Die Bündner werden mich eines Sakrilegs bezichtigen, wenn ich ihr Nationalheiligtum, ihre Capuns (Mangoldwickel), mit Radicchio rosso statt mit Mangold zubereite. Aber so wie es für Capuns tausenderlei unterschiedliche Füllungen gibt, sollte man ja auch mal das Kraut wechseln dürfen. Einem Unterländer muss das erlaubt sein. Nachdem wir beim Hexer in Escholzmatt dessen berühmte Heusuppe und anderes probiert hatten, ergab sich auf dem Nachhauseweg die Frage, wer anderntags kochen darf, muss, soll, wird und was es dabei zu essen geben werde. Zufällig 😉 lag die Fischzucht in Römerswil am Wege und kurz darauf ein 1 kg schwerer Zander in der Kühlkiste im Kofferraum. Das beantwortete beide Fragen. Und Frau L. war aus dem Schneider.
Zutaten
für die Zander-Capuns:
1 kg Zander, geschuppt und ausgenommen
1 grosser Kopf Radicchio rosso
50 g von meinem strattù
1 Elf. Salzkapern, gewässert
Piment d’Espelette
Fleur de Sel, Pfeffer
Olivenöl
Zu den Radicchio-päckchen mit dem leichten Bitterton wollte ich eine nussig schmeckende Sauce auf Basis von Fischfond haben:
für die Pinienbuttersauce:
1 Schalotte, fein gehackt
3 dl Fischfond aus den Gräten gekocht (siehe unten)
1 dl Sherry, trocken
ca. 100 g Butter
50 g Pinienkerne, leicht geröstet
Salz, Pfeffer
etwas Bio-Zitronenabrieb
etwas Zitronensaft
Für zwei Personen war das viel Fisch. Ich sparte deshalb bei der Sättigungsbeilage.
Wildreis-Pops:
1 Handvoll Wildreis
1-2 Elf. Erdnussöl
Fleur de Sel
Zubereitung
für die Zander-Capuns:
(1) Zander filetieren, entgräten, häuten. Quer in ca. 4 cm breite Stücke schneiden.
(2) Radicchio entblättern, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, dicke Blattrippen entfernen. Mit Küchenpapier trocknen.
(3) Strattù mit den gehackten, gewässerten Salzkapern im Mörser zerreiben und mit Piment d’Espelette würzen.
(4) Die Hälfte der Filetstücke mit der Paste bestreichen, mit einem Stück Filet sandwichartig zudecken. Beidseitig salzen, pfeffern und in je einem Blatt (oder zwei aneinandergelegten Blättern) Radicchio einwickeln. Auf ein mit Backpapier belegtes, mit Olivenöl beträufeltes Blech ablegen.
(5) Fischpäckli kurz vor dem Service ca. 8-11 Minuten (je nach Grösse) im auf 180°C vorgeheizten Ofen garen.
für die Pinien-Buttersauce:
(6) Fischfond und die gehackte Schalotte auf etwa 50 ml einkochen. Durch ein Sieb streichen, Sherry zugeben, wiederum auf etwa 30-40 ml einreduzieren. Aufmontieren mit kalter Butter. Würzen mit Zitronenarieb, Salz, Pfeffer. Zum Schluss die angerösteten Pinienkerne unterrühren.
für die Wildreis-Pops:
Flache Pfanne erhitzen, Öl zugeben. Kurz bevor das Öl zu rauchen beginnt, den Wildreis einstreuen. Nach ein paar Sekunden auf ein Küchenpapier geben und salzen.
für den Fischfond:
Fischabschnitte (ohne Kopf)
1 Tlf. Butter
1 weisse Zwiebel
1/2 Fenchel
8 cm Lauch
2 Stangen Staudensellerie
Ein paar zerstossene, weisse Pfefferkörner
1 Tlf. Fenchelkörner, zerstossen
2.5 dl Weisswein
4 dl Wasser
Fischabschnitte grob zerkleinern und in reichlich kochendem Wasser blanchieren, abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen.
Butter schmelzen, das fein geschnittene Gemüse andünsten, mit Weisswein ablöschen. Blanchierte Fischabschnitte auf das Gemüse legen, Gewürze zugeben, mit Wasser bedecken, aufkochen und den Fond bei schwacher Hitze 30 Minuten offen kochen. Schaum immer wieder abschöpfen. Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Fond passieren.
