Basler Fastenwähen

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Fastenwähen (Faschtewajie) haben eine lange Tradition in Basel. Kurze Zeit im Jahr, zwischen Dreikönigstag bis kurz nach der Basler Fasnacht, werden sie in den Bäckereien der Region angeboten. Untersuchungen von Albert Spycher zufolge, wurden Fastenweÿen in Basel erstmals 1649 aktenkundig. Es darf vermutet werden, dass sie den Fastenbrezeln anderer Gegenden des deutschsprachigen Raums entsprachen, obwohl sie in Basel nicht als Fastenspeise im religiösen Sinn, sondern als Luxusgebäck hergestellt wurden. Historische Details hier.

Gut gemacht sind Fastenwähen ein wunderbares Gebäck, erstaunlich dass sie kaum über die Grenzen der Region bekannt sind. Noch erstaunlicher, dass sie, nach wie vor ausschliesslich innerhalb der erwähnten Zeit angeboten werden. Albert Spycher zufolge stritten sich Weissbäcker und Pastetenbäcker schon früh um das richtige Rezept, die einen machten die Weÿen aus Weissbrotteig, die anderen aus Spanischbrotteig (Blätterteig). Darüber haben sie es unterlassen, ihre Rezepturen für die Nachwelt aufzuschreiben.

In der Regel werden sie heute als salziges Butter-Hefegebäck hergestellt mit viel Kümmel obendrauf. Fastenwähen aus Halbblätterteig sind nur noch selten anzutreffen. Bei Grossanbietern (COOP und MIGROS) sind Fastenwähen (aus meiner Sicht) belanglose Milchwecken zum Verleiden, obwohl sie dort jährlich in Millionenauflage hergestellt, und von der Bevölkerung freudig, aber kritiklos verzehrt werden.

Bislang habe ich sie noch nie hergestellt, wozu auch, beim Bäcker meines Vertrauens sind sie sehr gut. Damit ist aber meinen Leser/innen nicht gedient. Drum ziehe ich mir ausnahmsweise (?) mal die Bäckerhosen über. zum Rezept
Zutaten
für etwa 12-14 Fastenwähen (zu Mehlsuppe pro Person 3 Stück)
für den Vorteig (Hebel):
1 dl Milch
12 g Hefe
140 g Weissmehl (405)
dazu für den Hauptteig:
1 dl Milch
8 g Malzmehl (nicht Malzzucker !)
8 g Salz
120 g Butter
200 g Weissmehl
zum Bestreichen:
1 Eigelb, mit wenig Halbrahm und Wasser verdünnt
viel Kümmel
zum Ausstechen:
Dazu gibts Stanzwerkzeuge (Fastenwähen-stempel), mit denen 4 seitlich und längs versetzte Schlitze in den Teig gedrückt werden. Wer ihn nicht hat, macht die Schlitze mit dem Messer.

Teig schleudern in der Kenwood ? Teig auswallen auf Teighölzern
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Zubereitung
(1) Die Zutaten für den Hebel mischen, kurz verkneten und zugedeckt für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(2) für den Hauptteig Salz und Malzmehl in der kalten Milch auflösen, damit den reifen Hebel mit der Küchenmaschine aufnehmen und mit dem Mehl zusammen zu einem feinen Teig verarbeiten. Die weiche bis knapp geschmolzene Butter erst zuletzt dem gut entwickelten Teig beigeben. Es resultiert ein molliger und williger Teig. Den Teig zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank gehen lassen.
(3) Den Teig herausnehmen, zwischen Teighölzern 1 cm dick zu einem langen Teigstreifen, etwa 12-13 cm breit, auswallen.
(4) Vom einen Ende her den Fastenwähenstempel in den Teig drücken, rund um den Stempel herum ein Oval ausschneiden, so dass der äussere Rand etwa 1 cm breit wird. Stempel hochziehen, Fastenwähe auseinanderziehen, 1 Stunde auf einem mit Backpapier belegten Tablett zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dann die Oberseite mit Eigelb bestreichen, mit Kümmel bestreuen und für 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen.
(5) Ofen auf 210°C aufheizen.
(6) Backpapier mit den Fastenwähen vom Tablett auf ein kaltes Backblech ziehen. In der Mitte des Ofens ca. 15 Minuten hellbraun backen.
(7) Herausnehmen und, auf Kuchengitter gelegt, erkalten lassen. Gleichentags essen.

Teigling abstechen mit Stanzwerkzeug rechts abgestochen, links ausgezogen
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unbekümmeltes Bad an der Sonne Durchblick durch 4 Stück: Loch auf Loch
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Anmerkung
Es ist erreicht. Ich bin selbst überrascht. Meine Fastenwähen sind ebensogut wie die Besten in Basel (es gibt hier aus meiner Sicht nur einen einzigen Bäcker, der sie “kann”). Wobei ich zugeben muss, dass ich drei Anläufe dazu brauchte. Mit den beiden ersten Versuchen hätte ich mich allenfalls mit COOP und MIGROS messen können.

