Pici con le briciole

PiciPici. Die Primadonna der Nudeln. Im Gourmet Magazin Nr. 46 (1987) werden sie zu Recht gar als Kult-Nudeln bezeichnet, obwohl auch sie nur aus Mehl und Wasser bestehen. Pici’s sind von Hand gerollte, frisch hergestellte, dicke Spaghettis und stammen aus der Toskana (rund um Montepulciano). Auf Toskanadeutsch: spaghettoni tirati a mano della cucina contadina della zona. In Umbrien werden sie ohne Ei hergestellt und heissen strangozzi. Pici lassen sich nicht ablichten. Bis ich Kamera und Beleuchtung eingerichtet habe, sind sie regelmässig weggeputzt. Ein Gericht nur für Liebhaber. Zum Rezept:

Zutaten
300g Hartweizengriess (Teigwarenmehl)
1 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
ca. 1.8 dl Wasser
3 Elf. Briciola di pane (Semmelbrösel, selbstgemacht aus Parisette-Brot mit Rinde. Das industriell hergestellte, unter dem Namen “Paniermehl” verkaufte Stärkegranulat unserer lieben Convenience-Freunde ist gänzlich ungeeignet)
25 g Butter (in der Toskana nimmt man Olivenöl)
1 kleine Knoblauchzehe, weisser Pfeffer, 1 Peperoncino in feinen Streifen
Vorbereitung
(1) Eigelb, Wasser, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Mehl und ca. ¾ der Emulsion zu einem weichen (it.: molle), elastischen Teig verkneten. Nach Bedarf Rest der Emulsion zugeben.
(3) Teig 1 Stunde mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
Zubereitung
(4) Einen kleinen Streifen Teig abschneiden und auf einem grossen Holzbrett mit beiden Händen zu einem gleichmässig dünnen Spaghetto (ca. 2-3 mm dick) ausrollen. Länge ca. 20 cm. Kein Mehl zum Ausrollen verwenden! Falls der Teig zu trocken ist, die Holzbrettfläche mit 2-3 Tropfen Wasser befeuchten.
(5) Die gerollten Pici sofort mit Hartweizengriess bemehlen und auf ein mit Griess bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen. Der Teig ist sehr elastisch, das Ausrollen geht gut, man ist aber schon für eine gute Stunde beschäftigt, bis der ganze Teig verarbeitet ist.
(6) Pici in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen.
(7) Gleichzeitig die Semmelbrösel, Peperoncino und den ganzen Knoblauch in Butter oder Öl anrösten, die Butter darf hellbraun werden.
Anrichten
(8) Pici abgiessen und mit den gerösteten Briscoli übergiessen. Weissen Pfeffer grob drübermahlen.
Anmerkung
In der Toskana werden die Pici auch gerne mit Fleischragout, Steinpilzen oder mit Norcia-Trüffeln serviert. Ich finde sie aber mit der “salsa briciolata” am besten. Wer mit dem Ausrollen von Hand Mühe hat, kann den Teig mit dem Wallholz portionsweise fein ausrollen, gut bemehlt einrollen und 3 mm breite Schnecken abschneiden. Diese müssen dann wieder ausgerollt werden, sonst kleben sie. Das geht aber nur, wenn der Teig etwas trockener angesetzt wird.

10 thoughts on “Pici con le briciole”

  1. Inspiriert von Deinen Picis (auch bei Fool for Food) haben wir heute auch welche ausprobiert. Allerdings hatte ich mich für die Variante aus Jamie’s Italy “ohne Ei und mit Loch” entschieden. Hast Du die schon mal getestet?

    Hat uns leider nicht so überzeugt. Hätten wir besser mal Deine gemacht! :-)

  2. ich kann mich erinnern vor 1-2 Jahren dieses Rezept (in der Buchhandlung, hab keine Bücher von ihm) gelesen zu haben. Das Problem ist das “Loch”. Ich habs dann zu Hause mal versucht, mit Stricknadeln jeder Grösse und meinem Teig, bin aber zu keinem brauchbaren Resultat gekommen. Die Dinger wurden zu dick, das Loch verklebte an der Nadel. Das Ausrollen von Hand geht da schon einfacher. Da müsste man schon mal einer Nonna zuschauen können. Ich glaub, J.O. hat auch nur zugeschaut.

  3. Ich lebe seit 30 Jahren in Montepulciano, der Heimatstadt der Pici, und kann nur sagen: In die Pici gehört kein Eigelb. Sondern nur Mehl (Typ 0), Salz und Wasser. Und vielleicht noch ein Tropfen Olivenöl. Wenn der Teig die richtige Konsistenz hat, genügen zehn Minuten, um ihn ruhen zu lassen.
    Es gibt auch noch die Variante mit 70 Prozent Mehl Typ 0 und 30 Prozent Hartweizengries. Aber niemals Ei!

  4. @U. Rosenbaum: die Idee in die Pici ein Ei renzutun, habe ich von Dania Luccherini aus dem Ristorante la Chiusa in Montefollonico, nahebei Montepulciano, übernommen. Dania stammt zwar aus Siena, nicht aus Montepulciano wie Sie, aber ich darf Ihnen versichern, sie macht gute Pici. Und das auch seit etwa 30 Jahren. Selbstverständlich gehts auch ohne Ei, die Chinesen brauchen für ihre Nudeln auch keins.

  5. Hallo! Wir waren vor einiger Zeit in Florenz und haben dort “Pici al Fiorentini” (so heißt wahrscheinlich jede Soße) gegessen. In der Sahnesoße waren Hackfleisch und Erbsen…an mehr können wir uns leider nicht erinnern. ich dachte diese Rezepte finden sich haufenweise im Internet, aber bisher habe ich nur Teigrezepte finden können…Kennt jemand das Rezept dieser geheimnisvollen Soße?

  6. @Teekanne: alla fiorentina bedeutet im Zusammenhang mit Pastagerichten üblicherweise, dass Spinat dabei ist, meist in einer Ricotta-Ei-Milchsauce. Hier scheint ein erfindungsreicher Koch den Spinat durch ebenso grüne Erbsen ersetzt zu haben.

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