Sauerbraten vom Meeresgrund

Sauerbraten vom Seeteufel
Sauerbraten vom Seeteufel

Sauerbraten vom Seeteufelfilet (Baudroie, Lotte, Coda di rospo). Der Fisch sah so frisch aus und roch auch so frisch, als ich ihn zuhause auspackte, dass ich kurzerhand umdisponierte und daraus einen Sauerbraten gemacht habe: in Rotwein, Aceto balsamico, Röstgemüsen und angebratenem Speck 16 Stunden mariniert. Das Rezept, von mir etwas verändert, stammt von Beat Blum, 1997 kochte er noch in Fläsch im Rheintal. Heute in Bern.

Das Rezept fand ich in Gourmet 86/1997. Diese Reihe von schmalen, grossformatigen Fotokochbüchern des Fotografen Johann Willsberger habe ich jahrelang gesammelt, von Nummer 40 bis 98. Die Rezepte sind sehr summarisch gehalten, nichts für Kochanfänger, aber schön zum Anschauen. Meisterhaft fotografiert von Willsberger, dessen Stil die heutige Food-Fotografie entscheidend geprägt hat. Solange ich die Reihe abonniert hatte, habe ich nie daraus gekocht. Damals für mich zu schwer. Erst jetzt, da ich Zeit zum Kochen, etwas mehr Kochgeschick und laufend Bedarf an neuen Gerichten (derBlogderBlogderBlog) habe, entdecke ich langsam, welchen Fundus schönster Rezepte ich damit besitze. Mit der 101-ten Ausgabe wurde das Magazin leider eingestellt und ist nur noch antiquarisch erhältlich.
DKduW

Mein Beitrag zum laufenden event DkduW.

Zutaten
400 g Seeteufel pariert
2 dl Rotwein (Gigondas)
30 ml Aceto Balsamico, vom Guten
20 g Selleriewürfelchen
20 g Karottenwürfel
20 g Speckwürfel
1 Knoblauchzehe
2 Wacholderkörner
5 weisse Pfefferkörner
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 kleiner Zweig Thymian
Olivenöl extra zum Anbraten
15 g kalte Butter in Flocken
70 ml Kalbsfond konzentriert
1 Tlf. Maizena express braun
Blum gibt noch etwas Preiselbeerkonfitüre hinzu. Hab ich weggelassen.
1 Tlf. Aceto balsamico vom Teuren

Blick in den Plasticbeutel
Blick in den Plasticbeutel
Mariniert
Mariniert

Zubereitung
(1) Speckwürfel trocken anbraten, Gemüsewürfel zugeben und mitdünsten, Pfanne vom Herd ziehen, den feingeschnittenen Knoblauch zugeben und erkalten lassen.
(2) Den Fisch abwaschen, gut trocknen und in einen passenden Plasicbeutel legen. Wein, Essig, Rosmarin, Thymian, Wacholder, Röstgemüse und Speckwürfel zugeben, Beutel verschliessen und in einem Gefäss in den Kühlschrank stellen. Etwa 16 Stunden marinieren.
(3) Marinade in einen Topf abgiessen, aufkochen, 5 Minuten stehemn lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Die nunmehr fast klare Marinade auf etwa 30 ml einkochen, den Kalbsfond und wenig Maizena express braun zugeben, nochmals leicht einkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und 1 Tlf. Aceto Balsamico. Warmhalten.
(4) Inzwischen den Fisch mit Küchenpapier abtrocknen, pfeffern, in Öl allseitig anbraten (insgesamt 6-8 Minuten), salzen, dann mit etwas Alu zugedeckt in der Bratpfanne für 5-10 Minuten im auf 70°C vorgeheizten Ofen nachgaren so dass er innen noch leicht glasig ist.

Dazu gabs Sellerie-Kartoffelstock.

Fisch im Glanz der Sauce
Fisch im Glanz der Sauce
Pak Choy Salat
Das gabs auch: Pak Choy Salat

Anmerkung

Sauerbraten vom Seeteufel findet man auch im Internet, zB. von Johann Lafer und andern Köchen. Wenn man sich die Rezepte und das Datum ihrer Sendungen anschaut, weiss man, wo und wem sie abgeschrieben haben :-)

Hab erst beim Zusammenschreiben gemerkt, dass der Fisch auf der Roten Liste steht. Also wars mein letzter Seeteufel. Mach ich den nächsten Sauerbraten halt mit Forelle.

Weitere Rezepte mit Seeteufel:

Seeteufel mit Tomatenbalsam

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27 Gedanken zu “Sauerbraten vom Meeresgrund”

  1. Seeteufel als Sauerbraten – welch grandiose Idee! Das hätte ich gerne mal gekostet….
    Deine Ideen, aber anscheinend auch deine Bücher sind grandios!

  2. Ich liebe Seeteufel, habe ihn aber auch leider so gut wie ganz von der Karte gestrichen, sonst wird das nix mehr mit dem Fisch auf dieser Welt.
    Aber interessehalber: Schmeckt man noch etwas vom Fisch (obwohl der Teufel ja recht kräftig ist)? Oder ist es die Konsistenz die dann das ganze ausmacht?

  3. Mjamm, das ist wirklich ein wunderbares Bild, man kann das feste Fleisch des Tierchens richtig sehen und den Geschmack erahnen. Gute Idee.