Profis wirken die Teigstücke von ca. 50 g zunächst rund, dann spindelfömig, setzen diese Teigstücke auf eine gut bemehlte Unterlage ab und lassen sie etwa eine Stunde gehen, stellen sie an die Kälte, anschliessend werden sie etwas flachgedrückt, mit dem Stempel ausgestanzt, mit Eistreiche bestrichen und Kümmel überstreut, dann ausgezogen und gebacken. Aber so aufwendig werden die Millionen-Auflagen wohl nicht hergestellt.
Eben habe ich bei Ilka gelesen, dass Sie Hefeteig ohne Maschine macht, das werd ich mit diesem Teig auch mal ausprobieren.

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Ergänzungen in blau auf Wunsch von A. Spycher: 05.02.2008

51 thoughts on “Basler Fastenwähen”

  1. Lecker, Du hast ja einige gemacht…….Zu viele für 2 Personen, da muss noch eine 3. Person kommen…..
    Hefeteig mache ich auch in der Maschine, geht gut!
    UNd, wow, Du bist besser ausgestattet als DEin Bäcker, der kann jetzt schliessen…..

  2. @Ulrike: beim Bäcker ist etwas weniger drauf, aber wir mögen ihn offensichtlich.

    @Bolli: verschenkt. Man kann sie am nächsten Tag schon noch essen, sie trocknen aber rasch aus. Die Stempel hat jeder Bäcker, dann aber solche, mit denen man aufsmal gleich zig Stück ausstanzt.

  3. Hallo Robert, tolles Werkzeug hast du da! Wenn ich mal wieder in die Schweiz komme muß ich mich nach dem Stanzwerkzeug umschauen.

    Wie fixierst du die Teighölzer, daß sie nicht wegrutschen? Oder ist das ein spezieller Rahmen? Um präzise zu arbeiten ist das eine feine Sache!

    Die Fastenwähen mit viel Kümmel wären für mich eine tolles Gebäck, hier gibts zu Fasching meist nur Süßes in Fett gebacken.

    lg

  4. @Ilka: Das sind gewöhnliche Teig”hölzer” aus schwerem Kunststoff (schwerer als Holz), die verrutschen kaum.
    Hab etwas Geduld, ich sende Dir ein Stanzblech, die gibts nur in Basel.

    @katha: zu spät. Leider.

    @Karine: die sind schon wieder in der Wäsche und die Waschmaschine kaputt :-).

  5. Ein eigen Stanzwerkzeug! Extra angeschafft dafür? Wenigstens ist der Streit um die richtige Zubereitungsmethode der heutigen Nachwelt bekannt – da bleibt genügend Zeit für eigene Ausprobiererei. Der aufgetragene Kümmelvorrat entspricht aber eher einem sonst zu verbrauchenden Jahresbudget

  6. @Ulrike
    Nicht nur bei Hefeteig, auch bei Sauerteig.

    Man kann die jeweils gerade mal 15-20 sekündige Behandlung mit nennenswerten, sogar zeitlich ziemlich unkritischen Pausen dazwischen auch während der Hausarbeit, beim Frühstück, beim Fernsehen oder während bzw. zwischen PC-Aktivitäten machen – überhaupt kein Problem, wenn man im Haus ist oder eine oder mehrere Hilfskräfte zur Verfügung stehen, die auf Zuruf aus dem Garten den Job übernehmen ;-)

  7. Bravo, sehr schön dokumentiert – das macht Lust nach mehr aus deiner panetteria! . Wenn genügend Leute deinen Blog lesen, kann Migros und Coop bald einpacken. Jedenfalls, was die Fastenwähen angeht ;-)

  8. Sag ich doch…
    Wenn das der erste Backversuch war, dann werde ich wahrscheinlich in Zukunft des öfteren vor dem Computer knieen und huldigen, huldigen, huldigen.

  9. @kulinria: das Ergebnis lohnt das Werkzeug. Ich überstreue nicht nur, ich paniere sie in Kümmel…

    @Cascabel: hui, Lob aus Deutschlands erster Backstube, nur immer schön am Boden bleiben…

    @Ilka: mach ich doch gerne.

    @Jutta: es war der dritte Anlauf mit Fastenwähen. Die Pferde auf einem Bauernhof sind auch so begeistert von meinen Backversuchen wenn ich ihnen meine Pleiten vorbeibringe. Die huldigen mir auch schon.

  10. mich irritiert etwas das “im-Kühlschrank-gehen-lassen”. Gibt es da neuere wissenschaftliche Erkenntnisse bzw. kaltbrütende Hefestämme in Basel, die noch nicht publiziert sind?