Die Wildreispops sind hierzulande leider wenig bekannt. Ich habe sie vor Jahren in einer NZZ TV-Sendung mit Beda Stadler (Direktor des Instituts für Immunologie der Universität Bern und Hobbykoch) entdeckt. Knusprig-Köstlich. Der Fisch war saftig und zart. Die natur-süss-saure, sizilianische Tomaten-füllung passt sehr gut zu dem leichten Bitterton des Radicchio, ist aber ein wenig dominant. Den Rest des Radicchio hab ich chiffoniert und mit etwas Zitronenöl parfumiert auch noch auf den Teller gelegt. Ich liebe keine Resten. Und schon war der Teller wieder überfüllt. Das alte Lied.
lamiacucina 
Very original and refined!
Grüsse,
Rosa
Gegen gut gefüllte Teller hat hier keiner was einzuwenden, im Gegenteil achten sie alle sorgsam darauf, einen gerechten und grossen Anteil zu bekommen… Das Gericht selber wirkt auf mich sehr fremd – kann ich mir kaum vorstellen, wie es schmeckt. Kenne weder die Capuns noch den Geschmack von gepopptem Wildreis. Und beim Hexer Heusuppe kosten? Hört sich nach vorzeitigem Halloween an… 😉
Deine vegetarischen Mangold-Capuns habe ich ja schon öfter nachgebastelt – und das hier sieht nach einer besonders feinen Neuinterpretation aus. Aber erst probiere ich mal den gepoppten Wildreis 🙂
Sehr fein! Gehen die Reispops nur mit Wildreis oder auch z. B. mit Venere?
danke fürs zeigen!
war fast alles neu für mich 😀
Wildreis-Pops…. faszinierend, was es bei Dir mal wieder zu entdecken gibt…. Beinahe stehlen sie den Zandercapuns und der Pinienbuttersauce die Show, aber nur beinahe…. 😉
Der Herbst ist da, schon nur der Farbgebung halber. „Ich liebe keine Reste“, dieses Aussage muss ich mir merken:)
Das Problem mit den zu kleinen Tellern kenne ich 😉
Beim Hexer möchte ich auch wieder mal vorbeischauen, wenn er bloss nicht so ab der Welt wäre!
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Potz Tuusig – ich bin beeindruckt! die Ferien scheinen gut getan zu haben, wenn im Anschluss daran solche exquisiten Gerichte entstehen!
Danke für eine sehr spektakuläre Interpretation. Gefällt mir ausserordentlich gut.
@Rosa Mayland: fish sandwich on my way.
@Sugarprincess: sind ja auch noch seehr jung. Der Zander mit der Tomateneinlage schmeckt mediterran. Die Wildreispops knusprig.
@Susanne: die Pops waren nur eine Verlegenheitslösung, da niemand Lust auf Kartoffeln hatte.
@Evazins: ich weiss es nicht, theoretisch sollte es gehen, probiers einfach mal. Das Experiment kostet einen Löffel Reis.
@Albino Tuosto: die Idee zum Fisch stammt aus dem Ristorante Vivendo in Rom. Die füllen dort ihre Fische mit „Vesuviani und Oliven“. Ich war zwar noch nie dort.
@Ti saluto Ticino: in 2 Minuten gemacht.
@Magdi: mit Resten lässt sich zwar gut kochen, sind aber für einen Bog hinderlich.
@lieberlecker: der Hexer liegt doch exakt zwischen den Weltstädten Bern und Luzern. Züri liegt da schon etwas am Rand 😉
@Bachbummele: ach, es gäbe noch soviel zu kochen und ich bin heute zum zigsten Male wieder an meinen chinesischen Nudeln gescheitert.
@chezuli: Danke, siehe bei Albino Tuosto,
Die Zandercapuns mit der Sauce find ich toll!! Der Wildreis wäre allerdings nichts für mich, das hätt ich dann lieber pur 😉
Scheitern an Nudeln? Hier? das kann ich gar nicht glauben!
Nicht aufgeben 😉
eine ausgesprochen feine Idee, gefällt mir sehr gut. Mit gepopptem Getreide wollte ich mich auch nochmal befassen, danke für den erneuten Anstubser 🙂
Dazu fällt mir nur ein Wort ein: Genial! Oder doch noch ein zweites: Respekt!
@Britta: handgezogene, chinesische Nudeln sind schwer herzustellen. Wenn ein Parameter nicht stimmt, gelingt nichts.
@Foodfreak: Wildreispops gehören sonst eher in die Knabberecke.
@weinnase: genial ist hier nichts. Ein wenig abgeschaut, der Rest ist Handwerk.