Lingue di suocera al rosmarino

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Schwiegermutterzungen. Nur Schwiegermütter können solche Zungen haben, meint die Frau des Erfinders, des italienischen panettiere Mario Fongo: lang, sehr dünn, wunderbar knusprig, sie krachen beim Abbeissen zwischen den Zähnen. Sie schmecken würzig nach Rosmarin. Eine Alternative zu Grissini und Brot. Mein Beitrag zum Bread Baking Day #7 Flatbreads, von Chili und Ciabatta betreut. zum Rezept

Mein erstes (verbloggtes) Brot. Ich bin Pastakoch, nicht Bäcker. Deshalb kommt mir dieser event zupass, da kann ich meine Pastawalze verwenden. Meine Lingue schmecken mir, Herr Fongo möge verzeihen, besser als seine bei MIGROS gekauften Referenzfladen. Das erstaunt mich Anfänger, ja ich bin platt. So platt wie mein Brot. Aber das ist ja das Thema. Ein brauchbares, gutes Rezept habe ich nicht gefunden, nur wertvolle Hinweise wie hier. Deshalb bin ich von meinem guten Pizzateig ausgegangen und habe ein eigenes Rezept draus entwickelt. Schweinefett hab ich keins verwendet.

Zutaten
für die Biga:
200 g Weissmehl (Type 405)
50 g Weichweizendunst
4 g Hefe in 150 ml Wasser dispergiert
7 g Olivenöl
6 g Salz

nachfüttern mit:
30-50 g Weissmehl
5 g Malzmehl
1 Elf. feinst geschnittene Rosmarinnadeln
kein Wasser mehr, dadurch wird der Teig walzbar.

Plasticboxen mit der Biga Auswalzen der Zungen
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Zubereitung
(1) 250 g Gesiebte Mehlmischung in der Kenwood-Teigschüssel vorlegen, 4 g Hefe in 150 ml frischem Wasser dispergieren und zum Mehl geben, 7 g Öl bei langsam laufendem Rührwerk zutropfen lassen, auf langsamer Stufe zu einem Teig mischen, 6 g Salz langsam zurieseln lassen, dann etwa 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
(2) Den Teigklumpen zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach 24-48 h in den Kühlschrank (5°C) legen. Ich verwende Plasticboxen, bei denen ich den Deckel nur locker auflege.
(3) Die schön gegangene, aber leicht klebrig gewordene Biga mit der Mehl-Backmalzmischung und den Rosmarinnadeln verkneten (stretch-fold) bis alles aufgenommen ist. Nochmals 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das frische Futter lässt ihn nochmals richtig gehen.
(4) 40 g schwere Stücke abschneiden und auf dem Nudelwalzwerk in dünne Zungen (Stufe 6 von 9, was einer normalen Nudelqualität entspricht) walzen. Etwa 30 cm lang, 7 cm breit. Die Platten zwischendurch mit Weichweizendunst bemehlen.
(5) Platten eng auf ein Backpapier legen und, getrennt durch Backpapier, übereinanderstapeln, bis der Teig aufgebraucht ist. Ausbeute etwa 12 Zungen. Die Platten mit etwas fleur de sel nachsalzen.
(6) Das Backpapier samt Platten mit dem Teigschieber in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben und etwa 7-10 Minuten backen. Vor dem Schliessen etwas Wasser versprühen. Auftretende Mega-Blasen aufstechen.

kein Gorgonzola, Rosmarin ! Gruppenbild mit Rosemary
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Anmerkung
Der Mario Fongo ist natürlich nicht der Einzige, der die Lingue samt zugehöriger Schwiegermutter erfunden haben will. Im Piemont wimmelt es von Bäckern, die alle dasselbe behaupten.

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29 thoughts on “Lingue di suocera al rosmarino”

  1. gefährlich aussehendes gerät, diese nudelmaschine :-)
    aber offensichtlich sehr effektiv, bei diesen arg leckeren stängelchen möchte man ja direkt in den bildschirm greifen ;-))

  2. @Ulrike: etwas zum Aperitiv.

