Remake: Saltimbocca Romana No. 1201

Gestapelte, ungebratene Herrlichkeit
Gestapelte, ungebratene Herrlichkeit

Saltimbocca Romana gibts hier alle 4 Wochen. Es gab sie im November, zu Weihnachten, es gab sie zum Jahresende und es gibt sie immer wieder. Das hat seinen Grund, den ich aber hier nicht verraten werde :-) Und wenn mich die Römer wie den Märtyrer Laurentius auf dem Grill rösten wollten; warum mir unsere Saltimbocca besser schmecken, werden sie nie aus mir herausbringen. Unsere Sauce ist “gehaltvoller”, alles andere als römisch, dort wird sie als kurze Weissweinsauce zubereitet. Dazu wieder einmal den herrlichsten unserer Kartoffelgratins, den Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin. Dafür lasse ich sogar den Gratin Savoyard oder Gratin Dauphinois stehen.

Zutaten
6 dünne Kalbsschnitzel, (z.B. vom faux-filet)
6 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (Parma, San Daniele), frisch geschnitten.
6 grosse, breitblättrige Salbeiblätter (Salvia officinalis Maxima)
3 Elf. Bratbutter
scharfer Dijon-Senf
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
0.5 dl Marsala superiore (de Bartoli, relativ trockene Qualität)
50 ml Kalbsfond von hier
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale 10 anni.

Anbrutzeln des Fleisches
Anbrutzeln des Fleisches
Vorbereiten des Gratins
Vorbereiten des Gratins

Vorbereitung
(1) Teller im Ofen auf 70°C vorwärmen.
(2) Schnitzel abtrocknen, auf die obere Seite einen Hauch Senf auftragen und verteilen. Ein Salbeiblatt drauflegen. (Zahnstocher kann man sich sparen).
(3) Das Schnitzel auf die eine Hälfte einer Schinkenscheibe legen, dann die andere Hälfte zusammenklappen so dass beide Fleischseiten mit Schinken bedeckt sind (Titelbild).
(4) In einer Bratpfanne (ohne Beschichtung, sonst gibt es keinen vernünftigen Bratsatz) auf beiden Seiten je 2-3 Minuten anbraten.
(5) Schnitzel auf den vorgewärmten Teller legen, mit Alufolie zudecken und im Ofen bei 70°C warmstellen.

Saltimbocca Romana mit Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin
Saltimbocca Romana mit Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin

Zubereitung
(6) Überschüssiges Fett in der Pfanne mit Küchenpapier wegtupfen und den Bratfond mit dem Marsala unter Rühren auflösen.
(7) Kalbsfond zugeben und etwas einreduzieren.
(8 ) würzen mit Salz (je nach Schinken braucht es keines mehr), Pfeffer und Balsamico.
(9) Schnitzel wieder in die Pfanne legen, kurz im Jus glasieren.

Anrichten
(10) Schnitzel auf kleinem Saucenspiegel anrichten; diesmal mit Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin. An Weihnachten gabs Gnocchi Romani dazu.

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23 Gedanken zu “Remake: Saltimbocca Romana No. 1201”

  1. So ein herrliches Gericht muss immer wieder gekocht werden und darf keine ‘Eintagsfliege’ sein! – Ich werde dich nicht auf dem Grill rösten, sondern einfach irgendwann einmal (wenn ich Kalbfleisch bekomme) versuchen mich deiner Vorlage anzunähern – ich sage bewusst: ANNÄHERN!! :-) – Danke für das tolle Rezept!

  2. @Eva: mit etwas gutem Fond und gutem Marsala schüttelst Du das aus dem Ärmel.

    @mipi: auch die einfache, dafür echte Variante lieben wir.

    @Nathalie: “Monatsrezept”, ein passender Name :-)

    @Rosa: really one of the best inventions of the roman kitchen.

    @Bolli: so genau hab ich auch wieder nicht gezählt.

    @Barbara: beim Anbraten klebt der Schinken von alleine an.

