Suure Mocke mit Härdöpfustock

Suure Mocke, ein Sauerbraten nach Emmentaler Art. Wir mögen ihn und haben ihn kürzlich in zwei renommierten Landgastöfen hier wie dort gegessen. Mit meiner Version stelle ich mich der Landgasthofkonkurrenz.

Während die Sauce, pardon, Soße des rheinischen Sauerbratens mit Rosinen und süssen Beigaben wie Rübenkraut, Aachener Printen, Lebkuchen zubereitet wird, ist die Sauce des bernischen Sauerbratens nach Frankreich orientiert und ähnelt jener eines boeuf à la mode.

Wir machen den Emmentaler Sauerbraten nach unsrer Art, Basel liegt nicht im Emmental sondern an der Grenze zwischen Oberrhein und Hochrhein, also sagen wir mal keck nach hochrheinischer Art. Das Fleisch wird 7 Tage in einem Plasticbeutel liegend im Wein mariniert (das spart Wein, drum nenn ich ihn Weinsparbeutel). Ohne Gemüse, die lasse ich nicht gerne lange ungekocht in einer Marinade rumgammeln, nur mit wenig Gewürzen, ganz leicht gesalzen, damit die Inhaltsstoffe des Fleisches im Fleisch bleiben und möglichst nicht in die Marinade, eine Art physiologischer Rotweinlösung, gehen. Danach wird die mit Trubstoffen beladene Marinade weggeworfen. Zum Schluss wird gebraten und mit reichlich frischem Wein gekocht.

Zutaten
Fleisch ca. 6 Portionen (Rest wird eingefroren, was ihn noch zarter macht), Kartoffelstock 4 Portionen
zum Marinieren:
1 kg Rindsschulter
ca. 3-4 dl Rotwein (Gigondas)
ca. 20-30 ml guter Rotweinessig
5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, 2 Lorbeerblatt
ca. 3 g Salz

zum Braten:
7 dl Rotwein (Gigondas)
1/2 rote Peperoni
1 kleine Schalotte
1 Karotte mittelgross
1 Petersilienwurzel
1 Stangensellerierippe
1/3 Lauchstange
4 getrocknete Tomaten
1 Elf. Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
3 Stück Zitronenschale
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner ganz
5 Korianderkörner ganz
Piment d’Espelette
Salz
1 Rosmarinzweig
1 Stück Schwarzbrot (Endstück)
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale >10 anni.
Olivenöl

für den Kartoffelstock:
500 g mehligkochende Kartoffeln
1 dl Milch
Salz
Muskatnuss
30 g Butter
½ dl Rahm

Das Fleisch im Weinsparbeutel	Gemüse anrösten

Vorbereitung
(1) Fleisch waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und in einen passenden, kräftigen Plasticbeutel legen, die zerdrückten Gewürze beifügen, ganz leicht salzen und den Beutel mit Wein befüllen. Den Beutel in ein eng anliegendes Gefäss legen und 7 Tage in den Kühlschrank stellen. Den Plasticbeutel täglich einmal wenden.

Zubereitung
(2) Das Fleisch herausnehmen, die Marinade verwerfen, das Fleisch mit Küchenpapier gut trocknen, dann in einer Kasserolle in 30 ml Olivenöl allseitig anbraten (ca. 15 Minuten). Braten herausnehmen und im Ofen zugedeckt bei 140 °C warm stellen bis die Gemüse angebraten sind.
(3) Oel abgiessen, dann zuerst das Gemüse, ganz oder grob geschnitten, dann das Tomatenmark anrösten. Mit 3/4 des Weines ablöschen.
(4) den Braten in die Kasserolle zurückgeben. Die Hälfte der Gewürze und das Brot zugeben.
(5) Bei 140°C im Ofen zugedeckt während 3 Stunden langsam schmoren (simmern) lassen. Nicht kochen. Sobald der Topfinhalt zu blubbern beginnt. Ofentemperatur auf etwa 110-120°C zurückschalten. Gelegentlich wenden. Deckel ab Halbzeit je nach gewünschter Saucenkonsistenz leicht öffnen.
(6) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze und den restlichen Wein zugeben.
(7) Zum Schluss das Bratenstück und das Brotstück (”Kinderbraten”: für alle, die kein Fleisch mögen) herausnehmen und die Sauce fertig stellen: Durchseihen, bei Bedarf etwas einkochen, Balsamico zugeben.

für den Kartoffelstock:
(8) Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Dampf sehr weich garen. Die Milch erhitzen, mit Salz und Muskat kräftig würzen. Die noch heissen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken oder durch das Passevite drehen. Die Butter darauf verteilen, vorsichtig einarbeiten. Am Schluss den halb geschlagenen Rahm darunterziehen.

Anmerkung
für das Bild hab ich noch etwas frische Karotten zubereitet, die aus der Sauce sahen nicht mehr schön aus (wurden aber auch gegessen). Und der angekündigte Vergleich mit den „Weltbesten“ ? Mein Braten ist ebenso zart als jene der beiden Referenzgrössen. Meine Sauce schmeckt uns besser als jene aus Fraubrunnen, ebensogut wie jene aus Heimiswil. Mein Härdöpfustock kann mit dem aus Fraubrunnen nahezu mithalten. Die schlaue Beschränkung auf 3 Konkurrenten hält mir in jedem Falle ein Plätzchen auf dem Treppchen frei. Landgasthöfe werden leider immer seltener, die Kundschaft stirbt weg. Heute ein solches Haus zu führen, ist keine leichte Aufgabe. Die Jugend ziehts in die Pommes-frites-, Erlebnis-, Multikulti- und Molekulargastronomie.