Eis aus Würfelzucker. Karamel-Eis

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Angewohnheit aus alten Zeiten: Kaffee und Tee in Kaffeehäusern ohne Zucker zu trinken und den damit servierten Würfelzucker (eine Tassen-Portion !) mitzunehmen. Würfelzucker gibts in Restaurants heute kaum mehr, alles längst durch rieselfähige Kristalle ersetzt. Wir haben noch jede Menge der weissen Würfel – im Keller. Da wir kaum Zucker brauchen, wollte ich den mal würdig unter die Leute bringen. Nach einem einfachen, alten Rezept des Schweizer Meisterkochs Fredy Girardet: Glace Caramel. Die gabs in seinem Restaurant einst immer zusammen mit Glace Vanille und der Sorbetauswahl. Natürlich ohne den grünen Firlefanz obendrauf. Besser kann ich mir Karameleis nicht vorstellen. Doch warten wir erst Elines Version ab.

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Glace Caramel

Zutaten
250 g Würfelzucker
1 Vanilleschote
200 g Vollrahm 35% (F.G. nimmt Crème double, 50% ist mir etwas zu fett)
3.5 dl Milch
5-6 Eigelb (F.G. nimmt 8 Eigelb, ist mir zu viel)
Prise Salz

Zubereitung
(1) Die Würfelzucker in einem Topf mit etwa 30 ml Wasser versetzen und bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und karamelisieren lassen. Geduld und moderate Hitze zahlen sich aus. Dann verläuft der Prozess viel langsamer und kann besser kontrolliert werden. Sobald der Caramel eine schön dunkelbraune, intensive Färbung hat, weder zu hell, noch zu dunkel und bitter ist, mit einem Schuss Wasser ablöschen (spritzt) dann den Rahm und die aufgeschlitzte Vanilleschote hinzugeben und unter ständigem Rühren den Karamel im Rahm lösen. [Prise Salz dazu geben, ergänzt 14:00h]

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bei moderater Hitze kann man sogar in aller Ruhe ein Foto machen

(2) Die Milch zum Kochen bringen.
(3) In einer Rührschüssel die Eigelb aufschlagen.
(4) Die kochendheisse Milch langsam und unter kräftigem Schlagen zu den Eigelb giessen.
(5) Die Milch/Eigelb-Mischung in den Karamel rühren und kräftig durchschlagen.
(6) Das Ganze auf mildes Feuer setzen und wie eine englische Creme unter ständigem Schlagen bis zum ersten Zeichen eines Aufkochens erhitzen (knapp über 90°C).
(7) Sofort durch ein Spitzsieb giessen.

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im Spitzsieb

(8) Erkalten lassen. Die Karamel-Rahm-Mischung in einer Eismaschine zu Eis rühren und ein paar Stunden im Tiefgefrierer reifen lassen.

Griesszucker geht natürlich ebensogut, schmilzt sogar besser. Das Eis schmeckt uns derart gut, dass ich davon ungefähr alle 8 Tage einen Ansatz herstellen muss.

Mein Beitrag an den kochtopfevent, betreut von amika (Essen ohne Grenzen)

Blog-Event LXXVIII - EISgekühlt (Einsendeschluss 15. Juni 2012)

44 thoughts on “Eis aus Würfelzucker. Karamel-Eis”

  1. Brennti Creme und Karamell-Iis schnabulier’ i fir’ s Läbe gärn. Die Glacé han’ i no nie sälber gmacht. Mit dinere exakte Aaleitig und dim motivierende Hiwiis vo de acht Daag wird ‘ i mi nägscht Monet bestimmt nit zwai Mool lo bitte. Danggscheen fir’ s Rezäpt !

  2. Beim Betrachten hatte ich plötzlich Karamel-Geschmack auf der Zunge und noch dazu glaubte ich den Duft wahrzunehmen.
    Dieses Rezept werde ich gerne auch ausprobieren. Was allerdings mein erster Versuch wird und ich hoffe, dass das reale Ergebnis in Geschmack, Konsistenz und Duft meiner vorauseilenden Phantasie gerecht wird.

  3. Hübsche Verwandlung von Bild 1 zu 2. Karamelleis mag ich auch. Habe ich aber noch nie selbst gemacht. Müsste ich jetzt mal ändern.

  4. Die Führungs-Elite des Internationalen Verbands der Herzhaften, die du und Frau L seid, bietet Eis an, dazu ein cremiges. Also das MUSS was sein!

