Kardy mit schwarzen Trüffeln

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cassolette de cardons et de truffes noirs

Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen. Gleichzeitig wird ein Teil der Produktion in Gläsern eingemacht. Erstmals habe ich in Basel im Warenhaus aus Genf ein paar dieser raren und teuren Gläser (Fr. 15.50/500 g) entdeckt.

Das Gericht, das ich daraus koche, ist der cassolette de cardons et de truffes noirs nachempfunden, die Frau und Herr L. anlässlich des ersten Besuchs beim unvergesslichen Fredy Girardet vor etwa 30 Jahren essen durften. Mein Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice. Ich musste zwar bei der Herzform der Trüffel etwas nachhelfen, aber welcher Liebe muss man nicht ab und zu auf die Sprünge helfen ?

Blog-Event LXIV - Valentinstag kulinarisch (Einsendeschluss 16. Februar 2011)

Zutaten
für 2 gut bemessene Vorspeisen
250 g abgetropfte Kardy aus dem Glas in Stücken. Welcher Duft beim Öffnen des Glases !!!
1 schwarzer Trüffel, Périgord, bei mir 25 g, es hätte auch doppelt so viel sein dürfen
20 g Schalotten, fein gewürfelt
20 g Butter
100 ml Kardysaft aus dem Glas
150 ml Halbrahm
50 ml roter Portwein
Salz, Pfeffer

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Der fertige Teller

Zubereitung
(1) Den Rahm in einer Pfanne auf etwa 50 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgetropften Kardystücke zugeben, aufwärmen und warmhalten.

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(2) Trüffel hobeln. Die Abschnitte fein hacken.
(3) In einer Sauteuse die Butter erwärmen, die fein gehackten Schalotten und die Trüffelabschnitte
zugeben und kurz andünsten, mit dem Kardysaft und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit beinahe einkochen.
(4) Die Inhalte beider Pfannen gut mischen. Nachwürzen.

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Anmerkung
Wer an frische Kardy kommt (November-Januar), kann sie leicht selbst einmachen: 1 g Ascorbinsäure in 3 L kaltem Wasser lösen. Von den Kardy die Blätter und Enden abschneiden. Stiele waschen und schälen, dabei die Fäden abziehen und sofort in das gesäuerte Wasser legen.
10 g Ascorbinsäure mit 8 L Wasser 100 g Salz und 50 g Zucker aufkochen. Die Kardy-stiele in kleine, etwa 4 cm lange Stücke schneiden und aufrecht in Konservengläser schichten. Die kochend heisse Flüssigkeit aufgiessen, dann die Gläser vom kochen an ca. 75 Minuten lang sterilisieren. Rezept von Philippe Rochat, Nachfolger von Fredy Girardet.

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Gehamstert für Wiederholungen: Cardons argente épineux genevois de plainpalais

Meine bisherigen Gerichte mit Karden

Fritto di Cardoni, fritierte Kardy

Kardy : Cardi in padella

Gratin de cardons au parmesan

37 thoughts on “Kardy mit schwarzen Trüffeln”

  1. Im sommer ziehen wir wieder zurück an den genfersee. dann gibts im nächsten winter wieder frische cardons von der ferme du château blanc in gingins, yammieh ! ist es nicht ein bisschen früh für valentino ?

  2. @kitchenroach: ein Artischockengewächs. Die werden in deinem Supermarket aber kaum erhältlich sein..

    @mestolo: Kardonen sind ein Artischockengewächs, Karden sind Unkraut. Ich habe mir im privaten Sprachgebrauch den botanisch falschen Begriff so angewöhnt, dass ich immer wieder darauf hereinfalle.

    @gourmeur: Valentinstag ? Wann ist der überhaupt ? Der kümmert mich überhaupt nicht.

    @Hesting: schmecken tun sie wie Gemüse zwischen Artischocke und Schwarzwurzel, mit einem Hauch von Périgord Trüffeln (schon bevor der Trüffel hinzukommt)

    @Bolliskitchen: uns bleiben halt nur noch die Kleinen.

  3. Habe kürzlich von einer Kollegin eine kleine Dose eingelegten Trüffel bekommen und hab auch gleich eine Pasta damit beflockt – igitt war der eklig – deiner schaut so richtig richtig aus. Hast du eine Ahnung wo man den auch online bestellen kann ?

  4. Hier komme ich mir manchmal vor wie ein Forscher auf Expedition! Ich entdecke immer wieder Gemüsearten, Gewürze und sonstige Seltenheiten, von denen ich vorher noch nie gehört habe! :-) Aber wenn diese Kardy so gut sind, werde ich mal Ausschau danach halten.

  5. Das Gemüse ist absolut neu für mich. Ob es das in unseren., etwas nördlicheren, Breiten auch gibt? Jedenfalls, wenn es ähnlich wie Artischocken schmeckt, hat es bei mir schon gewonnen.

