Schalottenconfit mit Kalbsfrikadellen

Zwiebelconfit
Gemüse ist von Beruf stets Beilage. Immer steht es hinter, nie vor dem “mit” auf den Speisekarten der grossen Köche. Ich werte die ewigen Zweiten zum Mittelpunkt des Tellers auf. Langsam in Rot- und Portwein confierte, gewürzte Schalotten. Zwiebel-Fans müssen halt meine Frikadellen mit in Kauf nehmen. Die gibts gratis dazu, als Bonus. zum Rezept

Jeder mitteleuropäische Haushalt wird sein eigenes Frikadellen-, Buletten-, Hacktätschli-Rezept haben. Gehen alle genausogut dazu.

Zutaten
für den Schalottenconfit:
200 g Schalotten (bei mir war noch eine rote Salatzwiebel drin)
2 dl Rotwein
2 dl roter Portwein
Puderzucker
Salz, Pfeffer
1/2 Tlf. Orangenabrieb
2 Ingwerscheiben
1 Scheibe rohe Randen (zum Aufbessern der Farbe)
1/2 Knoblauch
2-3 Umdrehungen Nelkenpfeffer (Piment)
1 Tlf. angestossene Senfkörner
1 Elf. Aceto Balsamico
20 g Butter

für die Frikadellen:
500 g Kalbsgehacktes
2 getrocknete Tomaten
1 Rippe Stangensellerie
1 Stück Lauch (10 cm, das Weisse)
1 Schalotte
1 mittleres Ruebli
1 Peperoncino
1 Strauss Petersilie
1 Ei (62 g)
Paniermehl selbstgemacht, ausgesiebt in Grob- und Feinanteil
Olivenöl, Butter
zum Würzen: Worcestersauce, Zitronenschale, Erbe mediterranee, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 cm Dijon-senf, Piment d’Espelette

Reduktion von Rot- und Portwein Frikadellen roh vor dem Anbraten

Zubereitung
für den Schalottenconfit:
(1) 1-2 Tlf. Puderzucker in einem Topf heiss werden lassen bis er hellbraun ancaramelisiert. Sofort anblöschen mit Rotwein und dem Portwein. Den Wein bis auf einen dickflüssigen Sirup einreduzieren.
(2) streifig geschnittene Schalotten und die Randenscheibe zugeben und bedeckt auf kleinstem Feuer ziehen lassen. Gelegentlich umrühren, falls die Zwiebeln zu trocken werden, nochmals Rotwein oder Portwein zugeben. Nach etwa 2 Stunden die Butter, den Balsamico und die Gewürze zugeben und nochmals 15 Minuten leise weiterköcheln.

für die Frikadellen:
(3) Das Gemüse (ausser der Petersilie) in feine Brunoise schneiden (Würfelchen von 1-2 mm Kantenlänge).
(4) Schalotte und Ruebli in wenig Butter kurz andünsten.
(5) Petersilie grob schneiden.
(6) Alles mit dem Fleisch, dem Ei sowie ca. 2 Elf. Paniermehl (Grobanteil) von Hand zu einem festen Brät mischen.
(7) Kräftig würzen mit den beschriebenen Zutaten. Das Brät schluckt Gewürze.
(8) Mit nassen Händen Frikadellen ausformen und im Feinanteil des Paniermehls wenden.
(9) In Bratpfanne in heissem Olivenöl bei mittlerer Hitze während 10 Minuten allseitig anbraten. Hitze reduzieren und weitere 15 Minuten langsam ausbraten. Dabei immer wieder mit dem Öl übergiessen.

Anmerkung
Dazu haben wir noch etwas Teigwaren serviert. Wegen meines notorisch chaotischen mise en place hab ich vergessen die Petersilie in die Frikadellen zu mischen. Drum liegen sie auf dem Teller halt daneben. Für den Schalottenconfit hab ich mich an Rezepten von Alfons Schuhbeck, Beat Caduff und von mir bedient.

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16 thoughts on “Schalottenconfit mit Kalbsfrikadellen”

  1. Deine FRikadellken stehen auf der To Do Liste! Die sehen ja zum Reinbeissen lecker aus! Und danngibt’s die auch noch gratis…..

    Ich liebe Zwiebel oder Schalottenconfit, mache ich fast genauso wie Du und esse es dann auch ohne Frikadelle einfach nur auf Baguette…..

  2. @Bolli: die Version mit Baguette werd ich auch probieren

    @BerlinKitchen: auch Euch herzliche Wünsche für schöne Festtage. Geht ihr weg, nach Bora-Bora ? Ich werde hier präsent bleiben, reduziert.

