Der tag Weihnachtsgebäck ist irreführend. Hier wird nichts gebacken. Quittenpüree wird gekocht und gerührt bis weiche, fruchtige Quittenpaste entsteht. Paste. Hat jemand was von Gummibärchen gesagt ?. Das Quittenbrot von Ilka, der Quittenkönigin des Jahres, hat mich angeregt, den von uns sonst bei Sprüngli in Zürich zugekauften Quittenkonfekt wieder einmal selbst herzustellen. Ich mach ihn zum ersten Mal. Nach Frau L.’s Anweisungen und Rezept, mit der strikten Auflage, ihr Quittenreinheitsgebot (Quitte, Wasser, Zucker) nicht zu übertreten. Dabei wären Zimt und Ingwer schon bereit gelegen. Erst nach Ablegung eines entsprechenden Gelübdes übergab Sie mir das Rezept
Zutaten
1 kg Quitten (2 Stück), nach langer Suche in Basel in einem türkischen Süpermarketi gefunden. Aus der Türkei ! als ob hierzulande keine Quitten wüchsen.
Wasser
500 g Zucker
Zubereitung
(1) Quitten mit einem Frottéetuch abreiben, dann waschen. Früchte schälen, vierteln, Kernhaus grosszügig ausschneiden. Die Abfälle beiseitestellen, die Quittenviertel in Scheiben schneiden.
(2) Die Fruchtabfälle mit ca. 1/2 Liter Wasser aufsetzen und 1 h auskochen. Der etwas eingekochte Fond enthält noch viel Pektin, Absieben, etwas ausdrücken und zu den Quittenscheiben geben.
(3) Gleichzeitig die Quittenscheiben in einem zweiten Topf mit etwa 0.8 Liter Wasser bedecken und weichkochen (etwa 45 Minuten). Im Dampfkochtopf gehts schneller.
(4) Das entstandene Kompott durch ein passevite (Flotte Lotte) treiben. Anschliessend durch ein nicht allzufeines Sieb drücken.
(5) Das Mus mit 500 g Zucker versetzen und unter beständigem Rühren einkochen, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Das braucht Geduld. Handschuhe empfohlen, es spritzt heiss.
(6) Die Masse in ein flaches Porzellangefäss flach ausstreichen, etwas erkalten lassen, dann auf ein mit Zucker bestreutes Backpapier kippen, mit Zucker bestreuen und noch warm zwischen zwei 1cm Teighölzern mit dem Wallholz auswallen.
(7) Mit einem Pizzarad (oder Messer) kleine Stangen ausschneiden, auf ein Kuchengitter legen und mit einem Tuch bedeckt etwa 2 Tage antrocknen lassen.
| Quittenpüree am Durchsieben | Quittenpaste am Einkochen |
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Anmerkung
Lagerung der Stengel: gut verschlossen und kühl in einer Dose bis Weihnachten. Ebensogut könnte man die Paste mit Förmchen ausstechen. Das gibt dann aber Abfälle, die erneut aufbereitet werden müssen. Dazu bin ich zu faul. Darum werd ich auch nie Quittenkönigin. Nicht mal Quittenprinz. Trotzdem schmecken mir die Stengel besser als die Quittenschlingeli von Sprüngli. Wenigstens in der Erinnerung. Auch nächstes Jahr wird wieder selbstgemacht.
lamiacucina 
Klasse! Ich habe um Quitten bislang immer einen großen Bogen gemacht. Aber sie haben was, diese knubbligen Früchte. Das Quittenkonfekt sieht sehr gut aus – möchte ich glatt probieren. Danke für den Tipp mit den Handschuhen!
@Claudia: der Tipp mit den Handschuhen stammt von Ilka, RezkonvSuite. Ohne ihren Hinweis hätt ich mir die Finger verbrannt.
Klasse, ich finde die Quittenpaste-Stücke auch rechteckig schön und schmecken tun sie bestimmt einfach göttlich.
Irgendwann muss ich das auch mal machen – unser Bäumchen trug nur 2 Früchte dieses Jahr… Damit mache ich ein türkisches Dessert, Quittenstücke mit Zucker und etwas Zitrone aufkochen, dazu kalte Sahne. Aus Deutschland ist mir als traditionelles Rezept nur Quittengelee überliefert, neben der Paste natürlich.
Das war aber jetzt gemein….Da es hiere selbst beim Araber keine Quitten gibt….
Lecker!
Hier in F. isst man übrigens Deine Quittenpaste ( ohne Zucker überstreut!!) zum Käse!
Falls ich in diesem Leben nochmal an Quittgen kommen sollte, mache ich Dein Gemeinschaftsrezept!!!!
Mir ist aufgefallen, dass in (nord)deutschen Läden und auf Wochenmärkten Quitten kaum gehandelt werden. Die muss man im Garten haben oder jemanden kennen, der die im Garten hat. Bei uns ist letzteres der Fall und die waren alle wurmstichig. Alternativ die orientalischen Wochenmärkte und Läden.
@Barbara: so sind sie doch auch gut.
@Bolli: Hab am Samstag wieder welche gesehen auf dem Markt. Nächstes Jahr müssen wir das frühzeitiger organisieren. Du bestellst die Menge und ich schicke Dir ein Paket. Abgemacht ?
