Fettucine Alfredo

„Pizza Hut offers delicious Fettucine Alfredo! A traditional Italian fettucine alfredo your loveone will love….“ Weltbekanntes Nudelgericht benannt nach dem Re delle maestose fettuccine al burro e parmigiano. Die Vielfalt und Variabilität der Rezepte in der Kochbuch-Literatur beweisen, dass nur wenige Autoren (und schon gar nicht Pizza Hut) hinter das Geheimnis dieser Nudeln gekommen sind. Unsere Fettucine nehmen es mit dem Original auf.  Zu Geschichte und Rezept:

Dieses einfache, wunderbare Gericht wurde vor rund 100 Jahren von Alfredo Di Lelio, dem Gründer des Ristorante Alfredo alla Scrofa in Rom „erfunden“. Die Show bei Alfredo’s, das Goldbesteck für die Damen, das gekonnte Mischen der Butter und des Parmesans waren bestes „teatro romano“ und ganz nach dem Gusto amerikanischer Touristen und Filmstars. Das Restaurant wurde 1943 samt königlichem Titel „Re“ an die heutigen Besitzer, Famiglia Mozzetti, verkauft. Alfredo’s Sohn eröffnete ein Konkurrenzunternehmen unter dem Namen Ristorante Alfredo all‘ Augusteo und legte sich den Titel eines „Imperatore delle fettuccine“ zu. Mittlerweile ist daraus unter Alfredo III° ein weltumspannendes Nudel-Imperium geworden. Fettucine all’Alfredo wurden zum amerikanischen Nudel-Nationalgericht und sind dort besser bekannt als in Italien. Das Gericht mit seinen einfachen Zutaten gehört aber eigentlich auch ohne „Alfredo“ zu den Selbstverständlichkeiten der italienischen Küche. Alfredos Erfindung verdanken wir einfach die Steigerung des Butter-Einsatzes von doppio zu triplo burro.

Nachdem die Ernährungswissenschaftler mit einer atemberaubenden 180 Grad-Volte die Butter nun doch wieder als gesund deklarieren, dürfen wir diese Fettuccine sogar ohne schlechtes Gewissen essen.

Während mehrerer Romreisen 1960-1970 haben wir die Nudeln in beiden Tempeln mehrmals gegessen und zuhause nachzumachen versucht. Beste Nudeln, Parmesan und viel Butter, und doch fehlte dem Gericht die Seele. Meiner Frau gelang es nach vielen Versuchen, hinter das „Geheimnis“ zu kommen. Ihr Rezept ist dem Alfredo-Original der 60-er Jahre ebenbürtig.

Unsere Fettucine: hauchdünn ausgerollter Pastateig (gekaufte Teigwaren sind viel zu dick), eine schaumig gerührte, zart-crèmige Sauce aus Parmesan, Rahm und Butter und drittens: genügend Sauce, die grosse Oberfläche der feinen Nudeln adsorbiert sonst alles weg.

Zutaten
Für den Pasta-Teig (Tipo emiliane, ohne Olivenöl, kein Hartweizen, kein Salz)
250 g Weissmehl Type 405
2 Eier (62g)
1 Eigelb
Für die Crema:
1 dl Vollrahm
50 g Parmesan frisch und fein gerieben
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Zubereitung Teig
(1) Eier und Eigelb mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Mehl, und ca. 90% der Emulsion zu einem festen, zähen Teig verkneten, Rest der Emulsion nach Bedarf zugeben. Kein Wasser (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Der Teig braucht Handwärme und Holz: mind. 5 Minuten auf einem Teigwarenbrett von Hand verkneten. Das schafft auch meine Kenwood Chef nicht.
(4) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen, danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(5) Anschliessend zu den gewünschten paste asciutte verarbeiten.
Zubereitung Pasta
(6) Pastateig stückweise mehrfach maschinell auswalzen, von grob nach fein, bis der Teig durchscheinend ist (<1mm). Das Teigwarenband sofort mit dem Fettuccine-aufsatz schneiden.
(7) Die Fettuccine bis zum Verbrauch über einen Besenstiel hängen, sie trocknen an der Luft sehr rasch ab. Die Fettucine können trocken 1-2 Tage aufbewahrt werden.
(8) Für die Crema zuerst die Butter mit Handrührwerk oder Schwingbesen schaumig schlagen, danach den Parmesan unterziehen. Anschliessend den Rahm in kleinen Portionen zugeben und zu einem festen Schaum unterschlagen. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, zu starkes Erwärmen ergibt eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema.
(9) Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).
Zubereitung Fettucine
(10) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(11) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Wasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten) .
(12) Fettucine abgiessen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen und essen.
Anmerkung
Erstklassiger, wohlschmeckender Parmesan oder Sbrinz sind bei diesem Gericht von entscheidender Bedeutung.