Original Pizza Napoletana, mit Gesang
„Eines Tages werde ich nach Neapel zurückkehren,
weil es meine Heimat ist, die ich liebe.
Aber nicht, um zu singen,
sondern um Pizza zu essen.“
Enrico Caruso ( 1873-1921 )
„Die ‘Pizza Napoletana’ ist eine kreisförmige Backware mit variablem Durchmesser von höchstens 35 cm mit erhabenem Teigrand (cornicione) und mit Belag bedecktem Inneren. Das Innere ist 0,4 cm dick, wobei eine Toleranz von ± 10 % zulässig ist, der Teigrand ist 1-2 cm dick. Die Pizza ist insgesamt weich und elastisch und lässt sich leicht wie ein Buch zusammenklappen.“
Amtsblatt der Europäischen Union, Verordnung (EG) Nr. 509/2006: Definition der Pizza Napoletana ( 14.02.2008 )
Ein EG-Amtsblatt zu lesen, verlangt Ausdauer, Galgenhumor und Vertrautheit im Umgang mit langfädigen, juristischen Texten. Hin und her gerissen zwischen Depression und Euphorie habe ich das Rezept nachgekocht und war begeistert: die beste Pizza, die ich je gebacken habe. Hören wir uns doch beim Weiterlesen Enrico Caruso aus meiner historischen Plattensammlung an, wie er den canzone „addio a napoli“ singt.
Zum Hinknien und Weinen. Wirkt vorbeugend gegen EG-Koller.
Wo habe ich mich verloren ? Spaghetti ? Pizza Napoletana ? Pizza Margherita ?
Der Name der Pizza Margherita geht, ach das kennen ja alle… auf die italienische Königin Margherita zurück, die 1889 einen Besuch in Neapel machte. Die zu ihren Ehren zubereitete Pizza in den italienischen Nationalfarben schmeckte ihr so, daß sie dem Pizzaiolo einen Dankesbrief geschrieben hat.
Den beiden italienische Pizzabäckervereinigungen, der „Associazione Verace pizza Napoletana” und “Associazione pizzaioli Napoletani“ war der Dankesbrief nicht genug der Ehre, sie beantragen die einzig echte neapolitanische Pizza unter den Schutz einer Europäischen STG = „Specialità Tradizionale Garantita“ zu stellen. Wer sich den Antrag samt Originalrezept antun will, kann das hier im EG-Amtsblatt auf 9 Seiten nachlesen und bis spätestens August 08 Einsprache dagegen erheben.
Wenn ich in meinem Blog überhaupt noch EG-regelkonform Pizza backen will, bin ich somit gezwungen, mir das Regelwerk rechtzeitig anzueignen. Ich habe das Rezept meinen Möglichkeiten angepasst und das EG-Amtsdeutsch eingekürzt in mein Schweizer Hochdeutsch übersetzt. Mein Kommentar kursiv.
Zutaten
für den Teig in meiner Version habe ich die Mengen auf 2 Portionen = 1/6 verkleinert:
1 L Wasser (167 ml)
1800 g Mehl Typ 00, (250 g Typ-405 + 50 g Weichweizendunst, kein 00 im Haus)
50 g Meersalz (8.3 g)
3 g Bierhefe (0.50 g)
für den Margherita-Belag pro Pizza:
60 bis 80 g geschälte, zerkleinerte Tomaten, (restliches Tomatenconcassée von Tomatenspaghetti)
80-100 g in Streifen geschnittene „Mozzarella di bufala campana DOP“,
4-5 g natives Olivenöl extra,
Salz, einige Basilikumblätter
Zubereitung
für den Teig:
(1) das lauwarme Wasser in die Knetmaschine (meint das Amtsblatt meine knetfaule Kenwood ?) geben und die Hefe darin auflösen. Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz, die als „punto di pasta“ bezeichnet wird. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Der Teig wird auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt. So bildet er keine Kruste, die durch das Verdunsten der Flüssigkeit vom Teig gebildet wird. Man läßt ihn nun für 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à 200-250g, die man in Gärkästen (meine Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt) bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Nach Ablauf der Gärzeit wird die Teigkugel mit Hilfe eines Spachtels aus der Dose genommen und auf den Arbeitstisch auf eine dünne Schicht Mehl (Weizendunst) gelegt, um zu vermeiden, dass der Laib auf dem Arbeitstisch festklebt. Mit einer Bewegung von der Mitte nach außen und dem Druck der Finger beider Hände auf die Teigkugel, die mehrfach gewendet wird, formt der Pizzabäcker eine Teigscheibe, die in der Mitte nicht dicker als 0,4 cm ist, wobei eine Toleranz von ± 10 % zulässig ist, und die am Rand nicht dicker als 1-2 cm ist, so dass auf diese Weise der „cornicione“ entsteht. Für die Zubereitung der „Pizza Napoletana“ sind keine anderen Zubereitungsarten zulässig, insbesondere ist die Verwendung einer Teigrolle untersagt.
