Der Tafelspitz

Ausgerechnet Tafelspitz. Ich bin ja kein Wiener, allenfalls kann ich eine gewisse, lockere Zugehörigkeit einiger Vorfahren zum habsburgischen Weltreich geltend machen. Das ist aber auch schon Jahrhunderte her. Im Hietzinger Bräu war ich auch noch nie. Seis drum: Es ergab sich, dass mein Schweizer Metzger Tafelspitz im Angebot hatte. Aufgrund der etwas eigenen schweizerischen Zerlegetechnik kommt das selten vor. Ich hätt auch Hieferschwanzl oder ein mageres Meisel, einen Kruspelspitz oder Kavaliersspitz genommen, aber derartige Stücke gibts hier nicht. Das Besondere an meinem Tafelspitz ist der kandierte Meerrettich, der zusammen mit einem separat und knackig zubereiteten Bouillongemüse serviert wird. Das Fleisch war zart, ein Gedicht, erst beim Anschauen der Fotos ist mir aufgefallen, dass ich das Fleisch in der Faserrichtung aufgeschnitten habe. Grosse Köche haben alle mal klein angefangen. 🙂 zum Rezept

Zutaten
für den Fleischsud:
1 Tafelspitz ca. 1 kg mit etwas Fettdeckel
3 Kalbsknochen (einer mit Mark)
1-2 Elf. Olivenöl
1 kleine Schalotte
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
1/2 Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Thymian
3 zerdrückte Wacholderbeeren
5 zerdrückte Pfefferkörner
10 zerdrückte Senfkörner
1 Gewürznelke
5 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz
1/2 Tlf. Liebigs Fleischextrakt

für das Bouillongemüse:
10 g Butter
1/2 Knoblauchzehe
2 Karotten
2 kleine Kartoffeln
1 Schalotte
1 Petersilienwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1/2 kleine Lauchstange (hab ich bei mir glatt vergessen beizugeben)
Schnittlauch  (war keiner mehr da, bei mir das Grüne von Bundzwiebeln)
Estragonessig: 1 dl Weissweinessig mit ein paar Blättchen getrocknetem oder frischem Estragon 1-2 Tage anstellen, dann absieben.

kandierter Meerrettich (siehe gestrigen Beitrag)

Vorbereitung
(1) Tafelspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Poren werden dabei keine geschlossen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(2) Tafelspitz samt Knochen in eine grosse Pfanne legen, mit ca. 2 L kaltem Wasser angiessen, er sollte eben bedeckt sein, schwach salzen und die Brühe zu schwachem Simmern bringen (Schuhbeck: bis es blubb…blubb macht. Übersetzt für Nicht-Bayern: Temperatur bei etwa 90-95°C halten).
(3) Fleischextrakt, die Schalotte und die Hälfte der Gewürze sowie ein zusammengebundenes Gemüsebouqet aus Lauch, Karotten und Staudensellerie beifügen. Etwa 2.5 h unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Zwischendurch Fett und Schaum abschöpfen.
(4) Nach 2 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gewürze hinzugeben.
(5) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.
(6) Kurz vor Garzeitende den kandierten Meerrettich bereitstellen: 1-2 Elf kandierte Meerrettichstreifen pro Person in einem Pfännchen mit etwas Estragonessig aufkochen.

für das Bouillongemüse:
(7) Schalotte fein schneiden. Lauch fein schneiden. Die übrigen Gemüse in etwa 1 cm grosse Würfelchen schneiden.
(8) Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die Butter schmelzen, Schalotte darin andünsten. Kartoffelwürfel zugeben und mit 1 Elf. Estragonessig ablöschen. Karottenwürfel zugeben, etwas von der Fleischbrühe angiessen und andünsten, Staudensellerie und Petersilienwurzelwürfel zugeben und nach Bedarf mit wenig Fleischbrühe angiessen. Kurz bevor das Gemüse gar ist, die Lauchwürfelchen zugeben und wenn gewünscht, mit wenig Butter binden.

Anrichten
Tafelspitz herausnehmen, quer zur Faser in Scheiben schneiden (da stehts sogar, Herr L. !). Mit dem Gemüse, den kandierten Merrettichstreifen und etwas (ungeklärter) Brühe anrichten.

Anmerkung
Mein Rezept ist im Lauf der Zeit aus 2 Quellen gewachsen: Alois Köpf in Essen wie Gott in Deutschland, sowie Alfons Schuhbecks Kochschule, beide verlegt bei Zabert Sandmann.
Üblicherweise wird da eine halbe, gebräunte Zwiebel als Farbgeber mitlaufen gelassen. Diesen Verbrannte-Zwiebel-Nachkriegs-Geschmack mögen wir nicht und nehmen deshalb etwas Fleischextrakt.
Die separate Zubereitung des Bouillongemüses hat den Vorteil, dass die Fleischbrühe nicht allzu „gemüselastig“ schmeckt und die Gemüse wirklich knackig gegart sind. Wer sich diesen Aufwand sparen möchte, kann die (ganz belassenen) Gemüse eine halbe Stunde vor Garzeitende direkt in die Brühe geben.