Remake: Magenbrot

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Herbstmesse in Basel bis 11. November. Etwa ein Jahr ist es her, dass ich mich im Blog als Experte für Magenbrot empfohlen habe. Nicht was das Backen, nur was das Essen desselben betrifft. Letztes Jahr ist mir der Lebkuchen etwas zu fluffig geraten. Diesmal habe ich ihn zu Stangen verbacken. An der Glasur habe ich nichts verändert, nur die Mengen exakt aufgeschrieben, die Würzung ist perfekt. Die Glasur scheint mir aber nach wie vor etwas zu dünn zu sein. Zudem vergass ich, etwas von den Bröseln in die Glasur zu geben. Resultat: im Geschmack top, das Aussehen aber zu glatt, zu wenig “felsig”. Wiederum an der Perfektion vorbeigeschrammt. Auf ein Wiederbacken in einem Jahr, nächster Versuch im Oktober 2013.

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Münsterplatz 2012

Zutaten
für den Lebkuchen:
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
2 Elf. Kakaopulver ungesüsst, doppelte Menge wie letztes Jahr
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Macispulver
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
250 ml Milch, letztes Jahr >300 ml
80 g flüssiger Honig

für die Glasur:
160 g dunkle Kuvertüre 68%
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser (nächstes Mal weniger Wasser verwenden, 1 dl)
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
300 mg Nelkenpulver
150 mg Macispulver
150 mg Sternanispulver
300 mg Koriander pulver
200 mg Kardamom pulver

Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Den ziemlich klebrigen Teig in Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

(2) Mit Hilfe von Mehl zu etwa 3 cm dicken Rollen formen. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, leicht flach drücken. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Erkalten lassen und in einer Dose an einem kühlen Ort 1 Tag ruhen lassen. In  2 cm dicke Stücke schneiden.

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für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er praktisch vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren.   [und etwas Brösel vom Lebkuchen]

Nun wird es Zeit, die Ehegattin aus der Küche zu verbannen. Das Getropfe flüssiger Schokolade auf Abdeckung und Boden könnte zuviel für sie sein.

(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Da die Lebkuchen etwas trocken waren, durften sie 1-2 Minuten baden. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.

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mein Beitrag für den Blog-Event Cookbook of Colors von Uwe.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

28 thoughts on “Remake: Magenbrot”

  1. Wäre nie auf die Idee gekommen Magenbrot selbst zu basteln….. aber da ich eigentlich alle Zutaten im Haus habe, ist die Verrsuchung mehr als gross!! :)
    Merci vielmol für den Wink!
    ♥-liche Grüsse Brigitte

  2. Riesenrad finde ich mit Abstand das erfreulichste auf einer Messe – zusammen mit Magenbrot. Und einen Negerkuss/ Mohrenkopf (ist heute bestimmt beides nicht mehr p.c.) mit Kokosnuss wurde von mir gerne erstanden. Der Rest ist eher zum Abstand halten. Was auch allen geraten ist, wenn ich eine Arbeit in der Küche mache, die viel Sauerei verursacht – dafür brauche ich keine Zuegen ;o)

  3. Magenbrot? Hmm… (Weihnachts-Backliste 2012 im Kopf durchgehend…) ob ich dazu wohl noch komme? Lecker klingt es allemal, ich würde gerne kosten. Die Brösel in der Glasur stelle ich mir schwierig zu verarbeiten vor.

  4. Wieder eins von den Gebäcken, die man als gebürtige Norddeutsche irgendwie nie in die Hände bekommen hat, hört sich aber von den Gewürzen ganz nach meinem Geschmack an! :)

  5. Ich bin auch Magenbrot-Expertin! Aber auch nur im Essen. ;-)
    Am liebsten mag ich Magenbrot, wenn es ganz feucht ist. Wenn man das Magenbrot nicht kauen muss, sondern mit der Zunge am Gaumen zerdrücken kann. Wie kriegt man das hin? Du schreibst, dass Deins länger in der Schoggi gebadet hat, aber die Schoggi legt sich doch nur aussen rum und wird dann fest. Oder habe ich da was falsch verstanden?

  6. Ich bin sehr froh, dass ich mich vor Jahren vom Namen Magenbrot (hat so was von Medizin) nicht habe abschrecken lassen und es probiert habe…lecker! Mal schauen, vielleicht wird 2012 das Jahr, in dem ich es zum ersten Mal selber backe…Rezept hab ich ja nun…;-)

  7. Wunderbar und wie gschläggt sehn si us !

    Wie du richtig schribsch gheert do scho no eglai “Bauschtelleschotter” unter d’ Glasur. Suscht het me emänd so s’ Gfhyhl, me ka die Mimpfeli nur mit Mässer und Gable ässe ;-)

  8. @bee: ich fühle mich mit Kaffeelöffeln immer etwas unwohl ;-)

    @smilla: das “Merci vielmol” aus Frankreich klingt so haimelig ;-)

    @Micha: bei mir ist es auch eher eine Art Hassliebe. Aber jedesmal entdeckt man etwas Neues: diesmal Cornish pastry.