| Teig in Gärkästen, EG-konform ? | Spiralförmig: links-/rechtsrum, was gilt? |
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für den Belag:
(5) Die Pizza Napoletana (Variante 2 Pizza Margherita) wird nach dem nachfolgend beschriebenen Verfahren gewürzt:
man gibt mit einem Löffel in die Mitte der Teigscheibe 60-80 g geschälte, zerkleinerte Tomaten und/oder geschnittene kleine Frischtomaten,
mit einer spiralförmigen Bewegung werden die Tomaten auf der ganzen Innenfläche verteilt,
mit einer spiralförmigen Bewegung wird Salz auf die Tomatenoberfläche gegeben,
80-100 g in Streifen geschnittene „Mozzarella di bufala campana DOP“ wird auf die Tomatenoberfläche gestreut,
auf die Pizza gibt man einige Blätter frisches Basilikum,
mit einer Ölflasche mit Ausgießer verteilt man in einer spiralförmigen Bewegung von der Mitte aus 4-5 g natives Olivenöl extra mit einer zulässigen Toleranz von + 20 %.
für das Garen:
(6) Der Pizzabäcker schiebt die belegte Pizza mit Hilfe von etwas Mehl mit einer Drehbewegung auf einen Holz- oder Aluminiumschieber (Schießer), dann lässt er sie mit einer schnellen Bewegung des Handgelenks auf den Ofenboden gleiten, ohne dass der Belag überschwappt. Das Backen der „Pizza Napoletana“ STG erfolgt ausschließlich in Holzöfen, in denen eine für die Zubereitung der „Pizza Napoletana“ STG wesentliche Gartemperatur von 485 °C erreicht wird. Die Garzeit darf 60-90 Sekunden nicht überschreiten (bei mir: 10 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen, wobei ich den Mozzarella 4 Minuten vor Schluss und den Basilikum nach dem Backen draufgelegt habe)
Anmerkung
Ich habe die Pizza weitgehend nach dem 9-seitigen EG-Regelwerk gebacken. Um sie backen zu können, musste ich einigemale gegen die geforderten EG-Regeln verstossen. Die von mir verwendeten Tomaten haben mit Gewissheit dem geforderten Farbwert von 0% Cyan (C), 91% Magenta (M), 87% Gelb (Y) und 0% Schwarz (K) nicht entsprochen. Der Europäische Gerichtshof wird halt über meine Verfehlungen befinden müssen. Möchte mich jemand fragen, warum die Mehrheit der Schweizer nicht Mitglied der EG werden will ? Ich hör mir inzwischen den Caruso nochmals an. Einsprache werde ich keine erheben. Ich lass mir doch die Lust am Pizzaessen nicht vergällen.
Und dennoch hat sie uns, allen euro-bürokratischen Lächerlichkeiten zum Trotz, ausgezeichnet geschmeckt, unverschämt gut sogar. Das Teigrezept, für sich gesehen, ist vorzüglich, der Teig noch besser als mein Guter den ich von der Bäckereifachschule Richemont übernommen habe. 2 Pizzen mit 500 Milligramm Hefe ! ich musste dafür extra meine alte Milligramm-Balken-waage reaktivieren. Danke dem Europäischen Amtsblatt für diese Perle. Verdient eigentlich Aufnahme in meinen Food-Blogroll.
