Schokoladeneis, der grosse Test

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Das Schweizer Geniessermagazin “al dente” publizierte kürzlich einen grossen Schokoladeneistest, in welchem Schokoladeneis aus gewerblichen Manufakturen im Blindtest gegen industriell gefertigtes Eis antreten musste. Das war für mich der Anlass, das sonst verschmähte Magazin zu kaufen. Ein Magazin, das von der Zweitverwertung der im selben Verlag erscheinenden Gault-Millau-Testberichte und redaktionell verbrämter Produktewerbung lebt. Sechs (L.: immerhin vertrauenswürdige) Experten prüften die Produkte von Sprüngli am Paradeplatz, Mövenpick, Ben&Jerry’s, Giolito sowie die Hausmarken von COOP, Migros, Aldi und Lidl. Das Ergebnis war erstaunlich: Platz 1: Lidl, Nobilissima. Das billigste Schokoladeneis war zugleich das Beste. Die teuren Produkte (Sprüngli, Giolito) belegten die hintersten Ränge, andere waren Mittelmass.

Wenn zur selben Zeit ein anderer Schokoladeneisexperte (Herr G., Erfinder der Schokoladeneis-Skala GSS und Gatte der Sabine) ein Schokoladeeis mit 9.5 GSS-Punkten bewertet, dann ist das eine eindeutige Aufforderung, die Rührschüssel anzuwerfen, um das nachzuprüfen. Zumal das Eisrezept von niemand Geringerem als von Joël Robuchon aus dem Buch Le Grand Livre de Cuisine stammt.

Und weil das thematisch passt, lasse ich das selbsthergestellte Schokoladeneis nach Joël Robuchon antreten gegen den Testsieger Nobilissima von Lidl. Dazu musste ich erstmals in meinem Leben einen Lidl-Laden betreten.  Nach einigem umherirren zwischen Holzpaletten wurde ich fündig. Den Blindtest habe ich selbst vorbereitet. Einziger Experte: Frau L.  Dann gingen mir die Experten aus.  Mit den Patisserie-Weltmeistern, Glacièren, Chocolatiers und Küchenchefs des Magazins kann ich nicht mithalten.

Doch erst das Eis:

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Zutaten
3 Eigelb
75 g Zucker
250 ml Vollmilch
20 g Glucosesirup (L.: Invertzucker)
125 ml Vollrahm (Sahne)
140 g Valrhona Schokolade 70 % (L.: Lindt 75%)

Zubereitung
ohne Maschinchen siehe bei … Bonjour Alsace

(1) Eigelb und Zucker in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben und mit dem Schneebesen weiß schaumig schlagen (Stufe 4, ca. 10 min).
(2) Die Milch in einen Topf geben zusammen mit dem Invertzucker und der in Stücke gebrochenen Schokolade. Alles unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Die heiße Schokolade-Milch portionsweise in die Ei-Zucker-Masse rühren.
(3) Die Kenwood auf 92°C stellen. Sobald der Rührer den Sicherheitsstopp macht, die Impulstaste drücken, bis die Drehzahl wieder erreicht ist. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Creme etwa 3 Minuten auf 92°C rühren lassen.
(4) Den Rahm zugeben, rühren, bis die 92°C wieder erreicht sind, dann abstellen und durch ein Spitzsieb filtrieren.
(5) Über Nacht im Eiskasten kalt stellen. Anderntags in der Eismaschine zu Eis rühren. 5 h in der Tiefkühle reifen lassen.

Resultat

Kriterium Nobilissima Lidl Hausgemacht nach Joel Rebouchon
Farbe schöne, dunkle Farbe, Braun mit Grau-Violettstich schöne, dunkle Farbe, reines Braun
Geruch gut nach Schokolade gut nach Schokolade
Konsistenz luftige Konsistenz eher dichte Konsistenz
Schmelz gutes Schmelzverhalten gutes Schmelzverhalten
Süsse intensiv süss ausgewogen süss
Geschmack lang anhaltend nach Schokolade, Schokolade-nibs lang anhaltender, runder, voller Schokoladegeschmack
Entnahme nach einer Woche im TK fest, aber gut entnehmbar ziemlich hart, muss 15 Minuten angetaut werden

Wieweit ein Vergleich einer hausgemachten, eierhaltigen Glace mit grossindustriell gefertigten, eierfreien Glacen sinnvoll ist, will ich offen lassen. Die Zusammensetzung des Lidl Produktes ist dunkelblau auf mittelblau in Miniaturschrift gedruckt, so dass ohne Lupe gar nichts geht: Invertzucker, Wasser, entrahmte Milch (11%), Zucker, fettarmer Kakao (5%),, Kakaobutter,  Kakaomasse, Traubenzucker, Mono- und Di-glyceride von Speisefettsäuren, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, natürliches Vanillearoma, Kakaotrockenmasse (49%).

