Schwäbisches Kartoffelbrot mit Schweizer Akzent

Schwäbisches Kartoffelbrot 0_2012 06 17_5462
kompakt

Seit Würzburg hege und pflege ich den von Petra erhaltenen Sauerteig. Einmal im Monat ;-) Ebenfalls in Würzburg habe ich mir ein kleines Gärkörbchen erstanden, das nun bald ¾ Jahre unbenutzt herumliegt. Wäre da nicht die Überzeugungskraft eines Fotos von Micha von Grain de sel gewesen, würde das Körbchen weiterhin irgendwo herumstehen.
Mein Gott, was da für ein Sauerteigbrot alles bedacht, geplant und besorgt sein will; das Brot legte mich sozusagen für eine ganze Woche lahm, unglaublich, was all die Heimbäckerinnen leisten. Bis sich das Körbchen wiederfand, haben sich die Koryphäen der Backkunst längst über das Brot hergemacht und es für gut befunden. U.a. Sabine von Bonjour Alsace, Petra von Chili & Ciabatta und Stefanie von Hefe und mehr
Als einmalimJahrLaienbäcker hab ich mich an die Anweisungen von Micha gehalten. Als Öl verwendete ich schweizerisches Baumnussöl. Nur gegen Schluss, als der Teig fertig geknetet war, bin ich versehentlich (vermutlich erschöpft) vom Rezept abgewichen und hab den Teig gleich 2 Stunden in Gärkörbchen gelegt. Ohne das wäre das Brot vielleicht noch etwas luftiger geworden. Schmecken tuts auch für Brotverwöhnte Schweizer Gaumen ausgezeichnet: Sauerteig, Roggen. Krachige Kruste. Kann man ohne Wurst essen. Das könnte “mein Brot” werden. Die Walnüsse tun wir dann beim dritten Versuch rein.

Zutaten
Sauerteig – 16-20 Stunden bei Raumtemperatur: (Start: 16 Uhr am Vortag)
135 g Roggen 1150
135 g Wasser
13 g Anstellgut (während dreier Tage täglich aufgefrischt, mein Sauerteig war zu Beginn etwas träge)

Vorteig – 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann 12-16 h kühl stellen: (Start 19 Uhr am Vortag)
100 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
90 g Wasser
1 g Hefe

Quellstück – mind. 2 Stunden stehen lassen: (Start 08 Uhr am Backtag)
40 g Paniermehl (L: eigene Brösel aus Paillassebrot)
75 g Wasser

Hauptteig:
150 g Kartoffeln (am Vortag gekocht)
415 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
120 g Wasser
8 g Hefe
18 g Salz (L: 16 g)
10 g Öl (L: Walnussöl)

Schwäbisches Kartoffelbrot 1_2012 06 17_5457
Bange Momente, ob wohl der Gärkorb zu klein ist ?

Zubereitung
(1) Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
(2) Den Vorteig gut vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(3) Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
(4) Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.
(5) 60 Minuten Gare. L: Lesen sollte man können, da lag er bei mir schon im Gärkörbchen.

(6) Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen. (an was erkennt der Laie das ?)
(7) Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer mehrmals die Oberfläche einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Schwäbisches Kartoffelbrot 2_2012 06 17_5463
zu kompakt geraten

30 thoughts on “Schwäbisches Kartoffelbrot mit Schweizer Akzent”

  1. Schlag mich nicht, aber ich liebe “zu kompaktes” Brot. Dieses zu luftige (also minderwertige!) Industriebrot finde ich dagegen fürchterlich.Für mich sieht der Erstling sehr gut gelungen aus. Glückwunsch!

  2. Du bist ein harter Selbstkritiker – bei so einem schönen Brot!
    Und wenn ihr öfters zusammenwirkt, du und das Brot, dann wird das eine so inng-vertraute Liaison wie zur Pasta.

    Schön, dass ich anregen durfte :)

  3. Tolles Brot – du kannst wahrlich zufrieden mit dir sein. – Ich freue mich sehr darüber, dass du nun auch hin und wieder unter die Brotbäcker gehst! :-)

  4. Das Brot sieht doch fantastisch aus! Ich weiss nicht, ob ich in meinem Ofen so eine schöne Kruste hin bekommen würde!
    Früher als die Kinder noch klein waren habe ich öfters das Brot (allerdings kein Sauerteig) selbst gebacken. Inzwischen scheue ich mich, wie bereits erwähnt, vor dem Teig geknete… Deine Bilder hier machen allerdings schon Lust, es wieder einmal in Angriff zu nehmen.