Alle früheren Beiträge zum Thema Pizza unter meiner Kategorie Pizza
Ich höre beim Pizzaessen gerne Rondò Veneziano.
Ach nicht doch, die Aufnahme in den Food-Blogroll hat das Amtsblatt nicht verdient, dazu liest es sich zu trocken !
Köstlich, der Caruso ist echt toll!
Ich komme!!!
Mir st der Koch eingefallen, es ist Bourgueil, der machts auch so!!!
Sehr schön, besonders der für die Tomaten vorgegebene Farbwert
Trotz Normierung zum Anbeißen
Wie funktioniert das mit dem Pizzastein?
Ich hätte auch gern einen…
@Dandu: das dudelt mich in den Schlaf…
@Ulrike: ich bade gern in Wörterseen
@Berlinkitchen: btw. Pizza gabs heute
@Bolli: kaum zu Haus und schon wieder weg ?
@Claudia: auch die andern Bestandteile sind Farblich kartographiert. Den Antragstellern geht es vermutlich nicht um Normierung, sondern um den Schutz ihres Produktes. Hoffentlich zieht das Hotel Sacher bald nach und lässt sich die Sachertorte auch nach EG-Recht schützen
@sammelhamster: kauf Dir im Baumarkt 2 Schamotteplatten (zum Ofen auskleiden), auf passende Grösse zurechtschneiden mit Trennscheibe, dann aufs Ofengitter legen und Ofen anheizen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, weitere 15 Minuten warten, bis die Platten die Hitze auch haben. Gibt viel knusprigere Böden als im Blech gebacken.
Sieht richtig lecker aus. Wird auf jeden Fall nachgebacken.
Als blutiger Anfänger in der Küche, möchte ich noch fragen, ob mir jemand eine Adresse für spezial Küchenbedarf nennen kann. In der Migros, Coop, Globus etc. gibts so sachen wie Gärbehalter etc. nicht oder wenn, nur ein Modell.
Your pizza looks fabulous! Perfekt und richtig schön! Lecker!
Grüsse,
Rosa
Soll es tatsächlich einen noch besseren Teig geben? Werde bald meinen Pizzastein hervorkramen und die Probe aufs Exempel machen!
Ja wie jetzt, jetzt mache ich meine Pizzen nur noch mit deinem tollen Teigrezept und jetzt steigst du auf einen anderen Teig um?
Da streike ich und meine Waage.
Sieht trotzdem sehr gut aus.
Nebenbei, wer keinen Pizzastein hat, kann sich ein bißchen damit behelfen, dass er das Blech im Ofen mit aufwärmt und dann die Pizza samt Backpapier auf das heiße Blech gibt.
Viele Grüße
Perfekt, sieht sie aus deine EG-Pizza.
@kevin: siehe mail
@Rosa: Danke
@Sebastian: Gross ist der Unterschied nicht, ich hab ja die gleiche Mehlmischung verwendet, aber mir und meiner Küchenmaschine liegt diese Zubereitung noch besser. Und der Teig ist sehr willig beim Ausziehen.
@Petra: Eine spezielle Waage brauchts nicht dazu. 10-fache Menge ansetzen (5 g Hefe/1.7 Liter Wasser) gut suspendieren, davon 1/10 =167 ml verwenden. Aliquotieren nennt sich das.
Lecker sieht die aus!! – Und was gab’s wohl gestern im Hause Deichrunner?? (aber unser Foto kann mit deinem sooo gar nicht mithalten..)
Hallo,
die Pizza sieht klasse aus! Werde sie bei nächster Gelegenheit als Basis für meine Lieblingspizza Rucola mit Parma (http://panino-teca.blogspot.com/2008/05/pizza-rucola.html) nachbacken.
Grüße!
Die Schweizer und die EU-Pizza…
Sieht richtig gut aus, vor allem mit diesen italienischen Farben. Zurzeit rührt man die Sauce eher rechtsrum, schätze ich.
Wenn Du Deinen ersten eigenen Champagner machst (auch ohne Amtsblatt), nehme ich Fin’ chan dal vino auf und schicke es – ein leichtes Krachen, das man dazu mischen kann, findet sich sicher irgendwo
Hauptsache genormt…
Aber die sieht so lecker aus, die muss ich auch probieren.
