Artischocken-Oliven-Agnolotti mit Pilzchen

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Eigentlich war ich vorgewarnt. Artischocken-Ravioli können nach der Erfahrung von Eline (Küchentanz) langweilig-banal schmecken. Da wir Artischocken ebenso lieben und gerade sehr gute Taggiasca-Oliven (in Olivenöl eingelegt) im Hause waren, wollte ich den Artischocken eine Chance geben, sich im Verbund mit Oliven etwas aufzuhübschen. Beim Abschmecken der Füllung musste ich jedoch feststellen, dass sich die Artischocken beleidigt in die Rolle des Texturgebers zurückgezogen hatten. Im Teller haben die Ravioli jedoch wider Erwarten ganz ordentlich geschmeckt, besser als erst befürchtet.

Zutaten
gibt ca. 70 mittelgrosse Agnolotti, 4 Mahlzeiten
für den Ravioliteig:
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Füllung:
3 grosse Artischocken, geputzte Böden: 300 g
20 Taggiascaoliven, entsteint
3 Elf. Olivenöl (aus dem Olivenglas)
1 Schalotte (20 g)
1 Knoblauchzehe
Abrieb einer halben Zitrone
ein paar Tropfen teurer Balsamico
Piment d’Espelette
weisser Pfeffer
Salz

für die Pilze:
200 g Eierschwämme
2.5 dl Geflügelfond (druckgegart)
1 Frühlingszwiebel
Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
3 Zweige Thymian
je 1 kleines Zweiglein Majoran und Liebstöckel
5 Zweige Petersilie

Zubereitung

für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Artischocken putzen und die Böden sauber freilegen. in Zitronenwasser zwischenlagern. Im Dampfsieb kurz garen, damit sie nicht mehr anlaufen. Grob hacken.
(3) Schalotte, dann Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Artischocken zugeben und mitdünsten. Am Schluss die gehackten Oliven zugeben. Abkühlen. Dann nicht allzu fein cuttern.
(4) Den erdenschweren Geschmack mit Zitronenabrieb, Balsamico, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette aufhellen.

für die Agnolotti:
(5) Den Teig auf der Maschine zu dünnen, ca. 7 cm breiten Bändern (8/9) auswallen. Eine Längsseite des Bandes mit wenig Eiweiss bestreichen. In kurzen Abständen je ein Tlf. Füllung auf die eine Seite des Bandes verteilen, die zweite Teighälfte darüber klappen, Luft herausdrücken und rund um die Füllung herum festdrücken.

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Das Band (Naht nach oben) aufsetzen, Zwischenräume etwas zusammenstauchen und mit dem Teigrad die Agnolotti voneinander trennen. Bis zum Verbrauch auf Hartweizengriess aufbewahren.

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für die Pilze:
(6) Pilze putzen. Geflügelfond mit 3 Blättchen Liestöckel und einem kleinen Zweiglein Majoran aufkochen, die Pilze darin kurz schwenken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Pilzabschnitte zum Fond geben, und 5 Minuten auskochen, dann alles durch ein Kaffeefilter filtrieren. Das Filtrat auf etwa 80 ml einreduzieren. Salzen, pfeffern.
(7) Pilze in Butter/Olivenöl dünsten, gehackte Frühlingszwiebel mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen. Mit der Hälfte des Pilz-Geflügelfond ablöschen und fertig garen. Am Schluss die gehackte Petersilie zugeben.

finish:
(8) 35 Agnolotti in kochendem Salzwasser garen (ca. 3-4 Minuten). Restlichen Pilz-Geflügelfond mit etwas kalter Butter aufschwingen. Agnolotti abgiessen und darin schwenken. Mit den Pilzchen servieren.

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22 thoughts on “Artischocken-Oliven-Agnolotti mit Pilzchen”

  1. So, wie Du Deine Nudeln immer in Szene setzt, reizen sie ungeheuer zum Nachmachen. Gefallen mir sehr. Gerade gestern habe ich ein feines Kochbuch über die italienische Küche gekauft, obwohl hier ja schon der Silberlöffel steht. Da sind so tolle Bilder drin… Bei uns gab es handgeschabte Nuss-Spätzle mit Zwetschgen-Zimt-Kompott. Gegen den fortwährenden Regen…

  2. Deine Fotos und die Präsentation sieht ja toll aus! Und beim Wort Oliven bin ich ohnehin schon ganz Ohr. Super Rezept und Umsetzung. Danke.