Fazit

wer nicht viel Geld ausgeben mag, ist mit dem Lidl-produkt gar nicht schlecht bedient. Hausgemacht ist das Eis mindestens doppelt so teuer, schmeckt aber auch eindeutig besser, wenn auch nicht doppelt so gut wie das von Lidl. Wie so oft hat das hausgemachte Eis die Macke des Hartwerdens bei Lagerung im Tiefkühler. In guten Restaurants wird das Eis jeweils frisch zubereitet. Vor dem Servieren ca. 15 Minuten antauen, dann wird es wieder weich und cremig.

47 Gedanken zu “Schokoladeneis, der grosse Test”

  1. Robert , Robert was ist nur mit dir passiert? Erst wird gebacken und nun gibt es auch noch Eis! In Deutschland sieht das Testergebnis meist genauso aus.

  2. Sehr interessanter Post! Das selbst gemachte Schokoladeneis hört sich phantastisch an, werde ich versuchen nachzumachen (auch wenn es schwer werden könnte, in Dubai Invertzucker aufzutreiben). Was das Lidl-Eis angeht, ich finde auch, dass es ganz gut schmeckt (habe es im letzten Sommer in Deutschland gegessen), aber wie bei all diesen Industrieproduktion verdirbt mir ein Blick auf die Inhaltsstoffe meist die Lust am Essen, ich sehe einfach nicht ein, warum ich soviel Müll essen soll, wenn ich es auch selber ohne Zusatzstoffe machen kann…es hat schließlich einen Grund, dass Industrieeis immer schön weich und cremig ist….

  3. Ohne vorheriges Abwägen und Blindverkostung greife ich zu deinem Eis!

    Und dass hausgemachtes Eis nun mal bei Lagerung in der Tiefkühle etwas härter wird, nehme ich billigend in Kauf. Ich möchte gar nicht wissen, warum das industrielle Eis nicht das gleiche Verhalten an den Tag legt…

  4. Bonjour lieber Robert – was Du Dir so alles einfallen lässt ;-)
    Die 9,5 GSS-Punkte habe ich übrigens erreicht, als das Eis direkt aus der Eismaschine serviert wurde. Ist es einmal für mehrere Stunden im Tiefkühler gelandet, lassen wir es ca. 30 Minuten im Kühlschrank, bis es die richtige Konsistenz hat.

  5. Ich hätte nicht mal aushelfen können beim Blindtest – Schoggi als Glace geht für mich nicht. Genauso wenig wie Schoggi als Joghurt.
    Aber selbstgemacht ist sicher allemal besser, schon nur, weil man weiss, was alles drin ist.

  6. Wenn Du mal wieder so einen Test machst – Expertin B. steht zur Verfügung, Mail oder Anruf genügt. Und sammelhamster packe ich auf dem Weg einfach mit ein.

  7. Danke für die Mühe, die Du Dir gemacht hast (und auch Danke an die Testerin, auf die ich ein klein wenig neidisch bin ;-)). Das Ergebnis bestätigt wahrscheinlich das, was zu befürchten war! Ohne Fleiss, kein Preiss! Bin aber mit der Henne einig, es gibt attraktiveres Gefriergut als Schoggi.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  8. Ich habe eigentlich bisher umgekehrte Erfahrung gemacht: Gekauftes Eis wird innerhalb von wenigen Tagen nach Anbruch gummiartig, selbstgemachtes Eis bleibt cremiger.

    Ich stelle mich übrigens auch gerne als Tester zur Verfügung! :-)

    Liebe Grüße, Sus

  9. Interessant das hier zu lesen. Hier wurde auch in den letzten Tagen viel Eis mit der Maschine gemacht, allerdings Erdbeereis, da wir vom letzten Besuch auf dem Erdbeerfeld noch Erdbeeren bis zum Umfallen hatten. Was ist eigentlich der Vorteil von Invertzucker gegenüber Puder- und (gut gelöstem) Kristallzucker im Eis? Ich merke da kaum einen Unterschied.

