Ragù alla Bolognese

Ragù alla Bolognese
Eine der besten Bologneser-saucen nördlich des Gotthards gabs bis vor ein paar Jahren im Ristorante Conti, einem der klassischen italienischen Gastronomie verpflichteten Lokal, gleich hinter dem Zürcher Opernhaus. Zubereitet von Bianca Rota. Sie kochte, wie die meisten italienischen Köchinnen, ohne eigentliche, professionelle Kochausbildung. Das ist vorbei, das Conti gehört heute einer grossen Gastronomiekette. Seither gibts den ragù der Frau Rota halt bei mir. Ebensogut. Nach Frau Rotas, nur marginal verändertem Rezept aus dem Kochheft Marmite Frühling/1998. Im Ristorante Conti kann man gelegentlich auch die Opernsängerin Cecilia Bartoli (die Primadonna assoluta ihres Fachs) beim Pasta essen antreffen. Hörbeispiele im link. Signora Bartoli, für Sie habe ich immer Conti-ragù im Kühlschrank ! zum Rezept

Die Küche der Emilia Romagna gilt als die schmackhafteste Italiens. Auch wird hier, wie in der Alpenregion, traditionell mit Butter gekocht, kaum mit Olivenöl. Das Ragù alla Bolognese besteht aus Fleisch, viel Fleisch, nicht nur Tomatensosse, wie bei den meisten convenience-Produzenten (zB. Barilla mit  9% Fleisch und >50% Tomaten !). Mediterrane Kräuter hats keine drin. Nein. Und am Schluss wird vor dem Servieren Rahm untergezogen.
Diese wunderbare, herzhafte, echte Bologneser Sauce passt zu einer Vielzahl von Nudel- oder Polenta-Gerichten. Ich bereite jeweils eine grössere Quantität zu, die ich portionsweise einfriere.

Zutaten
1 kg Rindfleisch, grob gehackt, gut durchwachsen
1 Rohschinkenschwarte als Geschmacksgeber, die gibts selten im Kleinhaushalt, meist nehm ich 2 Scheiben in Streifen geschnittenen Rohschinken
2 mittlere Zwiebeln, fein gehackt
3 mittlere Karotten
3 Stangen Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Tomatenkonzentrat
2 Dosen Pomodori Pelati, ganz, zu 400 g
neutrales Öl zum andünsten des Fleisches (lamiacucina: Olivenöl, wir haben kein anderes)
4 dl kräftiger Rotwein (Bianca Rota: 2 dl)
1/2 L Fleischbouillon (Bianca Rota: 1 L)
Salz, Pfeffer
2 Lorbeerblätter
mediterrane Variante:
je 2 kleine Zweige Thymian, Rosmarin, Origano, 4 Zitronenzesten
Bologneser Variante mit Rahm:
50 ml Rahm/L Sauce, erst vor dem Servieren zugeben

Ragù alla bolognese fertig

Vorbereitung
(1) Gemüse fein (zu Brunoise) schneiden. In einer 3 L Kasserolle in Öl bei milder Hitze kurz andünsten, Zwiebeln dazugeben und hellgelb anrösten.
(2) Tomatenkonzentrat kurz mitrösten und Topf beiseite stellen.

Zubereitung
(3) In einer Bratpfanne das Fleisch in kleinen Portionen (zu 250g) in wenig Öl anbraten, bis der Saft verdampft ist und das Fleisch wenig Farbe annimmt. Jeweils zum Gemüse geben.
(4) Den letzten Bratenfonds mit dem Wein und der Fleischbouillon ablöschen, den Bodensatz auflösen und zum Gemüse geben. Pelati zugeben und zerdrücken. Zerdrückten Knoblauch und die Hälfte der Kräuter zugeben.
(5) mindestens 2 Stunden unbedeckt leise schmoren lassen, falls die Konsistenz zu dick wird, mit etwas Wasser verdünnen. Die Bolognese ist aber keine Sauce die man giesst, sondern schöpft !
(6) 1/2 Stunde vor Ende allfällige restliche Kräuter zugeben (mediterrane Variante)
(7) Nach Bedarf salzen und ggf. nachwürzen. Kräuterzweige, Knoblauch und Schwarte entfernen.