  5. Sieht sensationell aus und löst puren Neid bei mir aus :-) Bin leider kein Bäcker und hätte auch nicht die Geduld für die ganze Vorbereitung.

  6. Wenn jeder Brot-Laie gleich so ein Brot produzieren würde, gäbe es sicher noch mehr Hobbybäcker! Sieht doch klasse aus :-) Den Gärgrad kann man übrigens durch den Fingertest beurteilen: mit dem Finger eine Delle in den Teigling machen. Füllt sich diese schnell wieder, kann das Brot noch gehen – füllt sich diese langsam, kann gebacken werden, füllt sich diese gar nicht, ist das Brot “übergangen”. Ist aber natürlich etwas Erfahrungssache und auch ein geübter Bäcker erwischt nicht immer den perfekten Moment des Einschießens.

  7. Das Brot macht Appetit und sieht, nach meinem Empfinden, nicht zu kompakt aus.
    Meine Brote bevorzuge ich auch lieber etwas fester. Zumindest beim Sauerteigbrot.
    Ein Weißbrot sollte natürlich “fluffiger” sein.
    Bisher (und das sind jetzt fast 2 Jahrzehnte) habe ich den Teig stets in einer ganz normalen getöpferten Schüssel oder einer Porzellanschüssel gären lassen.
    Jetzt werde ich mich schlau machen über die Vorzüge eines Gärkörbchens.

  8. Willkommen im Sauerteigklub :-)
    Dein Brot sieht fantastisch aus – wirklich! Hmm, wann ein Teig Vollgare erreicht hat, weiss ich auch nicht – ich gehöre auch noch zu den Sauerteig-Anfängern. Zorra und Petra sind da die Cracks auf dem Gebiet. Und auch super Sauerteig-Tipps und -Rezepte hat Franz von http://einfachkoestlich.com.
    Ich backe seit März (seit ich die tolle Mühle bei uns in der Region entdeckt habe) mein Brot nur noch selber.

  9. Das sieht doch wunderbar aus! Ich backe alles Brot selbst; nach ein paar Anläufen gehen einem die anfangs kompliziert scheinenden Abläufe in Fleisch und Blut über.

  10. Ein tolles Brot, backe jede Woche selber auch für Freunde, leider finde ich keinen frischen Sauerteig wo wurde der gekauft ? Auch ein Gärkörbchen fehlt mir. Toll wäre ein Feedback.

  11. Obwohl ich es nur auf Grund der Bilder beurteilen kann ( ;-) ), verbitte ich mir jede Kritik an diesem wunderbaren Brot … echt jetzt, es sieht toll aus und schmeckt bestimmt ebenso!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  12. Wenn ich mir das so anschaue, komme ich immer mehr zu dem Entschluss, dass ich irgendwann doch auch anfangen sollte, Brot zu backen. Bis jetzt habe ich noch die Ausrede, dass ich keinen Sauerteig habe und schon gar kein Gärkörbchen, aber ich weiß, dass beides nicht wirklich Gründe sind. ;)

  13. Selbst gebackenes Brot macht glücklich: Beim Herstellen und beim Essen. Nicht zu reden vom Duft, der während des Backens Haus und Nachbarschaft durchwabert. Ob ausgeklügelt, raffiniert und aufwändig wie hier beschrieben oder pragmatisch nach Landfrauenart: Ein Hoch auf selbstgebackenes Brot!

  14. @DersilberneLoeffel: allzu kompakte Brote gehören bei uns eben in die Kategorie “Deutsche Komissbrote” ;-)

    @Micha: an diesem Brot möchte ich dranbleiben, nicht erst wieder in einem Jahr. Danke für die Anregung !

    @sammelhamster: ein grösseres Backkörbchen muss her ;-)

    @Eva: jedenfalls werde ich den Sauerteig schön weiterpflegen.

    @Pepe Nero: die Kruste hat mich auch erstaunt, vermutlich liegts an den Kartoffeln. Die neue Küchenmaschine wurde mit dem Teig spielend fertig. Den möchte ich nicht von Hand kneten müssen. Bin nun gespannt, ob es sich ein paar Tage hält, wie das Kartoffelbrot zu Kriegszeiten.

    @Rosa May: close to the Blog-colleagues.

    @Barcalex: hat man es erst ein paarmal gemacht, wird dann schon mehr Routine in den Ablauf kommen.

