Asperges sauce à l’orange

Spargeln mit Orangen-Noilly-Hollandaise. In andern Blogs als anämische Dingsda bezeichnet. Da kommen mir die letzten Blutorangen gerade recht, den Spargeln die Blutleere auszutreiben. Garniert mit Orangenzesten, kurz in Campari blanchiert. Serviert als Vorspeise, pro Person gibts entweder vier, fünf oder sieben Stück. Von Frau L. sittsam abgezählt und mir zum Kochen zugewiesen. Der unaussprechliche event ist schliesslich vorbei.

Mein Rezept ist eine Weiterentwicklung des klassischen Rezeptes mit Sauce maltaise, daher auch dem Rezept von Ursula, der verdienten Co-Gewinnerin des Kochtopf-events, nahe verwandt. Orangen-Hollandaise mögen sogar wir, die wir die weissen Spargeln sonst meist alla milanese essen.

Zutaten
als Vorspeise für 2 Personen:
für die Spargeln:
8 weisse Spargeln
Muskat, Salz, Zucker

für die Orangen-Hollandaise:
1 kleine Schalotte
1 Bio-Orange (Blutorange)
daraus:
0.3 dl Bio-Orangensaft
Abrieb der halben Orange von oben und unten. Die Bauchregion wird für die Zesten benötigt.
0.3 dl Noilly-Prat
1 Msp. Maisstärke
2 frische Eigelb
70 g Butter, weich
einige Kerbelzweiglein (die waren zufällig auch noch da)
6 Pfefferkörner weiss, zerdrückt
Salz, Spur Cayennepfeffer

dazu:
lange Zesten aus der Bauchregion der Orange
50 ml Campari rosso
Rohschinken

Ohne Worte	Orangen-Noilly-Reduktion

Vorbereitung
(1) Spargeln rüsten und in einem feuchten Tuch beiseitestellen.
(2) Schalotte fein hacken und zusammen mit dem Orangensaft, dem Noilly, der Maisstärke, dem Pfeffer und vier Kerbelzweiglein aufkochen und bis auf die Hälfte reduzieren. Kurz vor Ende die geriebenen Orangenschalen zugeben (damit das wasserdampf-flüchtige Orangenöl nicht verdunstet).
(3) Reduktion in den Einsatz des bain-marie sieben. Bain-marie auf 90°C vorheizen.
(4) Die Orangenzesten in ca. 50 ml Campari rot aufkochen, etwa 3-5 Minuten einkochen lassen, bevor die Flüssigkeit ganz eingetrocknet ist, vom Feuer nehmen und auf ein Sieb schütten.

Zubereitung
(5) Spargeln in ca. 3 L gesalzenem Wasser mit Muskat und 2-3 Orangenscheiben gewürzt garkochen. Wenn möglich die Spargelspitzen von Wasser unbedeckt lassen so dass sie im Dampf garen. Je nach Dicke genügen 13-17 Minuten.
(6) 3-4 Minuten, bevor die Spargeln gar sind, die Eigelbe zur Reduktion geben und kräftig aufschlagen. Sobald die Masse dick ist, die Butter portionsweise unterschlagen. Würzen mit Salz und Cayenne.

Anrichten
Spargeln herausheben, auf einen vorgewärmten Teller mit Tuch legen, Tuch unter den Spargeln wegziehen so dass sie abtrocknen. Mit der Orangen-Hollandaise übergiessen, Rohschinken dazugeben und mit den Campari-Zesten und Kerbel garnieren.

Im Teller

Anmerkung
Die Camparizesten, eine momentane Eingebung, sind eine wohlschmeckende Ergänzung.