Anmerkung
Ausbeute etwa 4 Alu-schalen zu ca. 400g Inhalt zum tiefgefrieren. Ragù alla Bolognese aufgetautRagù alla Bolognese im Teller

34 Gedanken zu “Ragù alla Bolognese”

  1. Gefällt mir!

    Ich habe mal gelesen, dass dies die toskanische Variante ist, mit Rotwein und Brühe.
    UNd, davon kann man ja gleich ganz viel machen, wenn man einmal dabei ist, und dann Lasagne, Tortellinis etc machen.

    Bitte um Versand einer Aluschale!!!

  2. @Bolli: also wenn Frau Bartoli sich herbemüht, könntest Du ja auch !
    M. Hazan macht den Bologneser Sugo mit Milch, Weisswein, ohne Brühe. Da wird jede Köchin ihre eigene Version haben.

  3. Ich träume immer davon, mal einen großen 10 l Topf voll mit Ragu Bolognese zu machen. Der darf dann stundenlang köcheln. Leider viel zu viel für meinen Haushalt. Selbst eingefroren.

  4. @Bolli: bring gleich noch etwas von Deinem Apfelkuchen mit. Calvados hab ich noch.

    @Claudia: müssens denn gleich 10 Liter sein ? In kleineren Portionen wirds auch gut.

  5. P.S. Und das Einfrieren bringt kein Geschmacksverlust? Ich bin was Einfrieren betrifft noch ein Novize und nutze mein Tiefkühler leider so gut wie gar nicht, außer für Kühlmanschetten für Weißweine.

  6. @Claudia: Du bist herzlich eingeladen, unsere Großfamilie (8 Personen) mit Spaghetti Bolognese zu beglücken. Ich bin ganz froh, wenn ich mal einen Tag (Koch-)Pause machen kann.

    @lamiacucina: unser Familienrezept für die Bolognese ist diesem hier sehr ähnlich. Wir geben noch eine winzige Prise Zimt hinein (Tip eines arabischen Freundes), lassen den Rahm aus der Sosse und stellen stattdessen einen Becher Creme Fraiche auf den Tisch.

  7. Gibt es da nicht immer diesen Streit, ob es beim Ragù alla Bolognese im Original nicht ausschließlich Kalbfleisch sein soll?

    Aber wie Du schon schreibst, da hat wohl jeder sein eigenes Rezept. Deins ist toll!

    @ Bolli: Mein Mann fabriziert sein Ragù alla Bolognese (etwas anders) auch immer in großen Portionen und friert es portionsweise ein. Kommt einwandfrei raus, finde ich.

  8. @BerlinKitchen: das sei Dir erlaubt. Mit geht es genauso. Sie sieht zwar in Natura etwas weniger hübsch aus als auf den CD-Covers, isst sichtbar zuviel Spaghetti, aber hat eine Ausstrahlung, die alle Missen der Welt alt und hässlich aussehen lässt. Auf dem link gibts unter “Maria-the album” einen Videomitschnitt zu bewundern.
    Gekochtes erleidet kaum Geschmacksverlust im TK.

    @Kochknecht: solange der Zimt schwach dosiert und nicht als solcher wahrnehmbar ist, wertet er Fleischsaucen enorm auf. Für 8 P. könnte ich nicht kochen, ab 4 ist Schluss. Du füllst eine Lücke in der Blogwelt.

  9. Ja, das glaube ich sofort, aber das gefällt mir ja gerade so besonders bei ihr. Keine Frau die nur ein paar Salatblättchen mit Mineralwasser zu sich nimmt. Und wie sagt doch Sophia Loren so treffend, “Everything you see I owe to spaghetti”

  10. Hübscher finde ich Ännchen Netrebko, und ich höre sie auch lieber singen.
    Bei meiner Bolognese kommt ab und an noch ein wenig durchgedrehte (Geflügel-)Leber mit hinein.

