Fregole sarde con carote oder schlicht Rüebli-Ribeli

Bei Sybille Tomatenblüte gesehen: Fregole sarde. Man rolle das Wort langsam über die Lippen: F-r-e-g-o-l-a s-a-r-d-a. Die haben mich einfach gereizt zum selbermachen. Weil man sie hier so schwer erhält. Selbermachen muss nicht sein, aber ihr kennt mich ja. Mitten im Granulieren platzt Frau L. herein: was soll denn das wieder geben, aha, Ribeli ! Ribelisuppe ! Willst Du nicht endlich mal deine Aarauer Rüebli verbrauchen, bevor sie vergammeln ? Damit war der sardische Zauber dahin. Ribeli, bei der Migros als Suppe oder andern Firmen als Suppeneinlage erhältlich. Offensichtlich eine Urschweizer Erfindung. Gut. Gibts statt Fregole sarde mit salsicce halt Ribeli mit Aargauer Rüebli.

meine sebstgemachten Fregole sarde tostate (fine)

Hat mir nicht Chefkoch Albino kürzlich ein Ei ins Kommentarfach, gelegt, ein kurzes Video über Claude Bosi, Master of the carrots. Dem Dialekt nach ein Franzose, der in London ein Zweisternelokal führt. Ich habe vom Interview kaum ein Wort verstanden, aber seine Rüebli gefallen mir.

Zutaten
für die Fregole sarde (Ribeli):

150 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
ca. 1 dl Wasser
Prise Salz

für die confierten Karotten:
8-12 Rüebli
Olivenöl, Butter, Salz

für den finish:
120 g selbstgemachte Fregole sarde/Ribeli/Couscous
3 dl Gemüsebrühe (aus Biopulver angerührt)
20 g Butter
2 Bundzwiebeln
die Rüebliabschnitte, in feinste Brunoise geschnitten
Weisswein
1 Tlf. Garam Masala
Salz
glatte Petersilie

Arbeit mit Fingerspitzengefühl für Fingerspitzen

Zubereitung
(1) In einer möglichst weiten und hohen Porzellanschüssel einen Teil vom Hartweizengriess vorlegen, Salz im Wasser auflösen und die Lösung aus einer Sprayflasche portionsweise auf den Griess aufsprühen. Dabei mit den Fingerspitzen einer Hand das Mehl in der Schüssel im Uhrzeigersinn (oder umgekehrt) rasch herumbewegen. Zu Beginn wird sich noch nicht viel tun, je mehr Wasser hinzukommt, desto feuchter wird die Masse, bald beginnen sich kleine Krümelchen zu bilden, nun wird es Zeit, mit der andern Hand trockenes Mehl hinzu rieseln zu lassen, so dass sich die Granulatkügelchen langsam aufbauen können. Falls das Mehl zusammenklumpt, ist zuviel Wasser drin, dann Griess zufügen. Wenn die Masse viele kleinen Kügelchen enthält (etwa wie grober Cous-cous), durch ein grobes Sieb (mein wmf-Salatsieb) schütten. Den Grobanteil auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben. Den abgesiebten Feinanteil weiterhin bearbeiten, Wasser aufsprayen, Kügelchen aufbauen, absieben….usw. bis alles Material auf dem Kuchenblech liegt.
(2) Blech in den vorgeheizten Ofen schieben bei 160°C Umluft, erst trocknen, dann leicht anrösten total etwa 15-18 Minuten. Riecht nach dem Rösten gut wie meine Spaghetti und sieht viel besser aus als der bleiche Industrie-Couscous.

Auslegeordnung

für die confierten Karotten:
(3) Von jeder der 6 mitgebrachten Rüeblisorten 2 Stück längs in 3 mm dicke Scheiben schneiden, alles beidseitig mit Olivenöl-Buttergemisch (2:1) einpinseln, salzen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech 50 Minuten bei 130°C in den Ofen schieben. Nichts als Karotten. Kein Ingwer, kein Curry, kein Kokos, kein sonstiges Gewürz. Nur Salz. Karotten genügen sich selbst.

für den finish:
(4) Die Fregole sarde in kochende Gemüsebrühe schütten, aufkochen, Feuer reduzieren, zugedeckt 12 Minuten ziehen lassen, zwei-dreimal umrühren. Würzen mit Salz und Garam Masala.
(5) Die gehackten Bundzwiebeln in der Butter andünsten, die Rüeblibrunoise zugeben, mitdünsten, mit einem Schuss Weisswein und Wasser ablöschen und wieder einkochen lassen. Würzen.
(6) Das gedünstete Gemüse unter den couscous mischen, frische Petersilie unterziehen. Als Unterbau auf einen Teller schöpfen und die confierten Rüeblistreifen drauf legen.

Der Herr Bosi confiert seine Mini-Karöttchen im Video ganz im Butterbad. Der kann sich das leisten. Der kennt Frau L. und ihren Kampf gegen meinen Fettverbrauch nicht.

oder ohne Fregole sarde

hier mit einem Sösslein aus 2 Elf. Rahmquark mit dem Abrieb einer halben Bio-Orange und einem Elf. Karottensaft. Mit Salz, Pfeffer und etwas Piment d’Espelette gewürzt. Melde: Alle Rüebli gegessen.