Kalbsfond dunkel. Neu-alte Erkenntnisse

Seit Monaten warte ich auf ein paar regnerische Tage, mein Kalbsfond ist alle. Kalbsfond einkochen ist keine angenehme Arbeit in einer warmen Dachklause im Sommer. Vergeblich.

Kalbsfond stelle ich seit 2007 nach meinem alten Rezept her (siehe hier). Inzwischen sind von Claudio und Arthurs Tochter längst Rezepturen eingestellt worden, die mir bedeutend besser gefallen. Den endgültigen Anstoss zum Umdenken gab mir aber die Doktorarbeit der norwegischen Wissenschaftlerin, Pia Snitkjær: Investigations of meat stock from a molecular gastronomy perspective.  (gesehen bei Khymos). Hitze hin, Kalbsfond musste her.

Aus Pia Snitkjær’s 77-seitiger Doktorarbeit habe ich aus gastronomischer Perspektive folgende Schlussfolgerungen gezogen:
Die Arbeit birgt für den erfahrenen Fondskoch nicht viele Überraschungen, bestätigt aber verschiedene Vermutungen durch wissenschaftliche Experimente. Wie stark man einen Fond zu Glace aufkonzentriert, sagt allein noch nichts über den Geschmack des Endproduktes aus. Wird das Einkochen zu sehr beschleunigt, tritt ein rascher Verlust an volatilen Substanzen auf. Langsames Einkochen bei niedriger Hitze lässt dem Fond mehr Zeit zur Entwicklung neuer und stärkerer Aromen. Auf die kommts an. Chemische Reaktionen benötigen Zeit. Die Zunahme neuer und nicht-volatiler Verbindungen beruht nicht nur auf trivialer Aufkonzentrierung beim Einkochen, sondern wurde experimentell nachgewiesen. Allzulang einkochen geht aber wieder mit einer Verminderung des Geschmackes einher.
Eine weitere Erkenntnis ist, dass Wein und Fond zusammen reduziert werden sollten, das reduziert die Herbheit der Tannine, sehr wahrscheinlich durch Ausfällung unlöslicher Protein-Komplexe mit dem Tannin. Interessant ist auch das Ergebnis, dass der Unterschied in den Aromaprofilen zweier verschiedener Weine durch das Kochen teilweise aufgehoben wurde. Bei dem Wein haben die nicht-flüchtigen Bestandteile wie Zucker, Säure und Phenole einen grössern Einfluss auf das geschmackliche Endergebnis als die flüchtigen, duftig-fruchtigen Aromen.

Knochen, was denn sonst ?

Knochen Rösten
Beim Rösten der Knochen habe ich an meinem Vorgehen nichts geändert. Ich hacke die vom Metzger zerkleinerten Knochen zuhause mit einem dafür reservierten Holzhackerbeil kleiner.  Je grösser die Oberfläche, desto mehr Röstaromen entstehen beim Bräunen.

Das separat glacierte Gemüse

Röstgemüse
früher habe ich das Wurzelgemüse ganz klassisch am Ende zu den Knochen gegeben, das Tomatenpüree kurz mitgeröstet, dann abgelöscht und die Knochen mehrfach mit Wasser/Wein glasiert. Der Röstprozess von Gemüse und Püree war dabei schwer zu kontrollieren. Etwas zuviel geröstet, und der Fond wurde bitter. Diesen Prozess mache ich nun völlig separat von den Knochen und gebe das abgekühlte Gemüse zum kalten Knochenansatz.

leise simmern die Knochen... oder süsser die Knochen nie simmern

Knochen extrahieren
Hier sind sich Köche und Wissenschaftler einig. Die Knochen müssen in kaltem Wasser angesetzt werden. Das extrahiert besser und vermeidet vor allem Trübungen, da sich die Proteinpartikel zu grösseren Agglomeraten zusammenschliessen können. Vorausgesetzt, der Topf kommt nie und nimmer zum Kochen. Ideale Temperatur: 85-90°C, in der Mitte des Topfs gemessen. Zeitdauer: früher wurden die Fonds sehr lange extrahiert (Hotelküchen: >3 Tage, Escoffier: 15 h), heute tendiert man zu kürzeren Zeiten (ca. 5 h), da der Geschmack durch zu langes simmern abnimmt.

Aufkonzentrieren zur Demi-Glace

Aufkonzentrieren zur Glace
Da man bei dem langen, langsamen extrahieren Primäraromen verliert, ist das die Gelegenheit, wo man dem Ansatz wieder etwas Frische und zusätzliche Kraft beibringen kann. zB. durch Gemüse, Gewürze, Wein und, wie ich es gerne mache, durch Zusatz von wenig Wadenfleisch, kurz und kräftig angebraten.

Da Claudio in seinem Rezept alles intuitiv „richtig“ macht -Italiener können halt kochen- nahm ich sein Rezept als Vorlage.