@Ulrike: „Südfrüchte“ haben hier keine Tradition.
ich hab ne bessre Idee, Du schickst sie mir gleich zubereitet…..Jetzt wo Du auch ein Quiitenkönig bist!!!!
Ich habe sogar ein paar Quitten von meinen Bäumchen weggeschmissen. Wenn ich wüsste wie begehrt die bei euch sind, hätte ich ja reich werden können. 😉
Irgendwie komme ich mir hier in Rhein-Main gesegnet vor. Selbst mein zweiter Kelterer, der sonst nur Äpfel verarbeitet (davon gibt es heuer allerdings sehr wenig), hat schon 1 Tonne Quitten gekeltert. Die sind hier aus der Gegend.
Nächstes Jhar könnt Ihr alle ja mal eine Luxus-Einkaufstour ins schöne Hessen machen.
@Bolli: und ich rühre dann und rühre und rühre…Quittenkönig gibts nicht. Hast Du schon einen Weinkönig gesehen ?
@zorra: Überflussgesellschaft !
@fressack: Da werden ja alle Quitten weggekeltert.
Na ja, die sind auf dem Kompost gelandet. Es kann sich also doch noch wer daran erfreuen. 😉
Bei mir liegen noch welche in der Speisekammer, aber diese Woche ist keine Zeit für eine solche Aktion… Dabei wollte ich doch schon als ich Ilkas Quittenbrot gesehen habe…
Sieht einfach toll aus – allerdings steht bei mir auch noch zu befürchten, dass ich es für mich alleine machen würde 😦
Aber mal sehen!
Viele Grüße
*habenwill*
Ist nicht fair, dass einem der Mund so wässrig gemacht wird, und die Stillung des Appetits dann an einer Versorgungslage scheitert, die erstens betrüblich und zweitens einer Großstadt absolut unwürdig ist. Wenn ich bloß mehr Platz im Gärtchen hätte …
Fein geworden, deine Konfiserie!
Denkst du, daß dein Quittenbrot bis Weihnachten hält, bei mir gab es schon einen ziemlichen Schwund?!
Liebe Grüße
Meine Quitten warten auch darauf, verarbeitet zu werden – mich würde auch Fressacks Quelle interessieren, wohne schließlich in der Wetterau, aber außer beim Türken von Quitten keine Spur. Bin ich blind?
Übrigens, das Konfekt sieht einfach himmlisch aus!
@zorra: nächstes Jahr besser organisieren. Ich mache Zwischenhändler und nehme 20%.
@Petra: Unbedingt noch machen. leg Dein Sauerkraut noch etwas aufs Eis ! Das hat noch Zeit.
@Hedonistin: Mund wässrig machen. Du hast Recht. Das ist eine grobe Verletzung einer journalistischen Grundregel.
@ilka: Ja, er hält bis Weihnachten, Frau L. hält ihn in Verwahrung. Sie kennt mich.
@Jutta: Danke, war selber erstaunt, wie weich und angenehm dieser Fruchtkonfekt zu essen war.
Du bist der Quittenkaiser!
Also die Quittenpaste ist die beste, die ich je in meinem Leben gegessen habe!!!!!!!!!! Ich muss mich stark zusammen nehmen, nicht alle auf einmal zu essen!!!!!
aber Bolli, dieses Rezept steht doch in jedem Kochbuch !
Danke für das überlieferte Rezept inklusive Spritzwarnung. Ich habe mir sehr viel Mühe beim Zubereiten gemacht. Das reine, feine Mus (2 kg + 1 kg Zucker) habe ich etwas über eine halbe Stunde lang beim Kochen gerührt. Bei so einer Menge kann man nicht sehen, ob sich die Masse vom Boden löst. Eine Zuckergradangabe wäre hilfreich. Jedenfalls habe ich in verschiedenen Stadien Gelierproben gemacht und dann irgendwann beschlossen, dass es genug sei. Nun ruht die Masse seit zwei Tagen auf einem Blech und zieht immer wieder Wasser an der Oberfläche (ohne Zuckerbesteuung). Ich habe das Blech schon mehrere Stunden im Ofen bei 60 Grad getrocknet, aber es ist immer noch nicht genug. Wie lange kochst Du Dein Quittenmus?
Ich liebe Quittenbrot, vor allem, weil es mich auch an meine Kindheit erinnert. Ich freue mich schon auf das erste „Versucherle“ 🙂
Viele Grüße,
Annette
mein letztes Quittenmus ist schon lange her, ich kann mich nur noch erinnern, dass ich sehr lange rühren musste. Meine Frau ist für Weihnachtsbäckerei zuständig und sagt, wenn es „gut“ ist. Wenn es nach dem Auswallen noch Wasser zieht, ist es zu schwach geliert. Je besser die Masse geliert, desto fester (nicht zäh) wird das Endprodukt. Wenn die Quitten schwach gelieren, lieber noch etwas Pektin zugeben. Ich weiss aber nicht, ob man deinen Gelee mit ganz wenig Wasser und Zugabe von etwas Pektin (30 g/500 g Zucker) noch retten könnte. Wenn anderes nicht hilft, wäre das vielleicht eine Lösung. Mit Zucker trocknen bringt wenig, das würde immer wieder durchfeuchten.