Pilze&Co., Vorspeisen

Trüffeltöpfchen

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Trüffeltöpfchen, leicht souffliert

Warum heuer die weissen Alba-Trüffel halb so viel kosten wie letztes Jahr, weiss ich nicht. Ist der Absatzmarkt Italien weggebrochen ? Wird der Markt von chinesischen Trüffeln überschwemmt ? Nach Trüffelnudeln,  Trüffelravioli, Trüffel-Schwarzbrotcrostini mit Spiegelei und Trüffelwürstchen blieb noch ein halber Trüffel ungenutzt übrig. Was damit anfangen ?
In diesem Moment der Ratlosigkeit kam mir das im neuesten Blättli des Consumvereins publizierte Rezept des Meisterkochs Seppi Kalberer (Restaurant Schlüssel, Mels, 17 GM) gerade recht: Melsertöpfli. Ein ganzes Ei, eingehüllt in eine Rahm-Sbrinzmischung mit Trüffeln. Angeblich ein kleines Soufflée. Gemäss dem Consumblättchen soll Wolfram Siebeck anlässlich einer Reise durch die Schweiz das Töpfli  im „Feinschmecker“ als Entdeckung bezeichnet haben.

Als der Rahm mit dem Sbrinz gemischt war, kam mir das Rezept suspekt vor. Wie soll eine trockene, dicke Käse-Rahm-Paste (aus 80 g Sbrinz und 40 g Rahm) soufflieren ? Meine Zweifel wurden immer grösser. Ich warf das Rezept in den Papierkorb und entschloss mich, mehr Rahm zu verwenden, die doppelte Menge an Eigelb und Eiweiss zu trennen, das geschlagene Eiweiss mit der Käse-Rahm-Masse zu vermengen und als Umhüllung für das Eigelb zu verwenden. Geht doch bestimmt besser so. Wenigstens bei mir.

Zutaten
für 4 Vorspeisen

80 g Sbrinz, frisch und fein gerieben
1 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer, Prise edelsüsser Paprika
1 Tlf. gehackter Schnittlauch
Trüffelbutter

4 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt, die 4 Eigelb separat halten
Weisser Trüffel

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Trüffelraffel, Eiweiss, Käsecreme

Zubereitung
(1) Käse mit dem Rahm und etwas fein geriebenen Trüffel mischen, kräftig würzen, Schnittlauch unterheben.
(2) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Würzen.
(3) steifes Eiweiss portionsweise unter die Käsemischung heben (nur kurz unterziehen, nicht homogen mischen, sonst souffliert es wegen dem Fett im Rahm schlecht.

(4) Je ein Elf. der Masse in die vier mit Trüffelbutter eingebutterten Förmchen geben. Kuhle eindrücken.
(5) je ein Eigelb in die Kuhlen gleiten lassen.
(6) Wenig fein geriebenen Trüffel darauf geben, überdecken mit dem Rest der Masse.
(7) wenig Sbrinz darüberstreuen.
(8) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Umluft) 8 Minuten lang backen
(9) frische Trüffelscheiben darauf hobeln.

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ein Foto aus dem Innern muss sein

Köstlich. Mit dem zusätzlich gespendeten Trüffelraffel und der Trüffelbutter durch und durch trüffelig. Auch wenn das Soufflé nur wenig soufflierte.

22 Kommentare zu „Trüffeltöpfchen“

  4. Trüffel sind für mich immer noch ziemlich unbekanntes Terrain, zumindest wenn es sich um die Erdknollen handelt. Trüffel schokoladiger Art haben hier jetzt Hochkonjunktur…

  6. Du kriegst mich doch noch so weit,dass ich losziehe und Trüffel kaufe. Bis dahin halte ich mich mal an die Hausfrauenvariante mit Pilzen 🙂

  7. Das sind ja mal wunderbare Luxusprobleme 😀
    War noch gar nicht gucken, was sie hier so kosten, dieser Artikel stimmt mich aber hoffnungsvoll 😉

  9. Der kluge Mann kauft weiße Trüffel, die gierige Turbohausfrau hat den Fehler gemacht und eine schwarze gekauft, die ganz mau war im Geschmack. Das war tatsächlich am falschen Fleck gespart.