    @the rufus: die Kirche ist leer, der Rummelplatz voll.

    @Dirk: Magenbrot gehört aus baslerscher Sicht an Messen, nicht zum Weihnachtsgebäck. Ich mache den Glasurüberzug viel zu etepetete. das Brot in eine Schüssel werfen, die Glasur drüber kippen und vermischen. Dann gibts schon Abrieb.

    @Verena: im evangelischen Norden gibts wohl keine Kirmes ?

    @Rosa Mayland: the surface is too smooth.

    @Wilde Henne: Hallo Magenbrotexpertin ;-) Magenbrot von der Messe ist viel zu trocken,da mest aus Grossbäckerein schon Monate zuvor gebacken. Der Lebkuchen darf nicht zu trocken sein. Die Glasur legt sich aussen herum, aber je nach Badedauer dringt die Zucker-Schoko-lösung der Glasur doch ins Innere.

    @Schwiegermutter: das isst sich auch bei 38°C im Schatten ;-)

    @Basler Dybli: nächstes Jahr wirds perfekt gelingen. Falls nicht, im 2014.

    @Magdi: die heissen bei uns Magenmorsellen. Flache Zuckerquadrate. In der Magenzuckerversion rosa. aber auch in bunten Farben. Was daran magenfreundlich sein soll, weiss ich aber auch nicht.

  9. Hier ist noch ein Magenbrot-Fan, besten Dank für das Rezept!

    Ich denke auch, die Verarbeitung war viel zu sorgfältig ;-)
    Vielleicht wäre es eine Möglichkeit bei der Zubereitung zu versuchen, eher an Magen-Steinschlag zu denken. Also keine Stangen formen, sondern grob Stücke zusammenzimmern, diese mit einem Bergsteiger-Eispickel oder Ähnlichem zerteilen, und dann weiter mit dem obig vorgeschlagenen In-eine-Schüssel-werfen … :D

  10. Bei Teigen mit so wenig Fett wird der gebackene (Leb-)Kuchen natürlicherweise etwas trocken. Also: entweder mehr Fett in den Teig (Rahm oder Eier statt Milch). Und für Lebkuchen bietet sich als Triebmittel Soda anstelle von Backpulver an. Dann wird der Kuchen bestimmt nicht trocken. Viel Erfolg.
    Bea

  11. Benötigt das Magenbrot – wie Lebkuchen, Bethmännchen – auch etwas Zeit zum Durchziehen, bevor es richtig lecker wird? Ich hätte tatsächlich die Zutaten im Haus u. bin sehr versucht dieses Magenbrot nachzubacken. Bin ich doch so ein Fan! (Witzig, dass der Main scheinbar die Linie markiert, von der man südlich das Wort Magenbrot kennt und nördlich von ihr nicht…)

  12. *blobb*. Ungefähr das Geräusch muss es machen, wenn die Schokolade drüberkommt. Oder? Zumindest stelle ich mir das gerade bildlich vor, auch akustisch. Oder so.

    Danke für Deine Einreichung, Robert!

  13. @limette: der Lieblingsmagenbrotbäcker meiner Jugendzeit türmte die Brocken im Schaufenster auf, zusammengepappt von der Glasur, zum Verkauf wurden die Stücke losgebrochen. Heute ist in dem Laden ein Schlüsselservice, obwohl mich der Verlust dieses Magenbrotes mehr schmerzt, als es der Verlust von Schlüsseln tun würde.

    @Bea Wyler: Danke an die Backexpertin, ich werde nächstesmal Rahm dazutun. Was jedoch Soda (Na2CO3) dabei besser kann als Backpulver (NaHCO3+NaH2PO4), verstehe ich nicht. Beide produzieren CO2, wenn auch unterschiedlich induziert.

    @Harald: daran werden nicht nur eure Kinder Freude haben.

    @germanabendbrot: nach meiner Einschätzung muss hier nichts durchziehen. Dem Brot bleibt ja gar keine Zeit ;-) Der Main als Trennlinie. Vergröbert: Im Süden lebt sich die katholische Lebenslust aus, im Norden regieren Geist und frugale Enthaltsamkeit. Auf der Trennlinie zu wohnen, muss interessant sein.

    @uwe: ich koche zu wenig mit den Ohren. Für was hat man denn seine 5 Sinne.

