Luzerner Chässuppe nach Baslerart

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Sie sieht… ähm… etwas eigenartig aus, dick, braun, beinahe stichfest. Und ist doch kein Aufzuchtfutter für den Nachwuchs von Miss Piggy. Damit kann man an Szechuan Kalbszunge mit Süßholzaal auf Granatspitzkohl, Jasminsellerie und Sepia-Aprikosen-Gnocchi-Crepes gewöhnte Gaumen gewiss nicht beeindrucken, aber wir wollen hier niemanden mehr beeindrucken. Bei einem Besuch von Werner Toblers Braui in Hochdorf ist sie mir erstmals begegnet, die Luzerner Chässuppe. In der Speisekarte wird sie wie folgt beschrieben:

….das Original nach einem Rezept von Walti Kaufmann
wenn ich dieses wunderbare Gericht
im Januar nicht auf die Karte setze
gäbe es einen kulinarischen Aufstand !

Und Werner Tobler bzw. dessen Kundschaft hat Recht. Ich hab sie in seinem Restaurant probiert. Die Suppe schmeckte köstlichst, ich war begeistert. Zuhause musste ich dieses wunderbare Gericht gleich nachkochen. Die Suche im Buch Ächti Schwizer Chuchi von Marianne Kaltenbach ergab insgesamt 5 Chässuppenrezepte (Lozärner, Märchler, Urner, Bündner, Appenzeller Chässuppe) Keines schien mir dem in der Braui gegessenen nahe zu kommen. Da ich weder den Walti Kaufmann noch sein Rezept kenne und obwohl es mittlerweile Februar geworden ist, habe ich mich frei Hand hinters Werk gemacht. Kopie gelungen. Wozu an Pariser Zwiebelsuppe Hunger leiden ? Wie man eine nahrhafte Suppe kocht, verstehen die Schweizer besser. Gutes, dunkles Brot, guter Käse, gute Brühe sind die Voraussetzungen. Frau L. die in der Braui auf die Suppe vorsichtshalber verzichtete und sich mit einem Salätli begnügte, hats zuhause ebenso geschmeckt wie mir.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
120 g altes, dunkles Brot (Basler Brot, geht ebensogut mit Luzernerweggen)
100 g Sbrinz aus der Innerschweiz, oder ein guter, gelagerter Alpkäse, grob gerieben oder in feinen Spänen
200 g blonde Zwiebeln, in grobe Streifen geschnitten
80 g Lauch, in 2 cm Rädchen geschnitten
20 g Butter
ca. 7-8 dl Hühnerbrühe selbstgemacht
1 Lorbeerblatt, Muskat, Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Das Brot (solange es noch schneidbar ist) in dünne Scheibchen schneiden. Lagenweise mit dem frischgeriebenen Sbrinz in einen Topf schichten, mit heisser Geflügelbrühe übergiessen. 2 Stunden einweichen lassen.
(2) Zwiebeln und Lauch in einer grossen, flachen Pfanne in der Butter ganz langsam während etwa 20 Minuten andünsten. Die Zwiebeln dürfen max. hellgelb werden. Mit einem Schuss Wasser ablöschen und zugedeckt fertiggaren.
(3) Die Zwiebel-Lauchmischung vorsichtig unter die eingeweichte Brotmasse ziehen, würzen und bei kleinstem Feuer nochmals eine Stunde leise ziehen lassen. Gelegentlich vorsichtig umrühren, damit nichts anbrennt, aber nicht zu einem Brei rühren !
Entweder direkt in Suppentellern servieren oder mit etwas Käse bestreut in einer feuerfesten Form kurz gratinieren.

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37 thoughts on “Luzerner Chässuppe nach Baslerart”

  1. I lieb so Huusmannskoscht und verzicht sogar in däm Fall uf’ s Flaisch. Usgseh hi oder här, doo hesch gässe und bisch fit z.B. zem Schneeschuufle ohni dass de grad schlapp machsch.
    Und mi Pensionär kann’ i dodermit erscht rächt begeischtere. E feins Rezäpt. Danggscheen !

