Kartoffelgnocchi, zäh oder zart ?

Ich hab mir mal einige meiner Lieblingskochbücher vorgenommen, die Rezepte für Kartoffelgnocchi herausgeschrieben, Zutaten und Mengen verglichen. Unglaublich ! Die Kochbuchautoren scheinen die Rezepte ihrer Grossmütter unbesehen und unreflektiert abzuschreiben. So nett die Erinnerung an die Nonna sein mag, den tradierten Rezepten fehlt oft jede Logik. Alle Autoren beanspruchen aber unisono, mit ihrem Rezept leichte, luftige, eben perfekte Gnocchi herzustellen. Höchste Zeit, dass ich mich der Kartoffelgnocchi annehme ! Zu den Fakten:

Die Basis von Kartoffelgnocchi besteht, immerhin unbestritten, aus Kartoffeln, Mehl und ggf. Ei bzw. Eigelb.

Auswahl und Kochprozess der Kartoffeln:
Junge Kartoffeln sind für Gnocchi ungeeignet, sie sind zu feucht. Um den Teig verarbeiten zu können, muss zu viel Mehl eingearbeitet werden. Geeignet sind normale, gelagerte Salatkartoffeln (zB Ratte, Amandine). Kein Thema für die meisten der Autoren.

Ein Autor schreibt festkochende vor, die Mehrheit verlangt mehlig-kochende (mehlig = zart ?) oder überlässt die Wahl dem Leser. Wissenschaftlich längst bewiesen, enthalten festkochende Kartoffeln weniger Stärke und sind dadurch für Gnocchi besser geeignet als mehligkochende. Das Püree wird luftiger, weil weniger Stärke da ist, die beim Pürieren aufbricht und zu Klebrigkeit führt (siehe unten). Die Nonnas konnten das noch nicht wissen, ihre schreibenden Enkel/innen schon.

Für den Kochprozess findet man die unterschiedlichsten Methoden: Da werden Salzkartoffeln gekocht oder gedünstet und das viele Wasser, das sie aufnehmen, halt wieder mit Unmengen Mehl kompensiert. Andere gehen von Pellkartoffeln aus. Dann wird empfohlen, nicht zu oft reinzustechen, damit sie sich nicht mit Wasser vollsaufen können, immerhin. Interessanter die Methode von Autor (3): die Kartoffeln werden ungeschält, aber mehrfach angestochen in den Backofen gegeben und wie baked potatoes gegart, damit geben sie Wasser ab, statt noch mehr aufzunehmen. Einig ist man sich nur darin, dass die Kartoffeln noch heiss zu Püree verarbeitet werden müssen, da sich der Teig auf diese Weise leichter verarbeiten lasse.

Kartoffelpüree:
Mit Kartoffeln muss behutsam umgegangen werden. Rührt oder knetet man das Püree zu fest, werden die Proteine der Kartoffeln aus den zerbrochenen Stärkekörnern freigesetzt, die Proteine lagern sich zusammen, es bilden sich grosse Netzwerke, daraus resultiert ein klebriges Püree, sogenannter Kartoffelkleister, beliebt zum Ankleben von Tapeten. Einer der Autoren (4) hat das in seinem Buch richtig erkannt, widerspricht sich aber in einem Zeitschriftenartikel (Migros-Magazin 9, 26.2.2007) gleich wieder mit der Aussage: „Fleissig kneten“.

Kartoffelpüree kann nur mittels mechanischer Einwirkung hergestellt werden: die schonendste Art ist das Zerdrücken mit einer Essgabel. Auch der klassische Kartoffelstampfer ist gut, er hat grosse Löcher. Kartoffelpressen und Flotte Lotten sind gut geeignet, wenn sie nicht zu fein gelocht sind. Ungeeignet sind Zauberstäbe und anderes Rührwerk. Diese Zerreissen die Stärkekörner und ergeben direkt Tapetenkleister.

Mehl:
Meist wird „Mehl“ verwendet. Marcella Hazan nimmt Weizengriess. Eigentlich keine schlechte Idee, weniger klebrig. Die eingesetzten Mehlmengen schwanken zwischen 10-45% (!!!!) der eingesetzten Kartoffeln. Rekordhalter ist Autorin (6). Kein Wunder nach all dem Gesagten. Mehl brauchts, sonst halten die Gnocchis nicht zusammen, zuviel Mehl macht sie zäh.

Eier:
Gute Köche im Veneto geben (gemäss Marcella Hazan) keine Eier zum Teig hinzu. Eier halten die Gnocchis beim Kochen zusammen, machen die Gnocchis aber auch fester und zäher. Ich habe mich noch nie getraut, Gnocchis ganz ohne Ei herzustellen. Aber je weniger Ei, umso besser, und umso weniger Mehl muss zugefügt werden.

Aus all diesen Überlegungen habe ich mir mein eigenes Rezept zusammengestellt. Mein Kochexperiment erscheint Morgen: „Gnocchi di patate, ma perfetto ?“

Verwendete Literatur zum Thema Kartoffelgnocchi:
(1) Marcella Hazan, Die klassische italienische Küche, Rolf Heyne
(2) SlowFood: La cucina casalinga, Droemer Knaur
(3) Mario Gamba: Cucina del Sole, Collection Rolf Heyne
(4) Rudolf Trefzer: I Sapori del Piemonte, AT-Verlag
(5) Der Silberlöffel, Phaidon Press Ltd
(6) La nonna – La cucina – La vita, Larissa Bertonasco, Gerstenberg

übrigens, zum Thema Kartoffeln und Pasta gibts seit einigen Wochen einen neuen, lesenswerten Blog. Ohne Bilder, aber mit Inhalt: pasta&potato