  10. Dürfte ich ohne voherige Verkostung wählen, würde ich die “Hausmachervariante” in jedem Fall vorziehen. Alleine schon wegen der Liebe, die im Produkt steckt und aufgrund der verwendeten Rohstoffe. aberdaslidlzeugschmecktauchgut….. ;-)

  11. ich dagegen (weil es doch einige hier hat die eis nicht mögen) liebe speiseeis, und habe es vor jahren aufgegeben, diese industriellen “plasikglaces” zu kaufen, geschweige sie fertig zu essen.

    lieber ein eiskorn mehr, als diese fake-cremigkeit die den hals belegt und vom magen erst gar nicht als lebensmittel erkannt wird (dumpf-mulmiges-magengefühl)

    gestern habe ich stracciatella glace von frau m. zu machen erbeten ;-)
    köstlich, supererfrischend, ehrlich und mit tollster schokolade (btw. die lind 75 kommt mir nicht ins haus, ich kaufe, wenn ich bei schwyz durchfahre, bei felchlin einen couverturesack bolivia 60h (der himmel)

    joel roubuchon in ehren, habe auch schon bei ihm himmlisch gespeist (paris) aber sein schokoladeneisrezept gefällt mir persönlich nicht so sehr.
    zu viel eigelb und valrohna? (da kannst auch gleich lind nehmen ;-) ), glukosesirup nehme ich auch nicht, und ja, mein eis ist auch pickelhart wenn es aus dem -20° tk kommt.

    bei deiner farbbeschreibung fällt mir etwas auf, der violettstich, bei der warenanahme von spitzencacao wird ein durchschneidetest der fermentiert und getrockneten bohnen gemacht, bei diesem darf kein wurmfrass oder schimmel sichtbar sein. es wird unterschieden ind top-fermentierten bohnen die innen ein schönes braun aufweisen und dehnen die innen violett sind (die schlechter vermentierten). top hersteller akzeptieren nur einen mini-anteil der violetten. billighersteller nehmen alles und zahlen dafür weniger!
    ich bin der überzeugung daher kommt der violettstich.

    herzliche grüsse aus der ostschweiz
    ps. die strassen in lichtensteig, sind seit ein paar tagen fertig (hoffentlich)

    1. @Albino: Nun muss ich hier mal etwas zur Ehrenrettung von Herrn Robuchon sagen: Von ihm stammt das Grundrezept, d.h. er hat ein Vanilleeis zubereitet. Die Idee mit der Valrhona-Schokolade kommt von mir, da kann Herr Robuchon nichts dafür ;-)

      1. die ehre des hernn roubuchon musst nicht retten ;-) – die habe ich nie in frage gestellt.

        das vanille eis mache ich aber auch anders ;-)

        seines ist “denser” und eiiger und durch das nach dem kochen macerieren stärker nach vanillin (blumige primärnoten) schmeckend

        meines ist flüssiger, leichter, und nicht eiig, und duch die kalt/roh-maceration komplexer im geschmack (mehr erdige, tiefe geschmacksnoten)

        meines wäre unverkäuflich ;-)
        aber auf meien geschmack optimiert – und das kaltmacerieren ist meine erfindung (denn verschiedene temperaturen lösen verschiedene aromen)

        Vanilleglace Rezept von Albino Tuosto

        250g frische Rohmilch
        125g Frischer Rahm
        75g Weisser Zucker (ich nehme weissen Bio Zuckerrohr-Zucker)
        1 Eigelb (frisch und Bio)
        1 Vanille (ich liebe mexikanische Vanille)

        Vanille aufschneiden und auskratzen über Nacht mit der Milch und dem Rahm gut geschüttelt in einer Glasflasche mazerieren. (ich nehem Weck)

        Alle Zutaten mischen und zur Rose kochen. (echte Rose gibts nicht weil nicht genügend Eier zur Verdickung da sind. Ich gehe auf 85°C)
        In der Eismaschine oder mit Stickstoff kühlen.

  12. Sötisch du scho bereits anere Zämmefassig vo de Teschtässer/inne si, bitt ich di mi au uf d’ Lischte z’ näh. Dr Achter stoht vor em Huus parat. ;-)

  13. Also Ich tendiere sowieso zum Selbstgemachten, in diesem Industrieeis ist sehr viel Fett u. der Geschmack ist eher niederschmetternd als genüsslich.
    Auch wenn es etwas mehr Arbeit macht, man wird mit einem vollen Geschmack belohnt.

