Cordon bleu mit sautierten Steinpilzen, funghi porcini trifolati

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Frau L. wollte mal wieder selber kochen. Etwas “Normales”. Als ob ich nicht andauernd “Normales” kochte. Kalbsschnitzel vom Stotzen sollte ich ihr einholen. Nicht zu gross, etwas dicker, damit man eine Tasche enschneiden könne, auf keinen Fall im Schmetterlingsschnitt geschnitten. Der Ehemann und Metzger F. Schluraff haben ihr Bestes getan, den Wunsch von Madame zu erfüllen. Dabei sind die zwei dicken Schnitzel etwas gar dick und gross geraten. Beinahe 700 g. ;-) So ist das halt, wenn man Männer mit Einkaufen beauftragt. Da ich früh unterwegs war, sah ich auf dem Markt noch schöne Steinpilze. Während Frau L. die Cordon bleu zubereitete, durfte ich mich den Pilzen widmen. Auf einfache, piemontesische Art: so schmecken sie am Besten.

Zutaten
Cordon bleu:
2 dicke Kalbsschnitzel, seitlich eine Tasche eingeschnitten
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
etwa 40 g Étivaz AOC (Greyerzer aus den Waadtländeralpen), nicht zuviel, der Käse soll nicht dominieren und schon gar nicht aus dem Fleisch tropfen.
4 Salbeiblätter, entrippt
schwarzer Pfeffer
Salz
Bratbutter
Mehl, Paniermehl, Zitronenabrieb, ein Ei für die Panüre

Funghi porcini trifolati:

250 g Steinpilze
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Elf. glatte Petersilie geschnitten

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Andere Leute mögens lieber mit viel Füllung

Zubereitung
Cordon bleu:
(1) mit einem scharfen Messer eine grösstmögliche Tasche ins Fleisch schneiden (finden wir besser als den Schmetterlingsschnitt, weil dabei kaum Käse ausläuft und verbrennt.
(2) Das Tascheninnere pfeffern, die Tasche mit Rohschinken ausfüttern und den in schmale Streifen geschnittenen Käse einlegen. Salbeiblätter dazu, mit dem Rohschinken den Käse auslaufsicher verschliessen. Tasche zuklappen und mit Zahnstocher fixieren.
(3) Unmittelbar vor dem Anbraten af die übliche Art durch Mehl, Ei und die Panierbrösel mit Zitronenabrieb ziehen.
(4) Anbraten in reichlich heisser Bratbutter, salzen, Temperatur zurücknehmen und langsam fertigbraten. Total 20 Minuten.

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Dafür hat man eine grosse Pfanne

Funghi porcini trifolati:
(5) Pilze putzen, in Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehe in Stücken leicht anbräunen, entfernen, dann die Pilze für etwa 5-7 Minuten anbraten, salzen, pfeffern. Am Schluss die Petersilie unterziehen.

26 thoughts on “Cordon bleu mit sautierten Steinpilzen, funghi porcini trifolati”

  1. „Das ist ein kleiner Schnitt für einen Menschen, ein riesiger Schnitt für die Menschheit“ frei nach N. Armstrong. Ich liebe gefüllte Fleischschnitte und die Kooperation im Hause L. ist ein kleiner Traum.

  2. Das passt us jedere Sicht und au vo dr Greesi här. Dä mit em Salbei entrippe ha mr hinter d’ Leffel gschiibe. Danggscheen fir dr Tip.
    I wynsch dir / Eych e scheens Wuchenänd !

  3. *lach* Bei Euch gehts ja zu wie bei uns, allerdings mit verteilten Rollen und bei Herrn G. heisst das “Normale” “Bodenständig”. Dann übernimmt auch er das Zepter in der Küche.
    Schön, wenn dann durch das erfolgreiche Zusammenspiel Beider solch eine Köstlichkeit auf dem Teller landet, wobei es bei uns dann sicherlich eine Diskussion gegeben hätte, ob Steinpilze zu den Cordon Bleu gehören ;-)

  4. Ich kann Frau L. Sehr gut verstehen. So ab und zu braucht es ein Cordon Bleu auf dem Teller. Ich mag am allerliebsten jene die mein Lieblingsmann macht, hier wird das Fleisch geklopft und zusammengelegt! Liebs Grüessli Irene

  5. Na sicher, du kochst ständig nur Normales, schauen wir mal deine letzten Einträge an: Pizza mit Speck und Maroni, Ricotta-Ravioli, Schweinsfilet dreilagig eingewickelt, Pfifferlingsravioli … alles ganz normal – für dich vielleicht, ich hingegen kenne einige Leute in meinem Bekanntenkreis, die schon bei selbstgemachtem Pizzateig den Kopf schütteln … :-))

  6. «Was Normales» scheint bei unseren Mitessern etwas Paniertes zu sein. Mein Sohn wollte doch letztens auch was Normales – und das waren dann Fischstäbli. ;-)

    Vielleicht sollte ich auch wieder mal ein Cordon Bleu auftischen. Hatten wir schon ewig nicht mehr.

