Der Zwiebelkuchen von Fredy Girardet

Jedermann kennt Bocuse. Fredy Girardet (3 Michelinsterne. 19.5 GM-Punkte) kennen nur noch Wenige. Während sich der Franzose gerne im Licht der PR-Schweinwerfer zeigte, zog es der Schweizer vor, im Stillen zu wirken, selber keine Bücher zu schreiben, sich bescheiden seiner Küche, seiner Familie und den Gästen zu widmen. Zwischen 1988 und 1995 leisteten wir uns jedes Jahr einmal den Luxus, in seinem Restaurant in Crissier zu essen.

Über Jahre hinweg wurde als Amuse gueule ein (sehr) kleines Stück warmer Zwiebelkuchen serviert. Jedesmal, wenn er die Tarte durch etwas Neues ersetzen wollte, wünschten sich seine Stammgäste seine Tarte à l’oignon zurück. Sagt das nicht schon alles ?

Tarte à l'oignon Fredy Girardet

Ich habe mich nicht exakt an das Rezept im Buch „La cuisine spontanée“, Editions Robert Laffont, 1982, von Fredy Girardet gehalten: Mein Boden ist etwas zu dick geraten und ich verwendete ein anderes Zwiebel-Eierguss-Verhältnis. Dennoch kam sie meiner Erinnerung nahe.

Zutaten
für ca. 8 Vorspeisen-Portionen
Form (26 cm rund oder 19×28 cm Rechteck)

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: italienisches 00-er)
130 g Butter (L.: 120 g)
10-20 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

für die Füllung:
300 g Zwiebeln, mild, z.B. Roscoff, geschält und in feinste Scheiben geschnitten
30 g mild geräucherter Brustspeck in sehr feinen Streifen
50 g Butter (L.: 40 g)
3.5 dl Crème double
3.5 dl Milch (L.: statt 7 dl Crème-Milch-Mischung verwendete ich total nur 3.5 dl Vollrahm, meine Form hat einen niedern Rand und fasst deshalb nicht mehr)
4 Eier (L.: 2 Eier)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss (L.: und eine Prise Piment d’Êspelette)
1 Elf. Petersilie glatt, gehackt
Dazu habe ich noch 4 cm grünen Lauch, fein geschnitten, 2 Minuten blanchiert, gegeben.

Zubereitung
für den Teig:
(1) Ofen auf 180°C stellen. Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig portionsweise auf 2-3 mm Dicke auswallen. In eine gebutterte, bebröselte Form (26 cm rund oder 19×28 cm Rechteck) einpassen, stupfen, 15 Minuten kühl stellen, dann mit Backpapier und Backbohnen belegen und ca. 20 Minuten bei 180°C blindbacken. Danach Ofen auf 210°C stellen.
(4) Die feinen Speckstreifen in der Butter golden ausbraten, die aufgeschnittenen Zwiebeln zufügen und auf mildem Feuer langsam (ca. 30 Minuten lang) garen.
(5) Den Rahm mit den Eiern aufschlagen und würzen. Mit den gegarten Zwiebeln und dem blanchierten Lauch vermischen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterziehen.
(6) Die Zwiebel-Eier-Rahm auf den vorgebackenen Teigboden giessen und in den auf 210°C vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 25-30 Minuten backen. Ggf. mit Alufolie abdecken.

Das ist eine sehr feine Tarte, der Teig bröselig -mürber geht nicht mehr-, zart-schmelzende, geschmackvolle Zwiebelfüllung, die ohne Schnickschack daher kommt und die deshalb heute noch ihren (unvergessenen !) Reiz hat. Auch wenn sie (oder weil sie) für heutige Begriffe mit reichlich Butter und Rahm hergestellt ist. Ein ideales Amuse Gueule für eine grosse Tischrunde.

Heutige 3-Sternelokale servieren so etwa nicht mehr. Schade. Ob eine Küchengruss-Praline vom Seeteufel an Hummerschaum mit Pistaziencrumble auf Wasabi-Pumpernickel besser schmeckt, mögen jene beurteilen, die das eh besser wissen.  Warum immer mehr, immer aufwendigere Kreationen, immer exotischere Geschmackskombinationen, wenn doch das Einfache so gut schmecken kann ?

Saumon en papillote au citron vert, Lachs in Folie

Wenige Dinge haben sich mir derart eingeprägt, wie der Moment, an dem der Maître d’Hôtel Louis Villeneuve die Pergamentfolie öffnete und uns den Fisch mit dem (für uns) damals so fremdartigen, unglaublichen Duft von Ingwer und Limette unter die Nase hielt. Das muss Ende der siebziger Jahre gewesen sein, als wir bei unserem ersten Besuch bei Fredy Girardet dieses Gericht als Fischgang auswählten.  Inzwischen ist vieles anders geworden. Lachs gart man heute kaum mehr bei 280°C. Doppelrahm und Butter an einer Sauce zu Lachs sind auch verpönt. Aber was interessiert mich die moderne Küche. Ich will diesen Lachs. Hier und jetzt. Ich habe nämlich vom Gelato fior di latte her noch ein Restchen Doppelrahm. Das muss verbraucht werden. Wenn das kein hinreichender Grund ist !