    Und derBlogderBlog ;-) hat auch den Vorteil, dass Ihr mehrmals wöchentlich wunderbare Gerichte bekommt, für die unsereins keine Zeit hat. Aber bitte nicht übertreiben, mal ein Butterbrot zwischendrin oder ein alter Klassiker oder gar eine Blogpause muss auch mal sein. :-)

  4. Mach es nicht mit Forelle, das Fleisch ist zu faserig…..nur la lotte hat dieses feste Fleisch, oder Espadon…..

    Hhhmmm, als Kölnerin muss ich bedingslos ja zu Sauerbraten sagen, klingt interessant, aber na ja……Du kennst ja meine Meinung zu Fisch……am besten pur, damit sich der Geschmack entfaltet…..

  5. Das Rezept finde ich ganz toll und sieht auch super aus.
    Sonst muss ich Bolli Recht geben: Der Fisch hat so einen feinen Geschmack, ich hätte ihn wohl auch nicht in der kräftigen Sauce serviert.

    Was hättest du eigentlich mit dem Fisch gemacht, wenn er nicht so frisch gewesen wäre? *maunz?*

  6. @Rosa: das hat es !

    @Eva: als Eklektiker braucht man viele Bücher :-)

    @Nathalie:
    @Sammelhamster:
    Rindfleisch liegt viel länger in der Marinade und scheckt durchgehend danach. Beim Seeteufel ist es durch die kurze Marinierzeit nur die äusserste Schicht, innen schmeckt er wie Frischfisch. Dafür hat mir die kräftige Wein/Fleisch/Fischsauce gut dazu gefallen.

    @the rufus: mit Sossenseelein !

    @Barbara: Blogpause, nach diesem Wort suche ich schon seit Wochen ! Darf ich ? Einfach so, ein paar Tage.

    @Bolli: ich weiss, wie Du den Fisch magst, mag ich ihn auch, but I also like my gravy :-)

    @entegut: unsere Katzen sind nicht von dieser Welt. Geplant war ein Ragout mit Safransauce

    @BerlinKitchen: warst im spam gelandet. sorry. kann mich an Dein Saltimbocca erinnern.

  7. Oh mein Gott, das ist ja der Hammer! :O Das erte Bild, mit der Petersilie, ich werd verrückt, sieht das lecker aus… :O ich komme aus dem staunen nicht mehr raus!
    Der Fisch sieht auf dem Bild eher aus wie Krebsfleisch oder sowas in der Art, ich würde es so gerne probieren =)

    absolut top!

  8. wegen mir gäbe es keine rote liste :-) und der fleischige sauberbraten wäre mir lieber – aber alles geschmacksache. trotzdem sollte ich mal einmal seeteufel probieren…

  9. woah klingt das gut! maizena express braun hat in (und bei einem) gourmet nix verloren, aber das sagt die pedantin in mir. die geniesserin hätte das gerne zu mittag, mit dem püree bitte.

  10. Ich, die ich im Grunde meines Herzens Kölnerin bin (beneidenswerte Bolli), bin ja eher auf die Variante mit Fleisch abonniert. Und Rosinen. Und Rübenkraut. Probieren würde ich das Gericht schon. Aber ein wenig unheimlich ist es mir auch.

  11. Das sieht leckerst aus – aber auf die Idee Fisch als Sauerbraten zu machen muß man erst mal kommen. Großes Kompliment.
    Und hört auf Barbara und mach notfalls wirklich mal eine kreative Blogpause – das Bloggen soll Spaß machen und kein Streß sein, ist zumindest meine Meinung.
    Viele Grüße

  12. @duni: eine am Vortag angebrochene Flasche Clos Vougeot 94, also nichts extra dafür geplantes.

    @Chefkoch: Seeteufel ist so weiss, vielleicht weil er in dunkler Meerestiefe grabbelt.

    @Cascabel: das haben andere für mich vorgetestet :-)

    @nysa: mit Fleisch schmeckts anders. Kann man kaum vergleichen.

    @Hedonistin: Danke, ich gebs weiter nach Bern.

    @katha: Früher hab ich dazu Mehlbutter verwendet, ich benutze dieses Fertigprodukt aber ebenso gerne. Das ist Glaubenssache.

    @Jutta: das Gericht ist in Hessen anderweitig belegt und das muss auch so bleiben.

    @anastasia: so ging es mir vor 4 Jahren auch, das kann man überwinden. Mir wird heute noch schwindlig, wenn ich 4 und mehr Pfannen gleichzeitig beaufsichtigen muss. Aber auch das kommt noch. Üben :-)

    @Vanille: durch die Marinade wirkt er aussen braun, obwohl er nicht braun gebraten ist.

    @kulinaria: das Magazin gabs seit 1976. Der Herausgeber hat altershalber aufgehört. Meine Abo-Kündigung war da nicht mehr entscheidend. In der Hochblüte lag es in jedem besseren Restaurant Deutschlands auf, “seht her, wie wir gut kochen”.

    @Petra: ist ja für mich kein Stress, wenn ich das nicht gerne machen würde, hätte ich längst aufgehört, aber hin und wieder ein paar Tage Pause… ich überlege.

  13. Du hast es mal wieder geschafft: Die Kinnlade liegt auf der Tastatur vor Staunen, die Augen sind starr auf den Bildschirm gerichtet, das Wasser läuft mir im Mund zusammen (den muss ich jetzt schleunigst wieder schließen, sonst kann ich die Tastatur wegschmeißen). Ob ich meinen Bratfisch-Gatten davon überzeugen kann, dass man das mal probieren muss? Political correct oder ausnahmsweise als Meeresschwein? Ich will, ich will, ich will, will auch!

  14. Bin erst jetzt über die DKduW-Zusammenfassung auf dieses Rezept gestoßen. Gefällt mir gut und werde wohl demnächst mal meine Version vorlegen.

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