    @Petra: Danke für den tipp. Nächstesmal muss ich auch noch die Knettemperatur kontrollieren. Der Teig wurde beim Kneten ziemlich warm.

    @muttimeckert: ölst Du dann das Geschirr zuvor ein ? Die Teigkörbchen geben halt die schönen Streifen :-)

    @tomatenblüte: Belag auch noch. Zuviel verlangt ! Erst muss ich mich wieder erholen ;-)

    @Wilde Henne: bei der Familie Kleeb decken wir uns für Spezialmehle ein. Regelmässig selberbacken will ich nicht, solange ich noch ein paar gute Bäckereien zur Hand habe.

    @Susanne: davon bin ich auch überzeugt. Wenn ichs nicht verschlampe, gibts das Brot bald wieder.

    @Kathrin: den Sauerteig erhielt ich von Petra, dort gibts Anleitungen zum Selber machen:
    http://www.petras-brotkasten.de/Brotrezepte.html.
    Teigkörbchen habe ich in der Schweiz noch nirgendwo gesehen. Bei uns gibts leider auch keine gutsortierten Haushaltläden mehr. Du kriegst sie aber im Versandhandel: http://eshop.gwuest.ch/suche.php

    @lieberlecker: es schmeckt tatsächlich gut, vielleicht wegen den Pain Paillasse-Brosmen.

    @turbohausfrau: ach, das kenne ich gut. Zu gerne hält man sich an solche Begründungen.

    @Bachbummele: aber nur wenns auch gut schmeckt. Brot ist nicht gleich Brot, da bin ich schampar heikel ;-)

    @the rufus: aber nicht dass Du mir aus der Krume Kügelchen drehst !

    @Heiner: Danke für den tipp. In Foren schaue ich selten rein, weil ich nie was finde, obwohl bestimmt jedes Problem ausführlich diskutiert wurde.

    @chriesi: nur ein Brot !

    1. So ist es, ich öle die Schüssel vorher ein.
      Die hübschen Streifen sind schon für sich allein ein dekoratives Argument, welches für ein Gärkörbchen spricht … :-)

  15. Anstellgut ist Mehl+Wasser, drei Tage lang stehen gelassen und regelmässig aufgefrischt. Nennen wir es Sauerteig-1. Dann macht man den Sauerteig aus Anstellgut und Mehl+Wasser. So wird aus Sauerteig-1 Sauerteig-2. Vorteig ist Mehl+Wasser mit wenig Hefe, ebenfalls eine Weile bei Raumtemperatur stehen lassen – und entsprechend säuert es vor sich hin – und wird Sauerteig-3. Langer Rede kurzer Sinn: Sauerteig macht man aus Sauerteig plus Sauerteig plus Sauerteig…

  16. Ich bin gerade vom Bürostuhl gekippt. Mich? Mich bezeichnest Du als Koryphäe der Backkunst? Wenn Du wüsstest, was ich heute für einen Murks fabriziert habe ;-)
    Aber danke für das Lob, das spornt an! Wir Backlehrlinge müssen doch zusammen halten und auf Dein Brot kannst Du so was von stolz sein.

  17. @Bea Wyler: so kurz und bündig hätte ich das auch gerne sagen mögen.

    @kegala: den Mutigen gehört die Welt.

    @Stefanie: mit Viren ist nicht spassen. Entweder man überlebt oder geht zugrunde.

    @kochfrau: etwas anders als der Luzernerweggen vom eigenbrötler, aber ebenso gut.

    @Bonjour Alsace: Küchenstühle sind kippsicherer ! Und wenn wir dann so richtig gut sind, eröffnen wir eine eigene Bäckerei !

  18. Na das ist aber komisch…………….
    nicht das Brot, das sieht zum Reinbeissen aus, nee der Zufall. Habe ich doch auch seit 3 Tagen den Sauertaeig angesetzt, Donnerstag wirds Brot gemacht. Respekt, schöne Arbeit

  19. Wow! Das Brot sieht super schön aus und ich werde es bei nächster Gelegenheit nachbacken! Allerdings mit einem etwas anders angesetzten Sauerteig, ich hoffe das klappt trotzdem. Eine Frage hätte ich allerdings noch? Wie kriegt man diese wunderschönen Ringe hin? Wenn das die “Schuld” des Gärkörbchens ist, ist es nun eindeutig an der Zeit für mich, ein solches zu kaufen..

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s