  2. So was deftiges braucht der Mensch im Winter. Ohne Fleisch…noch besser. Hilft bestimmt gegen blau gefrorene Nasen.
    Daumen hoch!!
    Trotzdem….irgenwie dachte ich bei Dir wirds heute auch “blau”.

  3. Eine schöne dicke Wintersuppe – und dann noch mit Käse, klasse!

    Ist mir gerade doch lieber als das, woran mein Gaumen anscheinend sonst so gewöhnt ist (gibt’s das dann wann anders?).

  4. Also bei Dir schmeckt die Suppe sicher sehr gut – Zutaten sind ja auch alle klar deklariert. Ich hatte sowas mal in der Innerschweiz. Und ganz ehrlich – ich bin ja wirklich für alle Schandtaten in der Küche zu haben und überhaupt nicht schnäderfräsig – aber das hat mir einfach nicht geschmeckt. Diese Konsistenz… eingeweichtes Brot… und irgendwie war mir damals der Aufbau der Suppe seeeehr unklar ;-)
    Liebgruss vom Huhn

  5. Da ist Aschenbrödel aber froh, dass sie bei dieser Kälte nicht aus dem Haus muss um einzukaufen. Alle Zutaten für diese gluschtige Suppe sind vorrätig. Ein Rezept wie ich es mag. Einfach, saisongerecht, einheimisch, schmackhaft – was braucht’s mehr? Danke!

  6. Deine Suppe sieht ja nett aus und sie mag auch gut schmecken – aber eine richtige Chäs-Suppe ist das nicht. Und ich kann das beurteilen, wurde ich doch mit Chäs-Suppe (statt Muttermilch) aufgezogen!
    Das Brot muss unbedingt angeröstet werden, sonst schmeckt die Suppe ja bloss nach nassem Brot. Ein Teil vom Brot wird gleich von Anfang an mitgekocht, der andere gegen Ende zugegeben. Zusammen mit dem Käse, damit der schön zerfliesst. Dann, und nur dann wird Chäs-Suppe zu einer guten Suppe.

    liebe Grüsse vom Muger

  7. Ich habe den Blog erst heute entdeckt. Ein Freund – der ebenso gerne in der Küche steht – hat ihn mir geschickt. Hut ab! Ich bin froh um jeden Menschen der gerne gut kocht uns ißt.
    Die Suppe werde ich ausprobieren, mal mit leicht angerösteten Scheiben und eine Portion ohne. Mal sehen.

  8. @Basler Dybli: für die 3 cm Schnee brauchts noch keine Chässuppe ;-)

    @Sybille: mit Blau hats keine Eile. Die Natur bietet genug Blaufarben für alle.

    @Barbara: eine heisse Suppe hat auch was für sich, bei Dir kühlt alles ab, weil Du deine Teller draussen fotografierst ;-)

    @Rosa May: there may be different views.

    @Bolliskitchen: für einen Trüffel geb ich Dir mein Originalrezept :-).

    @Wilde Henne: bei so vielen Chässuppenrezepten muss schon was dran sein. Und es ist was dran. Glaub mir. Siehe den Nachtrag vom Muger, den ich angehängt habe.

    @Aschenbrödel: Kälte ? ist doch ein ganz normaler Winter.

    @zorra: gerade für eine Person allein ist die Suppe ideal. Der Käseverächter muss sich halt sein Steak selber grillen.

    @der Muger: ich sag ja, Basler Art. Und mit meinem schwarzgebrannten Baslerbrot ist das so gut wie deine nachgeröstete Obwaldner Variante. Aber ich hab deinen Tipp als Nachtrag für jene aufgenommen, die nur Zugang zu bleichen Weggen haben. In Alexandria gibts bestimmt keine Chässuppe.

    @RGD: so wie mir geht es allen unentdeckten Mauerblümchen.