Die erste Schwierigkeit ist mein Backofen. 280°C ? In 3-4 Minuten soll der Lachs gar sein. 20 Sekunden zu viel, und er ist trocken wie ein Lachsschnitzel aus der Betriebskantine, verliert seine Eleganz. Wie prüft man das durch ein Pergamentpaket ? Nein, das getraue ich mich nicht.
Alufolie ? Bratschlauch ? Der verträgt maximal 200°C. Im Internet hat Arthurs Tochter schon mal Lachs im Schlauch zubereitet.  30 Minuten bei 180°C. So hitzig bin ich nicht mehr. Ich probiers einfach mal mit 2 Päckchen: 30 Minuten bei 90°C. Ist das erste zu wenig gar, kann ich immer noch das zweite länger im Ofen belassen. Glück gehabt. Nach 30 Minuten war der Lachs für uns perfekt.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Lachsfilet in 2 Tranchen
6 dl 10%-ige Salzlösung
1 Limette, heiss gewaschen, Saft und Abrieb
1 Stück Ingwer, 2-3 cm, geschält, fein gerieben

2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Crème double
1 Schalotte
25 g Butter
Cayennepfeffer, Salz, weisser Pfeffer

für das Lauchheu:
1 Stange Lauch
Salz, weisser Pfeffer

für den grünen Couscous:
100 g Couscous
1.5 dl Gemüsefond
2 Elf. Zitronenöl
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
20 g Pistazien, gehackt
2 Bundzwiebeln
1 Hand voll jungen Spinat
1 halber Bund Petersilie

Zubereitung
mise en place:
(1) Spinat mit kaltem Wasser zu einer feinen Suppe pürieren. Absieben durch ein feines Sieb. Flüssigkeit in einem Topf 5 Minuten auf ca. 80°C erhitzen. Durch ein feines Sieb filtrieren. Das gewonnene Spinatgrün beiseitestellen.
(2) Lauchstange waschen, in 4 cm Stücke, dann längs in zündholzdicke Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb ca. 4 Minuten garen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Würzen. Lauchheu und den Topf mit dem Lauchwasser beiseite stellen.
(3) Gemüsefond leicht salzen, mit dem Lorbeerblatt und 1 Elf. Zitronenöl aufkochen, den Couscous zugeben, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in den Dämpfeinsatz mit dem Lauchwasser beiseitestellen.
(4) Die Schalotte in wenig Butter dünsten, den restlichen Limettensaft und den Portwein zugeben. 5 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen, absieben und auf die Hälfte einkochen. Ingwer und Limettenschale hinzureiben und beiseite stellen.
(5) Bundzwiebel und Pistazien fein hacken.

Blick in den Schlauch vor dem Verschliessen

(6) Lachsstücke 10 Minuten in die Salzlösung einlegen. Herausnehmen, abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Limettensaft allseitig bepinseln, dann mit Pfeffer, Salz, wenig geriebenem Ingwer würzen und etwas Limettenschale darüber reiben.
(7) Das blanchierte Lauchheu in zwei Bratschläuche mittig einlegen, die gewürzten Lachsstücke auf das Heu legen und jeden Schlauch mit dem beigelegten Band oder einem Gartendraht beidseitig verschliessen, so dass möglichst viel Luft im Beutel eingeschlossen wird. Luft wirkt wärmeisolierend. Nach unten isoliert das Lauchheu.

für den finish:
(8) Ofen auf 90°C vorheizen
(9) Die beiden Lachspakete auf einem Blech in den Ofen schieben und 30 Minuten garen.
(10) Den Dämpftopf mit dem Lauchwasser aufheizen und den Couscous 10 Minuten im Dampf garen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(11) Bundzwiebeln und Pistazien in wenig Zitronenöl kurz farblos andünsten. Mit Salz würzen und mit dem nassen Spinatgrün, der gehackten Petersilie unter den gegarten Couscous mischen. Warm stellen.
(12) Im letzten Moment die Limetten/Portweinreduktion aufkochen, den Doppelrahm unterrühren, einmal aufkochen, vom Feuer ziehen und die Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und einem Tropfen (oder zwei ;-)) Portwein würzen.
(13) Pakete herausnehmen, den Schlauch aufschneiden (daran riechen !) und den Lachs samt Lauchheu auf vorgewärmte Teller mit dem Couscous legen, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.

Schlankeitsbewusste nehmen Lachsforelle und lassen die Sauce weg. Und was meinte Frau L. dazu: Hoffentlich sind deine Fotos nichts geworden, dann gibts das bald wieder einmal. Und wenn ich mein isoliertes Blattgrün nicht wieder versehentlich in den Abguss schütte, wird sogar der Couscous schön grün.

Quelle:
Fisch:
”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4.
Der Lauch und das Couscous von mir.

