Framboises au fromage blanc citronné

Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Himbeeren. Himbeeren mit Zitronenquark. Ein mehrschichtiger Desserttraum aus den Grundaromen Himbeere, Zitrus und Anis. Zuunterst Himbeeren mit Himbeer-likör. Dann eine Zitronencrème. Dann Himbeercoulis und zuoberst der mit Limettenschale aromatisierte Fromage blanc, getoppt von einer Schaumsauce mit Pernod. Frei interpretiert und vereinfacht aus dem Buch von Philip Rochat (La cuisine sublime, ISBN 3-85502-965-2). Wie immer man in das Dessert reinsticht, die harmonische Vielfalt der Aromen ist von Philip Rochat, dem Nachfolger von Fredy Girardet in Crissier, genial kombiniert. Super-Dessert zum niederknien, dann essen.

zum Rezept

Zutaten (4 servings)
300 g Himbeeren
80 ml Himbeerlikör (ersatzweise habe ich die doppelte Menge Himbeercoulis angesetzt und eine Hälfte mit Himbeergeist aromatisiert)

für den Himbeercoulis:
200 g Himbeeren
30 g Zucker
eine Hälfte mit: 5 ml Zitronensaft aromatisiert
andere Hälfte mit: 10 ml Himbeergeist aromatisiert

für die Zitronencreme:
100 g Butter
Zitronenabrieb von 1 Zitrone
1 Ei
100 g Zucker

für den Fromage blanc:
120 g Fromage blanc (Quark), abgetropft und cremig aufgeschlagen
Saft einer kleinen Limette

für den Pernod-Schaum:
150 ml Halbrahm
20 ml Pernod (oder Pastis)
Abrieb der Limette

Zubereitung
für den Himbeercoulis:
(1) Himbeeren und Zucker mit dem Stabmixer purieren, durch ein nicht allzufeines Sieb passieren. Den Saft in zwei Hälften teilen: a) mit 10 ml Himbeergeist aromatisieren, b) mit 5 ml Zitronensaft aromatisieren.

für die Zitronencreme:
(2) Butter mit dem Zitronenabrieb leicht erhitzen bis sie geschmolzen ist, vom Herd ziehen.
(3) Das Ei mit dem Zucker schaumig schlagen und bei schwacher Hitze unter die zerlassene Butter schlagen. Unter Rühren etwa 2-3 Minuten vorsichtig erhitzen bis die Creme dick wird (ohne zu gerinnen !!), dann abkühlen und durch ein Spitzsieb passieren.

für den Fromage blanc:
(4) Den Quark mit dem Limettensaft abschmecken und zu einer Creme aufschlagen.

für den Pernod-schaum:
(5) Den kalten Halbrahm mit dem Stabmixer aufschlagen, Pernod zumischen und kurz weiterschlagen.

Fertigstellung
(6) Die Böden von 4 „verrines“ (Dessertgläser, wie ich sie bei FoolforFood oder Bolli’s Kitchen unlängst gesehen habe) mit Himbeeren auslegen.

(7) Den Himbeercoulis mit Himbeergeist zugeben.

(8) Zitronencreme einfüllen, etwa 30 Minuten kalt stellen.

(9) Den Himbeercoulis mit Zitronensaft zugeben. Die Zitronencreme darf nicht zu dünn sein, sonst vermischen sich die Schichten wie bei mir ! Drum kaltstellen.

(10) Den Fromage blanc zugeben.
Kein Drehbuch, kein Foto.

(11) Mit Pernod-Schaum überdecken. Mit Limettenabrieb überstreuen. 3 Himbeeren einstecken.