Zutaten
800 g eher magere Kalbsknochen
300 g Kalbsschwanz
200 g Kalbsfuss

1 Elf. Olivenöl
80 g Karotten
80 g Schalotten
60 g Staudensellerie
50 g Peterliwurzel (gabs keine mehr, etwa ein Dutzend Peterlistengel verwendet)
30 g Lauch (manche mögen ihn nicht im Fond)
1 Elf. Tomatenmark
2 dl Rotwein
2 Lorbeerblätter
5 Liter Wasser

für das aufkonzentrieren zur Demi-Glace:
200 g Wadenfleisch, mit dem Messer kleingehackt
1 Zweig Thymian
nochmals 5 Petersilienstengel
5 zerdrückte schwarze Pimentkörner
3 zerdrückte Wacholderbeeren
250 ml Rotwein
50 ml Madeira (Sercial, halbtrocken)

Zubereitung
(1) Knochen mit dem Hackebeil wenn nötig zerkleinern.
(2) Knochen portionsweise mit einer Drahtkelle während 20-30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann unter fliessend kaltem Wasser Stück für Stück von Hand abreiben. Knochen abtropfen lassen, dann mit Küchenpapier abtrocknen.
(3) Knochen in einem rechteckigen, grossen Bräter im Backofen (ohne Fett) bei 240°C unter gelegentlichem Wenden dunkelbraun anrösten. Das dauert etwa ¾ bis 1 Stunde. Herausnehmen und erkalten lassen. Anschliessend 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Das Gemüse-Mirepoix in einem Elf. Olivenöl langsam, etwa 10 Minuten, anrösten. Die Schalotten dürfen aber nicht verbrennen. Dann das Tomatenmark dazu. 2 Minuten mitrösten: sobald ein angenehmes Röstaroma wahrnehmbar ist, mit kleinen Portionen des Rotweins ablöschen, jeweils unter Rühren einkochen, glacieren, dann vom Herd ziehen und vollständig erkalten lassen.
(5) In einem hohen Topf die eiskalten Knochen, das erkaltete, glacierte Gemüse und 5 Liter kaltes Wasser mischen und ganz langsam, ohne Rühren auf etwa 85 °C erwärmen.
(6)  10 Stunden leise simmern lassen. Nie kochen lassen.
(7) Durch ein Küchenvlies filtrieren und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Anderntags den Fettdeckel abheben. Das meiste Fett bleibt im Vlies hängen.

Soweit der Basis-Kalbsfond. Etwa 3 Liter. Hier könnte man aufhören. Da Platz im Kühler Mangelware ist, empfiehlt es sich aber weiter zu arbeiten:

für die Demi-Glace:
Entweder den Basiskalbsfond auf etwa 1 Liter einkochen. Das allein ergibt schon ein gutes, tadelloses Resultat.
Oder zusammen mit 2-3 dl Rotwein auf 1 Liter einkochen. Andere nehmen mehr Rotwein. Ich will aber Kalbsfond, nicht Rotweinfond.
Oder wie oben erwähnt, peppe ich den Basiskalbsfond nochmals auf:
(8) Rinderwade in 5 mm Würfel schneiden. In einer heissen Pfanne in wenig Öl kurz anbraten. Den Bratfond mit Rotwein ablösen. Erkalten lassen.
(9) Das angebratene Fleisch mit dem Rotwein, dem Madeira, dem kalten Basis-Kalbsfond und den Gewürzen (keine Angst, am Schluss schmeckt man weder Thymian noch Wacholder heraus) langsam erwärmen und bei mittlerer Hitze langsam auf etwa 1 Liter einkochen (in 2 Stunden), durch ein Küchenvlies filtrieren, nochmals aufkochen und in Portionengefässe abfüllen. Einfrieren.

Zu gerne hätte ich einmal einen Versuch angesetzt, den Fond 4 Tage lang einzusimmern. Nicht mit Frau L., nicht in ihrer Küche, nicht auf ihrem Herd.

CH-5620 Bremgarten: Oberstadt

Bremgarten, Reussfront mit Holzbrücke

Eines dieser mittelalterlichen Städtchen, die meist etwas verschlafen wirken, wenn nicht gerade Weihnachtsmarkt stattfindet oder im Casino eine Operette gegeben wird. Wenig Touristen. Und doch so sehenswert, dass ich mich wundere, warum ich bei meinem Besuch keinen einzigen Amerikaner, Engländer, Deutschen oder Chinesen angetroffen habe.

1135 wurde Bremgarten indirekt erstmals urkundlich erwähnt. Wahrscheinlich handelt es sich um eine Stadtgründung der Habsburger, diese erhoben sie jedenfalls zum Verwaltungssitz ihrer Besitzungen in der näheren Region. Um die 1238/40 verlieh Graf Rudolf I. von Habsburg, der spätere deutsche König, Bremgarten das Stadtrecht, das, ähnlich wie in der Zähringerstadt Freiburg im Breisgau, den Bürgern bedeutende Rechte zugestand.

Als Untertanen der Habsburger zogen die Bremgarter für ihre Landesherren wiederholt in den Krieg, u.a. in der Regensberger Fehde gegen die Freiherren von Regensberg (1267) sowie in der Schlacht am Morgarten (1315) und in der Schlacht bei Sempach (1386) gegen die Eidgenossen. Das hat ihnen aber nichts genützt, heute sind es ebenso gute oder schlechte Eidgenossen, wie wir andern auch.

