Altkartoffeln mit 50 cm langen Keimlingen behutsam in den Gemüsegarten, statt sie wegzuwerfen. Resultat: weitere 12 kg Corne de gatte, Rote Emmalie und blaue SanktGaller. Das alte Sprichwort vom dümmsten Bauern mit den grössten Kartoffeln wurde einmal mehr bestätigt.
Ebenso vom Glück begünstigt waren wir bei der Pilzsuche: zufällig trafen wir genau im richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort auf Steinpilze (und Hexenröhrlinge), die unseren Speiseplan für die nächsten Monate mitbestimmen werden.
Während der Dörrextrockner warme Luft durch die mit Pilzen belegten Siebe schaufelt, überlege ich mir ein erstes Rezept für unsere Ausgrabungen:
Kartoffeltortelloni mit Steinpilzen
Kartoffeltortelloni
für etwa 35 Stück (nach einem Rezept aus der Trentiner Armeleuteküche, siehe hier)
400 g Kartoffeln mehlig kochend (Eigenanbau: Röseler) 40 g braune Nuss-Butter 40 g Parmesan 1 Msp Zimtpulver Salz, Pfeffer, Muskatnuss 300 g Pastateig (200 g Weissmehl, 1 Ei, 3 Eigelb)
(1) Kartoffeln ungeschält im Dampf weich garen. (2) Schälen, durch Passevite zu Püree drücken, anschliessend durch ein Sieb passieren. (3) mit der flüssigen Butter und Parmesan in der Küchenmachine mit Mischhaken mischen. Abschmecken mit Zimt, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. (4) Masse 1 Stunde kühl stellen. (5) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 9), Quadrate von ca. 8 cm Kantenlänge zuschneiden. (6) Teigrand an 3 Seiten mit in Wasser genässtem Finger anfeuchten. (7) TL grosses Stück der Kartoffelmasse auf die Vierecke platzieren (8) unbenetzte Seite auf die gegenüberliegende Seite des Quadrates zusammenklappen, Luft zwischen flachen Handinnenflächen auspressen, Ränder gut andrücken, Tortelloni formen und auf eine geeignete Unterlage legen. (9) Tortelloni in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser garen (4 Minuten), abgiessen und mit wenig Butter überglänzen.
(10) Halbrahm mit Gemüsefond zu einer crèmigen Sauce einkochen. (11) Steinpilze beidseitig in einer Stahlpfanne trocken andünsten bis sie braune Bäckchen haben. (12) Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten, dann mit Weisswein ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer. (13) eingedickte Rahmsauce angiessen und zugedeckt garen, bis die Pilze gar sind.
Mit Petersilie bestreuen und mit den Kartoffel-Tortelloni servieren.
Auch wenn die Teuerung weiterhin massiv zunehmen sollte, lassen wir uns nicht aushungern. Die Natur bietet den Menschen alles an, was sie zum Leben brauchen. Wenn die Menschheit bloss nicht so dumm wäre, ihre Lebensgrundlagen zu zerstören.
Kalabresische Makkaroni mit Kichererbsen. Die pasta wird typischerweise von Hand mit einem dünnen Eisenstäbchen (ferretto) oder mit einem dünnen Holzstengel einer Weide oder eines Ginsterbusches gedreht. Jede Region nennt sie etwas anders: maccarruni i casa, scilatelli, maccarruni a firrettu, mparrettati, stranguggji, strozzaprìaviti, fileja, und das sind noch lange nicht alle. In Bova werden sie mit Ziegensugo oder mit Ziegenricotta serviert. Doch woher nehme ich im Jura auf die Schnelle eine Ziege? Und schnell muss es bei mir gehen. Der Blog frisst mir zuviel Zeit.
Zutaten und Zubereitung
Fideja: 200 g Hartweizenmehl ca. 100 g lauwarmes Wasser Salz
Ziegenricotta salata (importiert aus Kalabrien)
Kichererbsen: 120 g Kichererbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht.
Cima di Rapa: 300 g Cima di Rapa 1 Peperoncinoschote
Fideja: (1) Zutaten in der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, hydratisieren lassen. Der Teig darf nicht kleben, allenfalls noch etwas Weissmehl einarbeiten. (2) Teig portionsweise zu etwa 5 mm dicken Strängen ausrollen. Gut bemehlen. Ca. 3 cm lange Stücke abschneiden. eine dünne, beschichtete Stricknadel in das Teigstück drücken und mit der Hand auf etwa 6-8 cm ausrollen. Nadel aus dem Teig ziehen (wenn er nicht zu feucht ist, geht das gut) und auf einem Tuch antrocknen lassen.
Cima di Rapa: (3) Das Gemüse im Dampfgarer bei 100°C ca. 1 Minute garen. Stiele 2 Minuten. Auspressen. In einem Topf Knoblauch und Peperoncino in Olivenöl dünsten und das Gemüse untermischen. Würzen mit Salz und Pfeffer. (Die Saison ist für das Gemüse inzwischen vorbei)
Kichererbsen: (4) die über Nacht in Wasser eingeweichten Kichererbsen abgiessen, spülen, mit dem Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser garen. Herausheben.
Finish: (5) Kichererbsen in wenig Olivenöl mit Piment anbraten. Die Fideja in einem Topf mit gesalzenem Wasser al dente garen. 1 dl Kochwasser für die Sauce reservieren. Die Nudeln aus dem Wasser heben und in einer Sauteuse geben. Nach und nach den feinstgeriebenen Ricotta salata mit kleinen Mengen des heissen Nudelwassers untermischen. Wenn alles schön cremig ist, die fideja sowie die Kichererbsen unterheben. Bestreuen mit Ricotta salata. Servieren mit Cima di Rapa.
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