Zitronenravioli an Orangenkaramellsauce

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Es passiert selten, dass ich wegen einer Süssspeise in Frohlocken ausbreche. Hier ist  einer dieser seltenen Fälle. Tage zuvor gegessen im Ristorante Fumagalli in Uetikon am Zürichsee. Idee im Kopf gespeichert und zuhause gleich nachgemacht. Und das Schönste: meine gerieten noch besser als  jene des Kochs im Restaurant. Hauchdünne Ravioli, gefüllt mit Zitronen-Curd, einfach wie ein Briefumschlag zusammengefaltet, serviert an Orangen-Caramel. Diese Ravioli stehen ab sofort auf Platz 1 unserer kleinen Dessertliste. Herb-saure Zitronenfüllung an süssem Orangenkaramell. Mal sehen, wie lange sie sich auf diesem Platz halten werden.

Zutaten
für ca. 8 Ravioli (2 pro Person)

für den Pastateig:
beim Raviolimachen gut 50 g Teig abzwacken. Rezept siehe hier

oder für etwa 40 Platten (nicht benötigte tiefgefrieren):
100 g Weissmehl
25 g Hartweizendunst
1 grosses Ei
1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
1 Prise Salz

für den Zitronen-Curd:
1 Bio-Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
50 g Zucker
1 Ei
10 g Butter

für den Orangen-Karamell:
1 Bioorange, Saft und etwas Abrieb
40 g Zucker

für den Baumnusskrokant:
siehe hier oder einfach gehackte Pistazienkerne

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hauchdünner Teig muss sein
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zweimal umklappen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Ei und Eigelb zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank reifen lassen.

für den Zitronen-Curd:
(2) Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zitronenabrieb zugeben, Zucker im Zitronensaft auflösen, dazugeben. Das Pfännchen kurz vor den Kochpunkt erhitzen, vom Feuer ziehen. Einen Löffel davon mit dem Ei verrühren zum angleichen, dann die Eimasse in die heisse Flüssigkeit einrühren und unter Schlagen mit dem Schneebesen vorsichtig erhitzen bis die Masse anzieht und dickflüssig wird (zur Rose abziehen). Erkalten lassen. Beiseitestellen.

für die Ravioli:
(3) Den Pastateig feinstmöglich auswalzen (9/9). Rechteckige Platten (wie für Lasagne) in der Grösse von ca. 9×14 cm schneiden.
(4) Die Platten in siedendem Wasser mit einem Löffel Zucker ca. 1-2 Minuten vorkochen. Herausnehmen und auf einem Leinentuch ausbreiten. Nur ganz kurz antrocknen lassen, so dass sie noch kleben.
(5) Je ein Esslöffel des Zitronen-Curds in das vordere Drittel jeder Teigplatte geben, eine Schmalseite über die Füllung klappen, ein zweites Mal überschlagen, die Seitenränder zusammendrücken. Das klebt auch mit dem vorgekochten Teig. Das Ravioli auf der Schliesskante lagern.

für den Orangen-Karamell:
(6) Eine Orange auspressen , ca 1 dl.
(7) 40 g Zucker mit 1 Elf. Wasser in einer Pfanne mittelbraun karamellisieren, erst mit einem Guss Wasser (spritzt), dann mit dem Orangensaft ablöschen. Orangenabrieb zugeben und den Orangen-Karamell-Saft bis zu einem Sirup einkochen. Pfanne vom Herd ziehen.

für den finish:
(8) in ein kleines, hitzebeständiges Porzellanschälchen etwas Orangenkaramell vorlegen, 1-2 Ravioli hineinlegen, mit Orangenkaramell überträufeln.

Bis hierhin kann alles gut vorbereitet werden !

Das Schälchen im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten auf 150°C erwärmen. Vor dem Servieren mit etwas Nusskrokant oder Pistazienbröseln bestreuen.

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beim ersten Versuch mit Orangenfilets serviert

Anmerkung
Bei Fumagalli wurde die Füllung in der Mitte platziert, die Seiten eingeschlagen, dann zweimal umgeschlagen. Dadurch liegen mehr Pastaschichten übereinander. Die Sauce war zudem zu süss. Meine gefielen mir besser.