Der hübsche, pyramidenförmige Brunnen aus Tessiner Granit erinnert weder an gefallene Helden noch an Schlachten, allenfalls an die etwas grössern Vettern in Ägypten. Zu den sieben Weltwundern der Antike darf man ihn dennoch nicht zählen. Dafür ist er einfach noch zu jung.

plätscher, plätscher, plätscher

Zum Schutz vor der expandierenden Eidgenossenschaft schlossen sich die Städte im Aargau, im Thurgau und in Schwaben sowie der Aargauer Adel 1410 zu einem Verteidigungsbündnis zusammen. Bremgarten befand sich durch seine unmittelbare Nachbarschaft zu den eidgenössischen Orten Luzern, Zug und Zürich in einer besonders exponierten Lage.

Nachdem Herzog Friedrich IV. 1415 beim Konzil von Konstanz in Ungnade gefallen war, forderte König Sigismund die Eidgenossen auf, den Aargau im Namen des Reiches zu erobern. Diesem Wunsche entsprachen die Eidgenossen noch so gerne, am 24. April 1415 kapitulierte Bremgarten vor den Truppen der 6 alten Orte der Eidgenossenschaft.

Danach verlieh König Sigismund den Städten Bremgarten, Baden und Mellingen das Privileg der Reichsunmittelbarkeit. Er hoffte vergeblich, sie auf diese Weise dem Einfluss der Eidgenossen wieder entziehen zu können. Doch diese formierten aus den eroberten Gebiete im Osten des Aargaus die Grafschaft Baden, eine gemeine Herrschaft -Untertanengebiet-, das von mehreren eidgenössischen Orten gemeinsam verwaltet wurde.

Doch weg mit den Geschichtsbüchern: Den Rundgang habe ich in der Oberstadt begonnen. Die Marktgasse ist die Hauptstrasse Bremgartens. Den Eingang zur Marktgasse dominiert der Spittelturm. Ihm gegenüber steht das alte Kaufhaus mit dem Treppengiebel. Seit dem Herbst 1994 sind die Marktgasse und der Bogen, die ehemalige Hauptstrasse zur Reussbrücke, verkehrsfrei.

Marktgasse mit Spittelturm

Vorbei am Schlössli, dessen Anfänge in die vorstädtische Zeit zurück reichen. Es diente als Wohnsitz  habsburgischer Dienstleute. Seine heutige Gestalt geht auf Umbauten im Jahre 1642, wobei es zu einem Bürgerhaus im spätgotisch-frühbarocken Stil umgebaut wurde.

Schlössli und Stadtmauer

Auf dem höchsten Punkt der Altstadt liegt der Schellenhausplatz. An seiner Längsseite steht das mächtige Schellenhaus, die nördliche Schmalseite wird vom Schlössli gesäumt, die südliche vom ehemaligen Zeughaus. Der lange, rechteckige Bau des Schellenhauses wurde 1635 als Zehntenscheune des städtischen Spitals errichtet. Der Name Schellenhaus rührt von den Fuss-Schellen der hier Mitte des 19. Jhdts. untergebrachten Häftlinge einer Sträflingskolonie her.

links Schlössli, rechts: Schellenhaus, heute Theater

Altes Zeughaus

Das ehemalige Stallgebäude an der Ecke Rechengasse/Metzgergasse mit der Jahrzahl 1611 über dem Einfahrtstor gehörte zeitweise dem Viehhändler Braunschweig und wird heute noch als Braunschweigscheune bezeichnet.

Braunschweig-Scheune an der Metzgergasse

Zwischen verschiedenen Häuserzeilen der Altstadt finden sich heute noch die charakteristischen, engen Ehgräben. Das waren früher Wassergräben, durch die Abwasser und Fäkalien aus den angrenzenden Häusern entsorgt wurden. Heute duftet es hier besser.

Danke, kein Bedarf

Der schlichte Brunnen beim Rathaus ist ein Werk des Meisters Hans Murer aus dem Jahre 1567.

Brunnen beim Rathaus

Das Rathaus mit seiner klassizistischen Fassade wurde 1817-19 an Stelle des mittelalterlichen Vorgängerbaus erbaut.

Blick durch die Rechengasse Rictung Rathaus

Rathaus

Via „Bogen“, eine steil abfallendes Strassenstück hinunter zur Reussbrücke und in die Unterstadt.

Gasthof Sonne und Haus zum Rehbock

Quellen: wiki und Bremgarten online (mit Plan)

Die Linde von Linn, Frühsommer

Unter den nachfolgenden links habe ich bereits über die grösste und älteste Baumdame der Schweiz berichtet. Obwohl ihr Stamm innen hohl ist, hat sie auch dieses Jahr wieder ausgetrieben. Irgendetwas klappte nicht mit der Belichtung beim Fotografieren. Macht nichts. Ich lass die Bilder so stehen.

Linn, Nur ein Baum

Linde von Linn, Winter

Coburger Schmätzle

Bouguereau: Der erste Kuss

Vor langer, langer Zeit hat mir eine Leserin das Rezept für ihre Coburger Schmätzchen (Küsschen) zukommen lassen. Als typisches Adventsgebäck will ich die schon seit Jahren backen. Mit erstaunlicher Regelmässigkeit stelle ich in jedem Frühjahr fest, dass Advent längst vorüber ist und ich die Schmätzchen (einmal mehr) vergessen habe.

