Linsen-Maultaschen

Linsen-Maultaschen, kein Albtraum

Linsen-Maultaschen

Bei den vielen Gerichten, die einem tagtäglich im Internet um die Ohren fliegen, prägt sich nur Weniges ein. Und was man sich nicht sofort durch Aufschreiben merkt, ist für ewig vergessen. Es sei denn, man wird daran erinnert, wie kürzlich in Michas Blog, grain de sel, geschehen. Erinnern tat sie an eines ihrer Linsengerichte, die Maultaschen aus Alb-Linsen. Anstelle von Alb-Linsen mussten meine umbrischen Berglinsen herhalten. Statt von Alb-träumen träumte ich vom Wandern in umbrischen Bergen. Das Rezept musste ich dazu etwas an den Süden adaptieren.
Ein Traum. Kein deutscher Traum, kein italienischer. Aber doch ein Traum.

Linsen-Maultaschen


Linsen-Maultaschen
Zutaten
für den Pastateig:
für 2 Personen
80 g Hartweizendunst, Semola rimacinata
20 g Weissmehl, Typ 00
1 Ei
1 Elf. Öl

für die Füllung:
100 g umbrische Berglinsen, die kleinen
4 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, feinst gewürfelt
1 kleine Stange Sellerie, fein gewürfelt
1 junge Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 Peperoncino, feinst gewürfelt
1 Lorbeerblatt, zerknüllt
50 ml Rotwein aus Italien, woher denn sonst ?
4 Elf. Passata di pomodoro, Mutti

1 Elf. Liebstöckel (sedano di monte)
1 Elf. glatte Petersilie

für die Einbrenne:
wollte ich erst mit der Tomatenpassata vermeiden, die Menge Tomatenpassata war aber zu klein, um die Linsen gut zu binden. Mehr Passata hätte das Ganze zu tomatig gemacht. Deshalb hab ich doch noch Einbrenne hergestellt, jedoch mit Balsamico.
Von der Einbrenne nahm ich soviel als nötig (die Hälfte).
1 Elf. Ghee selbstgemacht
3 gestrichene Tlf. Mehl
ca. 80-100 ml Kochjus der Linsen
Schuss Rotwein
Schuss Aceto Balsamico vom mittelteuren
Salz, roter Kampot-Pfeffer

für die Butterschmelze mit Semmelbröseln:
30 g Butter
2 Elf. Weissbrotbrösel
Fleur de Sel

Zubereitung
für den Pastateig:
(1) Die Zutaten für den Pastateig von Hand zu einem homogenen Teig verkneten und mindestens 2 Stunden kühl stellen.
für die Linsenfüllung:
(2) Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin die Schalotte, den Knoblauch, das Lorbeerblatt, den Stangensellerie und den Peperoncino langsam andünsten. Ca. 5-8 Minuten.
(3) Tomatenpassata und die mit Wasser abgebrausten Linsen (ohne einzuweichen) zugeben und mitdünsten. Mit Rotwein und der Passata ablöschen, ca. 200 ml Wasser und wenig Salz zugeben und während ca. 20-25 Minuten leise köcheln.
(4) Die Linsen abschütten und den Kochjus auffangen.

für die Einbrenne:
(5) Butterschmalz in einen kleinen Topf schmelzen, das Mehl dazu geben und solange bei mittlerer Hitze und stetem Rühren rösten, bis die Mehlschwitze dunkelbraun wird und gut zu riechen beginnt. Unter weiterem Rühren mit dem Rührblitz (der zerschlägt allfällige Klümpchen) mit je einem Schuss Rotwein und Aceto Balsamico ablöschen, den Kochjus der Linsen zugeben und unter Rühren etwa 10 Minuten leicht köcheln.
(6) Soviel Einbrenne unter die Linsen mischen, bis sie saftig, aber nicht flüssig sind. Dann die Linsen nochmals gut würzen mit Kampotpfeffer, Salz und ggf. Balsamico.

Fertigstellen:
(7) Den Pastateig zu Bahnen von 14 cm Breite (was meine Walze zulässt) ausrollen (Stufe 8/9), dann der einen Längskante entlang kleine Häufchen (1-2 Tlf.) der Linsenfüllung im Abstand von ca. 7 cm platzieren, mit dem Pizzarad in Rechtecke schneiden. Die Ränder mit Wasser (oder einem verquirlten Ei) bestreichen, die Maultaschen verschliessen, etwas platt drücken und die Ränder gut zusammendrücken.
(8) Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Maultaschen ca. 3 min leise ziehen lassen. Währenddessen die Butter aufschäumen und die Semmelbrösel darin rösten – damit vor dem Servieren die Maultaschen überschmelzen. Bestreuen mit winzigen Lauchgrünwürfelchen, zuvor kurz blanchiert.
Linsen-Maultaschen


Ein Nudeltraum. Einer der Wirklichkeit geworden ist: Deutsche Flachnudeln mit Raviolibauch.

