Gummelistunggis, Kalbshaxen und Glasierte Rüebli

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Gummelistunggis mit Beilagen

Gummelistunggis. Wofür haben wir unser gutschweizerisches Idiotikon? Gumel sind Herdbiren, Kartoffeln. Stunggis bedeutet: gestampfter Brei. Der bekannteste und zugleich feinste Gu(m)melistunggis wird von Franz Wiget im Restaurant Adelboden im Kanton Schwyz gekocht. Das Rezept ist an Schlichtheit und Eleganz nicht zu überbieten. Da lasse ich sämtliche orientalisch-bayrisch-mediterranen Varianten stehen. Egal ob mit Petersilie, brauner Butter, Zitrone, Oliven, Tomaten und weiss der Kuckuck mit was auch immer. Das Rezept ist längst in allen einschlägigen Zeitschriften herumgereicht worden, zuletzt im Marmite 3/12. F. Wiget montiert das Kartoffelpüree als luftige Mousseline mit Schneebesen auf. Rezept nicht unähnlich einem normalen Kartoffelstock, wie z.B. jenem von Andys Grossmutter. Das wär doch was für meine Küchenmaschine ! Dazu in Rüeblisaft glasierte Rüebli und als Referenz meine „niedrigtemperatur“ geschmorte, herbstliche Lieblingshaxe, bevor ich mich der sous-vide Kalbshaxe von Roger Warna zuwende.

Während ich mich dem finish des Fleisches und der Rüebli annehme, dreht das Püree ruhig und stressfrei seine Runden in der Cooking Chef.  Wer einen Arm frei hat, kann das Püree ebenso gut auch von Hand schlagen.

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Induktions-Heizen und Schlagen mit dem Rührbesen im selben Arbeitsgang

Zutaten
Gummelistunggis
500 g gute Kartoffeln, mehlig kochend (Agria)
1-1.5 dl lauwarme Milch
80 g frische Butter
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

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Kartoffelpüree auf dem Flachsieb

Glasierte Rüebli
2 Karotten in Scheiben oder ein paar junge, ganze Karöttchen
frische Butter
ca. 1 dl Karottensaft Biotta mit Fruchtsaftzusatz: 11% Orangensaft, 1 % Birnendicksaft (Reformhaus)
2 Scheibchen Ingwer
Salz, Pfeffer

Kalbshaxen
siehe hier

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Ganze Rüebli in der Glasur (Bild vom letzten Jahr)

Zubereitung
Gummelistunggis
(1) Kartoffeln in der Schale weich kochen, heiss schälen, durchs feinste Passevite drehen. Herr Wiget streicht die Masse 3-4 mal durch ein feines Sieb (L.: einmal genügt).
(2) die weiche Butter in Stücken und die Milch zugeben, Temperatur auf 80°C stellen und mit dem Rührbesen etwa 3-5 Minuten auf hoher Drehzahl schlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Dann langsam drehend warm halten.

Glasierte Rüebli

(3) Die kleinen Rüebli schaben, in einem Topf in wenig Butter andünsten, ablöschen mit dem Karottensaft, Ingwerscheiben, Salz und Pfeffer zugeben und etwa 10 Minuten zugedeckt köcheln. Deckel weg, dann den Saft langsam eindicken, die Rüebli immer wieder mit Saft begiessen, bis sie knackig gar sind. Saft probieren !

Kalbshaxen
siehe hier. Diesmal mit offenem Topf (weil ich etwas mehr Kalbsfond verwendete) Zudem habe ich die Temperatur im Topf mit dem neuen Thermometer überwacht. 4 Stunden Garzeit bei 85°C.

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Gibts öfters bei uns, hier mein Beitrag für den event „Überfüllte Teller“

28 thoughts on “Gummelistunggis, Kalbshaxen und Glasierte Rüebli”

    1. Das Kartoffelpü wird hier nicht gemixt, sondern mit rotierenden Schneebesen geschlagen. Mit rotierenden Messern, wie etwa im Zauberstab, wird das Pü tatsächlich zu Gummi.

  1. Es wird eintönig mit meinen Kommentaren: super und schön, einmal mehr. Allerdings wundere ich mich weniger als vorher, denn so eine Kenwood habe ich noch nie gesehen, geschweige denn gehabt, da scheint mir der hochgelobte, mir aber ebenfalls unbekannte Thermomix könne abdanken. Die Haxen gare ich auch langsam, wie früher im Ofenrohr.

    1. Für ungeübte Köche wie mich ist das Maschinchen schon praktisch. Lässt eine Herdplatte frei und rührt und heizt von alleine. Geübte Köche machen das von Hand.

  2. Danke für die Idee, es sieht so lecker aus.
    Allerdings habe ich meinen Kartoffel-Pü seit den späten 70-ern mit dem elektrischen Schneebesen und viel heißer Milch geschlagen wie Schlagsahne. Es wird dann ein herrlich cremiger, allerdings etwas weißlicher Pü. Auch am nächsten Tag aufgebacken (als ein paar „Mini-Vulkane“, gefüllt mit einem Butterflöckchen) eine leckere Geschichte und eine feine Reste-Verarbeitung.

  3. Do chunt Fraid uf ! (Dèlf Ogi)
    Perfäggt aagrichtet – mit Seeli. Vo iiberfilt kai Red – do het nochane no e Dèssèèr Platz. 🙂

  4. hatte ähnliches auf dem Teller- Puree Soubise, glasierte Möhrchen, T-Bone-Steak und mußte jetzt lächeln bei deinem Beitrag. Meine Püree – Technik natürlich nicht so ausgefeilt…. da kam der Pfiff woanders her.

  5. So eine deftige schöne Kalbshaxe sollte ich auch noch machen, bevor die Zeit für Schmorgerichte vorbei ist😉
    Das Schweizer Wort für Kartoffelpüree finde ich herrlich, aber ich glaube, ich würde es nicht über die Lippen bringen😉

  6. Aha, es braucht also kein „Isi“ und Zusätze wie „Basic“ für ein flaumiges Pü und auch das 3 – 4 malige Durchpressen kann man sich also schenken. Das hatte ich vermutet. Und mangels Maschine werde ich wohl auch den Schneebesen schwingen müssen.😉

  7. Ich hab zwar eine Kenwood – aber nicht so ein modernes beheizbares Maschinchen wie Du, sondern einen fast 25 jähriger Traktor😉 Aber der tut immer noch wie am ersten Tag.
    Drum schlag‘ ich das Pü von Hand, das gibt Muckis😉

  8. Gummelistunggis erinnert mich an eine Kollegin aus Schwyz, mit der ich in Genf gearbeitet habe, die hat immer von dem geschwärmt und ich glaube sie hat auch mal einen für mich gemacht. Kann mich aber leider nicht mehr genau erinnern… Das Alter…🙂

    1. Alter ist gut🙂 Vorgestern hatte ich extra Chlorophyll zum einfärben eines Gerichtes hergestellt, zum Abtropfen kurz in den Schüttstein gestellt und 3 Minuten später alles weggespült.

  9. Meine Grossmütter habe ich beide nicht mehr beim Kochen erleben dürfen, deshalb ist mein Vorbild der Kartoffelstock meiner Mutter😉, aber die Erwähnung wird trotzdem herzlichst verdankt!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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