Marinierte Bananen

Einfaches kann so gut schmecken. Die Turbohausfrau zeigte kürzlich marinierte Bananen nach einem Rezept von Ferràn Adria. So etwas kenne ich doch, hatte ich schon vor Jahren gegessen. Nur wo ? Bestimmt nicht bei Ferràn Adria, ich war ja noch nie in Spanien. Alle denkwürdigen Dessertkreationen der letzen 20 Jahre rückwärts durchs Hirn spulen lassen… 9..8..7..3..2, da, genau: bei Fredy Girardet, dem besten Schweizer Koch aller Zeiten. Die Bananes aux zestes de citron vert et orange waren fester Bestandteil des Dessertwagens. Da merkt man wieder mal, wie wenig an Denkwürdigem in 25 Jahren haften bleibt, wenn sich ein so einfaches Gericht wie marinierte Bananen nach so langer Zeit in den Synapsen festgehakt hat ! Oder liegt das einfach an der bessern Speicherung im jugendlichen Gehirn ? Egal. Jedenfalls köstlichst !

feiner gehts nicht mehr, sieht nur auf dem Bild grob aus !

Zutaten
Dessert für 4 Personen:
2-4 Elf. Puderzucker
Saft und Schale einer Limette
Saft und Schale einer Orange
4 Bananen

Zubereitung
(1) Aus den Schalen der beiden Zitrusfrüchte hauchfeine (!) Julienne schneiden.
(2) Den Saft der beiden Zitrusfrüchte auspressen. Zucker im Zitrussaft unter Rühren auflösen. Bananen schälen und in Scheiben schneiden.
(3) Zesten und Bananenscheiben mit dem Zitrussaft und wenig Wasser mischen und mit Folie zugedeckt mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Bananen halten etwa 12 Stunden, bevor sie sich langsam verfärben.

Wer die Julienne nicht fein hinkriegt, muss sie vorher kurz blanchieren oder kann die Schale mit der feinsten Microplane abreiben.

Ich hab das Rezept leicht geändert: F.G. kocht aus 2 dl Wasser mit 120 g Zucker einen Sirup und nimmt die halben Mengen an Saft und Zesten.

Quelle: Fredy Girardet: La cuisine spontanée, Editions Robert Laffont, 1982, Paris

Bananes aux zestes de citron vert et orange

Dazu servierte ich Schokoladeneis. Diese Kombination war jedoch keine gute Idee. Da scheint sich in meinen Synapsen  Banane mit Schokoladensauce verhakt zu haben. Die mazerierten Orangen in einem separaten Schälchen hätten besser dazu gepasst. Dazu der Bananaboat Song von Harry Belafonte….Come, Mister Tallyman, tally me banana… Wie krieg ich den wieder aus dem Gehör ?

 

Eis aus Würfelzucker. Karamel-Eis

Angewohnheit aus alten Zeiten: Kaffee und Tee in Kaffeehäusern ohne Zucker zu trinken und den damit servierten Würfelzucker (eine Tassen-Portion !) mitzunehmen. Würfelzucker gibts in Restaurants heute kaum mehr, alles längst durch rieselfähige Kristalle ersetzt. Wir haben noch jede Menge der weissen Würfel – im Keller. Da wir kaum Zucker brauchen, wollte ich den mal würdig unter die Leute bringen. Nach einem einfachen, alten Rezept des Schweizer Meisterkochs Fredy Girardet: Glace Caramel. Die gabs in seinem Restaurant einst immer zusammen mit Glace Vanille und der Sorbetauswahl. Natürlich ohne den grünen Firlefanz obendrauf. Besser kann ich mir Karameleis nicht vorstellen. Doch warten wir erst Elines Version ab.

Glace Caramel

Zutaten
250 g Würfelzucker
1 Vanilleschote
200 g Vollrahm 35% (F.G. nimmt Crème double, 50% ist mir etwas zu fett)
3.5 dl Milch
5-6 Eigelb (F.G. nimmt 8 Eigelb, ist mir zu viel)
Prise Salz

Zubereitung
(1) Die Würfelzucker in einem Topf mit etwa 30 ml Wasser versetzen und bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und karamelisieren lassen. Geduld und moderate Hitze zahlen sich aus. Dann verläuft der Prozess viel langsamer und kann besser kontrolliert werden. Sobald der Caramel eine schön dunkelbraune, intensive Färbung hat, weder zu hell, noch zu dunkel und bitter ist, mit einem Schuss Wasser ablöschen (spritzt) dann den Rahm und die aufgeschlitzte Vanilleschote hinzugeben und unter ständigem Rühren den Karamel im Rahm lösen. [Prise Salz dazu geben, ergänzt 14:00h]

bei moderater Hitze kann man sogar in aller Ruhe ein Foto machen

(2) Die Milch zum Kochen bringen.
(3) In einer Rührschüssel die Eigelb aufschlagen.
(4) Die kochendheisse Milch langsam und unter kräftigem Schlagen zu den Eigelb giessen.
(5) Die Milch/Eigelb-Mischung in den Karamel rühren und kräftig durchschlagen.
(6) Das Ganze auf mildes Feuer setzen und wie eine englische Creme unter ständigem Schlagen bis zum ersten Zeichen eines Aufkochens erhitzen (knapp über 90°C).
(7) Sofort durch ein Spitzsieb giessen.

im Spitzsieb

(8) Erkalten lassen. Die Karamel-Rahm-Mischung in einer Eismaschine zu Eis rühren und ein paar Stunden im Tiefgefrierer reifen lassen.