  14. Magenbrot gibt es hier oft, zu oft finde ich :-) ich bin kein grosser Fan, jedoch meine Familie und Freunde wünschen sich gerne welches! Ich Backe es als Blechkuchen, das ergibt, bis auf die Randstücke schöne unglatte Würfel. Das mit den zusätzlichen Gewürzen in der Glasur merk ich mir und testendem nächsten Backgang.
    Liebs Grüessli
    Irene

  15. Danke für die Erinnerung, das habe ich letztes Jahr schon angeschmachtet :-)
    Ich esse das so gerne, selbstgemacht, schmeckt es bestimmt noch viel besser, muss ich dringend ausprobieren!

  16. Hallo Robert, die Tage erst überkam mich ein Verlangen nach Magenbrot – fern der Heimat aber nicht zu bekommen. Hier in Darmstadt = südlich des Mains auch eine Unbekannte ;) danke für’s Rezept. Grüße Betti

  17. @Irene: letztes Jahr hab ich es auch als Blechkuchen gemacht. Die Würzung der Glasur ist das Entscheidende. Ich werd mal schauen, wie Du den Lebkuchenteig machst. Heute auf der Messe hab ich mir welches gekauft, das war sehr weich und feucht, hatte vermutlich Glukosesirup drin.

    @Britta: alle Jahre wird es besser :-)

    @cookzilla&friends: mit deiner Kochausbildung bestimmt kein Problem ;-)

  18. Hoi Robert,

    erlaube mir den Kommentar zum Triebmittel, da wir beide vom chemischen Fach sind:
    Die Art des Triebmittels hat erheblichen Einfluss auf das Backresultat. In Lebkuchen gehört normalerweise kein Fettzusatz (oder nur ganz wenig); das Trockenbacken lässt sich aber mit richtiger Mehl- und Triebmittelwahl vermeiden.
    – Soda (Na2CO3) und Backpulver (NaHCO3+NaH2PO4) unterscheiden sich zunächst einmal durch die Herkunft der sauren Bestandteile; Soda zwingt zum Zusatz saurer Bestandteile (meist Milchwaren). Es treibt daher früher und etwas intensiver als das Backpulver, das erst eine gewisse Menge benötigt. Zudem ist Backpulver meist entsprechend durch einen beschichtenden Zusatz (oft Wachs oder ein Fett) behandelt, der frühzeitiges Treiben verhindert. Je nach Hersteller variiert dies etwas. Der Erfolgt der Produktlinie des promovierten Backwarenherstellers hat seine Gründe, ebenso dessen Gelinggarantie. Hier liegt viel in der Herstellungstechnik, weniger in der Summe der Einzelbestandteile.
    – Die CO2-Menge ist, nimmt man gleiche Quantitäten von Soda und Backpulver logischerweise unterschiedlich. Dies tönt trivial, ist aber bei sicher oft ein kritischer Punkt.
    – Für Lebkuchen verwendet man traditionell Pottasche (K2CO3), die jedoch wiederum einen sauren Bestandteil benötigt. Diesen erreicht man (siehe Roggenmehl oben) durch längere und kühlere Lagerung des Teiges, wodurch eine Versäuerung erreicht wird. Zudem wirkt sich dies auch geschmacklich sehr gut aus. Einfach den Lebkuchenteil einmal eine Woche im Gemüsefach aufbewahren. Meiner Meinung nach sind dies die besten Lebkuchen: Geschmacklich, von der Feuchtigkeit und der Lagerfähigkeit. Kein Vergleich mit der Massenware der Grossverteiler, die umso schlimmer wird, je weiter man von den typischen Produktionsorten entfernt wohnt.
    – Manche geben verschiedene Alkoholika zu. Dies auch wegen des Geschmacks, aber – analog zur Linzer Torte – hier wirkt der Alkohol als zusätzliches Triebmittel (verzögerter Trieb).
    – Eine interessante Variation erreicht man durch Einsatz von Hirschhornsalz, das aus unterschiedliche Teilen von Ammonium(hydrogen)carbonat und Ammoniumcarbamat besteht. Bei mir typischerweise 2 x NH4HCO3 (2 Teile) + 1 x (NH4)2CO3 + 0.1 x NH4CO2NH2. Mit den Mengen kann man schön spielen, besonders das Ammoniumcarbamat hat wegen stark zunehmender Triebkraft erst bei hohen Temperaturen einen deutlichen Einfluss auf die äussere Gestalt des Gebäcks. Damit lassen sich Risse in der Oberfläche erzeugen oder verhindern, je nach Wunsch.

    Bestes Gelingen

    Andreas

  19. @Andrea: vielen Dank für diesen aufschlussreichen Text. Dieses Wissen ist für Backtechnologen bestimmt unverzichtbar. Um die Wirkung der verschiedenen Triebmittel zu verstehen, müsste ich viel häufiger backen. Dazu fehlt es mir an Zeit (und an der Lust, die Resultate alle allein essen zu müssen). Vielleicht probier ich es nächstes Jahr ganz einfach wieder als Blechkuchen mit mehr Flüssigkeit.

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