    @sammelhamster: ich sage nichts, höre nichts, sehe nichts. Oben steht ja alles, nur nicht auf italienisch :-)

  3. Ich weiß warum! :-D Weil so viel Fondueschnitzelfleisch übrig geblieben ist. *tralala*

    Kompliment! Das sieht heute köstlich aus. ich flatter einmal hinaus auf den Weiher und hole meine Kollegen. So wie der Farkas selig gesagt hat: “Schau’n Sie sich das an”‘

    P.S.: Heute ist einmal richtig viel auf dem Teller, sie essen also doch und naschen nicht nur. :-))

  4. Es ist zwar noch früh am Morgen, außerdem bin ich nicht der begnadete Fleisch-Esser, aber dein Rezept lässt mir das Wasser im Munde zerlaufen, ich liebe Gratin, darf auch mit dem angebotenen Fleisch sein,

    lecker,

    lecker,

    lecker ! 8)

  5. In den Schinken eingewickelt kannte ich Saltimbocca Romana auch noch nicht. Praktisch, da man sich die Zahnstocher sparen kann. Die Sauce hört sich sehr gut an und das Gratin ebenso.

    Bei der letzten Saltimbocca hatte ich Pech mit dem Schinken und deshalb nicht mehr gemacht. Frisch und hauchdünn geschnittener Parmaschinken entwickelte durch das Braten einen ranzigen Geschmack – brrrr; Mülltonne; alles für die Katz’ – roh gegessen hatte er wunderbar geschmeckt. Beim nächsten Versuch schneide ich den Fettrand weg, damit mir so etwas nicht mehr passiert.

  6. Ich hab Hunger, könnte sofort eine Portion davon verdrücken! Das Kartoffelgratin ein Traum, die Schnitzelchen, niedlich!

  7. Treffer ins Schwarze. Werde es genauso nachkochen, auch mit dem Gratin. Der Salbei auf dem Balkon war bis gestern gefroren, hoffe das macht nix.

  8. Das glaub ich dass ihr das oft essen wollt. Ich möchte es auch jetzt, bitte sofort :-))) Jedenfalls ist es schon in meinem Nachkochbuch gelandet;-)

  9. @entegut: und wenn ihr gesittet um den Teller sitzt, kriegt ihr was davon. Fototeller müssen immer halbleer sein, hab ich irgendwo gelesen.

    @ultraisgut: aber erst nach dem Laufen.

    @Charlotte: Du kannst auch einheimischen Rohschinken verwenden, der ranzelt weniger rasch. Die italienischen Edelschinken liegen angeschnitten meist zu lange herum und vertragen dann kaum was mehr.

    @Cascabel: wir machen sie schon lange so, wissen aber nicht mehr, wo wir das abgeguckt haben.

    @chriesi: en guätä !

    @Anikó: Danke, fleissig weiter träumen, dann werden sogar Träume wahr.

    @Jutta: ja, diese hungrige Unruhe, die einen wachhält.

    @Poulette: dann sieht er wohl schwarz aus, unsrer stammt auch aus dem Tiefkühler.

    @Sivie: für die Familie im Januar geht das ja auch mit Truthahn oder Schweinsschnitzeln.

    @Heidi: diese Jugend, will immer gleich alles sofort haben :-)

  10. Saltimbocca Romana No. 1201

    moin moin Herr L.

    Ich habe mal wieder eines Ihrer Gerichte nachgekocht. Eigendlich eines meines Lieblingsrezepte:
    Saltimbocca. Es gibt nix schöneres im Sommer als dieses Gericht, mit einem Guten Glas Wein im Garten zu esssen und trinken.
    Aber diese Sauce, nee dass war ja wohl der Reinfall des Abends. Dann lieber wie immer das Original mit Weißwein. Mann muss nicht immer das Rad neu erfinden. Oder Schuster bleib bei deinen Leisten.
    Was sag denn Frau L. Geht die dann ins nächste Restaurant, wenn es sowas bei Ihnen gibt. Oder kocht Frau L. sich immer zur Sicherheit etwas anderes?
    Ein Lob auf Ihre “Küche” habe ich denoch. Ihre Ravioli, gefüllt mit frischen Brät und Tomatensauce waren sehr lecker.

    Gruß aus Bremen
    Thomas Pastler

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