Griesszucker geht natürlich ebensogut, schmilzt sogar besser. Das Eis schmeckt uns derart gut, dass ich davon ungefähr alle 8 Tage einen Ansatz herstellen muss.

Mein Beitrag an den kochtopfevent, betreut von amika (Essen ohne Grenzen)

Charlotte Normande Auguste Escoffier, façon Frédy Girardet

Charlotte Normande

Weil heute Montag ist, ja ich weiss… ein Montag wie alle Montage, gibts ein kunstvolles Rezept des grossen Auguste Escoffier. Die Rezeptversion geht auf Frédy Girardet zurück und wurde 2009 durch die Équipe von Philippe Rochat anlässlich der 20-Jahr-Feier der Les Disciples d’Escoffier Suisse als Teil des Festbanketts nachgekocht. Beide Köche, der grosse Chef, wie sein Nachfolger haben sich zurückgezogen, F. Girardet. 1996, P. Rochat Ende 2011.

Ausser, dass ich das Mandeleis weggelassen habe, hielt ich mich ziemlich genau an das Rezept. Wer will, mag sich die Zubereitung in der Küche von Philippe Rochat auf  Video anschauen. Das mise-en place ist sehr aufwendig. Wenn einmal alles da liegt, gehts jedoch rasch.

Zutaten und Zubereitung
Für 4 Personen
für den Haselnuss Crumble:
50 g Mehl
50 g gemahlene Haselnüsse
40 g Zucker
70 g Butter

Die trockenen Zutaten mischen, dann die kalte Butter mit dem Flachschläger portionsweise darunterrühren, bis sich der geriebene Teig zusammenballt (nortfalls mit ein paar Tropfen Wasser nachhelfen). Den Teig 30 Minuten kalt stellen, dann ausrollen (4-5mm dick) und backen bei 200°C für ca. 10 Minuten.
In warmem Zustand Kreise von 5 cm (L.: So kleine Förmchen hatte ich nicht zu Verfügung, 7 cm sind meine kleinsten) ausstechen als Boden der Charlotte. (gibt 6-7 Kreise)

Haselnuss-Crumble

für die Mandelcreme:
50 g weiche Butter
50 g Puderzucker
50 g gemahlene Mandeln
1 Ei
5 g Mehl
Rum

Puderzucker mit der Butter schaumig schlagen. Mandelpulver unterziehen. Das Ei portionsweise mit wenig Mehl unterrühren. Mit Rum aromatisieren.

Apfelscheiben

für die Charlotte:
2 Granny Smith Äpfel
2 Boscop (L.: Rubinette, mein Liebling)
Butter
Zucker
Zitronensaft
Calvados

Mit der Aufschnittmaschine dünne Scheiben des gewaschenen Granny Smith Apfels schneiden, sofort für 30-50 Sek. in einen kochenden Sirup aus 150 g Wasser + 75 g Zucker + 30 g Zitronensaft legen. Die Scheiben auf einem Gitter abtropfen, zurechtschneiden. 4 gebutterte Formen von 4,5 cm im Durchmesser und 3 cm (L.: 2 Formen zu 7 cm) hoch mit den angetrockneten, leicht klebrigen Apfelscheiben überlappend auskleiden. Sehr knifflig. Bei mir waren die Scheiben sehr weich und wollten nicht kleben, deshalb hab ich sie 30 Min. antrocknen lassen, das hat der Farbe geschadet. Die Scheiben hab ich auf einen Streifen Backpapier ausgelegt, Rundung auf eine Seite, dann die untenliegende Seite gerade abgeschnitten. Mit einem etwas konzentrierteren Zuckersirup müsste das besser funktionieren.
Die Rubinette Aepfel zu feiner Brunoise schneiden, mit Butter, Zucker, Zitronensaft und ein wenig Calvados einmal aufkochen. Die abgekühlte Apfelbrunoise mit der Mandelcreme mischen und die Masse in die auf einem Backpapier stehenden Formen füllen.