    Frau Netrebko schmeckt es bei mir….

  11. Komme gerade vom Einkaufen! Mit deinem leckeren Bild im Kopf wurde es etwas mehr, als auf dem Zettel stand. Jetzt weiß ich gar nicht so genau, wann ich das Ragu kochen soll. Essensplan ist eigentlich voll. Und schuld an meiner Misere bis du ;-))
    Viele Grüße

  12. @duni: hab ich nicht werd mal danach schauen.

    @fressack: Frau Netrebko, ausgerechnet. Das muss ein todlangweiliges Essen gewesen sein. Neinnein ich bleibe bei meiner Einladung an Frau Bartoli.

    @Petra: da muss ich mich wohl in den Zug setzen und Deine Männerriege beim Essen verstärken.

  13. mmmmhhhhhhh….muss ich gleich mal ausprobieren.
    toller blog und scheinbar mein essensgeschmack…freue mich schon darauf.
    lg hispace

  14. da fällt mir auf, dass ich a) ewig kein ragu mehr geschnitzt habe und b) das bisher auch völlig verpeilt habe zu verbloggen. Die kernidee bei meinem ist das rezept von von Marcella Hazan, aber ich habe noch nie zwei gleiche ragus gekocht. Es gab variationen bei denen 15dl bio kalbsfond und 2 liter biomilch auf 1kg fleisch verkocht wurden andere wurden mit lamm angesetzt. Waren alle unterschiedlich hitverdächtig, nur der umstand dass in einem beliebigen lokal in Bolgna hausgemachte pasta mit ragu für 6 euro 50 auf den gepflegten teller kommt das in der selben liga spielt ist verblüffend. Womöglich geht das dann doch per economy of scale.

  15. im januar war ich ausgiebig in zürich aber wusste net, dass die bartoli da wohnt… was man nicht alles hier lernt. also wollen Sie damit sagen, dass sie dort isst, wo Sie nicht mehr essen würden? :) hätte wieder eine banale frage – lohnt es sich, de cecco statt barilla nudeln zu kaufen? seit Rewe erstere aus dem sortiment genommen hat (zumindest hier in berlin prenzlauer berg, in münchen hatten sie die) müsste man dafür extra zum feinkostladen. bisher habe ich keine unterschiede gemerkt außer dass man bei de cecco weniger aufpassen muss, um den bissfesten punkt nicht zu verpassen. aber ich koche pasta sowieso immer ein ticken weicher als al dente…

    1. @pinklady: die Tochter der Frau Rota hat jetzt ein anderes Lokal. Kenner schwören auf de Cecco und verdammen Barilla. Ich kenne weder die einen noch die andern. Barilla ist einfach Grossproduktion mit Schnelltrocknung, kleinere Manufakturen trocknen langsamer, aber so klein ist de Cecco nun auch wieder nicht. Von Manufaktur kann keine Rede sein. Wenns schmeckt ist die Hauptsache, da wäre mir das Urteil der Feinschmecker egal.

  16. sehr geehrte damen und herren,
    jede familie in italien hat ihre eigene (und immer die beste) Bolognesesaucen.
    es gibt kein rezept wo man original bolognesesauce dazu sagen kann.
    Hier aber ein wiklich gutes rezept von der zeitschrift stern:
    50g panchetta oder parmaschinken feingehackt
    1 stück butter und ca. 150ml olivenöl
    1 zwiebel fein gehackt
    1 möhre feingehackt
    1 stange sellerie feingehackt
    500g kalb oder rinderhackfleisch
    100g hühnerleber fein gehackt
    1 großes glas rotwein
    1 kl. dose tomatenmark
    1 gr. dose geschälte tomaten
    salz, pfeffer, 1 halber tl. muskatnuss, thymian ,oregano und etwas zucker
    ca. 500ml heiße rinderbrühe
    1 großes stück eiskalte butter
    parmesankäse.