    Ich würde, wenn ich denn einen daheim hätte, meinen Hefeteig eher in den Brutschrank stellen (37°C/90%rH/5%CO2); da ich den nicht habe behelfe ich mir mit der Nähe des Kachelofens und einem feuchten Tuch über der Schüssel.

    Interessant, der Name für den Vorteig! “Hebel” ;-)
    In Bayern nennt man das “Dampfl”

    Aber aussehen tuts klasse, Kompliment, Herr L. Passt sicher perfekt zur Mehlsupp. Davon erhoffe ich mir auch mal ein kompetentes Rezept; ich war einmal in meinem Leben auf dem Morgenstreich und muss gestehen, das war keine kulinarische Offenbarung, was aber auch völlig egal war, Hauptsach’ es macht warm und sättigt. Stimmt es, dass der obstipierende Effekt dieses Gerichtes gewollt ist, weil es so umständlich ist das Gwand auszuziehen? So wurde es uns von unserem Chemielehrer in Freiburg jedenfalls erzählt.

  11. PS: Kümmel ist sicher förderlich, den Mehlbaaz im Magen etwas leichter verdaulich zu machen. Zu Risiken und Nebenwirkungen usw. etc. pp

  12. PPS: die Methode mit den “Richtlatten” werde ich mir gut merken, so was gefällt mir. Ich geh gleich morgen in die Werkstatt und schau nach, was wir da auf Lager haben.

  13. @elettra: Kaltgärung geht einfach langsamer, (muss ich Dir nicht sagen) die Hefezellen fühlen sich unwohl, müssen viel mehr kämpfen, das wirkt sich geschmacklich positiv aus. Die Gärung ist bei guten Broten meist kalt geführt. Die Backindustrie machts eher auf die Schnelle, bei höheren Gärtemperaturen.
    Frau L’s Überlebens-Mehlsuppenrezept hier , aber danach verlangt es Dich sicher nicht.
    Teighölzer, käuflich werden sie mit 2, 4, 7, 10 mm angeboten. Gleichmässig dick ausgewallter Teig bäckt auch gleichmässig durch. Gerade bei Plätzchen.

  14. Amazing! I had never heard of those before!

    Where did you find that great dough cutter? Do you know an online store in Switzerland where I could buy such things?

    Cheers und eine schöne Wochenende,

    Rosa

  15. @Rosa: no, the cutter is only available in one store in Basel, as its a regional specialty. If you leave me your adress in the email, I will send you one, or if you prefer to order it directly, here is the adress of the store:
    Küchenladen La cucina (its not me ! :-)
    Gerbergässlein 14
    CH-4051 Basel
    Tel: 061 2618707
    Fastenwähenstempel Sfr. 15.50

  16. Danke für die Hinweise; Eukaryonten wie Hefe habens eh lieber bei Raumtemperatur, das wusste ich schon. Aber im Kühlschrank war mir neu.

    Dank auch für das Mehlsuppenrezept, ich glaub ich probiers mal nach der Nachgesalzen-Methode oder muss mir das Knorr-Pülverli importieren lassen, falls das in Kreuzlingen erhältlich ist.

    Teighölzer: ich werde das evaluieren, aber 2mm ist für die meisten meiner Plätzchen (so ich sie denn noch backe) definitiv zu dick und auch für den Nudelteig. Nein, ich habe keine Nudelmaschine und walkle brav von Hand nach Gefühl. Geht auch…

  17. @elettra: Und ob die Hefe auch bei Kühlschranktemperatur arbeitet: Seit langem lasse ich meinen Brotteig im Kühlschrank gehen – am besten 2-3 Tage lang: Erst die lange Gärführung ergibt eine elastische, mit Blasen durchwirkte Brotstruktur und eo ipso mehr Geschmack! Entsprechend benötig man weniger Hefe und Salz (ich nehme 5g resp. 12 g / 800g Mehl). Ein kleines Teigstück kann dem nächsten Brotteig beigeben werden – das gibt eine leichte Sauerteignote.

  18. Was um Himmelswillen ist denn nun MALZMEHL? kaum habe ich Malzzucker in Kleinmenge gefunden, soll ich nun Malzmehl haben. Wo gibt`s denn das?

  19. @Ursi: Malzmehl (Backmalz) entsteht aus Getreidekörnern, die man auskeimen lässt, trocknet, leicht anröstet und mahlt. Das Mehl enthält Stärkespaltende Enzyme und Malzzucker. Leicht verwertbares Futter für die Hefen. Der Malzzucker ist der löslicher Extrakt aus dem Malzmehl, enthält aber keine Enzyme mehr. Malzmehl kriegst Du in Mühlen, beim Bäcker, in der Region Basel in der Backstube Maisprach in Kleinmengen.
    Malzmehl gibt dem Gebäck auch noch mehr Geschmack.