Apfelscheiben aufgereiht

für die Mandel-Eis-Crème:
hab ich weggelassen. Menge für 8 Personen.
500 g Sahne
350 g Mandel-Milch
100 g Zuckersirup (Wasser/Zucker 1:1)

Zutaten vermengen und in der Eismaschine zu einer glatten Creme drehen lassen. Im Tiefkühler bei mind. -10°C lagern.

für die karamellisierten Mandeln:
30 g geschälte Mandeln in Stifte geschnitten
10 g Zuckersirup (Wasser/Zucker 1:1), Butter

Zuckersirup zum Kochen bringen, Mandelstifte zugeben, bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren. Rechtzeitig vom Feuer ziehen, ein Stückchen Butter zugeben, um die Mandeln zu trennen.

für die Calvados-Rosinen:
2 Elf. Rosinen
50 ml Calvados
20 ml Zuckersirup

Calvados kurz erwärmen und mit dem Sirup über die Rosinen giessen. mind. 2 Tage gut verschlossen stehen lassen.

für den Himbeercoulis:
100 g Himbeeren (L.: tiefgefroren)
10 g Zitronensaft
25 g Zucker

Alles miteinander verrühren, 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren.

für den finish:
Auf einen Teller eine Scheibe des Teigbodens legen, die Charlotte im auf 150°C vorgeheizten Ofen für 10 Minuten erwärmen. Die Charlotte auf den Teigboden platzieren, schon wieder knifflig, Ring wegziehen.
Darauf Calvados-Rosinen, karamellisierte Mandeln und Apfelchips legen. Garnieren mit Himbeersauce.

Charlotte Normande

Gut wars, aber welcher Aufwand. Ab Morgen gibts nur noch frische Aepfel zum Dessert.

Millefeuilles aux Fraises, Cremeschnitten mit Erdbeeren

Millefeuille aux fraises nach Fredy Girardet

Ob sich die Crèmeschnitten mancher Schweizer Bäcker-Konditoren einen Platz im Olymp der Patisseriekunst verdient haben, müssen andere entscheiden. Dick mit Patisseriecreme aus ei(t)ergelbem Crèmepulver gefüllt, die Blätterteigschichten bleicher als bleich gebacken. Das Ganze halbzentrimetrig mit dickem rosafarbenem Fondantzucker glasiert. Ich mochte sie und mag sie noch heute. Dabei geht es auch anders: als Alternative die Version des unvergessenen Fredy Girardet. Der Blätterteig dunkelbraunst knusprig gebacken, mit Himbeergeist parfumierter Schlagrahm, gute Gariguette Erdbeeren, karamellisierter Blätterteig ohne Glasur. Das ist ein Millefeulle, das den Namen Tausendblätterkuchen wirklich verdient. Ich habe mich erstmals daran versucht. Nicht ganz perfekt geraten,  die Fülle war einen Tick zu dünnflüssig, aber im Geschmack himmlisch. So ähnlich hatte ich sie von FG in Erinnerung.

Zutaten
für die Crèmeschnitten:
1 rechteckig ausgewallter Fertig-Butterblätterteig (40×26 cm)
Mehl
1 Eigelb (zum Bestreichen)
Puderzucker
120 g Garriguette Erdbeeren
200 ml Vollrahm
50 g Puderzucker
2-3 Elf. Konditorcreme
1 Tlf. Himbeergeist

für die Konditorcreme:
1 Eigelb, etwas Eiweiss darf noch mitrutschen (22 g).
20 g Vanillezucker selbstgemacht
10 g Maisstärke
100 ml Milch

Zubereitung
für die Konditorcreme:
(1) Das Eigelb mit dem Zucker, wenig Milch und Maizena schaumig schlagen und glatt rühren. Die restliche Milch zum Kochen bringen. Die Eimasse unter die heisse Milch rühren und ganz kurz durchkochen. Dann sofort vom Feuer ziehen und abkühlen.

für die Einlage:
(2) Die Erdbeeren in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden.

für die Crèmeschnitten:
(3) Den Fertig-Blätterteig auf einem Backpapier auf das Backblech legen und mit einer Gabelspitze dicht an dicht einstechen.
(4) Das Eigelb mit wenig Wasser anrühren und mit einem Pinsel auf die gesamte Oberfläche des Blätterteigs verstreichen.
(5) Für etwa 20 Minuten in den auf 210°C vorgeheizten Ofen schieben, dabei den Backprozess genau beobachten. Der Blätterteig soll sehr gut durchgebacken sein. Die Oberfläche darf sehr dunkel (aber nicht schwarz) werden.
(6) Den Blätterteig samt Blech aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker gleichmässig dicht bestäuben und ein paar Sekunden unter den Grill schieben, bis der Zucker schmilzt und karamellisiert. Sofort herausnehmen. Umdrehen und dasselbe auf der Rückseite machen. Abkühlen lassen. Die Platte in 3 Platten zerschneiden.

Mut zur Bräune !

(7) Die drei Streifen umdrehen, mit Puderzucker bestäuben und auch diese ein paar Sekunden unter dem Grill karamellisieren.
(8) Den Rahm recht steif schlagen, den Zucker unterrühren, die Konditorcreme und den Himbeergeist zugeben. Alles mit dem Schneebesen durchmischen.

