Ragù alla Bolognese

Eine der besten Bologneser-saucen nördlich des Gotthards gabs bis vor ein paar Jahren im Ristorante Conti, einem der klassischen italienischen Gastronomie verpflichteten Lokal, gleich hinter dem Zürcher Opernhaus. Zubereitet von Bianca Rota. Sie kochte, wie die meisten italienischen Köchinnen, ohne eigentliche, professionelle Kochausbildung. Das ist vorbei, das Conti gehört heute einer grossen Gastronomiekette. Seither gibts den ragù der Frau Rota halt bei mir. Ebensogut. Nach Frau Rotas, nur marginal verändertem Rezept aus dem Kochheft Marmite Frühling/1998. Im Ristorante Conti kann man gelegentlich auch die Opernsängerin Cecilia Bartoli (die Primadonna assoluta ihres Fachs) beim Pasta essen antreffen. Hörbeispiele im link. Signora Bartoli, für Sie habe ich immer Conti-ragù im Kühlschrank ! zum Rezept

Die Küche der Emilia Romagna gilt als die schmackhafteste Italiens. Auch wird hier, wie in der Alpenregion, traditionell mit Butter gekocht, kaum mit Olivenöl. Das Ragù alla Bolognese besteht aus Fleisch, viel Fleisch, nicht nur Tomatensosse, wie bei den meisten convenience-Produzenten (zB. Barilla mit  9% Fleisch und >50% Tomaten !). Mediterrane Kräuter hats keine drin. Nein. Und am Schluss wird vor dem Servieren Rahm untergezogen.
Diese wunderbare, herzhafte, echte Bologneser Sauce passt zu einer Vielzahl von Nudel- oder Polenta-Gerichten. Ich bereite jeweils eine grössere Quantität zu, die ich portionsweise einfriere.

Zutaten
1 kg Rindfleisch, grob gehackt, gut durchwachsen
1 Rohschinkenschwarte als Geschmacksgeber, die gibts selten im Kleinhaushalt, meist nehm ich 2 Scheiben in Streifen geschnittenen Rohschinken
2 mittlere Zwiebeln, fein gehackt
3 mittlere Karotten
3 Stangen Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Tomatenkonzentrat
2 Dosen Pomodori Pelati, ganz, zu 400 g
neutrales Öl zum andünsten des Fleisches (lamiacucina: Olivenöl, wir haben kein anderes)
4 dl kräftiger Rotwein (Bianca Rota: 2 dl)
1/2 L Fleischbouillon (Bianca Rota: 1 L)
Salz, Pfeffer
2 Lorbeerblätter
mediterrane Variante:
je 2 kleine Zweige Thymian, Rosmarin, Origano, 4 Zitronenzesten
Bologneser Variante mit Rahm:
50 ml Rahm/L Sauce, erst vor dem Servieren zugeben

Vorbereitung
(1) Gemüse fein (zu Brunoise) schneiden. In einer 3 L Kasserolle in Öl bei milder Hitze kurz andünsten, Zwiebeln dazugeben und hellgelb anrösten.
(2) Tomatenkonzentrat kurz mitrösten und Topf beiseite stellen.

Zubereitung
(3) In einer Bratpfanne das Fleisch in kleinen Portionen (zu 250g) in wenig Öl anbraten, bis der Saft verdampft ist und das Fleisch wenig Farbe annimmt. Jeweils zum Gemüse geben.
(4) Den letzten Bratenfonds mit dem Wein und der Fleischbouillon ablöschen, den Bodensatz auflösen und zum Gemüse geben. Pelati zugeben und zerdrücken. Zerdrückten Knoblauch und die Hälfte der Kräuter zugeben.
(5) mindestens 2 Stunden unbedeckt leise schmoren lassen, falls die Konsistenz zu dick wird, mit etwas Wasser verdünnen. Die Bolognese ist aber keine Sauce die man giesst, sondern schöpft !
(6) 1/2 Stunde vor Ende allfällige restliche Kräuter zugeben (mediterrane Variante)
(7) Nach Bedarf salzen und ggf. nachwürzen. Kräuterzweige, Knoblauch und Schwarte entfernen.

Anmerkung
Ausbeute etwa 4 Alu-schalen zu ca. 400g Inhalt zum tiefgefrieren.