Gebratene Artischocken, Kartoffeln und Marroni mit Artischockensauce

Seit Januar gibts wieder Carciofi spinosi. Die mit den spitzen, gelben Stacheln und dem langen Stiel. Für mich die allerbesten Artischocken, die es gibt. Sie werden in verschiedenen Anbaugebieten Italiens angebaut (Albenga, Sardinien, Palermo, Neapel, Umbrien). Von Dezember bis etwa Ende April, dann ist die Saison für diese Varietät vorbei. Der Italiener beim schiefen Eck führt sie einmal die Woche frisch. Kaum da, sind sie rasch wieder ausverkauft, dann heisst es wieder eine Woche auf Nachschub warten.
Heute ganz einfach in der Pfanne gebraten. Nach dem Blanchieren befürchtete ich, dass es mit Kartoffeln und Marroni zuviel wird und verarbeitete einen Teil der Stengel zu einer Artischockensauce. Dazu gabs Röseler Bergkartoffeln, vor dem Braten 30 Minuten in Wasser bei 72°C pre-gelatiniert, sowie Marroni vom Marronimannli, der sich immer freut, wenn ich ihm was abkaufe.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Artischocken:

3 Stangen Carciofi spinosi
Zitronensaft oder Wasser mit Ascorbinsäure
1 kleine Zwiebel, geschält
1 Lorbeerblatt
Salz, schwarzer Pfeffer
Olivenöl
4 Knoblauchzehen
frische Petersilie

für die Artischockensauce:
100 g Artischockenstiele, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
2 Thymianzweige
2 Elf. Zitronensaft
3 dl Gemüsebrühe
15 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
1 Tlf. Cynar (Artischocken-Wermuth) [korr.18.02.15]

für die Kartoffeln:
5 kleinere Kartöffelchen (L.: Röseler)
150 g Marroni vom Marronibrater
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Die Artischocken rüsten: Erst die Blüte vom Stiel schneiden, 10 cm dürfen dran bleiben. Die äusseren Blätter der Artischocken abknicken, erst dann abreissen, bis sich die inneren, helleren Blätter zeigen. So geht wenig Fleisch verloren. Mit dem Sparschäler die grünen Stellen entfernen, den kurzen Stiel schälen, die stachlige Artischockenblüte knapp über dem Blütenboden wegschneiden, der Länge nach halbieren und eventuell vorhandenes Heu mit einem spitzen Teelöffel entfernen. Je nach Grösse die Hälften nochmals halbieren. Sofort in Zitronenwasser (L.: Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure) legen, damit sie nicht anlaufen. Die Stiele schälen.

(2) In einem Topf Wasser mit der Zwiebel, einem Lorbeerblatt und ein paar Körnern angedrücktem, schwarzem Pfeffer (kein Essig, sonst verfärben sie sich grau) aufkochen, leicht salzen. Die Artischockenviertel und Stangen zugeben und ca. 3 Minuten blanchieren. Herausheben und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen, zuletzt mit Küchenpapier trockentupfen.

für die Artischockensauce:
(3) 100 g der fein gewürfelten Artischockenstiele in Olivenöl 5 Minuten andünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe und dem Zitronensaft, Thymianzweige zugeben, dann etwa 20 Minuten offen einköcheln lassen. Mit dem Stabmixer möglichst fein mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer, abschmecken mit Cynar, dann mit der Butter aufmontieren und warm halten.

für die Kartoffeln:
(4) In einem Topf 2 Liter Wasser auf 80°C bringen, die Kartoffeln zugeben, die Temperatur auf ca. 72°C einregulieren (mit kaltem oder heissem Wasser, und 30 Minuten vorgaren.  (Siehe Kartoffelpüreeologie)
(5) Herausnehmen, kalt abschrecken bis sie ganz erkaltet sind, dann aufschneiden und in einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten, ca. 10 Minuten. Salzen. Gegen Ende die geschälten Marroni vom Marronibrater zugeben.

Fertigstellen:
(6) Sobald die Kartoffeln in der Pfanne nebenan brutzeln, das Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, die halbierten Artischocken zusammen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, bis sie etwas Farbe annehmen, Petersilie zugeben, salzen, pfeffern und zuletzt mit den Kartoffeln und Marroni mischen.

Das italienische Sprichwort „Non c’è rosa senza spine“ scheint auch für diese Artischockensorte zu gelten. Hier noch ein Bild der unschuldigen Rosen, bzw. Blumen.

Carciofi spinosi mit den typischen, orange-gelben Stacheln