    Liebe Grüße
    Anna

  3. Nächste Saison gibt es vielleicht „eigene“Artischocken, in Kombination mit geliebten Pasta… stelle ich mir sehr schön vor. Nur mit den Oliven hab ich hier Schwierigkeiten….

  4. Kööötslich!
    Niemand macht schönere Ravioli wie du – und das meine ich nicht (nur😉 schmeichelnd! Da wurde die Frau L. nach allen Regeln der kulinarischen Kunst verwöhnt!

  5. Ich habe sie mal mit Ziegenfrischkäse gemacht, die Füllung, war auch sehr fein.😉
    Erstaunlich, dass deine Füllung ohne „Bindemittel“ auskommt. Und auf die Idee, Pfifferlinge dazu zu servieren, wäre ich im Leben nicht gekommen.🙂

  6. Gefüllte Pasta mit Eierschwämmchen gibt’s bei uns dieses Wochenende, „aber dä Schnäller isch halt dä Gschwinder“😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  7. mmhhh, da läuft mir das wasser im munde zusammen. die eierschwämmchen sind kein problem für mich-es hat immer noch im wald. aber wer macht die wunderschönen agnolotti? einen schönen tag

  8. @Sugarprincess: handgeschabte Spätzle bewirken offensichtlich gutes Wetter. Heute war hier erstmals seit Wochen wieder Ausfahrwetter. Das haben wir genutzt.

    @Anna Purna: immer wieder ein wenig üben, das man nicht aus der Übung kommt.

    @Ninivepisces: eigene ? ziehst Du die im Topf ?

    @Micha: die Kehrseite der Medaille, Frau L. will nur noch zuhause essen.

    @Susanne: sagst Du mir nachher den Trick, wie Du das machst ?

    @Eva Ohrem: Schwäbinnen gewöhnen sich nie an Artischocken. Zuviel Abfall.

    @Entegut: die Haubenform der Paderborner Vinzentinerinnen vor 100 Jahren könnte sich für eine Füllung eignen.

    @evazins: die Artischocken geben nach dem cuttern eine genügend pastöse Masse.

    @Rosa Mayland: yes.

    @Turbohaufrau:
    @Magdi:
    nein, ich finde nie welche. Ich suche sie auf dem Markt.

    @lieberlecker: Du weisst schon, was Du am WE kochen wirst😉

    @Sabina: ohne ein wenig Handabeit gehts leider nicht. Aber gekochte Nudeln sind ja auch nicht schlecht dazu.

  9. Wenn ich bei Dir diese wunderschönen selbstgemachten Pastazubereitungen bewundere, regt sich bei mir immer das schlechte Gewissen, weil ich (meistens) zu faul für selbstgemachte Pasta bin.

  10. Die Artischocke ist für mich – nebst Fenchel – das absolute Lieblingsgemüse. Und komischerweise verträgt die Artischocke neben sich praktisch nichts. Ein paar Oliven… Petersilie… Mini-Tomatenwürfelchen… evtl. getrocknet… ein bisschen frischen Thymian oder so geht auch noch.

    Am allerliebsten mag ich die französischen Artischocke pur mit einer Vinaigrette und die kleinen römischen gebraten mit Pasta. Ich bin Purist.😉

  11. @Sabine: dafür entstehen andere Köstlichkeiten, kein Grund zu schlechtem Gewissen.

    @Wilde Henne: Das hätte ich diesem zarten Gemüse nicht zugetraut. Aber es ist, wie Du sagst.

  12. Im südtiroler Dialekt sind „Angelotti“ eingelegte Aale. Deshalb habe ich dein Rezept nie angeschaut:) Solche Agnolotti mag ich schon, die fischigen nicht.

  13. Wow, die Fotos sehen super aus, besonders die Ravioli. Aber auch ich gehöre zu den Hobby-Köchen, denen für selbst gemachte Nudeln die Zeit fehlt, aber nach deinen Bildern, werd ich das wohl nochmal überdenken. Sieht sehr lecker aus.

  14. Hallo Herr Sprenger,
    ich verfolge Ihren Blog sehr gerne. Die Rezepte und Bilder sind einfach immer wunderbar. Aber dieses hier hat es mir besonders angetan! Ich liebe dieses Gericht. Habe es nachgekocht und befand mich wahrlich im Himmel auf Erden. Genüssliche Grüße, Amando Perez

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