Ich war knapp an Creme

Zusammensetzen:
(9) den ersten Teigstreifen in eine Schnittenform legen. Mit dem Gummischaber einen knapp 1 cm dicke Schicht Creme auftragen. Die Hälfte der Erdbeeren darauf verteilen, nochmals mit wenig Creme überziehen. Die Schicht soll nicht dicker als 1 cm sein.
(10) Den zweiten Blätterteigstreifen auflegen, wie vorhin mit Creme bestreichen, Erdbeeren drauf, mit dem Rest der Creme überdecken. Zuletzt den dritten Teigstreifen aufsetzen.

im herausnehmbaren Teil der Schnittenform von Tante BB

Anmerkungen
Das Erfolgsgeheimnis dieses Millefeuille ist das dunkle ausbacken des Blätterteigs. Ausserhalb der Erdbeersaison kann man das Dessert mit kleingewürfelten Ananas und Kirsch zubereiten.

Wer sich nicht daran stört, wenn die Creme in unanständiger Weise zwischen den Blätterteigetagen herausquillt,  schneidet die Torte brachial in Stücke. Als kultivierte Esser versuchen wir, die  sich so widerspenstig allen zivilisierten Essversuchen entziehende Torte anders zu zähmen:

Für das Aufschneiden der Torte legen wir an die hintere Längsseite der Torte ein Stück Holzleiste an, damit die Blätterteigetagen nicht verrutschen. Dann schneidet man die Torte quer von der Seite mit einem scharfen Sägezahnmesser in Stücke. Auf dem Teller wird die Cremeschnitte auf die Seite gekippt und dann von oben nach unten durchgeschnitten. Für unbeholfene Cremeschnittenesser gibts seit etwa 4 Jahren Abhilfe. Natürlich mit einer Schweizer Erfindung: dem Cremeschnittenschneider.

Kardy mit schwarzen Trüffeln

cassolette de cardons et de truffes noirs

Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen. Gleichzeitig wird ein Teil der Produktion in Gläsern eingemacht. Erstmals habe ich in Basel im Warenhaus aus Genf ein paar dieser raren und teuren Gläser (Fr. 15.50/500 g) entdeckt.

Das Gericht, das ich daraus koche, ist der cassolette de cardons et de truffes noirs nachempfunden, die Frau und Herr L. anlässlich des ersten Besuchs beim unvergesslichen Fredy Girardet vor etwa 30 Jahren essen durften. Mein Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice. Ich musste zwar bei der Herzform der Trüffel etwas nachhelfen, aber welcher Liebe muss man nicht ab und zu auf die Sprünge helfen ?

Zutaten
für 2 gut bemessene Vorspeisen
250 g abgetropfte Kardy aus dem Glas in Stücken. Welcher Duft beim Öffnen des Glases !!!
1 schwarzer Trüffel, Périgord, bei mir 25 g, es hätte auch doppelt so viel sein dürfen
20 g Schalotten, fein gewürfelt
20 g Butter
100 ml Kardysaft aus dem Glas
150 ml Halbrahm
50 ml roter Portwein
Salz, Pfeffer

Der fertige Teller

Zubereitung
(1) Den Rahm in einer Pfanne auf etwa 50 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgetropften Kardystücke zugeben, aufwärmen und warmhalten.

(2) Trüffel hobeln. Die Abschnitte fein hacken.
(3) In einer Sauteuse die Butter erwärmen, die fein gehackten Schalotten und die Trüffelabschnitte
zugeben und kurz andünsten, mit dem Kardysaft und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit beinahe einkochen.
(4) Die Inhalte beider Pfannen gut mischen. Nachwürzen.

Anmerkung
Wer an frische Kardy kommt (November-Januar), kann sie leicht selbst einmachen: 1 g Ascorbinsäure in 3 L kaltem Wasser lösen. Von den Kardy die Blätter und Enden abschneiden. Stiele waschen und schälen, dabei die Fäden abziehen und sofort in das gesäuerte Wasser legen.
10 g Ascorbinsäure mit 8 L Wasser 100 g Salz und 50 g Zucker aufkochen. Die Kardy-stiele in kleine, etwa 4 cm lange Stücke schneiden und aufrecht in Konservengläser schichten. Die kochend heisse Flüssigkeit aufgiessen, dann die Gläser vom kochen an ca. 75 Minuten lang sterilisieren. Rezept von Philippe Rochat, Nachfolger von Fredy Girardet.

Gehamstert für Wiederholungen: Cardons argente épineux genevois de plainpalais

Meine bisherigen Gerichte mit Karden

Fritto di Cardoni, fritierte Kardy

Kardy : Cardi in padella

Gratin de cardons au parmesan

Filets de Saint-Pierre aux deux sauces

Petersfisch gibts hier nur auf Vorbestellung und ein ganzer ist mir zuviel. Erstmals habe ich im MIGROS-Supermarkt meine Nase am Fenster des Fischtiefkühlschranks plattgedruckt und kurz vor dem Anfrieren (der Nase) St-Petersfilets entdeckt. Hergestellt in Südafrika mit neuseeländischen Petersfischfilets aus Südafrika wie ich dann zuhause gelesen habe. Eine geographische Denksportaufgabe. Da Ilka und Ulli von der RezKonvSuite wie Barbara von der Spielwiese gelegentlich zu TK-Fisch greifen, wollte ich es auch mal wissen. Und da er dann doch nicht so schön wie jener auf der Packung aussah, machte ich viel Sauce dazu. Der Fisch angebraten und mit einer Estragon-Mousseline überzogen, serviert auf einem Spiegel von Rotwein-Schalottensauce. Ein Rezept des grossen Fredy Girardet aus dem Buch ”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Heute sind solche Buttersaucen für erstklassige Fische nicht mehr ganz aktuell. Dennoch haben sie auch heute noch ihren Reiz: die Säure der Rotweinsauce und die sanfte Aromatik der Mousseline kontrastieren und harmonieren grossartig miteinander. Merci, Monsieur Girardet. Schade, dass die Sonne nicht auf den Teller scheinen wollte.

