Carciofi spinosi

Gebratene Artischocken, Kartoffeln und Marroni mit Artischockensauce

Carciofi spinosi

Seit Januar gibts wieder Carciofi spinosi. Die mit den spitzen, gelben Stacheln und dem langen Stiel. Für mich die allerbesten Artischocken, die es gibt. Sie werden in verschiedenen Anbaugebieten Italiens angebaut (Albenga, Sardinien, Palermo, Neapel, Umbrien). Von Dezember bis etwa Ende April, dann ist die Saison für diese Varietät vorbei. Der Italiener beim schiefen Eck führt sie einmal die Woche frisch. Kaum da, sind sie rasch wieder ausverkauft, dann heisst es wieder eine Woche auf Nachschub warten.
Heute ganz einfach in der Pfanne gebraten. Nach dem Blanchieren befürchtete ich, dass es mit Kartoffeln und Marroni zuviel wird und verarbeitete einen Teil der Stengel zu einer Artischockensauce. Dazu gabs Röseler Bergkartoffeln, vor dem Braten 30 Minuten in Wasser bei 72°C pre-gelatiniert, sowie Marroni vom Marronimannli, der sich immer freut, wenn ich ihm was abkaufe.

Gebratene Artischocken, Kartoffeln und Marroni mit Artischockensauce


Carciofi spinosi
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Artischocken:

3 Stangen Carciofi spinosi
Zitronensaft oder Wasser mit Ascorbinsäure
1 kleine Zwiebel, geschält
1 Lorbeerblatt
Salz, schwarzer Pfeffer
Olivenöl
4 Knoblauchzehen
frische Petersilie

für die Artischockensauce:
100 g Artischockenstiele, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
2 Thymianzweige
2 Elf. Zitronensaft
3 dl Gemüsebrühe
15 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
1 Tlf. Cynar (Artischocken-Wermuth) [korr.18.02.15]

für die Kartoffeln:
5 kleinere Kartöffelchen (L.: Röseler)
150 g Marroni vom Marronibrater
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Die Artischocken rüsten: Erst die Blüte vom Stiel schneiden, 10 cm dürfen dran bleiben. Die äusseren Blätter der Artischocken abknicken, erst dann abreissen, bis sich die inneren, helleren Blätter zeigen. So geht wenig Fleisch verloren. Mit dem Sparschäler die grünen Stellen entfernen, den kurzen Stiel schälen, die stachlige Artischockenblüte knapp über dem Blütenboden wegschneiden, der Länge nach halbieren und eventuell vorhandenes Heu mit einem spitzen Teelöffel entfernen. Je nach Grösse die Hälften nochmals halbieren. Sofort in Zitronenwasser (L.: Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure) legen, damit sie nicht anlaufen. Die Stiele schälen.

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(2) In einem Topf Wasser mit der Zwiebel, einem Lorbeerblatt und ein paar Körnern angedrücktem, schwarzem Pfeffer (kein Essig, sonst verfärben sie sich grau) aufkochen, leicht salzen. Die Artischockenviertel und Stangen zugeben und ca. 3 Minuten blanchieren. Herausheben und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen, zuletzt mit Küchenpapier trockentupfen.

für die Artischockensauce:
(3) 100 g der fein gewürfelten Artischockenstiele in Olivenöl 5 Minuten andünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe und dem Zitronensaft, Thymianzweige zugeben, dann etwa 20 Minuten offen einköcheln lassen. Mit dem Stabmixer möglichst fein mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer, abschmecken mit Cynar, dann mit der Butter aufmontieren und warm halten.

für die Kartoffeln:
(4) In einem Topf 2 Liter Wasser auf 80°C bringen, die Kartoffeln zugeben, die Temperatur auf ca. 72°C einregulieren (mit kaltem oder heissem Wasser, und 30 Minuten vorgaren.  (Siehe Kartoffelpüreeologie)
(5) Herausnehmen, kalt abschrecken bis sie ganz erkaltet sind, dann aufschneiden und in einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten, ca. 10 Minuten. Salzen. Gegen Ende die geschälten Marroni vom Marronibrater zugeben.

Fertigstellen:
(6) Sobald die Kartoffeln in der Pfanne nebenan brutzeln, das Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, die halbierten Artischocken zusammen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, bis sie etwas Farbe annehmen, Petersilie zugeben, salzen, pfeffern und zuletzt mit den Kartoffeln und Marroni mischen.