    @solange man den Teig und nicht die Hand walzt, kein Problem.

    @lory: Non é facile ma nemmeno impossibile.

    @ultraistgut: jeden Tag was Neues, weisst du doch !

    @Petra: Danke, die Aufmunterung aus dem Mund der ersten Bäckerin Deutschlands freut mich.

    @Bolli: die habe ich auch immer im Vorrat. Das einzige Brot, das ich selbst mache.

  3. Das Stapel-Foto ist ein Hit!

    Und das Rezept sowieso – ein besseres Argument für die Anschaffung einer Nudelmaschine werd ich als Selten-Pastaköchin wohl kaum finden. :-)

  4. Ich kenne nur die fertige Ware von Castelli, Pasta Händler, die schmecken auch nicht besonders. Deine im Gegenteil sehen super aus : cross und schön braun.

  5. Super und wie alles was du hier vorstellst einfach nur gelungen. Rezept ist gebunkert und die Nudelmaschine (mechanisch) freut sich über Arbeit.
    Liebe Grüße

  6. Hört sich so gut an wie die fotos aussehen. Das einzige was mich etwas schreckt ist mit einem öligen teig durch die nudelmaschine zu fahren.

    Hab erst mal googeln müssen um zu erfahren was dispergiert und was ein biga ist.
    Das erstere war ja gleich heraus, beim biga kommt dann die große durststrecke. Viele unterschiedliche anwendungen. Gibt es irgendwo genauere infos über den biga??

  7. @Hedonistin: man kann den Teig auch von Hand ausrollen, aber fein muss er werden. Die Dinger müssen trocken-knackig-knirschen wenn man zubeisst.

    @zorra: vielleicht.

    @Vanille: ich finde die gekauften auch immer so blass und die hälfte ist zerbrochen.

    @Petra: ich mach, wenn ich Pizzateig ansetze noch eine Portion dazu, geht in einem. Mit Roggenmehlzusatz wirds auch noch ganz gut, ein wenig an Knäckebrot erinnernd.

    @crazy cook: in meinen Nudelteigen ist immer Olivenöl drin, das schadet den Walzen nicht, jedenfalls weniger als das Wasser von zu feuchtem Teig, der gerne irgendwo kleben bleibt wo man nicht hinzukommt bei der Reinigung.
    Der Biga ist ein italienischer Sauerteigstarter der in manchen italienischen Brotrezepten (ciabatta) eingesetzt wird. Im Unterschied zu Sauerteig wird er immer frisch angesetzt, was mir als seltenbisnie-Bäcker sehr entgegenkommt. Rezepte siehe Petras Brotkasten . Auf deutschen Seiten kenne ich leider keine sonstigen Infos.

  8. Immer, immer, immer, wenn ich hier reinschaue, bekomme ich Hunger – und denke mir grade, dass diese wunderbaren Rosmarinplattdinger wunderbar zu meinem Auberginen-Zucchini-Tomaten-Zwiebel-Mixmax aus der Pfanne passen würden. Aber sowas von.

  9. @kulinaria: früher haben wir Gabeln auf die Tramschienen gelegt, heute muss man die Kinder davor warnen, sie in der Nudelmaschine zu glätten.

    @wortteufel: die passen zu allem, vor allem zu einem Glas Wein. :-)

  10. Leider bin ich zur Zeit wenig im Netz unterwegs und habe deine knackigen Rosmarincräcker erst jetzt entdeckt!

    Es versteht sich, daß meine Nudelwalze demnächst auch für Schwiegermutterzungen herhalten muß, danke für das Rezept!

  11. @Ilka: ich weiss Du hast viel am Hals zur Zeit, wir waren auch schon in der Situation.

    @Ulrike: tatsächlich ! das habe ich selbst vergessen. Wer liest denn in seinen alten Blogposts ? Portwein, ich weiss, Aber der Gummibärchentee, den es auf Deiner Insel Föhr u.a. zu kaufen gibt, macht mich gar nicht an. Dann doch lieber Port.

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