  20. Hello, Is there a chance you can send me information so that I can go to the store to purchase the Stanzwerkzeug for the Fastenwahen.
    I will be in Germany in two weeks and would drive to Basel to purchase
    Thank you
    Andy Saksa

  21. Hallo
    Schön, bezüglich meiner Meinung zur Massenproduktion von Fastenwähen nicht alleine dazustehen! Hab auch schon einige ausprobiert und bin gespannt ob wir den selben “Bäcker” meinen?? Bin ich richtig am Marktplatz (keine Werbung)?? Und wo, bitte, kann ich so ein Stanzwerkzeug kaufen??
    Übrigens: Es ist eine Freude sich durch Ihre Bilder und Rezepte zu klicken! Ausprobieren werde ich nach den Fastenwähen unbedingt die oder den “Gatis” – Herrlich!!

    1. Danke ! Ich kaufe meine bei Schneider in der Clarastrasse. Gut bekümmelt und sehr gut. Jene aus der Confiserie Schiesser sind noch etwas blättriger, sind mir fast etwas zu edel. Das Stanzwerkzeug gibts im La Cucina, Gerbergässli 14.

  22. Vielen Dank! Werde gleich morgen ins Gerbergässli starten und natürlich auch die Schneider’schen Fastenwähen versuchen… viel Kümmel kling gut!!

  23. Pingback: Anonym
  24. Hello, So I took the faithful trip to Basel and acquired the Stanzwerkzeug for the Fastenwahen. By the way I really like the shop!
    My issue is brought it back with the recipes but even my German friend cannot translate the recipes for the Faschtewaaie or Sunnereedli.
    Is there anyone that can translate the recipes to English?
    Thank you
    Andy

    1. Hallo, ich bin nach Basel gereist und kaufte ein Stanwerkzeug fuer Fastenwahen. An dieser Stelle sei erwaehnt, dass ich den Laden wirklich gut finde.
      Ich wollte das mit in die USA bringen, aber sogar mein deutscher Freund konnte das Rezept fuer die Faschtenwaaie oder die Sunnereedli nicht uebersetzen.
      Gibt es da irgendwen, der das mal auf englisch uebersetzen kann?
      vielan Danke
      Andy

  25. Tolle Bilder!!!! Aber bitte, wo kriege ich dieses Stanzwerkzeug her? – ich lebe in Hessen. Möchte es unbedingt haben.
    Freu mich, dass ich wieder mal ein Rezept gefunden habe, wobei ich mein Malzmehl verwenden kann.
    LG Sonja

  26. Klar im Vorteil ist man wenn man so ein tolles Stanzwerkzeug hat ;) sowas hab ich hier noch nie gesehen, deine Fastenwähe werde ich bald mal in mühseliger kleinstarbeit nachbacken ,O)))

    Lg und einen schönen Sonntag
    Kerstin

  27. danke für den Link, dann werde ich es mal mit einem Messer versuchen. Ich schätze, die Portokosten der Schweiz sind ziemlich hoch.
    LG Sonja

  28. Oh super, endlich kann ich mal wieder Faschte Wäije haben!! Super. Seit ich hier in den Staaten wohne, gibts halt so was nicht mehr. :(
    Interessanter Weise, und das habe ich erst vor Kurzem festgestellt, Kümmel habe ich falsch als ‘cumin’ übersetzt, sollte aber ‘caraway seed’ sein ) (Echter Kümmel=caraway, Kreuzkümmel=cumin) Vileeicht hilf dies andern Fremdsprachigen Lesern.
    Eine Frage hätte ich aber noch: Wie heisst ‘Malzmehl’ wohl auf Englisch?

    LG
    Simone

  29. Malt is germinated barley (Gerste) which is subsequently dried. Vielleicht kriegst Du das irgendwo. Oder eventuell als Light Barley Malt flour. Ich drück Dir die Daumen.

    1. Danke! Kann ich wohl brauchen. Ich frage mich ob man das wohl auch selbst machen kann? Vielleich haette ich den erfolglosen Versuch ‘sprouted grain’ Brot herzustellen einfach doch nicht weg werfen sollen…

  30. Geht es denn nicht auch ohne Malzmehl? Was ist der Unterschied im Resultat? Oder ersetzen durch….?

    1. Backhilfsmittel wie Malzmehl sind in Mühlenläden problemlos erhältlich. Man kann sie aber auch weglassen. Im Geschmack wird man das aber merken. Malzmehl hilft nicht nur bei der Bildung von Geschmacksstoffen, auch bei der Gebäcklockerung und Gärung spielt es eine Rolle. Ich kenne keinen Ersatzstoff, der das gleiche bewirkt.

      1. Oh – vielen Dank für die schnelle Antwort! Dann werde ich beim nächsten Reformhausbesuch einfach mal nachfragen. – So viele tolle Infos hier! :-)

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