Packung

und Inhalt

Zutaten
für 2 Personen:
400 g St.Petersfischfilets (die Packung enthielt 6 kleingestückelte Portiönchen)
2 mittlere Schalotten
ca. 80 g Butter
2.5 dl Rotwein (Brouilly oder Gigondas)
40 ml Fischfond (gekaufter)
1 Tlf. Zucker
1 dl trockener Weisswein
1 Eigelb
1 Msp gehackter Estragon
3 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung
(1) Beide Schalotten fein hacken. Die Hälfte mit etwa 15 g Butter leicht andünsten, mit dem Rotwein und Fischfond aufgiessen. Den Zucker zugeben und auf etwa 1/4 einkochen lassen. Abseihen, Schalotten gut ausdrücken und den roten Jus beiseitestellen.
(2) für die Mousseline den Weisswein und die andere Hälfte der Schalotten aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen. Abseihen, Schalotten gut ausdrücken und den weissen Jus beiseitestellen.
(3) Roten Jus erwärmen und 30 g kalte Butter einschlagen. Würzen. Warmstellen, nicht mehr kochen.
(4) Weissen Jus mit dem Ei und dem Vollrahm versetzen, die Hälfte des Estragons zugeben, vorsichtig mit dem Schneebesen aufschlagen, sobald die Flüssigkeit dick wird, 30 g kalte Butter einschlagen, dann würzen. Warmstellen.
(5) Parallel dazu die Fischfilets salzen und pfeffern und auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten anbraten.
(6) In die auf 70°C vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel der Weinsauce giessen, Fischfilets reinsetzen und die Fischfilets mit der weissen Sauce überziehen. Mit wenig Estragon überstreuen.

Ich habe dazu noch Trockenreis serviert. 4 Pfannen gleichzeitig, da bin ich auf Kosten der Fotos wieder mal ins Schleudern geraten, die ineinanderverlaufende Sauce bringt es an den Tag. Die Saucen waren sagenhaft köstlich, dafür gabs sogar Lob von Frau L. Die dünneren der Fischfilets neigten auf die trockene Seite hin (obwohl ich die Bratdauer angepasst habe), die dickeren der Filets waren etwas matschig. Immerhin nichts von altem Fischgeruch, frisch eingefroren, akzeptabel. Teller hat man mir keine zurückgehenlassen, also kanns nicht so schlecht gewesen sein.

samtene Rotweinsauce, schaumige Mousseline

Soufflé au fruit de la passion (1) Das Original

Passionsfruchtsoufflee. Die Krönung aller Desserts, nach meinem voreingenommenen und selbsteigenen Urteil. Das Rezept stammt von Fredy Girardet, dem grossen Schweizer Kochkünstler, aus dem Buch La cuisine spontanée, Editions Laffont, Paris, 1982. F.G. wurde 1996 zum Offizier der Legion d’honneur ernannt, vielleicht wegen diesem Dessert ? Ein Passionsfruchttraum. Kein Mehl, keine Stärke, deshalb in der Herstellung delikat. Mir gelingt es meistens, öfters, hin und wieder. Einmal aus dem Ofen, fällt es rasch zusammen. Auch das oben abgebildete Objekt leidet ersichtlich an progressiver Schwindsucht. Das war aber auch bei F.G. in Crissier nicht anders, wurde mit einem einfachen Serviertrick überspielt: rasch aufgetragen, solange hält es, dann mit dem Löffel wie ein Schmarren aus der 12-er Souffléform in die Teller geschöpft. Mehr als einmal gings arg lange, eine Verzögerung wurde angekündigt und die erdauerte Dessert-Zweitauflage fehlte dann auf der Rechnung. Offeriert vom Chef. Ist doch tröstlich. Hier und Heute das denkmalgeschützte Original von F.G.. Morgen bringe ich eine von mir überarbeitete, gelingsichere Version, geschmacklich kommt sie nicht an das Original heran, dafür ist sie standfest, erdbeben- und Kindergeburtstagssicher.