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Das italienische Sprichwort „Non c’è rosa senza spine“ scheint auch für diese Artischockensorte zu gelten. Hier noch ein Bild der unschuldigen Rosen, bzw. Blumen.

Carciofi spinosi
Carciofi spinosi mit den typischen, orange-gelben Stacheln

31 thoughts on “Gebratene Artischocken, Kartoffeln und Marroni mit Artischockensauce”

  1. wenns artischocken stürmt + schneit ist der frühling nicht mehr weit

    sind so ein tolles gemüse + ganz besonders mag ich die stiele

      1. Ja, ich wäre weniger gutherzig als Du. Hier sieht man ab und an auch Marronibrater. Sie braten die Marroni uneingeschnitten in einem grossen Wok über Gas oder Charcoal durchmischt mit Kieselsteinen, die etwas kleiner als Kirschensteine sind. Da immer die gleichen Kiesel verwendet werden, sind sie komplett überzogen mit einer schwarz glänzenden Schicht von eingebranntem Kastaniensaft. Die Marroni sind nicht in einer Lage wie bei uns, der Wok ist 2/3 gefüllt, und die Braterin rührt gelegentlich um.

        1. d.h. Du musst immer ein Messer dabei haben, um sie zu öffnen ? Mit den meisten asiatischen Nahrungsmitteln wüsste ich auch nicht, was und wie ich damit umgehen müsste. Deshalb lasse ich es lieber bleiben und konzentriere mich auf pasta und Kartoffeln.

  2. Ich bin schon unterwegs.😉
    Und zu den Kartoffeln. Ich habe festgestellt, dass man die Temperatur ganz gut mit der Schüssel (mit kochendem Wasser) in Schüssel-Methode halten kann.

  3. Seit neuestem werden sie auch in Südtirol angepflanzt, die Carciofi spinosi.
    Wo bekommt ihr (du und Claudio) halbwegs gute Kastanien her? Bei uns in Südtirol bekommst du schon im November keine gescheiten mehr.

    1. ich habe sie von meine Marronibrater, der hatte ach in diesem schwierigen Marronijahr eine gute Qualität.
      Kleine Artischocken (keine spinosi) werden auch in der Schweiz angepflanzt. Erntezeit etwa ab Ende August. Und gar nicht schlecht, da sehr frisch.

    1. Cynar ist leider völlig aus der Mode gekommen und wird nur noch von alten Kläusen, wie ich einer bin, ge…. nein nicht getrunken… die Flasche steht schon seit etwa 5 Jahren im Spirituosenschrank😉

  4. Gibt es einen Grund, weshalb du die Kartoffeln nicht in deiner Küchenmaschine vorgarst? Die sollte das doch eigentlich können, kann man die Temperatur ja dort relativ genau einstellen.
    Bei mir wartet noch ein Kilo Lila Uetendorf-Bergkartoffeln auf die Verarbeitung- mal schauen, was daraus wird.
    Herzliche Grüsse
    Claudia

  5. Wa würde ich darum geben, wenn ich diese köstlichsten aller Artischocken öfter auf einem spanischen Markt bekäme. Ganz bestimmt würde ich dann Dein Rezept nachkochen oder sie einfach zusammen mit guten Kartoffeln braten. Zur Verdauung dann noch einen Cynar obendrauf😉

  6. Kartoffel und Artischocken gehören für mich zusammen, so als Gröstl sind sie unwiederstehlich. Maroni hab ich noch nie dazu gegeben, als süsslicher Kontrast sicher fein. aDnn benötigt man unbedingt deine Sauce, um die etwas trockenen Maroni zu befeuchten. So führt eines zum anderen …
    Ich bin dir übrigens sehr dankbar für deinen Tip, fertige Maroni beim Brater zu kaufen. Denn die vorgegarten, vakuumierten sind so gar nicht mein Geschmack und immer will ich sie nicht selbst schälen müssen. Dank dir kaufe ich gerade die Mengen, die ich benötige frisch am Standl.

    1. theoretisch wüsste ich ja auch, wie man sie braten müsste, damit sie sich schälen lassen. Theoretisch ! Aber wer das Tag für Tag macht, kann das einfach besser.

  7. Da wäre ich gerne Gast bei Dir gewesen. Artischoken und Maroni – besser kann es für mich gar nicht werden. Tolle Fotos!

  8. Kann mich da nur anschließen ein köstliches Gericht was ich zu letzt in meinem Urlaub in Südtirol gegessen habe.

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