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50 Gedanken zu “Zitronenravioli an Orangenkaramellsauce”

  1. Der Teig ist sehr dünn, mal schauen, ob das mit Hand auch so dünn ausgerollt geht. 2 Minuten kochen für derart dünne Pasta kommt mir doch lang vor.

  2. Wuerde das denn auch mit duennen Crepes funktionieren? Hab noch nicht so viel Uebung mit meiner neuen Pastamaschine. I would be worried to mess up the dough. What do you think?

  3. Wah, auch ich bin entzückt… mir schweben schon seit geraumer Zeit einige Ideen in Sachen “Süße Ravioli” im Kopf herum, aber letzten Endes denke ich dann immer: “Nee, als Dessert ist das dann doch zu mächtig/schwer.”

    Aber deine Zitronenravioli, die schreien danach, dass man sie nachkocht! Das Rezept ist abgespeichert. Vielen, vielen lieben Dank dafür. Ich werde berichten.

    LG

  4. Die sehen großartig aus – und eigentlich für was anderes geplant habe ich noch Lemon Curd im Kühlschrank, mal sehen, welches Rezept sich dann schneller durchsetzt.

  5. Als ich das Bild mit dem hauchdünnen Nudelteig gesehen habe, habe ich an Strudel- oder Filoteig gedacht, den habe ich nämlich meist vorrätig!

  6. Fein, das wird demnächst probiert! Die mit Kakao gefärbten Pasta zum Dessert haben die Gäste toleriert, jetzt bekommen sie es fruchtig ;-)

  7. @Mestolo: beim zweiten Mal hab ich die Platten nur noch eine Minute gegart, das genügt auch. ich gab ihnen bewusst etwas mehr, weil sie im Ofen noch etwas antrocknen.

    @kulinaria: davon wird man nicht fett.

    @Kirsten: natürlich gehts auch mit Crèpesteig, der ist dann aber viiiiel dicker und gibt ein anderes Mundgefühl. Da Du eine pastamaschine hast, empfehle ich Dir, beim nächsten pastateig 100 g mehr Teig zu machen, die Platten zurechtzuschneiden, etwas anzutrocknen und sie einzufrieren. Das geht auch für besonders feine Lasagne.

    @mipi: süsse Ravioli gibts schon lange, ich habe aber auch noch nie welche gamcht.

    @Bolli’s Kitchen: dünner Filoteig ist nichts anderes als pastateig ohne Ei. Crepeteig finde ich zu dick.

    @Magdi: Hartweizendunst entspricht etwa semolina rimacinata.

    @Peter: und es ist nicht mal so arg süss.

    @Jutta Lorbeerkrone: ich würde ja schon, aber Frau L. will nicht :-)

    @AT: durch den Teig hindurch gelesen werden die üblichen Schreckensnachrichten aber auch nicht verträglicher.

    @Milliways: wichtig ist nur, dass der Teig hauchdünn ist, dann kommt die Füllung sehr gut zur Geltung. Wenn Du Kakao in den Teig gibts, kannst Du Schokoladeravioli machen und mit Orangencurd füllen. Das schwebt mir schon lange vor :-)

    @Susa: der Zitronencurd wird ja auch als Brotaufstrich benutzt, im Kühlschrank hält er sich schon ein paar Tage. Er wird ja relativ hoch erhitzt, gerade so hoch, dass kein Rührei entsteht.

    @sammelhamster: Nudeltag – abgehakt.

    @Rosa: sterben dafür nicht gerade, wenns ohne ginge, wäre mir das lieber.

    @kochschlampe: grundsätzlich das deine ! Alle Kochblogger haben zu Recht ihre eigenen Vorstellungen von dem, was sie kochen wollen :-)

    @Ursula: auf die Idee, sie mit Strudelteig zu machen, bin ich noch gar nicht gekommen. Den Strudelteig dürfte man vermutlich nicht in Wasser vorkochen, damit er nicht zerfällt. somit wird er nach dem erwärmen eher etwas trocken wirken ? Ich muss es mal ausprobieren.

    @bee: mit Kakao und Orangenfüllung, wird probiert.

  8. @Claus: Das Teigrezept 400/100 Mehl (2) L:3 Eier/7 Eigelb stammt von Mario Gamba aus La Cucina del Sole. Für die reduzierte Fassung musste ich die Mengen etwas anpassen.