  5. Uiii fein – wenn Glace, dann Caramel. Bin nicht so der Eis-Fan, aber so eine schöne, crèmige Caramelglacé ist nicht zu verachten. Für mich dann bitte einmal mit halbgeschlagener Nidle…
    Naja, wennschon, dennschon… ;-)

  6. dein Eis sieht PHANTASTISCH aus und mir läuft das Wasser im Mund zusammen.. was ein Glück das ich jetzt auch eine Eismaschine habe.. ich werde berichten. Danke für das tolle Rezept. Fränkische Grüße Karin

  7. Robert,
    deine französische und meine tendenziell britische Rezeptur sind geschmacklich anders ausgerichtet: hier viel Eigelb und Vanille, bei mir weniger Ei und Salz und Balsamico als Geschmackskomponenten. Beides hat seine Berechtigung.

  8. habe mir vor 30 tagen ein neues “spielzeug” für zuahuse angeschaft – ein pacojet :-D

    habe schon mehrere eissorten gemacht, zuletzt gestern ein rosensorbet :-)

    das fertige eis sieht in meinen augen toll aus, aber der blick in’s sieb scheint mir die eimasse etwas zu heiss geworden zu sein (sorry, kann nich über meinen schatten springen, war die letzten tage, jeden tag lap-experte :-P)
    die wärmeangabe mit 90° finde ich auch zu hoch, ohne etwas an amiden in der masse wie für eine creme pattissiere würde ich nicht über die 85° (mit digitaltermometer) hinaus gehen.

    ich würde / werde es so für mich abwandeln:
    zucker karamellisieren (wobei ich eine leichte bitternote mag, denn sie spielt mit der süsse auf der zunge und macht das caramelerlebniss für mich interessanter) desshalb bis der zucker leicht schäumt.
    die vanille, hmm die vanille, die würde ich weg lassen
    aber dafür (florale aromen) entweder die milch durch mandelmilch ersetzen, oder (in sommer) ein pfirsichblatt mit der milch erwärmen.
    mit einen löffel wasser die hitze stoppen, und mit einem 2. löffel die temperatur “erniedrigen” ;-)
    eigelbe mit etwas zucker (mein karamell ist dann nicht mehr süss genug), mandelmilch, sahne und dem karamell in einer schüssel, über dem wasserbad mit einem digi-termometer, unter stehtem rühren mit dem schwingbesen auf 85° erhitzen.
    die dann (ohne zu sieben – ausser es wären ei-stränge mit hinein oder mit p.blatt) direckt in die eismaschine.
    oder in meinem fall in den paco-becher (vorteil: men kann damit, täglich genau das aufbereiten was gegessen und muss nicht im tiefkühler (in fertigem zustand) zum “klotz” durchgefrieren.
    nachteil: liegt einen tick, im schmelz hinter, frisch gefohrenem eis aus einer wirklich guten eismaschine.

    ps. eine kleine prise guten salzes würd ich noch hinzu tun, denn zu karamell gefällt mir eine minimale salzigkeit, und es passt auch zu den mandeltönen die auch das blatt geben würde.

    lg aus der ostschweiz

  9. @Basler Dybli: Lieblingseis (bis auf Weiteres). Salz nicht vergessen !

    @tomatenblüte: nichts Besonderes… un trotzdem gut !

    @muttimeckert: wenn der Karamell gelingt, kanns nicht fehlen.

    @Rosa May: thats why its name is “Caramello”

    @Birgit: müsste man mit Zeitraffer aufnehmen ;-)

    @Micha: ich bin in zuckrigen Dingen ja eh wankelmütig, während Frau L. die harte Linie vertritt. Aber damit habe ich sie rangekriegt.

    @Wilde Henne: Nidle ? wir sind hier nicht im Emmental. Nidle kommt allenfalls auf ein Meränggeli.

    @chriesi: sag sowas nicht, bei deiner Koch- und Foto-Perfektion erfasst mich Bewunderung (früher hätte ich gesagt: Minderwertigkeitsgedanken).

    @Karin: nochmals, Salz nicht vergessen. Ich habs vergessen aufzuschreiben und nachgetragen.

    @Eline: ich werd Deins nachkochen, sobald Du es publizierst.

    @Amika: leider macht das Wetter nicht mit.

    @Albino: beim Aufkochen auf der Herdplatte ist es nicht einfach, die Temperatur exakt zu erwischen. Aber ich hab seit 3 Tagen auch ein neues Maschinchen ! eine Ken.wood Coo.king Chef. Damit kann ich künftig die Mixtur auf 86°C rührenderweise erhitzen, ohne einen Finger zu rühren. Salz hab ich dazugetan, aber vergessen aufzuschreiben. Du siehst, ich hätte keine Chance an der LAP ;-) Die Vanille passt m.E. sehr gut zum Karamell, aber ich werde deine Idee mit Mandelmilch auch mal probieren. Danke fürs Mitdenken !

    @Sarah Maria: eine Kugel zum Essen, nicht mehr, dafür täglich !

    @the rufus: auf den Grill würd ich die Kugel nicht legen.

    @küchenjunge: der Sommer steht uns ja erst bevor.

  10. eine Ken.wood Coo.king Chef.
    habe ich immerwieder angesehen – bin gespannt was du uns in 6mt berichtest :-)

    wie genau ist sie wirklich?
    und sonnst kann man sich ja anpassen

    auf jedenfall ein interessantes maschinchen!

    1. Nachgemessen hab ich sie noch nicht. Die Genauigkeit und T-konstanz hängt von der Füllmenge und Rührgeschwindigkeit ab. Angenehm ist das rasche Aufheizen durch Induktion. So kann man Eier-basierte Cremen und Saucen wie Hollandaisen und Zabagliones schnell und einfach zubereiten. Aber L. Rosenblatt benutzt sie auch für das sous-vide garen von Kleinmengen, für Polenta, Brandteige, Risotti und alle Arten von Ragouts etc. Drum hab ich sie auch angeschafft, zumal alle schon vorhandenen Zubehörteile zur alten Maschine auch auf die neue passen.

  11. hmmm, für Eis bin ich immer zu haben, und dann noch selbst gerührt, wunderbar.
    Ich habe keine Eismaschine, bis jetzt dachte ich immer, ich brauche keine ;-)
    Liebe Grüße
    Gaby

  12. @Albino und Robert: Gefühl statt Higtech-Schrott in der Küche! Zur Rose ziehen heisst es doch so schön, mit dem Holzlöffel…..Dann verklumpt keine crème pâtissière!

  13. @nysa: Hauptsache selbstgemacht.

    @zorra: Caramelstückli… dasch klebt doch swischen den Schssähnen ? Amerikanische und Mövenpick Eiskreationen haben oft feste Stücke von was immer auch drin. Das lieben wir gar nicht :-)

    @Schwiegermutter inklusive: oh Schreck, weiss gar nicht, wie sich das Eis in Arabischer Hitze verhält.

    @kegala: hab ich früher auch immer gesagt. Wir, die wir nie Süsses essen….

    @Bolliskitchen: früher habe ich das vorsichtig im Wasserbad auch so gemacht. Heute koche ich bayrische Creme auf der glühenden Herdplatte ohne Holzlöffel ;-)

  14. Hoi Robert
    Darf ich fragen, was du für eine Glacémaschine verwendest? Liebe Grüsse, Susan

  15. Caramel ist auch eines meiner Lieblingssorten. Auch der grüne Firlefanz ist ganz nach meinem Geschmack… lach!
    Etwas interessiert mich jetzt jedoch brennend! Meinst Du mit englischer Creme vielleicht “zuppa inglese”?
    Wenn ja, ich liebe sie! Mir ist jedoch noch nie ein Rezept dazu über den Weg gelaufen, Hab mich irgendwie wohl auch damit abgefunden, dass es das nur in den Ferien in Italien gibt. Falls wir das Selbe meinen, könnt ich ja mal auf Rezept-Suche gehen… und vielleicht sogar erst noch auf Deutsch.
    Und das mit dem Würfelzucker, also das ist ja jetzt so was von Ur-Schweizerisch, da ist das Wort “Rüdig” gleich wieder hoch modern dagegen… lach! (ich sammle ihn nur nicht, weil ich ihn im Kaffee brauche…)

  16. “@Albino und Robert: Gefühl statt Higtech-Schrott in der Küche! Zur Rose ziehen heisst es doch so schön, mit dem Holzlöffel…..Dann verklumpt keine crème pâtissière!”

    für mich geht das mit dem holzlöffel nicht auf, weil:
    – ich im profibereich nicht auf einen löffel blase der dann wieder in die creme kommt.
    – ich sogar weit unter den robert’s ei anpassungen liege (mit meinen rezepten habe ich zb. bei vanilleeis nur noch 2,2 eigelbe pro kilo masse) und alle amide (stärkemehle oder j.brot.kern.m.) aus den rezepten verbannt habe (sie machen den geschmack dumpf). so wird keine eismasse ausreichen dick dass da von rose gesprochen werden kann.
    – der kochlöffel kann eine gute durchmischung und durch-hitzung gar nicht gewärleisten darum nehme ich gute schwingbesen.
    – ich schlage eigelbe und zucker auch nicht mehr separat auf weil es keinen sinn macht.

    nur bei der von dir genannten creme patissiere die muss eh nicht zur rose abgekocht werden denn die hat immer stärken drin ;-) und die kannst aufkochen.
    die mach ich auch etwas anders als die anderen – aber dafür ohne stress, ohne eine spur von ansetzen am pfannenboden und ohne klumpen dafür mit schönerer verteilung von vanille.
    wie genau wird aber erst verraten wenn ich ein video mache für youtube ;-)

    robert,
    für ragous – hmmm – cool
    alles andere war mir klar.
    auch das temperieren von couvertuere müsste perfekt gelingen (wenn die temperaturangaben genau stimmen)

  17. @Susan: ich hab nur die Kühlakkuschüssel von Kenwood. Keine richtige Eismaschine.

    @Pepe Nero:
    nein, eine englische Creme besteht aus aus Eigelb, Zucker und Milch, die im Wasserbad heiss aufgeschlagen werden. Zuppa Inglese ist ein wunderbares Dessert, das aus Biskuitteigschichten besteht, die mit Alchermes-Likör und Rhum getränkt sind, dazwischen hat es Crème patissière. Ich habs mal gemacht aber nicht verbloggt. In Rom haben wir es früher häufig in einem Restaurant (ist schon lange her) mit kandierten Früchten und Pavlova-Trifle-mässig mit Meringuage gebacken, gegessen. Der Alchermes ist ein roter Gewürzlikör, den man selber machen kann.
    Ein gutes Grundrezept findest Du hier: http://aniceecannella.blogspot.com/2010/07/la-zuppa-inglese.html , oder hier mit Zitronat sowie Meringue überbacken:

    http://schlemmertour.blog.de/2009/11/18/zuppa-inglese-alla-romana-ganz-besonderes-tortenrezept-7407281/

    @Albino: couverture, ja, wenn genug Schoggi verwendet und gerührt wird.

    @feinschmeckerle: Alle Schuld auf das Eis, jawohl, solche Schuld muss getilgt werden… ich esse den Rest am besten weg…

  18. Albino, vielleicht verrätst Du uns dann mal, wo Du Profikoch bist…..

    Und ja, ich habe, oh mon dieu!, crème anglaise et pâtissière verwechselt, quel faux pas !

  19. … ganz schnell… sollte eigentlich schon gar nicht mehr hier sein… ufff…. ich find’s ja schon total schön, dass mal igendwer versteht, wovon ich mit zuppa inglese überhaupt spreche… ich kenne es allerdings nur als Glace und mag lieber die Version ohne kandierte Früchte. Hab mir immer den Kopf zerbrochen, was für ein Alkohol/Likör da drinn sein könnte… einfach herrlich!… Alchermes Likör, davon hab ich noch nie etwas gehört… da hätt ich noch jahre überlegen können… ich hoffe, ich schaffe es mir das alles heute abend mal ganz in Ruhe anzuschauen… wieso hast Du das blos nicht verbloggt? Eine absolute Sünde so was… lach! Vielen lieben Dank! Bin ganz happy!

  20. ich bekoche im moment nirgens, niemanden. ;-)
    ich habe 31 jahre lang gekocht, davon 26 in der gastronomie von alleinkoch bis 5*grossküchen , von 15 mittagessen bis 2500 personen bankette. von einfacher hausmannskost bis 18.5 punke gault m.
    seit dem februar bin ich “nur” noch in der ausbildung tätig.
    ich bin fachlehrer und gebe seit vielen jahren kochkurse, sushikurse und was wichtiger ist, ich liebe das kochen und bin hier aus freude am blog und aus spass (auf gleicher augenhöhe) über das kochen und den genuss auszutauschen.

    hobbyköche sind die bessern köche denn sie liebe es zu tun.
    ich zähle mich daher zu den hobbyköchen mit beruflichem hintergrund :-D

    man kann nur von fotos nicht die aromatischen komplexitäten und feinheiten erkennen, aber was der robert hier liestet ist beachtenswert, und ich freue mich alle paar tage mal reinzuschauen.
    somit ist es einer der wenigen blogs die ich regelmässig anschaue/lese.

  21. Das ist wirklich sehr spannend! Hab ja gar nicht gewusst, dass es eigentlich ein Kuchen ist. Da ich mir aus dem Glace meine Schlüsse ziehen musste, habe ich immer eine Creme dahinter vermutet, eine englische Creme eben… mit englisch hat das dann ja wohl schon mal gar nichts zu tun…
    Die zwei Rezepte unterscheiden sich dann auch noch ein wenig. Beim einen fehlt der Rum. Ich glaube eben auch ein leichtes Rumaroma heraus vermutet zu haben.
    Hab mir mal angeschaut, wie man den Likör selber machen kann. Was Cocciniglia ist, war mir allerdings ein Rätsel… es ist eine Laus…! Hab gleich einen Schreck gekriegt, dass ich da jetzt erst mal auf Lausjagd gehen muss… (die Laus ist für den Farbstoff verantwortlich) sollte es jedoch in Pulverform zu kaufen geben… was für eine Erleichterung…
    Da es den Likör ja auch zu kaufen gibt und in ca. 6 Wochen so oder so zwei Kurztripps nach Mailand/Flughafen anstehen, bei denen anschliessend hoffentlich noch etwas Zeit bleibt, könnte ich mich ja mal umsehen. Vielleicht hab ich ja Glück und find gleich einen Alchermes. Oder Herr P.N. hat Pech und ich schleif ihn durch ganz Mailand… lach!
    (Leider wohl eher nicht… für so was wie spezielle Zutaten hat er nicht mal den Hauch von Musikgehör. Er läuft schon grün an, wenn ich auf meinem Marsala, Prosciutto cotto und Pecorino primo sale bestehe und diesmal nebst den runden Auberginen und dem Catalogna auch noch nach Mönchsbart Ausschau halten will… und keine Ruhe geb… da muss ich wohl davor ein wenig Internet-Recherche betreiben um ihn gleich auf Anhieb ins richtige Geschäft zu lotsen… Frau hats nicht leicht… )
    Ich wünsche Dir eine gute Nacht und nochmals vielen lieben Dank! Susann

  22. @Albino: Menschen mit deiner Erfahrung und Begeisterung am Kochen sind in der Ausbildung richtig am Platz. Das Feuer muss weitergegeben werden, nicht das Zündholz.

    @Pepe Nero: früher war die Zuppa Inglese fast immer ein geschichteter Biskuit. Heute ist man freier und serviert sie auch im Portionenglas… oder als Eis. Cocciniglia ist ein altbekannter Farbstoff (Karmin, E120), Da krabbeln aber keine Läuse mehr drin rum :-) und für Lebensmittel ist er zugelassen http://de.wikipedia.org/wiki/Karmin. Aber ich würd den Likör auch kaufen.
    Herr P.N. wird ja wohl auch irgendwelche Interessen in Mailand verfolgen wollen. Lass ihn z.B. die Rennstrecke von Monza besichtigen oder am Wasser des Naviglio Grande mitten in Mailand einen Apero schlürfen, während Du deinen Einkäufen bei Peck (http://www.peck.it/) oder in der via della Spiga nachgehst. Frauen sind darin klüger als Männer und wissen sich in solchen Dingen gut durchzusetzen…. Mann hats nicht leicht… ;-)
    Liebe Grüsse und ein schönes WE

  23. Lach… bei mir ist’s leider eher umgekehrt… mit dem sich gut durchsetzen… mit Monza hab ich keine Chance… Kaffe schlürfen auch nicht… Sitzleder hat er leider keins… ausser im eigenen Auto… da müsst ich schon einen Baumarkt finden… Schrauben und Steckdosen findet er super… lach…
    Das Geschäft sieht ja fenomenal aus! Wow! Da bringt er mich bestimmt nicht hin…. da würd er sich wohl zu sehr um sein Portemonnaie fürchten… ich seh schon, hier muss noch eine gut durchdachte Strategie her…

  24. @entegut: ja, die Tütchen haben die Gewohnheit vergessen zu gehen, irgenwann wird die Verpackung bröde und geht auf, oder sie geraten in die Wäsche.

  25. Nette Resteverwertung, der irgendwann sicher auch die angebrochenen Würfelzucker-Päckchen zugeführt werden, die sich im Rahmen einer gewissen Veranstaltung bei mir ansammeln. Vorausgesetzt. ich habe irgendwann mal eine Eismaschine. Das Verlangen danach nimmt gerade sehr zu.

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