  6. Du bist immer wieder für Neues gut! Kardy?? Nie gehört und gesehen, aber da bin ich anscheinend nicht allein damit.

    Schöne Bemerkung: “welcher Liebe muss man nicht hin und wieder auf die Sprünge helfen?” :-))

  7. Du scheinst mit der Ascorbinsäure auf Kriegsfuss zu stehen. Wie sonst hättest Du es beide Male geschafft, einen Schreibfehler einzuschmuggeln. ;-)

    Karde kenne ich bislang nur von der Naturheilkunde. Da habe ich die Wurzel in Alkohol eingelegt zu einer Tinktur. Allerdings handelt es sich bei der Kardy ja um einen Korbblütler und keine Krade.
    Ich kann mir gerade nicht vorstellen, wie es schmeckt. Da bin ich wohl auch nicht experimentierfreudig genug.

  8. @barcalex: z.B. http://www.trueffelkontor.de/de/Frische-Trueffel/Perigord-Trueffel-tuber-melanosporum. Ich habe aber mit onlinebestellungen keine Erfahrung.

    @Christina: am ehesten aus italienischer Produktion im Dezember.

    @ibcbet: selten und seltsam.

    @Elisabeth: Dafür bist Du mit dem Ausschneiden von Herzen besser bewandert ;-)

    @Rosa: you live in Geneva and have never eaten Cardy. Strange…

    @Peter: ich glaube nicht, dass es in kälteren gegenden gedeiht, bzw. angepflanzt wird.

    @Eva: ich kenne es seit ein paar Jahren und mache in Abständen Reklame für das Gempse.

    @diveangel: in der Rhybrugg (Manor), hinter den offenen Oliven, versteckt. Es hat noch etwa 4 Gläser, die übrigen habe ich gekauft.

    @mamiluise: Vitamin-C mangel führt zu Konzentrationsschwäche ;-) Danke, ist korrigiert. Keine Ahnung, wie die Wurzel schmeckt. Villeicht fahr ich nächsten Herbst mal ins Genfer Hinterland, um mir die Pflanzen anzusehen.

  9. Ich liebe Karden, die schwarze Trüffel dazu kann ich mir auch sehr gut vorstellen!
    Ich kenne Karden nur aus Italien als frisches Gemüse, eingelegt habe ich sie noch nie gesehen und gegessen.

  10. Welch eine Kombination! Ich liebe Kardonen und Trüffel sowieso. Den Geschmack der Cardi mag ich fast lieber als Artischocken, wie ich sie gerade in der Pfanne habe. Und dann Trüffel dazu. hm. Allerdings im Glas habe ich sie auch noch nie entdeckt.

  11. @Eline: Kardonen lassen sich sehr gut einlegen. Auch die Spitzenköche rund um Genf machen das, um die Saison zu verlängern.

    @anie’s delight: das Einmachen scheint mir auch eher eine schweizerische, denn italienische Vorliebe zu sein.

  12. 2400€ für 1kg Trüffel will dieser Onlineshop, die spinnen doch, derzeit kostet 1 kg Trüffel in Carpentras 890€, die Gewinnspanne ist ja interessant, kann ich ja bald auch meine Trüffel verkaufen!

    1. Hier kosten sie ca. 2800 sFr. Die spinnen nicht, sondern verdienen sich krumm und dämlich. Um die Weihnachtszeit waren sie noch wesentlich teurer. Das gilt nicht nur für Trüffel sondern für alles, was aus den EG-Staaten in die Schweiz importiert wird. Vom gesunkenen €-Kurs sieht der Schweizer praktisch nichts.

  13. Die eine Zutat bekomme ich hier nicht, die Andere ist mir zu teuer. Ich wußte, warum ich an dem Event nicht teilnehme…
    Um das Essen bei Girardet beneide ich dich!

  14. Guten Abend Robert,

    vielen Dank für dieses wirklich herzige Gericht, so könnte mir man vermutlich auch den Kopf verdrehen :o)

    Viele Grüße aus Bayern
    Alice

  15. @Claus: es geht auch einfacher, mit Kardy.

    @der Muger: mit Alpkäse gratiniert, bestimmt.

    @Alice im Wunderland (Bayern): Danke für das nette Thema.

    @tobias kocht:
    @edekaner:
    was in Genf produziert wird, wird alles hier gegessen. Die Italiener exportieren aber schon. Sind halt sperrige Stangen, 50-60 cm lang. Aber nur November-Januar.

  16. Hallo Robert,
    also ich habe mir aus dem letzten Italien-Urlaub frischen Cardy mitgenommen, weil er oft mit Artischocken verglichen wird. Und ich liebe Artischocken! Den Cardy fand ich allerdings furchtbar! Hab ihn in Wasser weich gekocht und anschließend mit Butter im Ofen gebacken. Also entweder hab ich was falsch gemacht oder ich hatte eine schlechte Qualität oder er schmeckt mir schlicht und ergreifend nicht!

  17. @kulinaria: wor derzeit Frost und Eis herrschen, wachsen keine südlichen Pflanzen.

    @Simone: furchtbar ? das verstehe ich nicht. Falsch machen kann man dabei nicht viel. Wenn die Fäden und Stacheln einmal entfernt sind, ist er rasch gar, und schmeckt milder und feiner als Artischocken. Die italienischen sind jedoch, wenn man sie bei uns kauft, etwas gar alt.

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