    @Andrea: aber, aber, das ist ja noch schlimmer als Kaffee in die Tastatur giessen :-)

    @Magdi: È la semolina di grano duro che ci vuole per fare la pasta buona, credimi. Aber das hab ich nur gegoogelt :-)

    @foodfreak: man kann es so gut vorbereiten, das hat mir daran auch efallen.

  9. Ist ja interessant! Habe neulich mal ein Teig-Rezept aus Gambas Pasta-Buch gemacht; da stimmten die Mengen hinten und vorn nicht. Werd´s demnächst posten.

  10. Gerade mit dem Nudelteig finde ich es interessant … nur was tun ohne Nudelmaschine :( (mit den Orangenfilets finde ich es etwas zu opulent)

  11. Mein Essnsplan ist leider derzeit wegen französischem Gastschüler ausgebucht. Danach werde ich mich daran machen, klingt nämlich köstlichst und wenn du es in solch hohen Tönen lobst, dann kann es nur gut sein.
    Viele Grüße

  12. @Freundin: fernriechen, verrate mir bitte dringend, wie Du das machst !

    @Claus: im neuen Gamba Buch Pasta! sind die Mengen Ei/Eigelb falsch, da vertauscht.

    @Magdi: Danke, als Italienerin weisst Du das besser. Ich hab mein Problem gefunden. Semolina ist der in englischsprachigen Ländern gebräuchliche, abgeleitete Begriff.

    @Karin: das ist doch unser aller Problem, die fehlende Rohrpost.

    @Linda: für einen Hauptgang wäre es mir zu viel. So ein kleines Ravioli ist gerade recht.

    @Christine: die Filets hab ich beim zweiten Mal machen deshalb auch weggelassen. Ohne pastamaschine hab ich noch nie so dünnen Teig gemacht. Ich weiss es nicht.

    @Petra: mir geraten die Töne oft eine Oktave zu hoch ;-) aber die Ravioli dürfen sich hören bzw. sehen bzw. schmecken lassen.

  13. Hmmm… auch wenn ich nicht so oft üßes esse, mag ich doch einiges sehr gerne. Caramel zum Beispiel und Citrus :-)

    Von süßer Pasta hab ich schon gehört, aber noch nie ausprobiert.

    Hatte von Schokoladenravioli mit Füllung aus kandierten Früchten gehört und das als Vorspeise – hat in der Gegend von Triest hats überlebt. Seit der Renaissance waren ja süße Speisen auch Vor- oder Hauptspeise… interessant (soviel zu: “vorm Essen nichts Süßes, das verdirbt den Appetit”)

    Am liebsten hätt ich gleich in meinen Monitor gebissen, das sieht so lecker aus :-))

    Mal sehen, ob wir das in unseren Speiseplan einbauen können… vielleicht gleich als Hauptspeise?? ;-)

    Grüße aus dem wieder x§%-kalten Norden!
    Monika

    *psst* sieh dir doch mal an, was ich zur Zeit mache, wenn ich keine Wurstzipfel bändige (frisch angerichteter artblog oben)

  14. Oh wow! Nachdem ich ja jetzt eine Nudelmaschine in meinem Besitz habe, wandert dieses Rezept, das sich einfach köstlich anhört, sofort auf meine Nachkochliste.

    Viele Grüße und schöner Tag noch,
    Juliane

  15. @Monika: “vorm Essen nichts Süsses…” gilt nur für Kinder. In deinen neuen Blog zu schauen muss ich mir mehr Zeit nehmen, am Wochenende :-)

    @Christian: mit vollem Mund sollte man ohnehin nicht reden :-)

    @Claus: Buch verkauft ist verkauft. Fehler sollen die Käufer selbst herausfinden.

    @Juliane: Eine Nudelmaschine ist wichtiger als eine Waschmaschine :-)

    @kochend-heiss: Lemoncurd hatte ich erst vor ein paar Wochen das erste Mal gegessen. Ohne das würde ich die Füllung im Restaurant nicht erkannt haben.

    @Tobias kocht: für einen regelmässigen, dünnen Teig braucht es eine qualitativ gute Walze, eine, die nicht “eiert”.

