Linsensalat

Linsensalat Herr Geheimrat Schlüter hätte Freude daran. Am Linsensalat von Frau lamiacucina. Für einmal kein “Insalata di lenticchie”, weder aus umbrischen Montuccio-Linsen noch aus lentilles du puy. Grüne, kleine, ganz gewöhnliche Bio-Linsen. Und dazu gute Würstchen. Meine sind aus der Metzgerei Jentzer in Arlesheim, einer kulturell bemerkenswerten Ortschaft mit eigenem Blog, in 30 Minuten Tramfahrt von Basel aus erreichbar. Wenn ich schon die weite Reise für ein Paar Würstchen auf mich nehme, gehts gleich noch ins Café Brändli am Dorfplatz zu einem Kaffee und einem Stück Sachertorte. (Teure Würstchen geworden). Zurück zum Linsensalat, dieser ist der Hauptakteur, die Würstchen nur Statisten. Der Salat passt ebensogut zu kalten Terrinen oder Pasteten. zum Rezept:

Zutaten
für die Linsen:
250 g grüne Linsen
750 ml Gemüsebrühe
1 Tlf. Salz
für die Sauce:
1 Elf. Dijon-Senf
2 Elf. Obstessig
2 Elf. Estragon-Essig
1 dl bestes Olivenöl
40 ml Noilly-Prat
1 mittlere Schalotte
wenig abgeriebene Bio-Orangenschale
1 Elf. Kerbel gehackt
Salz (zB mein Gemüsesalz), Pfeffer

Zubereitung
(1) Linsen erlesen.
(2) Linsen in der leicht gesalzenen Gemüsebrühe al dente kochen (15-20 Minuten genügen dafür).
(3) Sauce aus den angegebenen Zutaten anrühren und mischen mit den fein geschnittenen Schalottenstreifen und dem Kerbel.
(4) Bissfeste Linsen abgiessen, noch warm mit der Sauce verrühren und mindestens 4 h darin marinieren.

Anmerkung
Die Beschwörung aller Köche, Kochlehrer und Kochbücher, Hülsen-früchte beim Kochen ja nicht zu salzen, da sie sonst nie (nie!) weich würden, kann man getrost vergessen, solange man frische, nicht überlagerte Ware verwendet. Auch bei den Profis halten sich Legenden unglaublich lange. Nach dem Kochen bringt man das Salz jedenfalls kaum mehr in die Hülsenfrüchte hinein. Entsprechend fade schmecken sie dann vielerorts.

11 thoughts on “Linsensalat”

  1. Aha, das mit dem salzen ist ja ein interessanter Hinweis! Auch der Einsatz von Noilly Prat muss ich mal ausprobieren. Ich werde heute ebenfalls noch ein “Le Puy”- Linsenrezept auf meinem blog “BerlinKitchen” veröffentlichen und habe es mit Aceto Balsamico+Walnußöl zubereitet. Hinzu kommt noch Wildentenbrust.

    Liebe Grüße aus Berlin,
    Martin

  2. Zuviel Salz darf aber auch nicht ins Kochwasser. Sonst arbeitet uns die Osmose entgegen. Ferner spielt auch der Kalkgehalt des Wassers eine Rolle. Kalzium verbindet sich mit dem Pektin in den Zellwänden der Leguminosen und kann diese undurchlässiger machen. Leben ist halt einfach kompliziert. Immerhin hat sich kürzlich Martina Meuth-Duttenhofer auch fürs Salzen der getrockneten Hülsenfrüchte eingesetzt. Ich stehe also nicht mehr ganz alleine im Regen.

  3. Das mit dem Salz haelt sich wirklich unglaublich lange, selbst heute noch raten Kochlehrbuecher und Meisterkoeche davon ab, Huelsenfruechte waehrend dem Garen zu salzen:-(
    Dabei ist es der Essig, der gemieden werden muss beim Kochen von Linsen und Co.!

  4. Säure wie Essig oder Zitrone beschleunigt die Bildung der Kalzium-Pektin-Vernetzung und sollte daher bei hartem Wasser nicht oder erst gegen Schluss der Kochzeit zugegeben werden.

  5. deinen Kommentar zu dem Salz tut gut,!

    Es ist unglaublich welche Vorurteile bestehen. Selbst Sterneköche wie Lafer, Witzigmann und Schuhbeck verbreiten die Mär, dass man Hülsenfrüchten keine Salz in das Kochwasser geben sollte.

    Wenn sie es doch endlich einmal testen würden ;-)

  6. José Andres rät auch zum salzlosen Kochen von Hülsenfrüchten. Was er jedoch bei Kichererben rät, ist ins Einweichwasser Natron zu geben.

  7. Natron wirkt nicht nur bei Kichererbsen. Natron (Natriumbikarbonat) oder im Laborjargon als doppeltsohlenkauendes Nashorn (veraltet: doppelkohlensaures Natron) bezeichnet, ist basisch, hilft mit die Pektine zu spalten und wirkt gegen die Wasserhärte an. Nur nicht zuviel, sonst schmeckt das Ergebnis seifig. Ist auch ein uraltes Hausmittel um Rosenkohl etc. beim Kochen grün zu behalten.

  8. Schade, dass der Zugang jetzt mit einem Passwort geschützt ist und man auch keinen Kommentar mehr schreiben kann. :-(
    Sind doch die schwäbischen ‘Linse met Saitewürscht un Schbätzle’ eine Leibspeise von mir.
    Doch dieser Linsensalat ist natürlich eine Steigerung!

    1. Ich koche schon seit langem Linsen und andere getrocknete Hülsenfrüchte mit selbst hergestellter Hühner- oder Rinderbrühe auf, die natürlich gesalzen ist. Die Ergebnisse sind immer gut. So, dass war der Vorspann, nun die eigentliche Frage, wo bekomme ich nur dieses verflixte Passwort für den Geheimrat her? Vielleicht weiß jemand Rat, eventuell der Gourmet Blogger Robert selbst?

      1. ich habe diesen Artikel mit passwort geperrt, weil er ein an sich korrektes, kurzes Zitat mit Verweis auf die Quelle, einen Filmdialog von E. Kästner, enthält. Nach deutschem Recht können solche Zitate als Verletzung des Urheberrechtes mit einer Abmahnung von mehreren hundert bis tausenden von € abkassiert werden, wie eine Food-Blog-Kollegin eben erfahren musste. Deutsche (Un)-Rechtssprechung gilt in der Schweiz (gottseidank) noch nicht, bis ich mir dessen aber ganz sicher bin, bleibt der Artikel gesperrt.

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