Zutaten
Menge für 4 Ramequinförmchen zu 8cm Durchmesser -4 Personen-
1 Eigelb
70 g Puderzucker plus 1-2 Elf. zum Süssen des Passionsfruchtsaftes
3 Eiweiss
Salz
6-8 Passionsfrüchte
Kristallzucker und Butter

Vorbereitung
(1) Passionsfrüchte halbieren und den Inhalt in einem Sieb unter häufigem Umrühren entsaften. Wenn nichts mehr abtropft, einen Elf. Puderzucker zu den Kernen geben, umrühren, dann kommt noch mehr Saft raus. Der saure Passionsfruchtsaft kompensiert die Süsse des Soufflées ausgezeichnet, drum den Saft nicht übersüssen !
(2) Ofen auf 230°C (Unter-/Oberhitze) vorheizen. Kuchenblech auf Gitter in der untersten Schiene.
(3) 4 Souffléförmchen (8cm Durchmesser) gut ausbuttern, dann mit Kristallzucker ausstreuen.

Mischen von Eiweiss und Eigelbmasse	Die Sauce

Zubereitung
(6) Eigelb mit 35 g Puderzucker schlagen bis die Mischung gelblich-weiss ist. 2 Elf. Passionsfruchtsaft einarbeiten.
(7) Eiweisse mit ca. 15 g Puderzucker und einer Spur Salz mittelfest schlagen, den Rest Puderzucker zugeben und zu flexiblem Schnee schlagen.
(8) Den Eischnee portionsweise in die Eigelbmasse unterheben, sofort in die Förmchen abfüllen und in den Ofen stellen.  Insgesamt für ca. 9-11 Minuten im Ofen belassen. Türe nicht öffnen.
(9) Inzwischen den Passionsfruchtsaft in einer Saucière im Wasserbad lauwarm werden lassen.
(10) wenn das Soufflé aufgegangen und der Souffléedeckel leicht gebräunt ist, herausnehmen, evtl. mit Puderzucker bestäuben und unverzüglich an den Tisch bringen.
(11) das Soufflée am Tisch mit einem Löffel auf einen Teller heben (es wird dabei zwangslaufig etwas zusammenfallen) und mit dem warmen Passionsfruchtsaft umgiessen. Sofort essen. Alles andere wäre ein Sakrileg.

Anmerkung
Leichter tut man sich, wenn man das Soufflé direkt im Förmchen serviert und die Sauce separat dazu gibt. Wer das Soufflée in einer 12 cm Ramequinform zubereiten will, muss die Form nach dem Füllen zuerst in einem kochenden Wasserbad 3-4 Minuten vorgaren, damit das Innere schneller gar wird. Alles zum Thema Soufflé.

Endives au citron mit Sherry-Zitronen-Schnitzelchen

Selbstverständlich steht es jedermann frei, Chicorée auch weiterhin als Allerwelts-Verlegenheitssalat aufzutischen. Das muss aber nicht sein. Ich mariniere Chicorée-streifen mit Zitronensaft und brate sie scharf in Butter an. Knackig. Ein einfaches Gericht eines der ganz grossen Köche: Fredy Girardet. Ein must für Chicorée-liebhaber(innen). Dazu habe ich mir erlaubt, mein biederes Kalbsschnitzelchen an Sherry-Zitronensauce daneben zu legen. Kein must, aber sehr gut, schliesslich habe ich die Zubereitungsmethode bei genussmousse abgeschaut. Ein schnelles Gericht für 2 Personen. zum Rezept

Noisettes de veau à la hongroise

Kalbsnüsschen auf ungarische Art. Beim Aufschneiden eines Kalbsfilets habe ich die Filetspitzen zu Geschnetzeltem verschnitten. Davon habe ich (das war noch vor der Diätkampagne von Frau L.) in freier Interpretation eines Rezeptes des jungen Fredy Girardet (als er noch, unbekümmert um spätere 19.5 Gault-Millau-Punkte, ein bescheidenes Bistrot führte) ein Paprika-Rahmgeschnetzeltes zubereitet. Fleisch war wenig da, 200 g für 2 Personen, drum hab ich selbstgemachte Tarhonya dazu serviert. zum Rezept

Filets de rouget à la crème de romarin

Nach einem Rezept von Fredy Girardet, gemäss Joêl Robuchon „der grösste der grossen Chefs auf unserem Planeten“. Wir hatten das Privileg, in unserm Leben etwa ein Dutzend mal in seinem Restaurant in Crissier essen zu dürfen. (Was mich jedesmal einen Monat lang in tiefe finanzielle Depressionen gestossen hat).  FG beherrschte die Technik des Kochens in seltener Perfektion und verfügte über eine absolute Stilsicherheit bei der Komposition seiner Gerichte, die man heute nur noch bei ganz wenigen Köchen findet. Ein Genie. Und dazu immer bescheiden und immer am Herd bzw. am Pass. 1996 hat er die Kochlöffel seinem Küchenchef, Philippe Rochat übergeben, der das Haus seither mit grossem Erfolg weiterführt. Das Rezept stammt aus dem von Catherine Michel an seinem Herd mitgeschriebenen Buch (FG wollte nie eines selber schreiben) „La cuisine spontanée“, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Ich habe mich bemüht, das Rezept einigermassen würdig nachzukochen. Habe aber versäumt die Filets mit dem Spachtel niederzuhalten. Sowas hätte FG nie und nimmer durchgehen lassen. zum Rezept: