Mein Carameleis hinterlässt, wenn man es für süsseverachtende Mitesserinnen häufig herstellen muss, erhebliche Mengen an Eiweiss. Da ich schon lange Ingwer-Schäumchen à l’italienne machen wollte, war das der Anlass für eine neue Eiweissverwertung. Bei der italienischen Baisermasse wird kochend heißer Zucker (zum kleinen Ballen gekocht, 114°-116 °C) unter den Eischnee gemischt. Dadurch wird eine stabilere Baisermasse mit glatter und glänzender Oberfläche erzielt. Den feingeriebenen Ingwer koche ich im heissen Zucker mit, damit er etwas umgänglicher wird.
Zutaten
3 Eiweisse (90 g) von Freiland Bio-Eiern
150 g Zucker
1 gestr. Tlf. Traubenzucker (Glucose)
20 g frischer Ingwer, fein gerieben
3-5 Tropfen Zitronensaft
Prise Salz
Zubereitung
(1) Eiweisse in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz und dem Zitronensaft zu einer festen, glänzenden Masse schlagen.
(2) Inzwischen den Zucker mit 30 ml Wasser versetzen und aufkochen.
Sobald die Temperatur in der brodelnden Zuckermasse 115°C anzeigt, den Ingwer zugeben [kühlt ab], wenn das Thermometer wieder 115°C anzeigt, dann den Sirup zügig im Faden in die rasch laufende Maschine unter das Eiweiss rühren. Etwa 10 Minuten weiterrühren.
(3) Den Eischnee mit Dressiersack und grober Zackentülle auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech spritzen und ca. 1.5 bis 2 h bei 100°C trocknen. Türe mit Holzlöffel angelehnt. Wer Geduld hat und die Schäumchen rein-weiss will, bäckt/trocknet sie bei 90°C 3-4 Stunden.
lamiacucina 
Strukturwandel im Hause L.? Brot und Süßigkeiten, die Tage sogar ein indisches Gericht…
Wenn es morgen nicht wieder Pasta gibt, bin ich durcheinander 🙂
Mir fehlt immer nur die verwendung für die Baiser – pur schmecken sie bekanntlich gar nicht
Wo isch d’Nidle 😉
Ingwer liebe ich in ALLEN Varianten. Aber Baisers finde ich dann doch immer etwas krümelig. Diese hier sind allerdings so klein und niedlich, dass sie mit einem Haps im Mund landen. Phantastisch!
Ahhh, interessant zu sehen wies der Könner fabriziert, ich hatte es kürzlich auch zu meinen kandierten Rosenblättern als Resteverwertung für die Eiweiße mal mit Baiser versucht.
Gestern Brotbäcker, heute Zuckerbäcker! 🙂 Beides würde ich nicht ablehnen.
A wonderful flavor! Ginger goes so well with rhubarbe too.
Grüsse,
Rosa
Endlich mal wieder eine tolle Eiweißverwertung. Eines der wohl größten Verwertungsprobleme. Zwar auch „nur“ ein Baiser, aber ein tolle Variante.
Makarönchen aus Haselnüssen, Makarönchen aus Mandeln, Makarönchen aus geschälten Mandeln, Makarönchen aus Pistazien, Makarönchen aus Walnüssen, Züri-Läckerli und die Johannisbeeren für die Baiser-Torte sind auch reif, und ein Eiweiss als Isolierschicht auf den Kuchenteig bei stark saftenden Früchten – wo ist da das Problem mit der Verwertung von Eiklar?
Gruss Bea Wyler
Oh, mit Ingwer! Da öffnen sich ja ganz neue Geschmacksmöglichkeiten!
@Micha: heute gibts zwar pasta, aber (schon) wieder Hörnli mit Ghacktem. Auf die kulinarischen Vorlieben der Mitesser muss Rücksicht genommen werden, sonst ist aus mit Bloggen.
@Tina: eines, zwei zum Nachmittagskaffee schmecken gut.
@Wilde Henne: als Nicht-Bergbauer kann man sein Gewcht nur halten durch Verzicht auf die Nidle.
@Germanabendbrot: wenn man die Krümel in Vanilleeis auftupfen kann gehts, aber sonst mag ich sie auch lieber in Hupf-in-den-Mund-Grösse.
@Überall&Nirgendwo: Könner ? das sind erst meine zweiten Baisers.
@Eva: Hausbäcker sind vielseitig.
@Rosa May: oh yes, a rhubarbe-strawberry compote.