  10. Das sieht so unerreicht lecker aus. Vielleicht gibt es unseren traditionellen Weihnachtstrüffel ja einmal anders.

  11. Braucht es zum Soufflieren nicht immer auch ein wenig Mehl oder Stärke? Und ja, ich hätte gern ein Töpfchen! 😉

  12. Ich habe gelesen, daß die Verringerung der Kosten der Trüffel durch eine gute Ernte und einen Anstieg der Messebesucher verursacht wurde.
    Heute finde ich den Mut zu schreiben 🙂 und ich hoffe das, was ich schreibe, ist verständlich…
    Ein Gruß aus Italien 🙂

  13. Eine meiner Grundregeln ist ja, keinem Rezept zu vertrauen, das in irgendeinem Zusammenhang mit dem Herrn Siebeck steht. Schreiben kann er ja fast so gut wie Du; aber halt keine Rezepte.

    2. Mein Trüffelhund, ehem, mein Trüffelhändlerfreund sagt: ein selten gutes Trüffeljahr , grosser Ertrag, gute Qualität, kaufen!
      Trüffelbutter find ich in dem sonst traumhaft guten Rezept überflüssig.

    3. Gottfried, endlich jemand, der den Siebeck auch nicht für das Gelbe im (Trüffel)Ei hält!

  14. @Eva: keine Heidetrüffel ? Hund hättet ihr ja 😉

    @Wilde Henne: Du bist doch unbezahlbar !

    @SchnickSchnackSchnuck: so Diminutiv war dann der Preis doch wieder nicht.

    @Sugarprincess: die schokoladigen machen dick, die Erdknollen machen schlank, weil man solange dafür arbeiten muss, bis man sich einen leisten kann.

    @Rosa Mayland: bald wird auch hier wieder nur noch mit Kartoffeln gekocht werden.

    @Susanne: es ist ein kurzes Glück mit den Trüffeln, Andere Pilze sind nachhaltiger.

    @Britta: noch nicht ? das ist das Erste, was ich Spät-Herbst tue.

    @lieberlecker: Basel: günstigster Preis ca 48.-, teuerster: 69.- Franken

    @Turbohausfrau: Du hast nichts falsch gemacht. Ein schwarzer Périgord-Trüffel schmeckt anders. Und ein schwarz-brauner Burgundertrüffel nochmals anders. Wenn man keinen Vertrauenshändler hat, kann man immer wieder mal daneben greifen. Kann einen zu lange gelagerten erwischen, das merkt man dann erst beim aufschneiden, wenn er rötlich verfärbt ist. Und wie bei Allem, was teuer ist, wird kräftig gemauschelt, falsche untergeschoben, nachparfumiert etc.

    @Rabin: einfach serviert, zB auf Crostini mit Spiegelei, schmeckt er gut.

    @evazins: Mehl, Stärke bilden das Gerüst. Geschlagenes Eiweiss allein souffliert nur wenig.

    @Piatticoitacchi: oh, Danke für den Gruss. Die gute Ernte leuchtet durchaus ein. Die vielen Besucher an der Fiera del tartufo auch, solange sie keinenTrüffel kaufen.

    @Gottfried:
    @Wilde Henne:
    ich kenne ihn aus seinem Blog eher als Esser, denn als Rezeptautor. An diesem Rezept ist er jedoch unschuldig.

    @eline: wenn das so ist, will ich auch nochmal. Die Trüffelbutter war eh schon angebrochen.

  16. ach, nun hatte ich bei meiner Frage vorab nicht das Wörterbuch deutsch-schweizerdeutsch konsultiert 😉
    Ich meine nicht diese hauchdünnen Scheibchen – diese erzeuge ich auch mit einem Trüffelhobel – sondern diese hauchdünnen Trüffelfäden auf dem zweiten Foto.

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