Ochsenschwanzravioli

Berlingots vom Ochsenschwanz mit allerlei Tomaten

Ochsenschwanzravioli

Zu berichten ist von einem feierlichen Essen, für das ich mein altes Ochsenschwanzraviolirezept in Form von Berlingots aufplusterte. Und das in einer Kombination mit einem Tomatenallerlei (die Idee sah ich bei Lucas Rosenblatt). Das Ganze ist etwas aufwendig, von Faulheit kann kene Rede mehr sein. Wie sagte ich letzte Woche: „… aus Fleiss erwachsen einem in den seltensten Fällen Vorteile“ ? Falsch, alles falsch, der Fleiss lohnte die Mühe zehnfach, vom ersten bis zum letzten Bissen. Darauf kommts doch alleine an.

Berlingots vom Ochsenschwanz


Ochsenschwanzravioli

Zutaten
für ca. 50 Stück (als Vorspeise 5 p.P., als Hauptspeise 10 p.P.)

für die Füllung:
1 kg Ochsenschwanzscheiben
Salz, Pfeffer, Pimentpfeffer
1 Elf. Mehl
2 Elf. Olivenöl
1 weisse Zwiebel, geviertelt
100 g Karotte als Mirepoix
100 g Knollensellerie als Mirepoix
2 Tomaten, grob gehackt
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Tomatenpüree
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1/4-1/2 L Rotwein (Fabelhaft, D. Niepoort)
1/4 L Madeira verdelho
1 kleines Stück Schwarzbrotende
Abrieb einer kleinen Bio-Orange
Piment d’Espelette

für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl

für die Tomaten:
2 Handvoll kleine, bunte Tomätchen (möglichst alte Sorten)
Basilikum
Fleur de Sel
Olivenöl

für den Tomatenjus:
500 g überreife Tomaten
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

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Vorbereitung
für das Fleisch:
(1) Gemüse kleinschneiden.
(2) Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Pimentpfeffer würzen, dann in wenig Mehl wenden und in Olivenöl langsam anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat.
(3) Fleisch herausnehmen. Gemüse zugeben und leicht anrösten. Tomatenpüree kurz mitrösten und portionsweise ablöschen mit Rotwein und Madeira. Den kochenden Topfinhalt im Ofen bei 130°C (U/O) zugedeckt während etwa 3 Stunden weichschmoren.
(4) Die weiteren Gewürze und das Brotende zugeben und offen während einer halben Stunde weiterschmoren.
(5) Fleisch, Gemüse und Brotende herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen.
(6) Die Sauce absieben und über Nacht kühlstellen, dann Fettdeckel abheben. Nicht wegwerfen.
(7) Fleisch durch die grobe, dann die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Am Schluss etwa 2 Elf. vom Schmorgemüse und das Brotende durchdrehen.
(8) Die Fleischmasse mit einer Gabel gut mischen, mit Orangenabrieb, Pimentpfeffer, Piment d’Espelette und Fleur de Sel würzen. Dazu etwas vom Fettdeckel und vom gelierten Fond untermischen. 1 Stunde kalt stellen.
(Den nicht benötigten Fond einfrieren. Knochen und Gemüse nochmals mit 5 dl Wasser eine Stunde auskochen. Verwendung als Fleischbrühe anstelle von Wasser für Saucen und Fonds).

Zubereitung
für den pastateig:
(9) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

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für die Berlingots:
(10) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in ca. 8 cm breite , ca. 30 cm lange Stücke schneiden.
(11) Mit einem Teelöffel nussgrosse Stücke der Fleischmasse abstechen und zu einer Kugel formen. Im Abstand von ca. 4-5 cm direkt an die eine Längskante legen (Bild). Die andere Längskante und die Zwischenräume mit wenig Wasser (oder Eiweiss) bepinseln. Das Band von der Füllung her zu einem Zylinder aufrollen. Längsnaht gut andrücken.

(12) Mit dem Messerrücken die Füllung mit der Messerfläche schräg andrücken, so dass eine Seite einer Pyramide entsteht, dann mit dem Messerrücken satt an der Füllung eine Naht drücken und ausserhalb der Naht abschneiden.
(13) Die Rolle um 1/4 (90°) drehen (die eben gefertigte Naht steht nun senkrecht), mit der Messerfläche schräg andrücken und in gleicher Weise abschneiden.

Unverständlich ??  siehe dieses Video.