@barcalex: es kommt noch mehr davon.
@Heike: Hauptsache das Eiweiss ist weg !
Ich hab am Samstag auch Baisers gemacht – aus einer Verlegenheit heraus. Meine erste Mascarpone-Torte wurde etwas fester, denn ich hatte den Eischnee vergessen unter die Crème zu mischen. So gab es eben eine zweite Torte und das überflüssige Eiweiss wurde zu Baisers verarbeitet.
Ansonsten friere ich die übrigen EW in einer Tasse ein und verwende sie bei Gelegenheit zu Makronen oder ich kandiere Veilchenblüten oder Rosenblätter.
ich verwechsle die immer, der italienische baiser ist ein wenig kompakter und nicht so trocken wie der frz, oder?
Wie fein. Ich mag Meringues, ich mag Ingwer. Und hab bestimmt auch bald mal wieder von beidem übrig 😉
@mamiluise: morgen gibts hier noch eine Urschweizer Möglichkeit der Eiweissverwertung.
@Bolliskitchen: es gibt 3 Arten der Meringueherstellung:
französisch: Eiweisse mit Zucker kalt zu Schnee geschlagen. Das gibt eine luftig-leichte-bröckelige Masse, für oeufs à la neige, Meringuen
schweizerisch: Dasselbe, aber das Eiweiss bei 60°C geschlagen: ist etwas fester und weniger krachig.
italienisch: mit kochendem Zucker zubereitet, ist noch fester, glänzt und ist ideal für Torten oder omelette norvégien wo man die Spitzchen bräunen will.
@Britta: nur nicht zuviel davon essen. Nach 10 Stück mag man nicht mehr.
Jede Art der Eiweißverwertung ist mir willkommen, diese hier aber ganz besonders. Mit Ingwer klingt das verführerisch!
Jetzt weiß ich endlich , dass meine Schäumchen französich sind. Mögen würde ich sie alle.
Nun oute ich mich als Süssspeisen-Doofi, bei dem’s grade mal zu Hefeteig reicht, aber nicht zu Kompliziertem: Ich wusste bisher noch nichtmal, dass es mehrere Zubereitungsarten für Meringues gibt!
Tante Wiki hat mir gerade die Unterschiede erklärt und behauptet, das italienische Meringues „für den Privathaushalt zu kompliziert “ seien ;-), und dass die Schweizermeringues ursprünglich aus Meiringen (BE) stammen.
@turbohausfrau: wenn nur nicht alles süss wäre.
@tomatenblüte: mit diesem Wissen schmecken sie gleich doppelt so gut 😉
@twocents: kompliziert ist es nicht, aber es braucht einen Thermometer. Zudem ist der dicke Zuckersirup anfällig auf Auskristallisieren. Man muss den richtigen Punkt erwischen. Ein Zuckerbäcker soll um das Jahr 1600 in Meiringen die ersten Meränggen hergestellt haben. Die Belege sind aber in Dorfbränden verloren gegangen. Der letzte Beweis für die story wurde 1944 bei der Bombardierung des Kochkunstmuseums in Frankfurt zerstört (Quelle: Betty-Bossy).
Ich bleibe bei meiner Blitz-Zubereitung der „unmöglichen“ Baisers 😉
Oh, gleich noch was süsses… lach! Mit überzähligen Eiweissen, bleibt einem nicht viel anderes übrig, als sie für süsses zu verwenden. Mir fällt jedenfalls nichts pikantes dazu ein, weshalb ich sie halt wohl oder übel weg werfe, denn hier komm ich mit Süssem nur ganz schlecht an und muss das Zeugs dann nach dem backen wegwerfen. Da kann ich auch gleich den direkten Weg nehmen… leider!
Herrliches Rezept, zum Beispiel zu Randensuppe (Rote Beete)!
Ich bin darauf gestossen, weil ich Baiser mit Meerretich zu besagter Suppe) machen wollte. Geschmacklich ebenfalls gut, aber die Form wollten sie partout nicht halten, da habe ich nach Rezepten, respektive Alternativen gesucht. Und gefunden 🙂
Weiss jemand wieso das so ist? Ich habe den Verdacht, dass Meerretich einen Stoff enthält, der sich nicht mit dem geschlagenen Eiweiss verträgt?! Probiert hab ich vier Varianten:
– Merretisch frisch und Wasabi Pulver in ganz normal hergestelte Eiweissmasse
– Merretisch frisch und Wasabi Pulver so wie in diesem Rezept beschrieben