Nun habe ich eben gelesen, dass die Coburger Gewerbler  Prinz William und Kate Middleton u.a. eine Dose Coburger Schmätzle zur Hochzeit schenkten. Am 29. April 2011. Die Verbandelung rührt daher, weil der 1819 auf Schloss Rosenau bei Coburg geborene Prinz Albert von Sachsen-Coburg und Gotha sich mit der englischen Königin Victoria verehelichte. Was die Coburger dürfen, darf ich auch: mitten im Frühling ein Weihnachtsgebäck backen !

Coburger Lebküchner haben sich schon Mitte des 17. Jhdt. zu einer eigenen Zunft zusammengeschlossen. Ende des 19. Jhdt. waren die Schmätzchen ein einfaches, braunes lebkuchenartiges Gebäck. Der Coburger Bäckermeister Wilhelm Feyler überarbeitete die Rezeptur und entwickelte seine im Jahre 1904 patentierte Spezialität „Feyler Coburger Schmätzchen“. Im Original werden sie mit einem Honigvorteig zubereitet, der einige Monate im Keller einen Reifeprozess durchmacht. Diese Zeit habe ich nicht.

Stapelbares, abriebfestes Schüttgut

Lassen wir doch die Leserin ihr Rezept selbst erzählen:

So, also zum traditionellen Adventsgebäck (oha, leider etwas verspätet, aber Weihnachten ist immer so plötzlich…) Traditionell werden die Schmätzle bei uns an Buß-und Bettag gebacken, aber das ist ja jetzt kein Feiertag mehr.

Coburger Schmätzle, so wie ich sie liebe, sind kein so zarter Hauch wie die Vanillekipferl oder Orangenschnitten, Butterzeug oder 3-stöckige Spitzbuben mit Gesamthöhe 5mm maximal, nein, die sind robustes Gebäck, was man wie Schüttgut behandeln kann, mit zur Winterwanderung im Schnee oder zum Eisstockschießen mitnehmen kann, ohne dass es Schaden nimmt. Kinder ab ca. 8 Monaten werden mit “eingedütschten” (in Früchtetee oder so ähnlich aufgeweichten) Schmätzlen an den Geschmack gewöhnt und wollen nie mehr davon lassen. Ich weiß, wovon ich spreche…

Zutaten
250 g Mehl
125 g Honig
125 g Zucker
1 Ei
ca. 1/2 Elf. Butter
100 g Zitronat, gehackt, ich habs heuer durch selbergemachtes Orangeat ersetzt, es gab keine Beklägnisse.
125 g Walnüsse grob gehackt, eher mehr als weniger. Ich mach das in einer großen Reibschale und hau einfach drauf. Mixer geht auch, wenn man aufpasst, dass es kein Mehl wird.
1 Elf. Coburger Schmätzchengewürz. Gibts in der Hofapotheke in Coburg in schönen altmodischen Pergamintütchen zusammengepackt, und nur da! ersatzweise könnte man es mit handelsüblichem Lebkuchengewürz versuchen. (L.: meins war leider nur Lebkuchengewürz aus dem Consumverein, das schmeckt man)
1 Tlf. Hirschhornsalz
(L.: 1 Elf. Kirsch)

Zubereitung
(1) Honig schmelzen, alle andere Zutaten dazukneten (ab der dreifachen Menge des Rezepts, was ich früher oft gemacht habe empfiehlt es sich, den Knethaken der Küchenmaschine in die Bohrmaschine einzuspannen und so zu kneten!) und gut ruhen lassen über Nacht.

(2) Am nächsten Tag kleine ca. kirschgroße Kugeln mit nassen Fingern rollen ( es pappt sonst grausam!) und im gut vorgeheizten Ofen bei Plätzchenhitze, 180° backen, bis die Schmätzle schön aufgegangen sind. Das dauert ca. 10 min wenn der Ofen richtig auf Temperatur ist.
(3) Abkühlen lassen, direkt in die Dose verfrachten, oder Goldschmätzle machen: dazu die Plätzchen mit bitterer Kuvertüre glasieren und einen winzigen Punkt Blattgold in die Mitte tupfen (brauchts nicht wirklich, sieht aber schön aus). Apfelschnitz nicht vergessen, damit sie etwas weich werden. Die Schmätzle sind zuerst hart und müssen einige Zeit in einer Blechdose gelagert werden.

Danke, elettra ! Küsschen ! Meine waren übrigens nicht hart, Guetzli backe ich nie zutode.

Geschenk. Von mir hübschestens verpackt.

Wenn ihre Hoheiten Prinz William und Kate von was-weiss-ich-woher geruhen wollten, auch von mir ein Geschenk anzunehmen ? Bitte, gerne. Aber selber abholen müssten sie es schon. Von mir verpackt, auf Wunsch von Klärchen Kompott vom  Gourmet-Büdchen sogar mit einem schönen Band garniert. Extra für den Kochtopf-Event Geschenke aus der Küche.