(14) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Gelegentlich wenden. damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

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für die Tomaten:
(15) Die Tomätchen halbieren, ein Blech mit Backpapier belegen, darauf Baslikumblättchen lagen, mit Olivenöl besprenkeln, Fleur de Sel aufstreuen und die Tomatenhälften auf die Basilikumblättchen legen. Ca. 1 Stunde bei 100°C (Umluft) confieren bis sie leicht schrumpelig aussehen.

für den Tomatenjus:
(16) Die Tomaten klein schneiden und bei kleinem Feuer zugedeckt zu Mus zerkochen. Ca. 40 Minuten. Über ein Sieb abgiessen, mit wenig Druck (!! wir wollen einen Jus, keine passata!!) leicht auspressen. Den Tomatenjus etwa auf die Hälfte einkochen, mit einem Elf. Olivenöl aufmixen und mit Salz und Pfeffer würzen.

für den finish:
(17) Berlingots in leise kochendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, im heissen Tomatenjus wenden und mit den Tomatenhälften servieren. Restlichen Jus auf die Teller verteilen.

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Der Hauch Orangenabrieb gibt dem erdenschweren Ochsenschwanz in Verbindung mit den Tomaten eine beschwingte Leichtigkeit.

Der Wein zum Mahl: aus einem dieser von uns Berglern so geliebten, hochgelegenen Chateaux mit der Vorsilbe „Haut-„:

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31 thoughts on “Berlingots vom Ochsenschwanz mit allerlei Tomaten”

  1. Danke fürs Video…nun hab auch ich es endlich verstanden.

    hast du ein Glück, dass du so weit weg wohnst…ansonsten müsste ich mich glatt des öfteren mal bei dir zum Essen einladen – vor allem immer dann, wenn es Pasta bei dir gibt!🙂

    1. Und ich käme dann gleich mit und würde dir den direkten Weg vom Badischen Bahnhof (in Basel) zu Robert zeigen … 🙂

  2. Da ich gut weiss wie schmackhaft geschmurgelter Ochsenschwanz ist, kann ich mir den herrlichen Geschmack Deiner Superravioli sehr gut vorstellen. Animierend, und es gäbe Ochsenschwanz hier, sagt Miao🙂

  3. GENIAL!🙂 Das fängt bei den Ravioli (in neuer Form) an, über die Tomätchen bis hin zum Wein! Fabelhaft als Kochwein – auch nicht schlecht😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  4. Das sieht alles unglaublich gut aus! Du erinnerst mich immer an Jeffrey Steingarten: Kein Aufwand ist dir zu gross, das Resultat ist perfekt und du schreibst auch sehr genau, Schritt für Schritt aber in deine Bemerkungen ist immer eine Prise Witz, manchmal Ironie, mir gefällts. Wann schreibst du dein erster Buch? Es wäre bestimmt ein Erfolg. Liebe Grüsse Rocío

    1. nur um die Sache richtig zu stellen: In letzter Zeit muss ich wirklich beinahe alles zweimal kochen. Das erste Mal geht meist alles schief. Soviel zu Perfektion. Schreiben ist nicht meine Sache.

  5. Aha, wen interessiert schon das Geschwätz von gestern.😉
    Ein umwerfendes Mahl, definitiv! Ich seufze mit Micha mit…
    Und was ist jetzt mit dem Salz im Nudelteig?

    1. Du auch noch😉 . Den Einfluss des Salzes müsste ich in einem Parallelversuch abklären. Gleiches Mehl, gleiche Menge Ei etc. Resultat nach Trocknung. Nach meiner Erfahrung ist das Ei/Mehl-verhältnis wichtiger für die Elastizität des Teiges.

  6. Ein ganz großes Gericht. Wirklich, fast unübertrefflich. Einerseits diese Ochsenschwanzzubereitung, andererseits die Sauce. Voller Anerkennung schaue ich in Richtung Basel.

  7. Da staunt der Laie…
    und wird den gefrorenen Ochsenschwanz vom Galloway Rind aus dem Tiefkühler holen und wie hier beschrieben zubereiten.( Und dann vielleicht Hörnli und einen Tomatensalat dazu machen – und ja, auch ein wenig seufzen, im Gedenken an die vorläufig unerreichbaren Berlingots.

  8. Wenn Herr L. ein Gericht als „etwas aufwendig“ bezeichnet, dann heißt das für uns Normalsterbliche übersetzt in etwa: mindestens einen Tag Urlaub einreichen, und ein Bitte-nicht-stören-Schild an die Küchentür hängen. Beides werde ich schon in Kürze tun, um dieses herrliche Mahl nachzubereiten…!

  9. Das Vidéo bezüglich der Berlingots sagt mehr als tausend Worte! Wird es morgen mit Michas Félicien und eingelegt/getrockneten Tomaten geben… Mmmmhhhh!

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