    @Elisabeth: ein Schokolädchen erfüllt den gleichen Zweck ;-)

  16. Nichts Süßes vorm Essen nur für Kinder?
    Dann müssen die Ärmsten den Erwachsenen beim Vorspeisen-Süßzeug essen zusehen…

    Gilt das nur für richtig Süßes oder auch Süß-Salziges? (Jetzt werd ich wohl ein bissel haarspalterisch?) Und bis welches Alter?? ;-)))

    Ach ja, Lemon Curd ist wunderbar, aber Orange Curd ist göttlich, finde ich. *lechz* Muss ich irgendwann selber machen. Dann aber mit Blutorangen!
    Sicher wirds recht anders als das gekaufte.

    Ich hoffe, dir gefallen meine Sachen auf dem Blog! Würd mich sehr freuen!
    Viel Spaß beim Stöbern :-)

    Grüße aus dem grauen Norden,
    Monika

  17. @Monika: Kinder trinken eh schon genug Sirup und dergleichen. Süsses als Vorspeise kann man ab Jahrgang 1940 erlauben. Da schadets den Zähnen nicht mehr viel.

    @entegut: powidl, wo nehm ich denn Powidl her, das geht ja noch Monate bis die Zwetschgen reif sind. Ess ich meine Nudeltaschen selbst und überlasse Dir die Canneloni ! ;-)

  18. Ich glaub, wenn die Zähne weg sind, ists egal, ob das Süße eine Vor- oder Nachspeise ist.

    Abgesehen davon, schadets wohl eher mehr als Nachspeise als wenn das Süße zuerst gegessen wird?

    Ach nun schweif ich wirklich ab… und das alles nur, um nicht andauernd an deine leckeren Raviolichens zu denken… mmmh ;)

    Mal ne ganz andere Frage: Wie sagt man eigentlich in der Schweiz zu “Leibgericht” oder “Liebllingsessen”?

  19. kanns sein dass ich mich irgendwie verlesen hab oder fehlt bei der zutatenangabe beim lemon curd das ei?

    1. ah, ich hab mich verlesen – pardon, is schon spät! ja, dann muss ich das mal wohl nachbauen. ich hab vor jahren einmal ein gesamtes menü aus ravioli gebaut: zitronen-topfenravioli als leichter erster gang, dann lachsravioli, auf lauch als vorspeise, dann ravioli mit wurstbrät auf rotkraut als hauptgang, und dann powidlravioli mit mohn und butter als nachspeis.
      natürlich war das alles nicht ganz ernst gemeint, geschmeckt hat es aber überaus köstlich – und sonst zahlt es sich ja kaum aus, so viel teig auf einmal zu machen.
      gruß
      qos

  20. Ein wunderbares Rezept!!
    Habe ich gestern nachgekocht, allerdings mit Filoteig, da mir die Zeit fehlte, um einen ‘frischen’ Teig anzusetzen. Habe allerdings die Schälchen 15 Minuten im Backofen gelassen, damit die Filo-Ravioli gar wurden. Das nächste Mal werde ich die Ravioli zunächst alleine im Backofen ‘anbacken’ und dann in die Schälchen legen.
    Und beim übernächsten Mal werde ich die Ravioli mit Ziegenfrischkäse füllen. Passt ausgezeichnet zu der Orangenkaramellsauce!!

    Schöne Grüße

    Mike

  21. @Monika: mit einer Zahnürste darf man sie auch nachher essen.
    Nie und nimmer Leibgericht ! Lieblingsessen tönt schon lieblicher, wenn nicht sogar vertraut.

    @queenofsoup: mit deiner Menüfolge hätte ich überhaupt keine Mühe. Das meine ich ernst !

    @Mike: Bei Filoteig müsste man vermutlich die Taschen hin und wieder mit dem Saft übergiessen, mit Ziegenfrischkäse ist der Käsegang gleich auch noch mitinbegriffen ;-)

  22. Phantastisch! Nachdem der Bann jetzt gebrochen ist und ich meine Maschine eingeweiht hab, bin ich nicht mehr zu bremsen. Und da noch etwas Teig von unseren heutigen Ravioli mit Ricotta-Zitrone-Füllung (mit Tomaten-Lamm-Ragout) übrig ist… wird dieses Rezept unbedingt ausprobiert!!! Liebe Grüße und Dank für Dein unendliches Archiv!

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