    @Sebastian: Danke, dafür gibts ja soviele Rezepte, notfalls kann man sogar einen MacBurger aus der Brötchenpampe herausklauben :-)

  3. J.C. Bourgueil – von dem man übrigens auch perfektes Fischgaren ;-) lernen kann – macht ein sehr schönes Zwiebelconfit und schichtet es mit gerösteten Kartoffelscheibchen.
    Aber das Bulettenbacken lernt man wohl besser bei dir.
    Schöne Feiertage der Familie L.

  4. Alleine das Ansehen macht schon ungeheuer Appetit.

    Wann soll ich denn das alles ausprobieren. Kannst de nicht mal rum kommen ???

    Auch Dir ein schönes Weihnachtsfest, keine Wünsche zum Speisen, die erfüllst Du Dir sicherlich selbst, aber sonst: viele gute Ideen mit schönen Illustrationen, Gesundheit, damit Du weiterhin so genial wirken kannst.

    Dafür zum Jahresende ein dickes Dankeschön !!

    Die Ostsee lässt Dich auch herzlichen grüßen !

  5. @kulinaria: Bei Schuhbeck fängt jedes zweite Gericht mit Puderzucker an. Etwas Caramelgeschmack passt, kann man aber durch billigen Balsamico ersetzen. :-)

    @ultraistgut: Danke auch Dir für deine Besuche. Ich glaube nicht, dass von publizierten Blog-Rezepten viel ausprobiert wird. Was da jeden Tag rauskommt, schafft niemand nachzukochen. Darum geht es auch nicht, viele Koch-Blogs, auch meiner, sind Tagebücher mit therapeutischer Wirkung (für den Autor). Wenns klappt mit der etwas wackligen Gesundheit, dann solls im neuen Jahr nicht fehlen, ich schiebe immer etwa 100 Kochideen vor mir her, so rasch wird der Stoff nicht ausgehen.
    Ich lass die Ostsee, ultraistgut und ihren Laufpartner grüssen ! Gute Wünsche folgen, ich geh ja nicht weg.

  6. Tolles Rezept, ungewöhnlich in der Zubereitung. “Gemüse-Frikadellen” habe ich noch nie zubereitet. Wird gleich ausprobiert!

  7. Ich lese hier schon eine ganze Weile mit großem Vergnügen mit. Danke für all die feinen Anregungen- ich werde mich an Weihnachten an die Tortina di Cioccolata mit allem pipapo wagen, und habe (Naturwissenschaftlerin!) schon ein paar Vorversuche angestellt. PVC-Folie ist irgendwie zu labberig zum Auskleiden der Ringe, ich bin da zu ungeschickt, und da sowieso kein Mensch mehr anders als in Powerpoint präsentiert hab ich jetzt ausgediente Overheadfolien genommen (unbedruckt natürlich!)
    Ich werde berichten!
    Euch allen ein geruhsames und friedliches Fest, kocht was schönes, oder noch besser, lasst euch bekochen. Allegra

    elettra

  8. @elettra: Overheadfolien haben genau die richtige Festigkeit. Die Profis verwenden vorgefertigte Kunststoffringe, die an die Metallringe angepasst sind. Büroklammern sind beim Befestigen nützlich, die braucht man ja heute auch kaum mehr. Auch Euch schöne Festtage ! Und viiel Spass beim Basteln der Schokiterrine.

  9. Hat perfekt funktioniert. Die Törtchen waren der Abschluß eines 8-gängigen Menüs mit dem Motto “Der Duft von Orangen”.

    Zur technischen Seite: vom Bisquit reicht locker die Hälfte und er ist ein bissi trocken. In meinem Fall wäre es angeraten gewesen, ihn mit ein wenig Orangenschnappes einzuweichen. Aber es gab ja auch die feine Mousse obendrauf und dazu hab ich noch ein Grand Marnier-Parfait gemacht (ich hatte die 5cm-Ringe, damit es nicht so viel wird und noch Port mit Bitterorangenmarmelade, die ich mir jetzt im November von einer Zuckerbäckerin auf Salina (Liparische Inseln) mitgebracht habe und auch pur zum Käse hervorragend war.

    Overheadfolien sind der ultimative Tipp, vielen Dank! Das Gefissel mit PVC geht mal gar ned, wenn man eh schon nervös is vor Weihnachten und Olivenöl taugt nur sehr bedingt als Viagra-Ersatz.

    Gruß an den Basler Chemiker von einer bayrischen Chemikerin; möglicherweise haben/hatten wir den gleichen Arbeitgeber (die Chancen stehen ca. 50:50)

    Hexagonale Grüße

  10. @elettra: Freut mich, dass sie gelungen sind. Bei PVC-Folie dachte ich an die dicken Dokumentenmäppchen. Als Tortenboden geht auch ein Schokoladekuchen, dünn aufgeschnitten. Tränke ! Genau. Daran hatte ich nicht gedacht ! Die Chancen stehen zu 100%. Ich war hüben wie drüben.

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