Basler Fastenwähen

Fastenwähen (Faschtewajie) haben eine lange Tradition in Basel. Kurze Zeit im Jahr, zwischen Dreikönigstag bis kurz nach der Basler Fasnacht, werden sie in den Bäckereien der Region angeboten. Untersuchungen von Albert Spycher zufolge, wurden Fastenweÿen in Basel erstmals 1649 aktenkundig. Es darf vermutet werden, dass sie den Fastenbrezeln anderer Gegenden des deutschsprachigen Raums entsprachen, obwohl sie in Basel nicht als Fastenspeise im religiösen Sinn, sondern als Luxusgebäck hergestellt wurden. Historische Details hier.

Gut gemacht sind Fastenwähen ein wunderbares Gebäck, erstaunlich dass sie kaum über die Grenzen der Region bekannt sind. Noch erstaunlicher, dass sie, nach wie vor ausschliesslich innerhalb der erwähnten Zeit angeboten werden. Albert Spycher zufolge stritten sich Weissbäcker und Pastetenbäcker schon früh um das richtige Rezept, die einen machten die Weÿen aus Weissbrotteig, die anderen aus Spanischbrotteig (Blätterteig). Darüber haben sie es unterlassen, ihre Rezepturen für die Nachwelt aufzuschreiben.

In der Regel werden sie heute als salziges Butter-Hefegebäck hergestellt mit viel Kümmel obendrauf. Fastenwähen aus Halbblätterteig sind nur noch selten anzutreffen. Bei Grossanbietern (COOP und MIGROS) sind Fastenwähen (aus meiner Sicht) belanglose Milchwecken zum Verleiden, obwohl sie dort jährlich in Millionenauflage hergestellt, und von der Bevölkerung freudig, aber kritiklos verzehrt werden.

Bislang habe ich sie noch nie hergestellt, wozu auch, beim Bäcker meines Vertrauens sind sie sehr gut. Damit ist aber meinen Leser/innen nicht gedient. Drum ziehe ich mir ausnahmsweise (?) mal die Bäckerhosen über. zum Rezept
Zutaten
für etwa 12-14 Fastenwähen (zu Mehlsuppe pro Person 3 Stück)
für den Vorteig (Hebel):
1 dl Milch
12 g Hefe
140 g Weissmehl (405)
dazu für den Hauptteig:
1 dl Milch
8 g Malzmehl (nicht Malzzucker !)
8 g Salz
120 g Butter
200 g Weissmehl
zum Bestreichen:
1 Eigelb, mit wenig Halbrahm und Wasser verdünnt
viel Kümmel
zum Ausstechen:
Dazu gibts Stanzwerkzeuge (Fastenwähen-stempel), mit denen 4 seitlich und längs versetzte Schlitze in den Teig gedrückt werden. Wer ihn nicht hat, macht die Schlitze mit dem Messer.

Teig schleudern in der Kenwood ?	Teig auswallen auf Teighölzern

Zubereitung
(1) Die Zutaten für den Hebel mischen, kurz verkneten und zugedeckt für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(2) für den Hauptteig Salz und Malzmehl in der kalten Milch auflösen, damit den reifen Hebel mit der Küchenmaschine aufnehmen und mit dem Mehl zusammen zu einem feinen Teig verarbeiten. Die weiche bis knapp geschmolzene Butter erst zuletzt dem gut entwickelten Teig beigeben. Es resultiert ein molliger und williger Teig. Den Teig zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank gehen lassen.
(3) Den Teig herausnehmen, zwischen Teighölzern 1 cm dick zu einem langen Teigstreifen, etwa 12-13 cm breit, auswallen.
(4) Vom einen Ende her den Fastenwähenstempel in den Teig drücken, rund um den Stempel herum ein Oval ausschneiden, so dass der äussere Rand etwa 1 cm breit wird. Stempel hochziehen, Fastenwähe auseinanderziehen, 1 Stunde auf einem mit Backpapier belegten Tablett zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dann die Oberseite mit Eigelb bestreichen, mit Kümmel bestreuen und für 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen.
(5) Ofen auf 210°C aufheizen.
(6) Backpapier mit den Fastenwähen vom Tablett auf ein kaltes Backblech ziehen. In der Mitte des Ofens ca. 15 Minuten hellbraun backen.
(7) Herausnehmen und, auf Kuchengitter gelegt, erkalten lassen. Gleichentags essen.

Teigling abstechen mit Stanzwerkzeug	rechts abgestochen, links ausgezogen

unbekümmeltes Bad an der Sonne	Durchblick durch 4 Stück: Loch auf Loch

Anmerkung
Es ist erreicht. Ich bin selbst überrascht. Meine Fastenwähen sind ebensogut wie die Besten in Basel (es gibt hier aus meiner Sicht nur einen einzigen Bäcker, der sie „kann“). Wobei ich zugeben muss, dass ich drei Anläufe dazu brauchte. Mit den beiden ersten Versuchen hätte ich mich allenfalls mit COOP und MIGROS messen können.

Profis wirken die Teigstücke von ca. 50 g zunächst rund, dann spindelfömig, setzen diese Teigstücke auf eine gut bemehlte Unterlage ab und lassen sie etwa eine Stunde gehen, stellen sie an die Kälte, anschliessend werden sie etwas flachgedrückt, mit dem Stempel ausgestanzt, mit Eistreiche bestrichen und Kümmel überstreut, dann ausgezogen und gebacken. Aber so aufwendig werden die Millionen-Auflagen wohl nicht hergestellt.
Eben habe ich bei Ilka gelesen, dass Sie Hefeteig ohne Maschine macht, das werd ich mit diesem Teig auch mal ausprobieren.

Ergänzungen in blau auf Wunsch von A. Spycher: 05.02.2008