Und mit derselben Küchenmaschine kann ja nix schiefgehen.
Mein Problem ist allerdings der fehlende Ofen – ich habe nur so eine Heissluft-Mikrowelle – wenn auch mit 40 L Garraum…
Italienische Musik von einem der Größten
italienische Küche
Pizza
Genial
und
lecker
zugleich !
da bekomm ich hunger. schaut wirklich sehr appetitlich aus!
@Eva: was es gestern im Hause Deichrunner wohl gab ? Ich muss raten: Spargelsalat ?
@paninoteca76: ich empfehle Dir als erfahrenen Bäcker das Amtsblatt zu lesen. Viel Erfolg mit Deiner Pizza.
@Barbara: dann klatsch ich die Sauce einfach in die Mitte.
@rufus: ich backe lieber einen Kuchen. Dazu darfst Du Deine Forschungsergebnisse aus Stadt- und Weltchronik audiotechnisch zum Besten geben. Das Krachen und Krächzen übernehme ich.
@Balu: Wenn die bisherigen Pizzen in der Heissluft geraten sind, wärs ja einen Versuch wert.
@ultraistgut: Laufen….und Dichten. Dazu noch Kochen. Respekt.
@goldmaedchen: Der avatar blickt auch ganz hungrig
Boaahhh….ich bin beeindruckt! 500mg Hefe für 2 Pizzen, das macht 84 Pizzen aus einem Würfel Hefe von 42g. Hefe muss ein rares Gut gewesen sein früher in Italien, oder die Familien SEHR groß.
Wahrscheinlich wurde aber die ganze übrige Hefe kontinuierlich nach Brüssel geschickt, und ein schlauer Bürokratius hat sie abgeheftet, so dass sie sich dort zwischen Aktenordnern aufblähen konnte und zu Machwerken führt, die die SOP’s der Schweizer Pharmaindustrie wie schnöde Rezeptkärtchen aussehen lassen.
Ja, aliquotieren…oder den Hefewürfel mit in die Firma nehmen, auf der Analysenwaage einwiegen, und dann die paar Brösel im Eppi wieder mit heim nehmen….was passiert mit ihm zwischen 9 und 17 Uhr? Wird der mehr?
4°C – Lagerung wohl ratsam, oder?
Danke für diesen wirklich erhellenden Beitrag, mein Kochlehrer in Italien hieß übrigens mit Nachnamen ….jawoll, Caruso! Aber Michele.
Rechenfehler: 168 Pizzen!
Sch…Stöchiometrie, ich konnte es noch nie
Schreibt die EU nicht die Nennung der Steuernummer vor. Schnell nachholen… bevor die Sittenwächter ausreiten in das befreundete Ausland
@elettra: Abwiegen im Geschäft erst nach dem ausstupfen an der Zeiterfassung. Die Arbeitsstätte einer Schweizer Firma wird schon um 17h verlassen ?
Egal ob Michele oder Massimo, wenn er nur singen kann.
@kulinaria: Pizzasteuer ? Die treibens aber bunt.
na, du nun wieder: natürlich auch Pizza, aber meine Bilder können da ja gar nicht mithalten – deine Fotos (und sicherlich auch die Pizza) sind einfach spitze!!
@eva: kommt es denn auf die Bilder an ? NEIN. Das können die food-stylisten und selbst einige der food-blogger besser. Primär muss es schmecken und möglichst noch warm sein ohne dass der Partner durch die Fotografiererei an die Decke geht.
@lamiacucina: und das sagt einer, der so tolle Bilder macht!! – Tja, und was den Partner angeht: das ist normalerweise der geduldigste Mensch, den es gibt, aber seit ich mein Blog begonnen habe, hat er mir schon zweimal ‘die rote Karte’ gezeigt…….
Bravo! Viva! Welch’ ein Bericht, Roberto!
