Remake: Gemüseterrine

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Gemüseterrine

Nachkochen lohnt sich. Die gute Gemüseterrine, die wir bei fast jedem Besuch bei den Sicher-Schwestern (14 GM-punkte) essen und die ich freihand nachgekocht habe, hat Folgen gezeitigt. Grete Sicher war über meinen Nachkochversuch so erfreut, dass sie mir gleich ihr Originalrezept geschenkt hat. Anstelle der winzigen Dreiecksform mache ich sie nun gleich in der 1 Liter U-Form. Ganz nahe am Original. Gleichviel Arbeit, doppelter Genuss. Schade, dass ich wegen Hitze unkonzentriert bei der Sache war. So schludrig darf das Gemüse nicht geschnitten und eingefüllt werden. Aber es war nur eine Hauptprobe. Das soll meine künftige Staatsterrine geben. Für allfällige Staatsbesuche, wenn denn welche kommen sollten.

Zutaten
2 rote, 2 gelbe Paprika mit dem Sparschäler enthäutet (ich hatte leider orange und rot eingekauft, die sich farblich kaum unterscheiden)
1 mittlerer Lauch. Anstelle von Lauch nimmt Grete Sicher blanchierte, gut abgetrockneten Lattichblätter zum Auskleiden der Terrine. Aber ich spalte fürs Leben gerne Lauch.
1 mittelgrosser Broccoli, 1 Karotte, 1 kleines Stück Knollensellerie.

für die Royale:
2 dl Halbrahm
1 dl Milch
3 ganze Eier (62g)
Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Koriander gemahlen, 1/2 Elf. Zitronenabrieb. Kräftig würzen.

für die Schnittlauchsauce:
100 g saurer Halbrahm oder halbfetter Quark
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb

Terrine beim Befüllen
Terrine beim Befüllen
Terrine Schnittbild
Terrine Schnittbild

Zubereitung
(1) Terrinenform (Staedter Dreieck, U, 1 Liter) mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Lauch (vom grünen Teil) in ca. 20 cm lange Blattstücke schneiden, ca. 3 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Dicke Blätter mit einem dünnen Messer in zwei Schichten spalten, die nur noch halb so dünn wie das originale Blatt sind. Das geht oft auch durch Gegeneinanderreiben zwischen den Fingern. Blätter mit Küchenpapier gut trocknen.
(3) Die Terrine quer zur Länge mit den geteilten Lauchblättern belegen.
(4) Die Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden und mit einem geeigneten Sparschäler enthäuten. Die Stücke ca. 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken in kaltem Wasser. Stücke mit Küchenpapier gut trocknen, dann in etwa 7-10 mm breite, möglichst lange Streifen schneiden. Beiseite legen.
(5) Broccoli in Salzwasser unter Zugabe einer Msp. Backpulver kurz blanchieren. Abschrecken in kaltem Wasser. Röschen auslösen. Sonstige Gemüse im Dampfsieb sehr knackig garen, dann soweit erforderlich in 1 cm Stäbchen schneiden.
(6) Royale zubereiten: Ei mit [korr. 11.10: Milch und] dem Halbrahm gut verkleppern und kräftig würzen.
(7) Lauchbelegte Form mit der Royale einpinseln. Dann zuerst die Wandung mit den Peperonistreifen dicht an dicht belegen (Farben abwechseln). Das Innere der Terrine mit dem restlichen Gemüse.
(8 ) Die gemüsegefüllte Terrine mit der Royale ausgiessen, die Form kräftig auf den Tisch schlagen, damit die Zwischenräume ausgefüllt werden. Zuoberst eine Schicht aus Peperoni legen, dann die Lauchstreifen überklappen, zuletzt die Küchenfolie überziehen und die Form mit dem Deckel zudecken.
(9) Terrine 1 Stunde in einem Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(10) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Anrichten mit der Schnittlauchsauce.

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27 Gedanken zu “Remake: Gemüseterrine”

  1. Eine Gemüseterrine ist bei mir längst überfällig , dein Rezpt und die Präsentation hat mir gut gefallen!
    Was ist Lattich? Aber ich kann mittlerweile auch Lauch spalten, dank deiner Anregung….

  2. ich habe mich noch nie an eine Terrine getraut,, vor allem besitze ich gar keine adäquate Form. Sollte ich vielleicht ändern…
    Ich wäre auf jeden Fall auch gerne Staatsbesuch ;-)

  3. Terrinen sind was wunderbares und die Spannung beim Aufschneiden am anderen Tag erst, herrlich! Terrinen sind das einzige, was ich an meiner aktiven Zeit als Porfikoch vermisse, es lohnt ja selten, gerade die Terrinen mit Fleisch und Fisch. Ihre Terrine aber kommt ja sehr leicht und frisch daher, das wäre mal wieder was, sogar zum Sattessen für ein paar weniger Menschen, danke!

  4. @alle: Staatsempfänge gibts bei uns aufgrund der instabilen Gesundheit von Frau L. leider nur noch sehr selten, 2 mal im Jahr für 1-2 Personen, da ist schnell ausgebucht. Frau K. aus Sachsen-Anhalt ist als Nächste dran :-)

    @mipi: ein relativ erprobtes Rezept :-)

    @sammelhamster: mir ist das eine Bundesland so lieb wie das andere.

    @Eva: schweizerisch für Kopfsalat

    @Marcie: musst Du ändern. Wenn mal mal eine ausgearbeitet hat, geht sie leicht von der Hand.

    @Houdini: geht auch mit Blumenkohl.

    @wortteufel: Backpulver macht das Blanchierwasser leicht alkalisch, dadurch bleibt der Brokkoli schön grün (das Chlorophyll wird durch Säure, wie zB die im Wasser gelöste Kohlensäure zerstört)

    @Sivie: die Warteschlange ist leider schon lang.

    @Herr Paulsen: es gäbe schon noch einige Terrinen, aber es geht mir wie andern, ich hab mich noch nie dran getraut.

    @She: ich schau nicht auf das Fähnli, das hab ich selber :-)

    @kulinaria: das materialsparende Dreieck war schon dran, drum ein remake mit voller Pulle. Sellerie soll gesund sein.

    1. gemeint ist keine Frischhalte-PVC-folie, sondern hitzebeständige Folien, Saran oder Bratschlauch. Bei Bratschlauch gibt der Hersteller an, dass keine WM drin seien. Wenn Du der Sache nicht traust, kannst Du vermutlich auch Alufolie, eingeölt, verwenden.

  5. Heute gemacht, morgen wird’e gegessen. Aber:
    1. Wo bleibt die Milch?
    2. habe in Butter gedünstete Champugnos anstelle von Broccoli verwendet. (bin absolut kein Broccoli Fan)

  6. Meine 1. Terrine, musste eine Cakeform nehmen, war etwas ein Gebastel :-)

    Ist super gut gelungen und hat allen gut geschmeckt. Danke für das Rezept. Gibt es nächstens wieder in der neuen Terrinenform.

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