  14. Dein Test hat mein schlechtes Gewissen doch sehr beruhigt. Mit einem mikroskopischen Tiefkühlfach und ohne Profi-Eismaschine ist die Glacéherstellung in meiner Küche einfach nicht möglich. Daher musste ich immer auf industriell erzeugte Ware zurückgreifen. Und einige davon schmecken wirklich erstaunlich gut. Zwar auch nur so lange, bis man die Zutatenliste liest, aber dafür gibt es ja den Verdrängungsmechanismus…. ;-)

    Der nächste Lidl ist zwar weit entfernt (gibt’s noch einen in der Stadt? Oder nur noch Filialen auf dem Land?), aber das Schoggi-Glacé steht auf der Einkaufsliste.

  15. @Tina: mir ist nichts passiert, ausser das ich das Lidl-Eis nun selber essen muss.

    @Schwiegermutter inkl.: Invertzucker macht man auch in Dubai selber.

    @Micha: die Objektivität meines Tests war leider wegen der Schoko-Nibs getrübt. Frau L. merkte sofort, dass sowas in meinem Eis nicht vorkommt.

    @Bonjour Alsace: am Bestens ist es grad aus der Maschine. Kurzfristig sollte man es bei -2°C lagern, aber wer hat schon einen Tiefkühler der auf -2°C eingestellt ist.

    @sammelhamster: von Lidl hätte ich noch eine halbe Packung ;-)

    @Rosa May: as I said, a great test ;)

    @Wilde Henne: muss ich Dich zur Vanilleglacefraktion zählen ? Die geht bei mir nur mit Schokolade.

    @Barbara: Der Lidl ist ganz in der Nähe ;-)

    @Tomatenblüte: man muss nicht alles mögen.

    @lieberlecker: noch ein Vanilleglaceliebhaber ;-)

    @Sus: direkt aus der Tiefkühle ist das Lidl-eis tatsächlich etwas gummiartig. Bei den vielen guten Zutaten muss das so sein.

    @Überall & Nirgendwo: Invertzucker macht das Eis oder das Sorbet viel cremiger als gewöhnlicher Kristall- oder Puderzucker und unterbindet (je nach zugegebener Menge) die Bildung von Eiskristallnetzen.

    @the rufus: das sagen sie doch alle, die Männer, und essen dann doch das Steak..

    @zorra: das hinten ist meins.

    @DersilberneLoeffel: Frau L. isst meins und ich das von Lidl, damit es wegkommt.

    @Albino: Stracciatella…wenn Du das sagst, werde auch ich nach Schwyz fahren und mich mit der 60h conchierten Schokolade eindecken. Danke für die Info zum Violettstich, hab ich nicht gewusst. Strasse fertig, nun regnet es, (noch) kein Fahri-wetter, aber der Macchiato lockt schon.

    @Changpuak: willst Du mit dem Akkubohrer einen Bohrkern aus dem Eis bohren ?

    @Schokozwerg: ach, deshalb der Name.

    @Basler Dybli: meine Tests erheben weder Anspruch auf Seriosität noch auf Wissenschaftlichkeit. Eine Testperson reicht mir völlig ;-)

    @Verboten gut!: Zusatzstoffe schrecken mich wenig, solange es einigermassen schmeckt.

    @Cooketteria: Im Sommer wirkt der Verdrängungsmechanismus besonders stark. in der Clarastrasse hats noch einen Lidl. Bei Jumbo Do-it.

    @Limette: Demnach kann man Hägen-Dasz auch vergessen.

    1. Vanilleglace mit warmer Schoggisauce – wunderbar, noch ein paar Bananen und Nidle dazu, das nennt sich dann Bananensplit. Da bin ich sofort zu haben dafür.
      Mist, ich hatte kein Mittagessen heute – und jetzt hab ich Coupe-Halluzinationen ;-)

    2. Macht mich nur fertig hier! ;-)
      Am Samstag hab’ ich, die bekennende Nicht-viel-Süßes-Esserin, Schäumle in der Konditorei gekauft – so heissen Meringues im Schwäbischen -, und neulich gab’s Züpfe zum Frühstück, selbstgebackene.
      Eis hole ich mir aber im Eiscafé meines Vertrauens!