@eva: ich hab inzwischen Tricks entwickelt: den Fototeller etwas vor dem Garpunkt zusammenstellen, fotografieren, bei 70°C in den Ofen stellen, den Teller der Frau L. herrichten. „Essen Fertig“ rufen und beide Teller zusammen servieren. Seither ist der häusliche Friede wieder eingekehrt
@Jutta: Grazie, Autogramme gibts am Künstlerausgang
du bist einmalig… selbst so ein thema machst du interessant und die pizza schaut perfekt aus. wirf mal eine nach münchen ohne das die EU wind von mit kriegt
Hallo,
bin auf der Suche nach dem Originalrezept für P.N. mal wieder auf diese tolle Seite gekommen.
Mich wundert es auch, daß Basilikum mit in den Ofen geschoben wird. Liegt wohl daran, daß sie im Holzofen nur 90 Sekunden drin bleibt und dann nicht so schwarz und welk wird. Würde es so wie Du machen.
Meine große Frage ist aber, was ist der unterschied zwischen Bierhefe und der ganz normalen frischen Backhefe aus dem Supermarkt. Ist sie ein und dieselbe? Hast du frische oder getrocknete Hefe verwendet?
Macht es überhaupt einen Unterschied welche Hefe man verwendet?
Klingt fast wie der Fragenkatalog eines EU Komissars.
schöne Grüße,
Alex
@Alex: Bierhefe wird in Italien für Pizza verwendet weil sie den Teig lockerer als die Bäckerhefe mache. Bei uns ist sie aber sehr schwer erhältlich, ich hab meine zu diesem Versuch aus einer kleinen Hausbrauerei ergattert. Es geht aber auch mit frischer Backhefe, seither hab ich nur noch diese. Es sind einfach andere Zuchtstämme, mit Bierhefe kann man backen, mit Backhefe aber kein Bier brauen. Der Basilikum wird in der Holzofenhitze auch schon nach Sekunden welk.
Danke für die Infos! :=)
hmm. ich habe mir jetzt eine günstige schamotte platte bei ebay gekauft aber der bröckelt immer noch ein wenig & gebrauchsanweisung war nicht dabei. kann mir nur schwer vorstellen, da den teig rauf zu packen… im netz lese ich erst jetzt, das billige platten künstlich riechen könne. gibt es vor der ersten verwendung etwas zu beachten, evtl mit öl einreiben? und danke, dass Sie immer antworten, hab schon sehr viel hier gelernt!
@pinklady: Schamottsteine werden aus Rohton und gekörnter Schamotte hergestellt. Bei billigen Steinen kann vom körnigen Anteil schon mal was abbröckeln. Ich würde die Platte vor der ersten Verwendung einfach mal 30 Min. oberhalb 250°C kräftig ausheizen, zwischendurch 2-3 mal die Türe öffnen, damit der Geruch rauskann, dann die Pizza backen. Auf keinen Fall einölen, das macht man bei Eisenformen.
Hmm lecker, tolle Rezepte, auf das hier bin ich gerade zufällig gestoßen und werde das nächste Woche verwursten *legger pizza*
Schönen Sonntag dir,
Gruß Dirk
robert,
würden sie mir bitte den hersteller ihres pizzasteines nennen? in der hoffnung, dass dieser dann auch in deutschland verfügbar ist.
bisher habe ich pizza und flammkuchen auf tonziegeln gebacken, bis ein freund mich auf den bleigehalt in unglasiertem ton hinwies. meinen kindern möchte ich wissentlich kein schwermetall zumuten.
über eine nachricht würde ich mich sehr freuen.
übrigens, ihre seite ist spannend, sinnlich und macht immer wieder neugierig …
lg
anna
Danke ! Glasierte Schamottsteine werde u.a. von Miele angeboten, aber recht teuer. Ich benutze Schamottsteine aus dem Baumarkt, die ich selbst zurechtgesägt habe. Schamotte ensteht durch Brennen des Tones. Dessen natürlichen Bleigehalt kenne ich nicht, wird wohl von Tongrube zu Tongrube schwanken, aber jedenfalls imnatürlichen Bereich liegen und sehr tief sein. Bei glasierten Schamottsteinen hingegen kann Bleioxid als Flussmittel für die Glasur verwendet werden. Auch das ist kein Problem, solange die Glasur perfekt eingebrannt wird. Trockener Kontakt mit einer Pizza ist zudem weniger problematisch als Kontakt mit sauren Flüssigkeiten (Salatsauce).
vielen dank, robert.
lg anna