Pizzoccheri di Teglio®

Das Rezept zu meinem Besuch in Sondrio/Teglio. Teigwaren aus Buchweizenmehl in einem Eintopf aus Wirsing, Kartoffeln und viel Käse und Butter. Der heutige Name Pizzocheri leitet sich aus dem ältern Begriff pinzocheri ab, gering geschätzt, also ein Armeleutegericht. Pizzocheri sind erstmals 1548 urkundlich erwähnt. Nachgekocht hab ich sie in beinahe akademischer Reinheit nach dem warengeschützten Rezept der Accademia del Pizzocchero. Man glaubts ja kaum, dass pasta mit einem Anteil von 75% Buchweizen nicht auseinanderfällt. Aber sie hat gehalten, trotz meiner Befürchtungen. Zusammengehalten vom Warenschutzzeichen ? Nur mit Auswalzen auf der Teigwarenmaschine war nichts, da bröselte alles weg. Da war wieder einmal Handarbeit gefragt. zum Rezept

Zutaten
Mengen für 2 Personen nach 4 Stunden Gartenarbeit:
200 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno, meines aus der historischen Mühle Aino in San Carlo, steingemahlen mit Knirscheffekt beim Kauen)
50 g Weissmehl
100 g Butter
125 g Käse Valtellina Casera. Oder eine anderer gutschmelzender, würziger Bergkäse (ich hab Gottardo stagionato verwendet)
75 g Reibkäse aus dem Veltlin. Oder Parmesan oder Sbrinz
100 g Wirsing
2 mittlere Kartoffeln
1 grosse Knoblauchzehe, Pfeffer, 1 Peperoncino. Letzterer steht nicht im Original, aber sie haben ihn drin. In den Bildern der Akademie sieht man das.

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen und in der Küchenmaschine unter langsamem Zugeben von Wasser mischen und kneten. Wenn der Teig zusammenballt und sich von der Wand löst noch etwa 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit dem Nudelholz auf etwa 2-3 Millimetr Dicke auswallen, etwa 7-8 cm lange Teigbänder ausschneiden, mit Teigwarenmehl gut bemehlen. Mit einem Messer etwa 5 mm breite Nudelstreifen aus den Bändern schneiden.
(3) Wirsing waschen und in 3 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
(4) Gratinplatte im Ofen auf 100°C vorwärmen.
(5) In einen Topf mit kochendem Salzwasser zuerst die Kartoffeln, nach 3 Minuten die Nudeln, nach weitern 3 Minuten den Grünkohl zugeben und insgesamt etwa 10-12 Minuten leise sieden lassen bis die Nudeln durch sind.
(6) Parallel dazu Knoblauch und Peperoncino fein schneiden und in der Butter langsam anrösten (ohne dass die Butter verbrennt).
(7) Wenn die Nudeln weich sind mit einem Schöpfsieb eine Ladung der Gemüse-Nudeln herausheben, abtropfen und auf die Gratinform legen, mit den beiden Käse überstreuen, eine weitere Schicht Gemüse-Nudeln, Käse etc. bis alles entladen ist.
(5) Am Schluss die hellbraune Butter mit dem Knoblauch und Peperoncino übergiessen.

Anmerkung
Wir haben in der Schweiz schon manchmal Pizzocheri gegessen. Aber diese hier haben uns besser geschmeckt. Die Nudeln lassen sich ja nicht aldente kochen, sie haben eine eher weiche, pappige Textur und eine leichte Tendenz, im Kochwasser zu erodieren. Aber sie schmecken wunderbar nach Buchweizen und kommen in dieser Mischung schön zur Geltung. Frau L. setzt das Gericht auf Platz 2 ihrer Lieblingsgerichte. Was für mich heisst: einmal im Monat kochen. Das hat man davon. Die Bilderschau zum Rezept der Akademie ist mit einem schnellen PC ein Genuss (Avvia drücken). Zack und fertig. So schnell sind die zubereitet….wenn mans kann.