Corzetti alla polceverasca. Pasta aus dem Val Polcevera

Corzetti alla polceverasca

Letztes Jahr habe ich hier Croxetti (mestolo sei Dank) vorgestellt, mit hölzernen Prägestempeln ausgestanzte, runde Pastamedaillen. Die Ursprünge der gedruckten Croxetti stammen aus der Renaissance, in der einzelne  ligurische Adelsfamilien ihr persönliches Wappen auf der medaillenförmigen Pasta anbrachten.  In Ligurien gibt es aber noch eine bäurische Variante der Croxetti bzw. Corzetti: Jene aus dem ländlichen Val Polcevera, einer nördlich von Genua gelegenen Talschaft. Sie werden ausschliesslich von Hand hergestellt in der Form einer verdrehten Acht.

Nahaufnahme

Die verdrehte Acht ist ein hübsches, im Jugendstil häufig anzutreffendes Ornament. Seemänner legen Tauwerk in verdrehten Achterschlaufen um sie besser verstauen zu können. Pastamänner verdrehen kleine Pastaringe in eine Achterschlaufe, damit sie sich besser mit Sauce füllen. Ich halte mich an das Rezept von Alain Ducasse in Die mediterrane Küche.

Dazu gibts eine köstliche Walnusssauce. Und wieder ist eine der über tausend italienischen Pastasorten abgehakt.

Die kann man nicht kaufen !

Zutaten
für 2 Personen

für die Corzetti:
200 g Weissmehl
ca. 8 Eigelb, wenn der Teig zu fest wird noch eins

für die Walnuss-Sauce:
1 Knoblauchzehe
300 g geschälte Walnüsse
200 ml Olivenöl
Gemüsebrühe nach Bedarf
Blätter von 6 Majoranzweigen (steht nicht bei Ducasse)
Salz, Pfeffer

Parmesan, frisch gerieben, zum aufstreuen

Walnussauce mit Majoran

Zubereitung
für die Corzetti:
(1) Mehl und verquirlte Eigelb in der Teigschüssel der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig mischen und verkneten. In Folie einschlagen und 2 Stunden kalt stellen.
(2) Aus einem Kichererbsengrossen Stück Pastateig erst einen kurzen Teigstrang rollen (eine ca. 4-5 cm lange Wurst), die beiden Enden verbinden und einen Ring in Eheringgrösse formen. Eine Hälfte des Ringes um sich selber drehen (um 180°) so dass eine Acht entsteht. Mit Daumen und Zeigfinger beider Hände die beiden entstandenen Öffnungen wieder zusammendrücken. Im Internet findet man auch andere Anweisungen, die jedoch zu unansehnlichen, jämmerlich eingedellten Dingern führen.

für die Walnuss-Sauce:
(3) Die Walnusskerne mit der Knoblauchzehe und den Majoranblättchen in kleinen Mengen im Mörser zerstossen, bis sie zu Püree geworden sind. Olivenöl langsam zugeben und einarbeiten. Nach Bedarf mit Gemüsebrühe verflüssigen. (ich hab alles zusammen im Gewürzmixbecher gemixt). Salzen und Pfeffern.

Corzetti in kochendem Salzwasser al dente garen, abgiessen, mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Pfeffer würzen und mit geriebenem Parmesan bestreuen und vermischen.
Walnuss-Sauce als Spiegel auf einen heissen Teller vorlegen. Corzetti darauf anrichten.

Anmerkung
Der Rand meiner Corzetti ist mir, wie man auf der Vergrösserung sieht, etwas zu dick geraten. Der Achterwulst müsste dünner sein. Wenn man den Dreh mal raus hat, sind die Corzetti aber mit (etwas Aufwand) und Geduld einfach und formschön herzustellen. Die Sauce schmeckt aber auch zu gekaufter Pasta, z.B. Trofie

Nachgekocht: Spargel mit Boznersauce

Als Letzter der Nachkochenden hat man den Vorteil, von überall die besten Rezepte aufgreifen und in das eigene Rezept integrieren zu können. Magdi Felder und Cucina Casalinga legten letztes Jahr vor, Claus war heuer an der Reihe. Andere, wie Eline verfolgten eigene Ideen. Da für mich die Sauce Neuland war, hab ich mich, vom Joghurtzusatz abgesehen, mehr oder weniger ans Original gehalten. Nicht schlecht, durch den Joghurt ist sie etwas flüssig geworden, aber der Goldstandard ist und bleibt Spargeln nach Mailänder Art.

