Träume, Schäume, Soufflés

Es gibt Kochkünstler(innen), denen angeblich jedes Soufflé problemlos gelingt. Andere, zu denen ich mich zähle, tun sich bedeutend schwerer damit, oder haben es aufgrund erlebter Katastrophen gar ganz aus der Liste der Gerichte gestrichen. Ein universelles Gelingrezept habe ich nicht anzubieten, dafür habe ich mir aus der Fülle von Rezepten und Ratschlägen eine Reihe von Fakten und Tipps zusammengefasst, die mir wichtig und logisch erscheinen und mit deren Kenntnis ein Erfolg in greifbare Nähe rücken sollte. Wem das alles zu vage oder zu langfädig erscheint, für den habe ich eine wirklich gelingsichere, allerdings gestützte Rezeptversion meines Passionsfruchtsoufflés (Titelbild) anzubieten. Geeignet, um mal so richtig mit Kochkunst anzugeben. 🙂   Aber erst nach Ostern, wenn mein Cholesterinspiegel wieder etwas abgesunken sein wird. Zuerst die Theorie:

Grundlage aller Soufflés ist Eischnee. Eiklar, der Ausgangsstoff, besteht aus Wasser und Proteinen. Durch das Schlagen von Eiklar werden Luftbläschen eingeschlossen, Eiklar wird zu Schaum. Beim Backen dehnt sich die Luft in den Bläschen aus, vor allem aber verdampft Wasser in den Bläschen, das Soufflé geht auf, in der Backhitze verfestigen sich die Proteine zu einem stabilen Eiweissgerüst, und das Soufflé steht. Damit Soufflés gelingen, braucht man also nur zu wissen, welche Faktoren den Eischnee begünstigen, welche ihn zusammenfallen lassen. Kennt man die, sollte jedes Soufflé gelingen, theoretisch.

(1) Bleiben wir mal gleich bei den Luftbläschen: Entnimmt man das Soufflé dem Backofen zu früh, bevor die Eiweissstruktur gefestigt ist, oder setzt man es Zugluft aus, kondensiert der Wasserdampf in den Bläschen, die Bläschen ziehen sich zusammen, das Soufflé geht in die Knie. Altes Wissen, schon im 18. Jahrhundert bekannt. Belässt man das Soufflé zu lange im Backofen, wird der Wasserdampf aus den Bläschen entweichen, das Soufflé fällt schon im Ofen zusammen. Es geht also darum, den Zeitpunkt und die richtige Methode zu finden, in der das Soufflé gar wird.

(2) Grundsätzlich gelingen Soufflés in kleineren Formen sicherer. Grössere Formen sind problematischer. Eischnee ist durch seine eingeschlossenen Luftbläschen ein sehr schlechter Wärmeleiter. Die Balance zu finden, wie ein Soufflé in einer grossen Form aussen und innen gleichzeitig gar wird, ist nicht einfach. Profis behelfen sich oft damit, dass die Form zu Beginn in ein siedendes Wasserbad gestellt wird, und das Soufflé erst nachher in den Ofen kommt. Das Aufheizen durch das Glas bzw. Porzellan wird damit beschleunigt. Ich habe dieses Verfahren auch bei kleinen Förmchen schon mit Erfolg angewendet.

(3) Reinen Eischnee (ohne Eigelb-Spuren) sehr fest schlagen, aber nicht zu fest, sonst trennt er sich wieder. Das Schlagen geht mit Handmixer oder Küchenmaschine am einfachsten. Je stärker man schlägt, desto feiner werden die Blasen, umso gleichmässiger wird die Masse. Umso besser geht sie auf. Wenn das Gefäss umgedreht wird und der Schnee stehen bleibt, ist genug. Der Zusatz von wenig Säure (1-2 Tropfen Zitronensaft) oder einer Prise Salz erleichtert die Schaumbildung. Die Proteine stossen sich dadurch weniger ab.

(4) keine Weichplastikschüsseln verwenden. Diese können Weichmacher oder Reste fetthaltiger Stoffe enthalten, die auch in Spuren die Stabilität des Eischnees verschlechtern. Kochwerkzeuge, Mixer, denen Spülmittel anhaften, vermindern die Oberflächenspannung dramatisch und lassen den Schaum rasch zusammenfallen. Ich behaupte nicht, dass es unmöglich sei, mit Plastikgeräten einen Eischnee hinzubekommen, aber dem Soufflé bekommt er beim Backen weniger gut.

(5) Grundmasse möglichst dick (viskos) halten, damit auch sie dem Soufflé eine gewisse Standfestigkeit mitteilt. Die Zugabe von Flüssigkeiten (zB. Fruchtsaft, noch schlimmer Schnäpse) wirkt sich daher stabilitätsvermindernd aus. Schön fotografierte Soufflés in Kochbüchern sind in der Regel mit grossen Mengen an Stärke oder Mehl gestopft, so dass sie kaum mehr einfallen. Also kein Grund an sich zu zweifeln, wenn ein Soufflé nicht so aussieht wie auf den Fotos im Kochbuch.