25 thoughts on “Linsen-Maultaschen, kein Albtraum”

  1. Dieses Gericht schaut auch schon aus wie ein Traum, ein Linsentraum! Die Alblinsen durfte ich schon probieren und das erinnert mich an den schönen Blog Tomatenblüte, von Sybille bekam ich nämlich diese köstlichen Linsen irgendwann mal geschickt.

    1. Leider hab ichs immer noch nicht auf die Alb geschafft. Aber mit andern guten Linsen schmeckt die pasta auch gut. Sybille ist mit ihrem Blog da, wo ich auch hin möchte, in die Freiheit😉

  2. Deine Linsen-Maultaschen schmecken bestimmt wieder ganz anders – alleine schon wegen der Tomatennote. Da ich aber die meinen schon mag, wäre ich geneigt, mir einen Stuhl an den Tisch zu ziehen… zum besseren Essen…. wäre es denn möglich…

  3. Meine Träume haben sich bisher auf Puy (-Linsen) beschränkt. Höchste Zeit für eine Horizont Erweiterung🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    1. Noch feinere Linsen kriegt man ja kaum. Von daher ist dein Horizont weit, wie der Ausblick vom Fussgängersteg bei der Quaibrücke auf den Zürisee.

  4. Sieht sehr gut aus! Ich benutze evernote und evernote web Clipper, um interessante Blogeinträge schnell und mit Schlagworten markiert abzuspeichern. Ist wirklich sehr empfehlenswert!

  5. es ist eine freude die bilder anzuschauen
    + jetzt habe ich endlich ein richtmass für die mengen bei butterbröseln

    einen schönen sonntag!

  6. Aus der Blickrichtung Ostwestfalen wirkt die Alb (nicht der Alp) schon als südliches Gebirge. Daher stammt auch meine Begeisterung für die wiederentdeckten Hülsenfrüchte. Und das Rezept funktioniert sicher auch mit schwäbischem Trollinger oder mittelbadischen Spätburgunder.

  7. Was für eine gelungene Vermählung.🙂
    Und einen Nudelteig von 100 g Mehl und einem Ei von Hand geknetet, Respekt, ich finde schon den mit 150 g Mehl recht unhandlich, weil mengenmäßig so gering…

    1. Das war nicht einfach. Die Zubereitung mit der Maschine ziehe ich vor und nehme die 1.5-fache bis doppelte Menge. Der Rest kommt zu den Teigplatten im Gefrierer. Mit 100 g Mehl muss man arg sparen. Aber wenn das die Schwaben können…

    1. Wäre ich deutscher Nudelfabrikant würde ich für diesen Begriff eine geschützte Ursprungsbezeichnis anzustreben versuchen (appellation d’origine protégée). etwa: „Deutsche Flachnudel von der Alb“.

      1. Vorsicht, da gab es vor Jahren den Skandal um die Deutsche Nudelfirma mit den 7 toten Hühnerküken…..

  8. Das Alb Mädle in mir möchte sofort reinbeißen. Da machen mir ein Schweizer und eine alemannische Französin Maultaschen vor, die ich bald nachmachen muss… Bei Bedarf an Albleisa bitte melden. Ich verschicke gerne und häufig… es gib neuerdings auch tolle grüne Puy Linsen von der schwäbischen Alb.

  9. Die echten Schwaben nennen die Dinger „Gottsbescheisserle“ weil man so angeblich vom lieben Gott unerkannt am Freitag auch Fleisch essen kann.

    Erinnert an Ferdinand Gregorovius und dann in Italien in einem Kloster, wo er einquartiert war, am Karfreitag (!) Braten aufgefahren wurde, worüber er als Protestant sein Befremden äusserte. Nein, das sei schliesslich Fisch, genauer Fischotter und da der sich ausschliesslich von Fisch ernährt, könne das ja nur Fisch sein.

    Anyway ein Schwäbischer Betrieb hat da draus vor Jahren „Kundenbescheisserle“ gemacht und so undeklariertes Pferdefleisch verarbeitet. Googelt mal im Internet: „Gaultaschen“ Bilder, die daraufhin allfällig erschienen. Da sind so rein vegetarische Maultaschen doch unverdächtig.

    Wie der Metzgerlehrling schon sagte: „Meister, wenn das rauskommt, was bei uns in die Wurst reinkommt, dann kommen wir rein und nie wieder raus!“

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