  16. Toller Test, lieber Robert.
    Ich wage die Behauptung, dass das Robouchon-Eis noch besser abgeschnitten hätte, wenn es nur 1 Eigelb und einen gestrichenen Moccalöffel Carobe enthalten hätte. 3 Eigelb machen das ohnenhin fette Schokoladeeis unnötig schwer. Aber das ist sicher reine Geschmacksfrage!

  17. Das sind wieder die Augenblicke, in denen ich bedaure, dass in meinen Kühlschrank kein Eisbereiter hineinpasst. Mach nur so weiter, dann geht der Sparbetrag für das fällige Ersatz-Notebook für eine Kompressormaschine drauf :D

  18. Liebe Robert,

    jetzt muss ich aber Kritik üben. Denn du hast den größten Fehler gemacht, den man überhaupt machen kann bei der Eisherstellung: “Zwischenlagerung im Tiefkühlfach”. So sensationell, wie frisch aus der Eismaschine schmeckt ein Eis nie wieder. Das ist unvergleichlich. Deshalb sollte man es nach Möglichkeit frisch machen und sofort essen. Ihr stellt ja euren Braten ja auch nicht erst einmal 5 Stunden kalt und wärmt ihn dann wieder an! Warum sollte man so etwas mit einem Eis machen?

    Es grüßt trotzdem, oder gerade deswegen

    Martin

  19. @Eline: alles im Haus. Beim nächsten Mal probiere ich das auch noch.

    @bee: die Maschine durchs Schauglas am Drehen zu beobachten, ist mindestens so interessant wie das Lesen der News im Notebook.

    @einfach ein schönes Leben: Entwarnung ! natürlich haben wir das Eis direkt aus der Maschine genossen. Zur Gewährleistung vergleichbarer Bedingungen musste ich mein Eis genauso tiefgefrieren, wie das Lidl-Eis. In der Praxis ist es denn leider auch so, dass ein Ansatz für 2 süsseverachtende Personen mehrere Portionen ergibt. Da führt kein Weg am tiefkühlen vorbei. Wenn wir in Cafes sitzen, wundere ich mich immer über die Menschen, die riesige Eisbecher bestellen und offenbar problemlos vertilgen können.

    1. Lieber Robert,

      da bin ich aber beruhigt. Aber trotzdem halte ich das für keinerlei vergleichbare Bedingungen. Wie gesagt, keiner würde seinen Hackbraten erst erkalten lassen, um ihn dann wieder anzuwärmen, nur um dann gleichwertige Bedingungen für das Fertigprodukt herzustellen. Nichts für ungut lieber Robert, aber da habe ich meine Probleme.

      Es grüßt trotzdem aus dem Bayernlande der sich um vergleichbare Bedingungen sorgende

      Martin

  20. Ich suche gerade nach einem Rezept für ein gutes Schokoladeneis, sehr praktisch :-)
    Das hier hört sich nämlich äußerst gut an.

  21. Das Eis auffuttern, eindeutig das Gescheiteste. Direkt aus der Eismaschine schmeckt es unvergleichlich. Mir kommt schon lange kein Industrie-Eis mehr ins Haus.

  22. Lieber Robert,
    probieren sie mal das Schokoladensorbet nach Cuisine de Bernard…DAS hat sicher noch mehr Schokopunkte. Wasserschokolade zum Trinken schmeckt auch intensiver, als jene mit Milch.

    Ok, ohne Maschinchen vielleicht wirklich schlecht zu machen :(

    Schöne Grüße, der HH.

  23. @Britta: ich werde es auch nochmals probieren, mit weniger Ei.

    @Magdi: Du hast gut lachen mit einer Familie im Rücken, die dich dabei unterstützt ;-)

  24. Hallo Robert. Was für eine Glace-Maschine verwendest du denn?
    Überlege mir eine anzuschaffen, falls der Sommer doch noch kommen sollte…

  25. @entegut: wenn es heiss ist, mag ich Eis. Heute am 16. Juli hats bloss 13°C am Morgen.

    @Eric: ich habe nur den Kühlakku zur Kenwood. Das reicht für Wenig&Selten-Eis-Esser mit einem freien Platz im Tiefkühler. Für häufigere Eisbereitung solltest Du Dir eine Maschine mit eigenem Kompressor anschaffen (Unold, Simac).

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