Rinderconsommée mit souffliertem Markknochen

soufflierte Markknochen
Klare Rinderconsommée, darin ein Markbein, aus welchem das Mark gelöst, geschmolzen, mit mie de pain (frische, weisse Toastbrotbrösel ohne Kruste) gemischt, gewürzt und mit geschlagenem Eiweiss leicht souffliert wurde. Auf Bistro-Französich etwa: l’os à moelle soufflée. Mein definitiver Beitrag zum Bistro-event des Kochtopfs. Ich weiss, mit diesem unzeitgemässen Rezept, das so ganz und gar nicht in die Ernährungspyramide der Gesundheitsapostel passt, manövriere ich mich im Bistro-event ins Abseits.  Mir hats aber geschmeckt und Spass gemacht. Frau L. hat verzichtet, “zu fett”, dabei hab ich kein Gramm Fett zugesetzt, alles Natur. Kurz: ich lasse meine Quiche Alsacienne légère ausser Konkurrenz mitlaufen und reiche mein Markbein als offiziellen Beitrag ein. Natürlich nicht mein Markbein, irgendeiner voll- oder minderjährigen Kuh ihres. zum Rezept

Zutaten
4 Markknochen
80 g mie de pain, etwa 3 (gefrorene) Scheiben Toastbrot entrinden und in gefrorenem Zustand auf der Bircherreibe fein reiben
Salz (fleur de sel, gros sel), Pfeffer, Muskatnuss, Piment d’Espelette (notfalls Paprika)
2 kleine Eiweiss
1 Elf. geriebener Parmesan
1 Elf. Schnittlauchröllchen
1 L Rinderbrühe. Mit wenig Sherry aromatisiert. Meine stammt aus einem neuen Ansatz Tafelspitz. Nachdem kochknecht mein Rezept auf Vorschlag von fressack mit einer kleinen Zugabe von Sternanis erfolgreich nachgekocht hat, wollte ich das auch probieren. Guter Vorschlag. 1 Mini-Zacken Sternanis in einem Tee-ei gegen Ende während 15 Minuten mitziehen lassen. Nicht mehr und nicht länger, sonst schlägt der Anis die Brühe tot.

Zubereitung
(1) Markknochen etwa 1-2 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, das Mark herausdrücken, etwas zerschneiden und in einem Pfännchen schmelzen lassen. Da sieht man mal, wieviel Fett das Mark enthält. Das geschmolzene Mark zur Entfernung der Eiweiss-Fetzchen durch ein Teesieb giessen, dann etwas abkühlen lassen.
(2) Die leeren Röhrenknochen mit einem Messer aussen von anhaftenden Fleischresten befreien.
(3) Mie de pain unter das geschmolzene Mark unterrühren, gut würzen, das steif geschlagene Eiweiss vorsichtig unterheben. Masse in die Knochen füllen, mit Parmesan und etwas Espelette bestreuen und auf einem mit Backpapier belegten Blech im 180°C heissen Ofen leicht soufflieren. (Nicht länger als etwa 6-8 Minuten, sonst schmilzt das Mark weg).
(4) Die Knochen in die heisse Consommée setzen und mit Schnittlauch bestreuen. Wem der Knochen beim Auslöffeln der Brühe im Weg steht, kann ihn ja gleich in einen separaten Teller setzen. Geht auch so.
souffliertes Markbein
Anmerkung
Eiweiss und Fett in diesen Mengen ergeben zusammen nie und nimmer schön aufgehende Soufflées. Deshalb gibt man die frischen Weissbrotbrösel als “Stütze” hinzu. Man kanns anstellen wie man will: 1+1 gibt nicht 1:  Die Masse hat in den Löchern nicht Platz. Das gibt dann halt noch ein kleines Ramequin-förmchen als Zugabe. Frei nachgekocht nach einem summarischen Rezept aus Gourmet 43, 1987, dort gekocht von Dieter Biesler, ehedem Kempinski Gravenbruch bzw. Schloss Johannisberg Geisenheim. Hört sich nicht gerade nach Bistro an. Immerhin gibts an der 3, Rue Vasco de Gama in Paris ein bistro und das heisst L’os à moelle. Google weiss das ganz genau.