(6) Eischnee in drei Portionen nacheinander vorsichtig unter die ggf. noch warme Grundmasse unterheben. Die leichtere Masse, den Eischnee, über die dichtere Masse (die Grundmasse) geben, mit einem Gummispachtel von unten durch beide hindurchfahren, die Grundmasse hochziehen und damit den Eischnee bedecken. Das ein paarmal hintereinander unter Drehung der Schüssel durchführen. Wenn die Grundmasse noch warm ist, geht der Mischprozess wegen der niedrigeren Viskosität besser vonstatten. Vorteilhaft kann auch sein, zunächst etwas vom geschlagenen Eischnee unter die Grundmasse zu mischen, damit diese besser mischbar wird.

(7) Fette lassen Eischnee sehr schnell zusammenfallen. Dazu gehören (leider) auch die Fette im Eigelb, Käse etc. Ein Soufflé ohne Eigelb ist ja noch üblich, aber wie lässt man den Käse in einem Käsesoufflé oder die Schokolade in einem Schokoladesoufflé weg ? In diesen Fällen behilft man sich durch Umhüllung mit stärkehaltigem Saucenkleister. Dabei werden die Fett-tröpfchen von Stärke umgeben. Bevor das Fett beim Backen wieder voll freigesetzt wird, ist der Eischnee gefestigt und stabil. Der Zusatz von ein paar Gramm Stärke zur Grundmasse stabilisiert jedes Soufflé, wirkt sich aber bei sehr feinen Soufflés geschmacklich aus.

(8) Souffléformen mit Butter (kein flüssiges Öl) gut einfetten, nach oben dürfen keine Verengungen oder Formänderungen vorhanden sein. Anschliessend bemehlen oder bezuckern, damit die Masse besser steigt. Beim Einfüllen den Rand sauber halten, sonst verklebt der Soufflédeckel dort und behindert das Steigen.

(9) Förmchen bei stark gehenden Massen nur zu 2/3 füllen, damit Platz zum Steigen bleibt.

(10) Backofen gut vorheizen, das Soufflé immer in der untersten Schiene einschieben. Die Temperatur soll unten heisser sein als oben, das gibt dem Soufflé Zeit zu steigen, bevor es oben fest und braun wird. Oft wird empfohlen Gitterroste, keine Backbleche als Unterlage zu verwenden. Warum weiss ich auch nicht.

(11) Soufflé nach dem Zumischen des Eischnee unverzüglich in den Ofen stellen, damit das Eiweiss nicht vorzeitig zusammenfällt.

(12) Die ideale Gartemperatur gibt es nicht. Bei meinen Recherchen habe ich von 160°C bis 250°C alle Temperaturen vorgefunden, jeweils mit der dringlichen Ermahnung garniert, die Temperatur exakt einzuhalten. Oh, Ihr Köche !!!

Ich selbst glaube, dass man mit einer mittleren Temperatur am besten fährt, hoch genug, damit die Proteine gerinnen, bevor das Soufflé zusammenfällt. Aber nicht zu hoch, sonst gerinnen die Proteine in der äussern Schicht bevor das Innere gar und aufgegangen ist. Das gibt dann Risse und Einsturzgefahr. Dann hängt die nötige Temperatur auch noch von der Grösse der Form ab. Wir haben kleine Portionenförmchen mit 8 cm Innendurchmesser, 4 cm hoch. Bei 200°C brauchen die etwa 12-15 Minuten, bei 230-240°C etwa 8-10 Minuten. Wenn ich sie etwa 3 Minuten in siedendem Wasser vorgare (grosse Pfanne mit Deckel, Boden mit Küchenpapier und etwa 2 cm hoch mit Wasser gefüllt), nur noch etwa 7 Minuten.

(13) Soll das Soufflé besonders schön aussehen, wird es von Profis vor dem Backen randeben glattgestrichen, der Rand gesäubert, die Masse mit einem Messer von der Wand gelöst, dann kurz unter dem Grill behandelt. Dadurch wird der Deckel schon mal fest und steigt dann gleichmässig flach in die Höhe. 

(14) Einmal fertig gebacken muss sofort angerichtet und serviert werden. Die Gäste warten auf das Soufflé, nicht umgekehrt. Am Einfachsten wird gleich im Förmchen serviert. Das fertige Soufflé liebt es nicht, wenn es wie Brotteig auf den Tisch geknallt wird.

Vierzehn Punkte sind es geworden, das hat ja nicht mal Moses geschafft. Der hat sich aber auch nicht mit Soufflés befasst. Link zu meinen bisherigen Soufflés

Zum Abschluss: mein stolzes Passionsfruchtsoufflé in einer frühen, ungestützten und unveröffentlichten Version, als unförmiges Omelett im Teller darniederliegend. Glanz und Elend nahe beisammen.