  7. @Dersilberne Löffel: oder mit Goethen “An der Farbe läßt sich die Sinnesweise, an dem Schnitt die Lebensweise des Menschen erkennen”.

    @Basler Dybli: Danke ! bin schwer im Stress mit Pastetenbäckerei.

    @Schwiegermutter: Paniertes mögen doch auch die lieben Kinderlein ;-)

    @Sabine: Steinpilze hätten als Vorspeise und nicht als Beilage gehört. Aber Frau L. weigerte sich angesichts der 700 g etwas Kartoffeliges dazu zu braten.

    @Micha: sonst gehen wir uns in der Küche lieber aus dem Wege.

    @the rufus: ja was denn ?

    @Irene: klopfen ist moderner, das mit der Tasche ist altmodisch :-) Dafür brauchts keinen einzigen Zahnstocher !

    @Rosa Mayland: If veal was not so expensive

    @Überall & Nirgendwo: Sport ? ei, wir doch nicht.

    @Andy: Ein Gericht ist erst dann perfekt, wenn man nichts mehr weglassen kann

    @Die Küchenschabe: wenn ich die mir bekannten deiner Bekannten so anschaue, habe ich eine tiefe Ehrfurcht vor deren Kochkünsten. Aber Du meinst gewiss Andere.

    @Wilde Henne: meine letzten Fischstäbli liegen etwa 30 Jahre zurück. Wie man so etwas vergessen kann. Sollte ich auch wieder mal machen.

  8. Hi Robert

    Musst mal vom Asialaden das Panierbrot verwenden, es kommt aus Japan und heisst Panko. (Mir macht es Spass)

    Lg aus dem Internatsstress
    Albino

  9. @Irene: Deine sehen perfekt aus, so wie man sagt, dass sie aussehen sollen. Die geballte Ladung an Käse und Schnitzel wäre aber zuviel für uns.

    @Albino: ich hab auch noch welches, brauche es aber nur selten.

  10. Was “Normales” bedeutet bei den Frauen von uns kochverrückten Männern meist, etwas zu Essen zu bekommen, ohne Stunden (der Vorbereitungszeit) darauf warten zu müssen. Dieses zeitweise begrenzte Verständnis für unsere Kunst und Mühen scheint unser Schicksal zu sein…

  11. @Dirk: wir wollen uns ja nicht beklagen und anerkennen, dass unsere Frauen ihren Teil zur Bewältigung der Lebensgemeinschaft durchaus beitragen.

    @Claus: ausnahmsweise.

  12. Freitagabend. Abendessen verspeist. Wir drei (Mann, Sohn (19) und ich sitzen noch ein wenig zusammen und schwätzen. Dann kommt immer meine Frage: was wollt Ihr am Wochenende essen? Obligatorische Antwort: egal, bei Dir schmeckt es uns immer. Sehr hilfreich.

    Letzen Freitag: ich-weiss-nicht-wievielte Vorstellung dieses Stückes. Bei mir spukte im Kopf das Cordon Bleu von lamiacucina rum. Ich mag keine Cordon Bleu machen, weil… zu viel Arbeit, zu fett, Panade mißlingt mir immer. Trotzdem habe ich es vorgeschlagen unde mein Vorschlag fand sofort Gnade. Wahrscheinlich wollten meine beiden Männer einfach ihre Ruhe haben.

    Samstag beim Metzger unseres Vertrauens das Fleisch gekauft und dann beim Gemüsehändler Feldsalat. Was lag vor uns auf der Theke und machte uns an: Steinpilze. Kommentar meines Mannes: schau sie nicht so sehnsüchtig an, sondern kauf sie! Es wird mir jetzt niemand glauben, dass er von Deinem Post nicht die geringste Ahnung hatte… Ich habe sie mit Schalotte und Knobi angebraten und zwischen zwei Schichten Kartoffeln in einem Gratin verpackt.

    Es war alles sehr, sehr lecker, sogar die Panade war gelungen. Nach dem Essen habe ich meinem Mann Deinen Post gezeigt und sein einziger Kommentar war: Das ist doch klar: Chemiker können halt kochen, sie machen das während des ganzen Studiums. Was er für einen Beruf hat?!?

    PS: Gestern hat er einen ganzen Stapel Rezeptausdrucke laminiert. Darunter drei Capuns-Variationen von Dir. Das fiel ihm dann beim Lesen Deines Blogs wieder ein. Rat mal, was ich nächsten Sonntag kochen soll…

  13. @Monika: dann hast Du ja brave Esser am Tisch und kannst kochen, was Du willst. Paadiesische Zustände ;-) Ich rate mal: Capuns ? hab mir eben ein zweites Capunsbuch gekauft. Unwahrscheinlich wie vielfältig man die zubereiten kann.

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