Zutaten
für 2 Personen
1 kg Spargel
25 g gesalzene Butter
ein Hauch Muskat, Salz

für die Bozner Sauce:
2 mittelhart gekochte Eier
1 Tlf. Dijonsenf
60 ml mildes. ligurisches Olivenöl (ich hatte kein Samenöl)
1 Elf. Weißweinessig
1 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Schnittlauch und Petersilie, fein geschnitten
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Becher (150 g) neutraler Joghurt (um die Sauce etwas leichter zu machen)

Zubereitung
für die Spargeln:
(1) Backofen auf 180°C vorheizen. Spargel schälen. In einen Bratschlauch geben oder in Alufolie einwickeln und mit der Butter, Salz und einem Hauch Muskat ca. 30 Minuten im Backofen garen.

für die Boznersauce:
(2) Die Eier mittelhart kochen und leicht abkühlen lassen. Anschließend die Eier schälen und die Eigelb vom Eiweiß trennen. Die Eigelb durch ein Sieb streichen. Das Eigelb mit dem Öl mit einem Schneebesen (nicht mit einem Mixer ! sonst kann es bitter werden) zu einer Mayonnaise aufschlagen, bis die Sauce ein sämige Konsistenz hat. Joghurt unterschlagen. Mit Senf, Salz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft würzen. Das Eiweiß fein hacken und zur Eigelbsauce hinzugeben. Zum Schluß die Kräuter unterheben.
(3) Die Spargeln auf einem Teller anrichten, mit dem Saft aus dem Bratschlauch beträufeln und mit der Sauce übergiessen.

Im Südtirol und anderwo isst man dazu gekochten Schinken und Kartoffeln. Wir essen die Kartoffeln lieber als Rösti zu Bratwurst und den Schinken mit Senf zu Brot.

Weinrallye 45: Reifer Wein, Chateau Margaux 1995

Margaux 1995: weinrot

Weinrallye. Vinophil von originalverkorkt spricht das Herz alter Knaben an. Reife Weine. Älter als Jahrgang 2000.

Obwohl ich gerne noch ein paar Jährchen erleben würde, habe ich doch vor einiger Zeit damit angefangen, die ältesten meiner Weine auszutrinken. Auf dass sie nicht in die Hände von Weinspekulanten fallen. Junge Erben haben ja meist keine Ahnung und noch weniger Verständnis vom Wert der Flaschen, die alte Herren in ihren Kellern horten. Mit den alten Jahrgängen bin ich weitestgehend durch, nun kommt das Mittelalter an die Reihe. So durfte für den event eine Flasche Margaux dran glauben. Ein Wein, den man auch in 5 Jahren noch gut trinken könnte, ja wenn…, hierin liegt eben der Haken.

Glücklicherweise konnte ich den Wein 1996 zu fairem Preis in Subskription kaufen. Nachdem Russen und Chinesen und Nordkoreaner (nicht das Volk, die herrschende Clique und die Biznesmen) die bekanntesten Renommier-Bordeauxweine zu jedem Preis aufkaufen um ihr Coke damit zu verdünnen, sind die Preise auf einem astronomischen Niveau angekommen (600 € pro Flasche im vorliegenden Fall). Weine, deren Preise weitab von den Gestehungskosten (ca. 15 €) liegen, kann und will ich mir nicht mehr leisten. Wenn sich fernöstliche Potentaten ihre Keller damit füllen wollen, fliesst wenigstens wieder etwas Geld zurück auf den alten Kontinent. Es gibt noch andere gute Weine.

Der geliebte Führer Kim Jong-Il beim Betrachten reifen (?) Weines. Foto: http://kimjongillookingatthings.tumblr.com/

Château Margaux verfügt über 265 ha Grundbesitz; die Anbaufläche für Wein beträgt insgesamt 99 ha. Davon sind 87 ha für den Rotwein reserviert. Der Anteil des Cabernet Sauvignon liegt bei 75 %, 20 % entfallen auf Merlot, den Rest teilen sich Cabernet Franc und Petit Verdot. 12 ha sind mit Sauvignon Blanc bestockt, hieraus wird der Weißwein Pavillon Blanc gekeltert. (wiki)

mein Wein:

Chateau Margaux, Appelation Margaux, 1995

Weinrot mittlerer Tiefe. Tiefes Bouquet, beeriges Parfum, Korinthen, Rauch, Spur Eukalyptus, zurückhaltend. Im Gaumen kraftvoll, konzentriert, viel reife, velourshafte Gerbstoffe. Lang. Ein eleganter, trotz dem Gerbstoffkorsett sehr gut balancierter Margaux.  Könnte mit weiterer Lagerung noch zulegen. 12.5 % Alkohol, wo gibts das noch bei jüngeren Bordeauxweinen ?

Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

Vor ein paar Wochen haben wir das im Restaurant Spedition in Baden gegessen. Eine nicht süsse, gebrannte Crème brulée als Beilage zu Spargelsuppe. Das Morcheltöpfchen hat mir derart gut gefallen, dass ich zuhause gleich versucht habe, es nachzukochen. Auch zu gebratenem Grünspargel serviert, ist das eine ungewöhnliche, aber gut schmeckende Beilage. Der Hauch von Karamellsüsse obendrauf mit den Salzkristallen passt gut zu dem Morcheltöpfchen.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
1 Elf. Schalotten, sehr fein geschnitten
10 g getrocknete Morcheln
60 g frische Morcheln
Blättchen von 1 Thymianzweiglein
15 g Butter
2 dl Halbrahm (35%)
50 ml Milch
1 Elf. Cognac
1 Vollei
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Wenig brauner Roh-Rohrzucker
Fleur de sel
dazu
Grünspargel als Vorspeise für 2 Personen

Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit den getrockneten Morcheln vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen), auf ein Holzbrett ziehen und langsam abkühlen lassen.
(2) die frischen Morcheln vierteln, waschen, mit Küchenpapier trocknen.
(3) Die Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, die frischen Morcheln und die Thymianblättchen zugeben und mitdünsten, bis die Morcheln Wasser ziehen. Vom Feuer nehmen. Ein paar schöne Deko Morchelstücke herausfischen und beiseitestellen. Den Rest zum Morchelrahm geben und alles mit dem Stabmixer fein durchmixen. Durch ein grobes Sieb treiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer sowie etwas Cognac (als Entschäumungsmittel).
(4) Eigelb und ganzes Ei mit dem Morchelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(5) 2-3 Förmchen einfetten, die Masse in die Förmchen geben.
(6) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(7) Förmchen herausnehmen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(8) Die Enden der Grünspargel nach Notwendigkeit abschneiden und die Spargeln in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne ein paar Minuten anbraten. Salzen, Pfeffern. Zur Häfte der Garzeit 30 ml Wasser zugiessen, Deckel drauf. So werden sie gleichmässig gar.
(9) Die Morcheltöpfchen kurz vor dem Servieren dünn (!)  mit braunem Zucker bestreuen, mit dem Brenner karamellisieren und mit wenig Fleur de sel bestreuen.

Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Sobald der Zucker anfängt zu caramellisieren, herausnehmen, die Deko-Morcheln drauf legen und zu den grünen Spargeln servieren.

Wildspargelsalat mit getrockneten Tomaten und Kartoffeln

Und schon wieder eines dieser kleinen, guten Rezepte aus dem Büchlein La cucina verde. Was brauch ich Yottoham Ottolenghi, solange ich den Bernasconi im Gestell stehen habe ! Was heisst ich-im Gestell-stehen-habe ? Das Büchlein hat mir Frau L. schon lange geklaut. Wenigstens hat sie das Gericht gleich selber gekocht.

Zutaten
kleine Mahlzeit für 2 Personen
300 g Wildspargel (auch Waldspargel, Ornithogalum pyrenaicum)
3-4 getrocknete Tomaten
300 g festkochende Kartoffeln
2 Elf. bestes Olivenöl
2 Zweiglein gehackter, frischer Majoran
1 Elf. gehackte, glatte Petersilie
(1 Elf. Aceto Balsamico, vom nicht allzuteuren, gestiftet von Frau L.)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, in 1 cm grosse Würfel schneiden und mit 1 Elf. Olivenöl in einer Pfanne bei niedriger Hitze goldbraun braten.
(2) Indessen Spargel waschen, die Enden abschneiden und die Stengel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Spargelstücke auf dem Dampfsieb 2 Minuten garen und in eine Schüssel geben.
(3) Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und mit den Kartoffeln und dem Spargel vermengen. Majoran und Petersilie unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das restliche Olivenöl darüber träufeln. Frau L. hat noch ein paar Tropfen Balsamico hinzugetan. Noch warm servieren.

Anmerkung
Unter Wildspargel wird botanisch die aromatische Urform des grünen Spargels verstanden. Im Handel wird aber auch der weniger aromatische Waldspargel, Ornithogalum pyrenaicum, ein Hyazinthengewächs, als Wildspargel angepriesen. Und weil der Wildspargel auch im Wald wächst, und der Waldspargel sowieso nicht als Wildform geerntet wird, ist das Durcheinander komplett. Beide, aber auch normaler grüner Spargel, können in diesem Gericht verarbeitet werden. Wild ist im einen wie im andern Fall meist eh nichts daran. Kochzeiten anpassen. Ein schnell zubereitetes Rezept, deshalb ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.

meine Waldspargelgerichte:

Spargel-Rhabarber-Confit mit Seezunge und Wildspargel

Wilder Waldspargelsalat

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert mit Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert und Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Da war doch noch was. Richtig. Das Rezept für die Beilage zu den griechischen Fleischbällchen. Wenn man die Polenta-Terrine in Stücken in wenig Olivenöl anbrät, schmeckt der Polentakuchen zwar himmlich gut, aussen allseitig knusprig, innen weich, aber so ohne Sauce oder Salat doch etwas trocken. Da kommt mir der von Sus betreute Frühlingszwiebelevent vom Gaertnerblog wie gerufen. Junge Zwiebelchen, glasiert in Marsala-Karamell. Nach einem Rezept von Carlo Bernasconi in La cucina verde, das passte sehr gut.

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert

Zutaten
Beilage für 2 Personen

400 g Frühlingszwiebeln
50 ml Marsala
2 Lorbeerblätter
50 g Zucker (L.: 30 g)
20 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

Zwiebelchen im Marsala-Karamell

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in kochendem Salzwasser mit den Lorbeerblättern während 12-14 Minuten bissfest garen.
(2) Inzwischen den Zucker und die Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze karamellisieren, den Marsala hinzugiessen und mit einem Holzlöffel gut verrühren.
(3) Die gegarten Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben, und unter gelegentlichem wenden glasieren, bis die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist.

Anmerkung
Diese Art des karamellisierens (Zucker und Butter gleichzeitig zu erhitzen) gefällt mir nicht. Man weiss nicht, ist es die Butter die braun wird oder der Zucker. Lieber den Zucker alleine karamellisieren, erst mit einem Schuss Wasser, dann mit dem Marsala ablöschen und dann die Butter zugeben.

Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Ein einfacher, gut schmeckender Polentacake, hier aromatisiert mit Oliven und Rosmarin, wie er in vielen Haushalten seit eh und je gerne zubereitet wird. Im Rezept der neuesten Saisonküche werden die Schnitten zwar nicht angebraten, dafür etwas hochgestochen als „Terrine“ bezeichnet. Richtig gut schmecken tun sie aber erst nach dem Anbraten. Nächstes Mal werde ich lieber wieder den gröbern Bramatamais verwenden, wie bei Eline.

Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Zutaten
Für 4 Personen, für 1 Cake- oder Terrinenform zu etwa 1 Liter (die Quelle gibt 1,5 l an, was einen flachen Fladen ergibt)
4.5 dl Milch (1 dl = 100 ml)
4.5 dl Wasser
Salz
270 g feiner Maisgries
3 Zweige Rosmarin
60 g schwarze Oliven
40 g geriebener Parmesan

Zubereitung
(1) für die Polenta Milch und Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Maisgries im Sturz zugeben. 10 Minuten unter Rühren kochen, dann Temperatur reduzieren und weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren zu einer dickflüssigen Polenta kochen. Pfanne vom Herd ziehen.
(2) Rosmarinnadeln fein hacken, Oliven entsteinen und klein schneiden. Rosmarin, Oliven und den grössten Teil des Parmesans unter die Polenta rühren.
(3) Terrinenform mit Backpapier auslegen. Polenta satt in die Form streichen. Mit etwas Käse überstreuen. 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 170°C vorheizen. Terrine in der Ofenmitte 30 Minuten backen. Aus der Form heben und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne allseitig knusperbraun anbraten.

CH-8477 Oberstammheim: Spargeln mit Hochgotik

Hirschen Oberstammheim

Eine Fahrt durchs Zürcher Weinland lohnt sich immer, sei es des guten Weines oder frischer Spargeln wegen. Zudem gehören die Ortschaften des Stammertals zu den schönsten und sehenswertesten Riegelbaudörfern der Schweiz.

gut verriegelt

Die Gemeinde Stammheim wird in einer Urkunde aus dem Jahre 761 erstmals erwähnt. Die Klöster St. Gallen und Rheinau waren über Jahrhunderte die wichtigsten Grundbesitzer in Stammheim.

1684 errichtete der Amtmann der Fürstabtei St. Gallen, der Zürcher Bürger Johannes Wehrli, in Oberstammheim einen herrschaftlichen Gutsbetrieb, der 1777-79 zum Gasthof Hirschen mit angegliederter Trotte umgebaut und 1786 an einen Gastwirt verkauft wurde. Rund 150 Jahre später  wurde der Besitz von der Familie Wehrli wieder zurückgekauft. Das Haus wurde inzwischen unter Denkmalschutz gestellt. Im Ort wird Hopfen und Grünspargel angebaut. Im Frühjahr gibts im Hirschen nur ganz kurze Zeit die seltenen Hopfenspargeln (Wurzeln der Hopfenpflanze). Die haben wir verpasst und assen deshalb ein Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti. Gut und währschaft. Beinahe wie zu Hause.

am Dorfplatz

Nach dem Essen sind wir oben im Dorf zufällig auf eine romanische Kapelle gestossen, die auf das 9. Jh. zurückgeht. Um 1300 wurde sie erweitert und mit einem hochgotischen Freskenzyklus geschmückt. Die in der Reformationszeit übertünchten Malereien wurden erst 1896 wieder entdeckt und freigelegt.

Galluskapelle im Weinberg

Galluskapelle, innen

Galluskapelle, Bilderzyklus unterste Bildreihe: Passionsgeschichte

Dabei wollten wir nur Spargeln einkaufen und etwas zu Mittag essen.

Quellen: historisches Lexikon der Schweiz

Tomateneier auf oder mit oder zu geröstetem Brot

Das Leben erfreut uns ungefragt und andauernd mit kleinen und grösseren Widerwärtigkeiten. Sei das im Verkehr mit Rüpeln im Tram, Nachbarn, Behörden. Sei es im Gebrauch von Computer, Fotoapparat und Kochgeräten. Unsere Existenz ist von einer erschreckenden Störanfälligkeit und läuft dauernd Gefahr, abzustürzen. Da muss man sich einfach etwas Gutes tun um wieder seine Mitte zu finden. Im Eventarchiv des kochtopfs vom April 2006 (Ei, ei, ei) fand sich ein Beitrag von Jan über Tomateneier auf geröstetem Bauernbrot aus Omas Kochbuch. Nur nicht lachen. Solche Sachen schmecken uns und weil wir das oft nach der Heimkehr von einer Ausreise braten, wird es hier mit einem Loblied auf die einfache Küche eingerückt.  Ob man da noch Käse oder Paprika untermischt oder die Eier einfach mit Tomaten und Herbes de Provence brät, tut nichts zur Sache. Mein Beitrag für den Jubiläums-Event LXVII Kochen aus dem Archiv.