    zubereitung:
    schinken in einem topf mit butter und olivenöl leicht anbräunen. zwiebeln, möhre und sellerie hinzufügen.
    wenn die gemüse angebraten sind, hackfleisch zugeben und gut durchbraten.
    hühnerleber hineingeben, drei minuten anbraten, dann wein angießen und kcheln, bis er verdunstet ist.
    zum schluss tomatenmark und die tomaten zugeben. mit salz, pfeffer, muskatnuss, thymian, zucker und oregano würzen und heiße rinderbrühe angießen.
    mit halb offenen deckel gut 2 stunden bei mittlerer temperatur köcheln lassen.
    zum schluss etwas nachwürzen???
    eiskalter butter in die sauce rühren und nicht mehr kochen lassen.
    guten hunger und viel spass beim nachkochen
    thomas p.

  17. Ob mit Milch, Sahne, Brühe und/oder Rotwein, ich finde die Kombination aus Hackfleisch und Schinken oder Speck so lecker würzig. Ich schütte eingentlich deshalb ordentlich viel Flüssigkeit hinzu, weil ich dann immer wieder die Sosse kosten kann. Oft habe ich schon einen Teil der halb eingekochte Sosse in ein kleines Schüsselchen abgeschöpft und wie eine Suppe genossen. Mhhhhhm!
    Einfrieren ist mir übrigen nie gelungen ;-), dafür hätte dann ich wohl auch gleich 10 Liter kochen müssen.

  18. Also ich habe mich heute zum ersten Mal an eine Ragù alla Bolognese getraut. Der vorhergehende Betreiber meines Blogs hat das Ragù auf diese Art gemacht und ich habe es richtig richtig lange köcheln lassen. Angefangen habe ich 15 Uhr, für gut befunden habe ich es 20:30 Uhr… Sehr lecker, obwohl mir ein bisschen der typische Tomatengeschmack gefehlt hat! Ich werde die nächsten Male ein bisschen rumprobieren. Wie es scheint, scheint das alles auf sehr wenigen Konstanten zu beruhen.

  19. I agree with those who serve the ragù with flat noodles of some kind – it’s too grainy for round ones.
    Or am I getting the texture of the sauce wrong?

  20. lamiacucina

    ‘Ragu alla Bolognese ist keine Tomatensauce.’

    Die letzten Kommentare sind zwar schon ein bisserl her, aber dem ist eigentlich nichts mehr hinzuzufügen. Ebensowenig der Aussage, dass ein Bologneser Ragout zum Schöpfen ist, und nicht zum Gießen.

    Ich hatte vor knapp 20 Jahren ein – wieder mal – Original-Rezept, bei dem kamen überhaupt keine Tomaten vor. In der Summe muss ich sagen hat halt jeder, nicht nur in Italien, so sein eigenes Original. Und das ist auch gut so…! Schön ist es auch, nicht (immer) nach Rezept zu kochen. Es schmeckt jedesmal ein bisschen anders. ;-)

    Wichtig ist die Vielfalt an Zutaten, die Frische/Qualität der Produkte – und die lange Köchelzeit – gerne auch mal auf ‘Eins’ (oder halt erst beim zu-Bett-gehen ausgeschaltet) über Nacht. Beim wiederholten Aufwärmen schmeckt es sowieso besser. Immer wieder besser…so es denn so lange hält… ;-)

    In diesem Sinne: Essen ist die Erotik des Alters…

  21. Kleiner Nachtrag zum Thema ‘Qualität’: Ich wundere mich immer wieder über Aussagen, z.B. auf einer netten Familienfeier: ‘Den Wein kannste ja nicht trinken. Aber dann geht er halt noch zum Kochen…’

    Gekocht wird nur mit Wein, den ich auch (gerne) trinke! Alles andere ist Tinnef. Wer mal eine schöne Lende in einer Sauce aus Riesling (Winzer-) Sekt, mit Speck, Zwiebeln und frischen Pilzen gegessen hat… Ich bin dann mal weg… ;-)

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