Panforte Senese

Der Name Panforte hat seinen Ursprung in der mittelalterlichen Bauernküche. Der Teig war zunächst einfach, eine Masse aus Mehl, Wasser und Honig (melatello). Später entwickelten die Klöster das Rezept weiter, Nüsse und Trockenfrüchte (Trauben und Feigen) wurden zugefügt. Mit der Verfügbarkeit von Gewürzen entstand die klassische Form des Panforte nero bzw. panpepato, eine Art Gewürzbrot-Focaccia. Im Mittelalter war  Panforte eine nahrhafte und haltbare Speise für den Winter. Was heute in der Toskana als Panforte al cioccolato oder Panforte bianco verkauft wird, ist eine Confiseriespezialität, die auf das 19. Jahrhundert zurückgeht. Unser Rezept basiert auf der dunklen Version, mit Kakao, jedoch ohne Überzug. zum Rezept

Zutaten
100 g Haselnüsse, ungeschält
100 g Mandeln, ungeschält
80 g Orangeat
80 g Zitronat
20 g Inwer kandiert
1/2 Zitronenschale, gerieben
2 Elf. Kakaopulver
50 g Weissmehl, gesiebt
80 g Puderzucker, 1 Prise Salz
100 g Honig, Akazienhonig oder Waldhonig, diesmal hab ich Kastanienhonig verwendet
1/2 Tlf. Zimt, gemahlen
1/2-1 Tlf. Gewürzmischung aus:

8 g Nelken
2 g Piment
1 g Muskatnuss
2 g Koriander
1 g Kardamom
2 g Ingwer
1 g Macisblüte

Vorbereitung
(1) Haselnüsse auf Backbleck leicht beige rösten (230°C, Rille2, 5-8 Minuten). Ich nehm immer ein paar geschälte Nüsse als Kontrolle hinzu. Man sieht sonst nicht, was unter der Schale passiert. Schalen mit trockenem Tuch abrubbeln. Im Gegensatz zu andern Rubbelspielen ist hier jede Nuss ein Treffer. Backofen auf 150 °C herunterschalten.
(2) Mandeln überbrühen und häuten.
(3) Haselnüsse und Mandeln grob hacken. Orangeat, Zitronat und kandierten Ingwer fein hacken oder kurz cuttern und alles mit dem Kakaopulver, dem Mehl, dem Zimt und den anderen Gewürzen mischen.
(4) Den Zucker mit dem Honig und der Prise Salz verrühren und langsam erhitzen – dabei ständig rühren – bis sich der Zucker aufgelöst hat.
(5) Die Nussmischung hineingeben und alles gut vermengen.
(6) Rundes Blech (22 cm) oder Carreeform mit Backpapier belegen, die Masse noch heiss mit einer Teigkarte einfüllen und auf eine Dicke von ca. 1.5 cm glattstreichen. Wenn der Teig zäh ist, Backpapier auflegen und mit einem Fleischhammer in die Form drücken.

Panforte Senese: Teig	Panforte Senese: Einstampfen in das Backblech

Zubereitung
(7) Etwa 30 bis 40 Minuten backen bei 150 °C (Rille 2).
(8) Den flachen Kuchen aus der Form nehmen, Papier entfernen, auskühlen lassen und in kleine Rechtecke schneiden. Vor dem Servieren ggf. Puderzucker darüber streuen.

Aufbewahrung
Panforte ist zunächst recht hart und braucht einige Tage um durchzuziehen. Nach 2 Tagen in Plasticbeutel einschweissen. Lagern bei 12°C.

Anmerkung
alternativ zu Zimt und Gewürzmischung könnte auch ein gutes Lebkuchengewürz verwendet werden. Ich machs nicht gerne, viele käufliche Lebkuchengewürze sind zu zimtlastig und machen aus Panforte einen Lebkuchen..