17 Gedanken zu “Rinderconsommée mit souffliertem Markknochen”

  1. Ich bin begeistert!!!
    Das sieht toll aus und schmeckt sicherlich auch toll! Feine Idee, die Markknochen zu soufflieren…wow!
    Wieso hört sich das nicht nach Bistro an? Edelbistro halt! Das muss auch sein!
    Mir gefällts und ich freue mich, dass Du es ins Rennen schickst!!!!

  2. Wunderbar! Ich liebe Mark. Wenn ich Tafelspitz koche, vernasche gerne etwas davon als kleine “Küchenvorspeise” auf geröstetem Bauernbrot. Aber du hast setzt uns hier natürlich eine fantastische Edelvariante vor – Rezept ist notiert!

  3. @Petra: gewiss eine lustige Idee, aber gourmetmässig finde ich das belegte Bauernbrot noch besser ! Da schmeckt das Mark schlunzig fett, in meinem Rezept naturgemäss bröselig fett.

    @Bolli: unbedingt mit grobem oder fleur de sel würzen. Ich werd das im Text ändern. Einer der Fälle wo das richtig gut ist.

    @Kochknecht: die wahren Zauberer sind jene, die im Stress des Alltagsjobs noch Zeit finden, was zu verbloggen oder jene, die für Grossfamilien auf Deinem Niveau kochen. Ich hab zwar jede Menge Ideen, aber auch Zeit und koche nur für zwei.

  4. @bolli seit ich vor etwa zwei jahren maldon sea salt entdeckt habe, können mir alle fleur de sels oder flor de sals gestohlen bleiben. andere textur, leicht, flockig, wahnsinn.

    wenn in österreich traditionell rindfleisch serviert wird, dann schwimmen die markscheiben (ausgelöst) in der heissen suppe. man bekommt auf einem extra-tellerchen geröstetes schwarzbrot serviert, fischt sich die markscheiben aus der suppe aufs brot und salzt ordentlich. das ist ein genuss! seit bse leider selten, fällt mir aber in letzter zeit zum glück wieder öfter auf.

  5. Sieht köstlich aus! Fehlt eigentlich nur noch der Fleurie oder Morgon dazu…Als Kinder bekamen wir immer die Markknochen in der Suppe, das sei gut für unser Wachstum.
    Weil es grad um Bistroküche geht, eine ganz leis geflüsterte (Gretchen-)Frage: Sag, Robert, wie hältst du´s mit den Kutteln???

  6. @katha: ich bin gegenüber diesen edlen Salzen sehr skeptisch eingestellt, zumal sie meist falsch eingesetzt werden wie z.b. zum Salzen von Saucen. Aber wenn Du das sagst hol ich mir auch mal eine Dose Maldon und probiers.

    @duni: ich hab noch nie welche selber gekocht, habe aber im Kinderheim öfters welche vorgesetzt bekommen…immer in Tomatensosse und…immer aufgegessen. Damals war es für Kinder noch nicht üblich, Speisen zurückzuweisen. Dann noch einige Male im Militärdienst. Später ergab sich keine Gelegenheit mehr :-)

  7. @duni: kutteln! super! hatte in letzter zeit öfter das vergnügen, innereienküche (in österreich ohnehin eine grosse tradition) ist hier in wien und umgebung wieder ganz gross im kommen.

    die salz-frage: deine saucen-anmerkung stimmt. es soll sogar leute geben, die sich fleur de sel oder rosarotes himalayasalz ins nudelwasser schütten, weil sie sich einbilden, das würde dann besser schmecken. maldon sea salt steht bei uns in einem kleinen schüsserl neben dem esstisch und wenn es was passendes gibt, kommt es auf den tisch. ob weiches ei, schönes stück fleisch oder kartoffeln.

  8. kann ich bestätigen, ich habe es nachgekocht! Sehr fein, auch wenn ich Herrn L., Petra und Bolli zustimme, schlunzig-fettiges Mark auf Brot in der Küche heimlich verspeist (darf bei mir keiner sehen!) ist das absolut höchste!! Zum Salz-Streit sage ich lieber nix, das ist für mich NaCl und fertig. Etwaige Beigeschmäcker – so sie jemand neben dem Salz schmecken kann (ich nicht!) – sind Verunreinigungen. Allenfalls lasse ich gelten, dass die Körnung eine gewisse Rolle spielt, ich habe auch verschiedene Sorten im Hause.

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