  9. Hoi zäme
    Ich habe bei meiner Mutter nachgefragt. Und sie sagt, das Brot wird nicht geröstet.
    Somit entschuldige ich mich bei allen denen, die heute Mittag falsche Chässuppe essen mussten. Und ich bin forthin gegenteiliger Meinung: Das Brot NICHT rösten; nie, keinesfalls…

    liebe Grüsse vom Muger

    1. Sodele – jetzt bin ich natürlich komplett durcheinander. Mit geröstetem Brot hätte ich mich ja noch anfreunden können. Aber jetzt sagt der Muger wieder das Gegenteil. Vielleicht hätte er doch besser Muttermilch statt Chässuppe inhaliert als kleines Mügerli. ;-)

      Lieben Gruss vom Wilden Huhn

        1. Jetzt erst recht. Das Brot wird beim nächsten Mal geröstet. Ich fand das gut und sehr plausibel und davon lasse ich mich auch durch deine Mutter nicht mehr abbringen.

  10. Eine ganz ähnliche Suppe hat meine Mutter immer gemacht. Allerdings mit Haferflocken, die in Butter angeröstet wurden bis sie duften statt Brot. Heute noch eine meiner Lieblingssuppen.

    Diese Variation hört sich auch toll an und wird demnächst mal getestet, so lange es noch schön kalt ist.

  11. Als Kind habe ich immer zugeschaut wie meine Mutter (waschechte Luzernerin) die Chässuppe gemacht hat. Und das ging so. Am frühen Morgen altes Schwarzbrot und Emmentaler Käse ca. zu gleichen Teilen in gleich grossen Stücken (Bröchen) lagenweise in eine Schüssel schichten, Milch ca. die doppelte Menge aufkochen und über die Brot-Käse Mischung geben. Bis vor dem Mittag zugedeckt ziehen lassen, Milch muss vollständig aufgezogen sein. Dann in einer Pfanne Butter erwärmen und die ganze Mischung hineingeben und unter Rühren aufkochen bis der Käse Fäden zieht. Am Schluss das ganze durch ein Passevite (mit eher grober Scheibe) treiben und nochmals kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Chässuppe mit Zwiebelschweitze garnieren und mit lauwarmen Oepfelschnitzli separat servieren. Zugegeben die Suppe sieht schrecklich aus, war aber ein ganz himmlisches Freitagsessen. Die Konsistenz der Suppe war dick. Ich habe auch schon Varianten gegessen die nicht durch das Passevite getrieben wurden. Meine Mutter hat aber immer nur die Variante mit dem Passevite gemacht.

  12. @the rufus: schlimmer als Schwarzplenten ist das auch nicht.

    @Britta: siehe hier: http://lamiacucina.wordpress.com/2007/12/10/haferschleimsuppe-igitt/

    @Suppi: das ist die Version der Luzerner Landfrauen, die ist mir auch schon mehrfach begegnet, ideal für Kinder, aber mit kräftiger Brühe schmeckt sie mir besser. Mich wundert nur wie der Emmentaler in eine Luzerner Suppe kommt.

    @Patrick S.: Danke, wir geben uns hier alle Mühe.

    @Elisabeth: Du hast ja einen Garten, brauchst die Tomaten nur zu pflücken, unter der Schneedecke natürlich ;-)

    1. Ja, das mit dem Emmentaler ist sicher eine berechtigte Frage. Vielleicht war das einfach der Geschmack meiner Mutter. Aber das Emmental grenzt auch direkt ans Entlebuch. Dort wird auch ganz feiner Emmentaler Käse hergestellt. Natürlich auch viele ganz gute Berg und Alpkäse die sicher auch geeignet wären.

  13. Das hört sich doch mal gut an! Und wenn ich das jetzt nachkoche, ist es dann eine Luzerner Chässuppe nach Baslerart, St.Gallisch interpretiert… lach!
    Wegen dem einfärben von Lebensmitteln, das habe ich schon richtig verstanden, dass Du das nicht künstlich gemacht hast. Mit Lavendel und Malvenblüten. Hab mich wahrscheinlich zu undeutlich ausgedrückt.
    Einen schönen Abend nach Basel wünsche ich!
    Susann

  14. @Wilde Henne: wild entschlossen nachgekocht ! Das braucht viel Wildheit und Willen ;-)

    @Pepe nero: wie wärs mit “3-Kantönlisuppe” oder “Eidgenössische Suppe” ? In der Milchversion war sie sicher mit der Kappeler Milchsuppe identisch.

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